Vin și gătit

Căsătoria dintre vin și bucătărie datează din Antichitate . Va traversa Evul Mediu , se va îmbogăți în timpul Renașterii și va deveni un adevărat clasic astăzi. În această alianță, trebuie să facem distincția între gătitul vinului și gătitul vinului, care au fost și rămân cele două modalități de utilizare a contribuțiilor calitative ale vinului în gastronomie.

Tipul de vin

Vinurile utilizate au fost mult timp menționate sub termenul generic „vin de gătit” . Această clasificare sugerează că „ceva care nu este suficient de bun pentru a bea ar putea fi suficient de bun pentru a pregăti mâncarea” . Dacă acest lucru a fost cazul pe tot parcursul Evului Mediu, când adăugarea masivă de condimente și miere în vin și-a camuflat acrarea, nu mai este cazul. Singura diferență între un grand cru și un vin de masă sunt randamentele la hectar și terroirurile lor, pentru restul găsim aceeași cantitate de apă și alcool care, în plus, sunt eliminate la gătit. Un vin plat și slab va fi la fel de nesatisfăcător în pahar ca în vasul cu sos. Pe de altă parte, experiența a arătat că o ușoară aciditate volatilă în vinul de gătit poate fi benefică. Buchetul unui vin și aromele sale dispar când este gătit, în timp ce acesta din urmă își concentrează structura și emană calitățile legate de terroirul său .

Gătitul vinului

Confit, jeleu și vin gătit

Încă din Antichitate, conditum paradoxum și defrutum au fost ajutoare culinare esențiale în bucătăria romană . Moștenitorii lor sunt arope , struguri , vin gătit , vincotto sau vino cotto .

Confit, jeleu și vin gătit
Origine Alimente Descriere utilizare Soi de vin sau struguri folosit Legătură
Spania Catalonia , Andaluzia , Valencia Arrope Sirop de struguri caramelizat Ca o marmeladă Soiuri locale de struguri și Pedro Ximénez în Andaluzia Bucătăria spaniolă
Spania Vall d'Albaida Arrop i talladetes Confit din must de struguri Desert Soiuri de struguri albi și roșii Bucătăria catalană
Franţa Toate podgoriile Vin confit Vin gătit cu gelatină sau pectină Ca gem sau condiment Vin roșu , vin roz , vin alb , vin dulce bucătărie franceză
Curcan Antalya Pekmez Üzüm pekmezi , melasă de struguri Micul dejun, depozitarea de dovlecei si vinete Sultanina Bucătăria turcească
Franţa Burgundia Struguri de Burgundia Struguri albi, gutui, pere și zahăr gem Aligoté , chardonnay Bucătăria din Burgundia
Italia Abruzzo , Emilia-Romagna , Marche , Sardinia Sapa Must gătit Condiment, sirop pentru desert, sos dulce și acru sau îndulcitor Soiuri locale de struguri alimente italiană
Italia Modena Oțet balsamic Must de vin gătit Salată, carne gătită sau crudă, înghețată de vanilie Lambrusco , ancellotta , trebbiano , sgavetta alimente italiană
Italia Apulia Vincotto Must gătit Salată, legume, carne de vânat, carne, desert, înghețată Negroamaro , zinfandel , malvasie alimente italiană
Franţa Provence Vin gătit Must gătit Treisprezece deserturi Grenache , cinsaut , mourvèdre , clairette rose , clairette , bourboulenc Bucătăria provensală
Italia Marche , Abruzzo Vino cotto Must gătit Vin de desert Uva marchigiana alimente italiană

Însoțire și aperitiv

Multe practici moștenite din Evul Mediu și Renaștere au continuat. Descoperirea unor autori antici care exaltează „vinuri dulci ca mierea” , noile fructe aduse înapoi din Levant, apoi din America, au îmbogățit gama de arome a vinurilor până în prezent.

Însoțire și aperitiv
Origine Alimente Descriere utilizare Vin folosit Legătură
Franţa Occitania Chabrot Vin turnat într-o supă Ca un diluant de grăsime vin rosu Bucătăria occitană
Franţa Languedoc Garhiofilatum Vin dulce și picant Aperitiv vin alb Bucătăria Languedoc
Europa Catalonia , Occitania Hypocras Miere și vin picant Aperitiv Vin alb , vin roz Bucătărie catalană , bucătărie occitană
Franţa Ardèche , Drôme , Haute-Loire Marchiză Vin și citrice Aperitiv Vin alb , spumant Bucătărie Ardèche , bucătărie dauphinoise
Italia Sicilia Ou marsala Marsala și gălbenușurile de ou Aperitiv Vin dulce alimente italiană
Franţa Vaucluse Pepene galben din Cavaillon din Beaumes-de-Venise Vin dulce natural și pepene galben Starter, desert Muscat din Beaumes-de-Venise Bucătăria Comtadine și Vaucluse
Spania Toate provinciile Sangria Vin și citrice Aperitiv vin rosu Bucătăria spaniolă
Franţa Toate regiunile Supa de fructe rosii Vin și fructe de pădure roșii Desert Vin roșu , vin alb , vin trandafir , vin spumant , vin alcoolizat bucătărie franceză
Franţa Șampanie Supă de Champenoise Șampanie, cointreau și lămâie Aperitiv Șampanie Bucătărie cu șampanie
Europa Toate tarile Vin fierbinte Vin , citrice și condimente În timpul piețelor de Crăciun vin rosu Bucătăria europeană
Franţa Cumpărător Vin de spini Vin , pădure și coniac Aperitiv vin rosu Băutură din Vendée
Franţa Dauphiné , Alpi provensali , Périgord , Limousin , Ardennes , Flandra Vin de nuci Macerarea nucilor verzi în vin și coniac Aperitiv vin rosu bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Vin portocaliu Vin , coajă de portocală și coniac Aperitiv Vin alb , vin roz bucătărie franceză
Franţa Dauphiné , Alpii de Sud Vin de piersici Vin , frunze de piersic și coniac Aperitiv Vin roșu , vin roz , vin alb Bucătărie din Alpii de Sud , bucătărie Dauphinoise
Franţa Toate regiunile Vin dulce Vin și zahăr De gustat Vin roșu , vin roz , vin alb bucătărie franceză
Spania La Rioja Zurracapote Vin, fructe și condimente Aperitiv vin rosu Bucătăria spaniolă

Sosuri

Sosurile sunt ultima parte a vinului gătit. Ele pot fi împărțite în trei grupuri mari. Cele dominate de roșii, cele pe bază de șalotă și cele care necesită o legare la unt. În afară de sosul Cumberland cu jeleul său de coacăze roșii și marinada care folosește vin roșu și alb .

Sosuri
Origine Alimente Descriere A sustine Vin folosit Legătură
Franţa Provence Raito Sos la roșii Peşte vin rosu Bucătăria provensală
Franţa Occitania Salmis Sos pentru șalotă Joc vin rosu Bucătăria occitană
Italia Bologna Sos Bolognaise Sos la roșii Paste vin rosu alimente italiană
Franţa Toate regiunile Sos Chasseur Sos la roșii Vânătoare, carne de pasăre, carne albă, paste proaspete vin alb bucătărie franceză
Belgia Namur Sos "între Sambre și Meuse" Sos la roșii Păsări de curte, carne albă, carne roșie vin alb Bucătăria belgiană
Franţa Toate regiunile La sosul Porto Sos pentru șalotă Carne roșie, păsări de curte, rinichi și ficat de vițel, șuncă gătită, cârnați brioche, foie gras și deserturi port roșu bucătărie franceză
Franţa Bordeaux Sos Bordelaise Sos pentru șalotă Carne roșie la grătar sau prăjită în tigaie Bordeaux
Franţa Burgundia Sos de Burgundia Sos pentru șalotă Carne roșie și albă, anghile, pești de râu, ouă visiniu rosu Bucătăria din Burgundia
Franţa Provence , Languedoc-Roussillon , Corsica Sos de vin Muscat Sos pentru șalotă Carne albă, pasăre vin muscat bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Sos de vin roșu Sos pentru șalotă Carne roșie, friptură, vânat, carne de pasăre, pește vin rosu bucătărie franceză
Franţa Loire Atlantique Unt alb Sos la unt Pește braconat sau la grătar, sparanghel vin alb Gastronomie Loire-Atlantique
Franţa Toate regiunile Sos de unt roșu Sos la unt Magret, aiguillette de rață, pește de mare, linte verde de la Puy-en-Velay vin rosu bucătărie franceză
Franţa Lyon Sos Lyonnaise Sos la unt Preparate gratinate, mezeluri, legume vin alb Bucătăria din Lyon
Franţa Toate regiunile Sos Madeira Sos la unt Limba, sunca gatita, rinichi, vanat, carne Madeira bucătărie franceză
Franţa Périgord , Sud-Vest Sos Périgueux Sos pentru unt și trufe Carne și carne de pasăre la grătar sau prăjite, ouă pocate vin alb bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Sos Robert Sos la unt Bucăți de carne la grătar, pui, porumbel, vânat, porc prăjit, iepure și rață, ouă pocate, merluciu vin alb bucătărie franceză
Regatul Unit Anglia Sos Cumberland Porto și jeleu de coacăz roșu Vânătoare, carne rece, galantină port Bucătăria engleză
Europa Toate tarile Marinadă Macerare în vin Carne, pește, legume Vin roșu , vin alb Bucătăria europeană

Gătitul vinului

Utilizarea vinului în gătit acoperă o gamă importantă de feluri de mâncare. Se găsește în supe, aperitive, pește, crustacee, fructe de mare, carne de pasăre, carne, măruntaie, vânat, legume, făină, ciuperci, brânzeturi și deserturi.

Supe

Supe
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Aubrac , Auvergne , Rouergue Supă de brânză Straturi de pâine de țară, laguiole sau cantal , înmuiate într-un pot-au-feu și bulion de vin alb Starter sau fel principal vin rosu Marcillac , Côtes-d'Auvergne , Estaing Bucătăria din Auvergne
Franţa Normandia Marmite Dieppoise Matelote de pește gătit în cidru sau vin Starter sau fel principal vin alb Vin din Alsacia Bucătăria normandă
Franţa Sète Supă de pește Sétoise Pește gătit cu legume , vin și ulei de măsline Starter sau fel principal vin alb Picpoul de Pinet Bucătăria Languedoc
Franţa Touraine Miot Vin și pâine învechită De gustat Vin alb și roșu Gamay , grolleau Bucătăria Touraine
Statele Unite San Francisco Cioppino Captură a zilei (crustacee, fructe de mare și pește) cu roșii proaspete și vin Starter sau fel principal vin alb Bordeaux alb , Riesling din Alsacia , Chianti , Montepulciano , Bandol , Côtes-de-Provence Bucătăria californiană

Intrări

Intrări
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Toate regiunile Mousse de ficat de rață cu port Emulsie de ficat de rață cu ouă și port Intrare Port Beaujolais , Monbazillac , Sauternes bucătărie franceză
Franţa Șampanie Ou pocat cu sampanie Ouă pocate în șampanie Starter și brunch Șampanie Șampanie brut Bucătărie cu șampanie
Franţa Burgundia Ouă în Meurette Ouă pocate servite cu un sos de meuretă Intrare Burgundia Rosu visiniu Bucătăria din Burgundia
Franţa Toate regiunile Pâine cu vin roșu Pâine colorată în vin Starter și brunch vin rosu vin rosu bucătărie franceză
Franţa Aquitania Terina de foie gras cu sauternes Lobi de foie gras gătite în sauternes Intrare Sauternes Sauternes Gastronomie în Aquitania

Pești

Pești
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Languedoc Bourride à la Sétoise Lupă sau pește alb braconat în vin Fel principal vin alb Vin alb , podgoria Rhône Valley , podgoria Languedoc-Roussillon Bucătăria Languedoc
Franţa Provence Eig catigot Anghile fierte în vin Fel principal vin rosu Costières-de-nîmes Bucătăria provensală
Franţa Aquitania La lamprea Bordelaise Lamprea a gătit în sânge și în vin Fel principal vin rosu Bordeaux mai înalt Gastronomie în Aquitania
Franţa Toate regiunile Macrou în vin alb Macrou marinat și gătit în vin Fel principal vin alb Muscadet bucătărie franceză
Franţa Ile-de-France Eel matelote Anghile gătite în vin Fel principal vin rosu Irancy , Beaune , Alsacia Pinot Noir , Corbières , Bourgueil , Chinon bucătărie franceză
Franţa Burgundia Pauchouse Pește de râu gătit în vin Fel principal vin alb Burgundia aligoté , meursault Bucătăria din Burgundia
Franţa Vaucluse Păstrăv în stil Vaucluse Fileuri de păstrăv pocate în vin , umplute cu trufe și prăjite în ulei de măsline Fel principal vin alb Vin alb , Côtes-du-Rhône , satele Côtes-du-Rhône , Ventoux , Luberon Bucătăria Comtadine și Vaucluse

Cochilii și fructe de mare

Cochilii și fructe de mare
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Pirineii Orientali Tocana de homar Homar gătit în vin dulce natural Fel principal Banyuls Satele Côtes-du-roussillon Bucătăria catalană
Franţa Insula Reuniunii Tocanita de zourite Caracatiță gătită în vin roșu cu mirodenii și aromate Fel principal Vin roșu Cilaos Vin roșu Cilaos Bucătăria reuniunească
Spania Galicia Coquilles Sf. Jacques la albariño Scoici gătite în vin Intrare Rias Baixas Albariño de Rias Baixas Bucătăria spaniolă
Franţa Aquitania Raci stil Bordeaux Raci gătiti în vin Fel principal vin alb Marsannay , Tavel , Corbières , fronton , bordeaux , Vouvray , Sancerre , Pouilly-fumé , Alsaciei Pinot Gris , morminte , Pessac-Leognan Gastronomie în Aquitania
Franţa Toate regiunile Homar american Homar gătit în vin Fel principal vin alb Côtes-du-jura , stea , château-chalon bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Stridii calde cu șampanie Braconată stridii în vin spumant Intrare Șampanie Aceeași șampanie brută ca cea a gătitului sau Coteaux-Champenois bucătărie franceză
Belgia Toate regiunile Midii Midii gătite în vin Fel principal vin alb Vin alb , vin roz Bucătăria belgiană
Franţa Provence La midii Provençale Midii gătite în vin Fel principal vin alb Cassis Bucătăria provensală

Păsări de curte

Păsări de curte
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Toate regiunile Coq au vin Cocos gătit în vin Fel principal Vin roșu , vin alb Bordeaux , Corbières , Saint-Joseph bucătărie franceză
Franţa Jura Coq au vin jaune Cocos gătit în vin Fel principal Vin galben Chateau-Chalon Bucătăria Franche-Comté
Franţa Alsacia Cocos cu Riesling Cocos gătit în vin Fel principal vin alb Riesling Bucătăria alsaciană
Franţa Auvergne Coq au vin de chanturgue Cocos gătit în vin Fel principal vin rosu Côtes-d'Auvergne Bucătăria din Auvergne
Italia Toate regiunile Cacciatore de pui Pui gătit în vin Fel principal Vin roșu , vin alb Barolo alimente italiană
Franţa Jura Pui Cancoillotte Pui gătit în vin de Jura și cancoillotte Fel principal vin alb Vin alb din podgoria Jura (chardonnay, savagnin sau vin jaune Bucătăria Franche-Comté
Franţa Burgundia Pui Gaston Gérard Pui gătit în vin Fel principal vin alb Burgundia Bucătăria din Burgundia
Franţa Toate regiunile pui Marengo Pui gătit în vin Fel principal vin alb Cotes du Rhone bucătărie franceză
Italia Sicilia Pui cu marsala Pui gătit în vin Fel principal Vin lichior Marsala alimente italiană
Franţa Aquitania Pui cu sos rouilleuse Pui gătit într-un sos cu vin Fel principal vin alb Buzet roșu Bucătăria Perigord

Maruntaie si mezeluri

Măruntaie
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Dauphiné Defarde Organe de miel gătite în vin Fel principal vin alb Vin roșu de la Diois, Coteaux-des-Baronnies Bucătăria dauphinoise
Franţa Savoy Diot Cârnați gătiti în vin cu ceapă Fel principal Vin alb , vin roșu Vin Savoy Bucătăria savoyardă
Franţa Bordeaux Ficat de vițel în stil Bordeaux Ficatul de vițel, șalotele și ciupercile porcini Fel principal vin alb Roșu Bordeaux Gastronomie în Aquitania
Franţa La Canourgue Manouls Intestine și stomacuri de ovine tăiate Fel principal vin alb Vinul Pays d'Oc Bucătăria Languedoc
Franţa Marsilia , Sisteron Pachete de picioare Maruntaie de oaie (tripă și picioare) fierbe într-un sos până la roșii Fel principal vin alb Pierrevert , Côtes-du-Rhône Bucătăria provensală
Franţa Sainte-Menehould Pătrălii de porci la Sainte-Menehould Carne de porc fierte, panificate și la grătar Fel principal vin alb Coteaux-champenois Bucătărie cu șampanie
Franţa La Canourgue Sticla Troturi de porc, pui de vită, untură, cartofi Fel principal vin rosu Vinul Pays d'Oc Bucătăria Languedoc
Republica Cehă Moravia Cârnați de vin Cârnați cu carne de porc tocată, carne de vită și vițel amestecată cu pâine , vin și lapte Fel principal vin alb Vin fiert , grog , ouă Bucătăria cehă
Franţa Aveyron Trenèl Burta de oaie sau de miel Fel principal vin alb Marcillac Bucătărie Rouergate
Franţa Provence Stil provensal de tripă Carne de vită și vin - grăsime dublă Fel principal vin alb satele beaumes-de-venise , coastele-du-rhône sau les-baux-de-provence Bucătăria provensală
Franţa Auvergne Tripos Tripa de vițel garnisită Fel principal vin alb Saint-pourçain , Côtes-d'Auvergne , Côtes-du-Forez Bucătăria din Auvergne
Franţa Lyon Șorțul Sapperului Grăsime prăjită și prăjită - dublă , feliată și servită cu un sos gribiche Fel principal vin alb Sfântul Iosif Bucătăria din Lyon

Carne

Carne
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Cipru Toate raioanele Afelia Filet de porc marinat în semințe de vin și coriandru Fel principal vin rosu Vin roșu din marinată sau vin alb din chardonnay , sauvignon sau riesling Bucătăria cipriotă
Franţa Gard Agriade saint-gilloise Chuck de vită marinat și gătit în vin Fel principal vin alb costières-de-nîmes Bucătăria Cévennes și Gardoise
Franţa Provence Alunuri fără cap Paupiettes gătite în vin Fel principal vin alb Superior Bordeaux , Côtes-du-Roussillon , Fleurie , Burgundia , Côtes-de-Provence , Côtes-du-Jura Bucătăria provensală
Franţa Burgundia Bourguignon de vită Tocanita de vita gatita in vin Fel principal vin rosu Burgundia (AOC) Bucătăria din Burgundia
Italia Piemont Fiert cu barolo Tocanita cu condimente si barolo Fel principal Barolo Barolo , Barbaresco , Carema , Ghemme alimente italiană
Franţa Avignon Tocană Avignon Umăr de miel sau carne de oaie marinat și gătit în vin Fel principal vin alb Côtes-du-rhône , ventoux , costières-de-nîmes , grignan-les-adhémar Bucătăria Comtadine și Vaucluse
Franţa Comtat Venaissin Tocană Comtadine Tocanita de miel cu masline si vin Fel principal vin alb Ventoux (AOC) Bucătăria Comtadine și Vaucluse
Franţa Alpes-Maritimes Frumoasă tocană Tocanita de vita cu ciuperci Fel principal vin rosu Bellet Bucătărie drăguță
Franţa Provence Fiertură provensală Carne de oaie, miel, carne de vită sau taur, marinată în vin Fel principal Vin alb , vin roșu Vin roșu din marinată Bucătăria provensală
Franţa Țările Gasconiei Landes Escaoudoun Carne de porc în vin dulce Fel principal Vin dulce Tursan , madiran Bucătăria gasconă
Franţa Pirineii Orientali Catalan Estouffat Tocanita de vita gatita in vin Fel principal vin alb Vin roșu din podgoria Languedoc-Roussillon Bucătăria catalană
Franţa Toate regiunile Fondu de vin roșu Bucăți de carne de vită gătite în vin Fel principal vin rosu Același vin roșu folosit pentru fondu bucătărie franceză
Franţa Alsacia , Aquitania Fondue vigneronne Carne, fructe de mare și legume gătite în vin Fel principal vin alb Sylvaner , pinot blanc , gewurztraminer , arbois , pommard Bucătărie alsaciană , gastronomie în Aquitania
Franţa Camargue Gardianne Carne de taur marinată gătită în vin Fel principal vin rosu Corbières , Costières-de-Nîmes , Côtes-du-Rhône Gardoises Bucătărie Cevennes și Gard , bucătărie provensală
Portugalia Algarve Pulpă de miel friptă Miel gătit în vin condimentat Fel principal vin alb Lagos , Portimão , Lagoa , Tavira Bucătăria portugheză
Statele Unite California Sunca californiana Felii de sunca fiert in vin Fel principal vin alb Același vin alb care a fost folosit pentru a fria șunca Bucătăria californiană
Italia Milano Osso Buco Coadă de vițel gătită în vin Fel principal vin alb Bandol , coacăze negre , Valtellina alimente italiană
Italia Brescia , Roma Saltimbocca Cotlet de vițel și șuncă crudă gătită în vin Starter, fel principal vin alb Gătit vin alb alimente italiană
Italia Lombardia Pavesane stufato Umăr de carne de vită gătit cu vin Fel principal vin rosu Capriano del Colle , cellatica , valtellina , brunello di Montalcino alimente italiană
Italia Sardinia Stufato de oaie Pulpă de oaie înăbușită cu vin Fel principal vin rosu Monica di Sardegna alimente italiană

Joc

Joc
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Toate regiunile Tocană Joc gătit cu ceapă și vin Fel principal vin rosu Châteauneuf-du-pape , gigondas bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Iepure gătit Iepure înăbușit în vin Fel principal vin rosu Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Tocană de iepure Hare marinat în vin roșu Fel principal vin rosu Schitul , Saint-Emilion , Châteauneuf-du-Pape bucătărie franceză
Franţa Toate regiunile Civet Rabbit Iepure marinat în vin roșu Fel principal vin rosu Moară de vânt , Gigondas , Châteauneuf-du- Pape , Ventoux bucătărie franceză
Europa Toate tarile Tocană de mistreț Bucăți de mistreț sau mistreț marinate în vin roșu Fel principal vin rosu Châteauneuf-du-pape , gigondas , lirac , vacqueyras , cornas , schit , crozes-schit , saint-joseph , côte-rôtie Bucătăria europeană
Europa Toate tarile Tocană de căprioară Bucăți de cerb sau căprioară marinate în vin roșu Fel principal vin rosu Châteauneuf-du-pape , gigonde , vacqueyras , bordeaux , burgundy Bucătăria europeană
Europa Toate tarile Cerb Stew Bucăți de carne de vânat marinate în vin roșu Fel principal vin rosu Châteauneuf-du-pape , gigonde , vacqueyras , bordeaux , burgundy Bucătăria europeană
Germania Toate regiunile Hasenpfeffer Iepure sau iepure în tocană Fel principal vin rosu Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape Bucătăria germană
Franţa Provence Ortolani provensali Ortolan a fiert la trufă și a fost condimentat cu Madeira Fel principal vin rosu Papa Chateauneuf Bucătăria provensală
Portugalia Algarve Potârnichea cu scoici Potârnichea gătită în vin Fel principal vin alb Lagos , Portimão , Lagoa , Tavira Bucătăria portugheză
Franţa Aquitaine , Pirinei Salmis de porumbel de lemn Porumbei de lemn gatiti intr-un sos de vin Fel principal vin rosu Bordeaux , Burgundia , Cahors , Madiran , Irouléguy , Crozes-Hermitage , satele Côtes-du-Rhône Gastronomie în Aquitania

Legume și făină

Legume și făină
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Alsacia Baeckeoffe Cartofi, carne și legume gătite cu condimente și vin Fel principal vin alb Vinurile din Alsacia Bucătăria alsaciană
Franţa Alsacia Varza muratoare alsaciană Varză murată, slănină, cârnați, șuncă și cartofi fierte la foc mic în vin Fel principal vin alb Vinurile din Alsacia Bucătăria alsaciană
Franţa Toate terroirurile de vin Fasole roșie la vigneronne Fasole rosie gatita cu slanina si vin Fel principal vin rosu Vin de țară bucătărie franceză
Italia Nordul Italiei Risotto Orez gătit umezind cu vin apoi adăugând bulion fierbinte Fel principal vin alb Pinerolese Bonarda (DOC) roșu, alb lugana alimente italiană
Franţa Savoy Tigaie de munte Cartofi, ceapă, slănină, brânză și vin Fel principal vin alb Vin Savoy Bucătăria savoyardă

Ciuperci

Ciuperci
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Jura Crusta de morel Moreluri în sos pe pâine sau în foietaj Starter sau fel principal vin alb Côtes-du-jura , savennières , sancerre Bucătăria Franche-Comté
Franţa Aquitania Tocana cep Ceps gătite în vin Fel principal Vin roșu , vin alb Madiran Gastronomie în Aquitania
Franţa Provence , Perigord Tocană de trufe Trufe gătite în vin roșu sau alb Starter sau fel principal Vin roșu , vin alb Ventoux , Cahors , Collioure Bucătărie provensală , bucătăria Périgord

Brânză

Brânză
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Lyonul Mare Aroma Lyonului Brânză de vacă sau de capră cu coajă acoperită cu tescovină de struguri Sfârșitul mesei vin alb Beaujolais alb Bucătăria din Lyon
Franţa Lyonul Mare Aroma de vin alb Brânză de vacă sau de capră cu aromă de vin alb Sfârșitul mesei vin alb Beaujolais alb Bucătăria din Lyon
Franţa Savoy Berthoud Brânză și vin Abondance Starter sau fel principal vin alb Vin Savoy Bucătăria savoyardă
Franța , Elveția Savoia și Elveția Crustă de brânză Pâine înmuiată în vin și coaptă acoperită cu slănină și brânză Intrare vin alb Vin Savoy / Chasselas Bucătăria savoyardă , bucătăria elvețiană
Franța , Italia , Elveția Franche-Comté , Piemont , Elveția de limbă franceză , Valle d'Aosta Fondue cu brânză Brânză tare topită în vin Fel principal vin alb Vin alb de munte Bucătărie Franche-Comté , bucătărie elvețiană , bucătărie din Valea Aosta
elvețian Cantonul Fribourg Jumătate și jumătate de fondu Gruyère și Vacherin Fribourgeois s-au topit în vin Fel principal vin alb Potârnicu alb Bucătăria elvețiană
Franţa Savoy Fonduta de branza Comté, Beaufort, Gruyère s-au topit în vin Fel principal vin alb Vin Savoy Bucătăria savoyardă
Franţa Franche-Comte Hot Mont d'Or Mont d'Or copt cu vin Fel principal vin alb Côtes-du-jura Bucătăria Franche-Comté
Spania Provincia Murcia Brânză Murcia în vin Brânză a cărei coajă este spălată cu vin roșu Tapas Vin roze Jumilla  (clasele) și Yecla  (es) Bucătăria spaniolă

Preparate de brânză

Brânzeturi tari
Origine Alimente Descriere Așezați în serviciu Vin folosit Vinuri recomandate Legătură
Franţa Bouches-du-Rhône , Ardeche Bosson macerat Capră sau oaie Tomme uscate, fermentate din nou cu fondurile de băuturi spirtoase , vinul , ierburile , condimentele și uleiul de măsline In caz vin alb Marc de Provence , ardèche (IGP) , bouches-du-rhône (IGP) Bucătărie Arles și Camargue , bucătărie Ardeche
Franţa Alpes-Maritimes , Var Brous Recocite din resturi de brânzeturi sau coajă, cu adaos de caș , vin și oțet In caz vin alb Branda , alpes-maritimes (IGP) , var (IGP) Bucătăria mediteraneană din Provence
Franţa Alpii provensali Cachaille Refermentarea resturilor de brânză de oaie și capră în coniac , vin , oțet și ulei de măsline In caz vin alb Brandy , Alpes-de-Haute-Provence (IGP) , Hautes-Alpes (IGP) Bucătăria Alpilor Meridionali
Franţa Vaucluse Cachat Resturi de brânzeturi vechi din lapte de capră sau lapte de oaie refermented într - un toupine cu usturoi , ceapa , tescovină de coniac , vin și zer In caz vin alb Vaucluse (IGP) , pastis , rachiu de marc Bucătăria Comtadine și Vaucluse
Franţa Burgundia Confit d'Époisses Episoadele devin exagerate , rase apoi macerate într-un coniac alb de Burgundia și de marc In caz vin alb Bourgogne aligoté , marc de Bourgogne Bucătăria din Burgundia
Franţa Var Coussignous Brânzeturi vechi fermentate din lapte de capră sau din oaie cu cremă de brânză , ierburi , băuturi spirtoase și vin In caz vin alb Var (IGP) , pastis , rachiu de marc Bucătăria mediteraneană din Provence
Franţa Pas-de-Calais Fortul din Bethune Resturile de maroilles vechi lăsate să se macereze cu vin , coniac , condimente și unt In caz vin alb Rachiu , vinuri timpurii Bucătăria Picardiei
Franţa Ardèche , Drome Foudjou Prea uscat Picodon sau Rigotte de Condrieu pus la macerat în brânză de capră proaspătă , usturoi tocat, vin , coniac și ulei de măsline In caz vin alb Ardèche (IGP) , drôme (IGP) , coniac , whisky single malt Bucătărie Ardèche , bucătărie dauphinoise
Franţa Orne Fourmagee Brânzeturi proaspete amestecate cu brânzeturi vechi, ceapă, condimente, maturate în cidru și / sau vin alb In caz Cidru , vin alb Calvados , whisky single malt , cidru Bucătăria normandă
Franţa Lyonnais Brânză tare din Croix-Rousse Amestec de brânzeturi albastre și de capră îmbătrânite macerate cu vin alb , sare , piper , aluat și păstrate într-un borcan pentru un an întreg In caz vin alb Brandy , Beaujolais Nouveau Bucătăria din Lyon
Franţa Ardeche Miromando Caș scurs într-o pungă de pânză și turnat în bile care, după uscare, sunt zdrobite și în ghivece cu coniac , vin , unt și muștar In caz vin alb Brandy , ardèche (IGP) , gard (IGP) Bucătăria Ardèche
Franţa Dauphiné Petafine Resturi de brânzeturi livrate pentru a fermenta cu băuturi spirtoase , vin , oțet , usturoi , bulion de praz , stafide , ulei de măsline și condimente In caz vin alb Marc de Provence , whisky single malt , drôme (IGP) Bucătăria dauphinoise
Franţa Bresse Bressan putred Brânzeturi vechi de vacă și Gruyere fermentate în caș cu aluat și vin apoi scurse într-o cârpă pe cenușă de lemn înainte de a fi puse într-o oală In caz vin alb Rachiu Marc , vinuri locale Gastronomie în Ain
Franţa Savoy Tomme forte din Savoy Tomme uscat din Savoy amestecat cu tomme proaspăt și macerat cu condimente , marc de Savoie și vin din Savoy In caz vin alb Marc de Savoie , vin din Savoia Bucătăria savoyardă
Franţa Bugey Tracle Bleu de Gex și brânzeturi vechi mărunțite, fermentate în băuturile spirtoase , vinul și bulionul de praz In caz vin alb Rachiu Marc , whisky single malt , roussette Bugey Gastronomie în Ain

Deserturi

Deserturi
Origine Alimente Descriere utilizare Vin folosit Legătură
Franţa Corsica Canistrelli Prăjituri în vin Desert vin alb Bucătăria corsicană
Europa țară mediteraneană Compot macedonean Fructe braconate în vin Desert Vin roșu , vin alb Bucătăria europeană
Italia Toscana Cruste de vin Felii de pâine înmuiate în vin Desert și gustări vin rosu alimente italiană
Franţa Alsacia Tort de vin alb Tort în vin Desert vin alb Bucătăria alsaciană
Franţa Alsacia Prajitura cu vin rosu Tort în vin Desert vin rosu Bucătăria alsaciană
Italia Capri Pescuit în stil Capri Piersici braconate în vin Desert vin rosu alimente italiană
Franţa Beaujolais Pere Beaujolaise Pere fierte în vin Desert vin rosu Bucătăria din Burgundia
Franţa Șampanie Șampanie Sabayon Crema de vin Desert și gustări Șampanie Bucătărie cu șampanie
elvețian Țara Vaud Plăcintă cu vin Tort în vin Desert vin alb Bucătăria elvețiană
Italia Piemont , Lombardia , Veneto , Friuli-Venezia Giulia , Toscana Tiramisu Tort în vin Desert și gustări Marsala alimente italiană
Germania Berlin Toast Hawaii Felii de pâine înmuiate în vin Desert și gustări vin alb Bucătăria germană
Regatul Unit Anglia Fleac Tort în vin Desert Vin dulce Bucătăria engleză
Franţa Languedoc Zézette din Sète Biscuit în vin Desert și gustări vin alb Bucătăria Languedoc

Note și referințe

  1. Frank Schoonmaker, op. cit. , p.  293 .
  2. Frank Schoonmaker, op. cit. , p.  294 .
  3. (es) Elena González-Blanco Garcia, „  El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad  ” [PDF] , pe digitum.um.es (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  4. „  Must, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, wine wine  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  5. (es) „  Arrope  ” pe blogul JUVASA ,17 iulie 2018(accesat la 28 aprilie 2019 ) .
  6. „  Arrop i talladetes  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  7. „  Confit de vin jelly au vin  ” , pe 2travelandeat.com (accesat la 16 iunie 2021 ) .
  8. „  The pekmez  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  9. „  Burgundy stafide  ” , pe cadole.eu (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  10. (en) (it) „  Site-ul oficial al Consorzio Produttori de oțet balsamic tradițional  ” pe balsamico.it (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  11. (it) „  Vincotto, dolce nettare  ” pe taccuinigastrosofici.it (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  12. Kilien Stengel , „  Christmas baked wine and cauldron  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • What to do? ) , On Gastronomie-quement vôtre (accesat la 28 aprilie 2019 ) .
  13. Philippe Marc Dufaure , François Mauriac. Etnolog în acuarelă din țările Aquitaine , Les Dossiers d'Aquitaine,2002( ISBN  978-2-84622-040-8 , citiți online ).
  14. „  Site dedicat garhiofilatum  ” , pe garhiofilatum.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  15. „  Hypocras  ” , pe hypocras.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  16. „  Marquisette  “ , pe marmiton.org (accesat 18 iunie 2021 ) .
  17. „  Marsala cu ouă - Cremovo se bazează pe Marsala AOC  ” , pe www.mon-italie-en-ligne.com (accesat la 28 aprilie 2019 ) .
  18. "  Le melon de Cavaillon  " , pe keldelice.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  19. „  Sangria - Andalusia - Tertulia Andaluza  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) , Pe www.tertuliaandaluza.com (accesat la 28 aprilie 2019 ) .
  20. Michel Receveur, Provence des papes , Paris, Éditions Saint-Honoré / Books & Cooks International, col.  „Tradițiile culinare ale regiunilor” ( ISBN  978-2-905245-24-3 ).
  21. „  Rețetă de la soup champenoise / ABC-Cocktail  ” , pe abc.cocktail.free.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  22. "  Trouspinette, aperitivul esențial al Vendée  " , pe territoroiredemotions.fr ,31 decembrie 2019(accesat la 18 iunie 2021 ) .
  23. „  Aperitive din Provence. Noix de la St Jean 75 cl 15 °  ” , pe distilleries-provence.com , Distilleries et domains de Provence (consultat la 18 iunie 2021 ) .
  24. Amicie d' Arces și A. Vallentin du Cheylard , Cuisine of the Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère: from A to Z , La Fontaine de Siloë,1997, 159  p. ( ISBN  978-2-86253-216-5 , citit online ).
  25. Jean-Pierre Saltarelli , Les Côtes du Ventoux, origini și originalități ale unui terroir din valea Rhône , Avignon, A. Barthélemy,2000, 207  p. ( ISBN  978-2-87923-041-2 și 2879230411 ).
  26. "  zurracapote (pais Vasco)  " pe arecetas.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  27. „  La raïto  ” , pe recipes-et-terroirs.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  28. Urbain Dubois și Émile Bernard, La Cuisine Classique. Studii practice, motivate și demonstrative ale școlii franceze aplicate serviciului rus , Paris,1856( citește online ).
  29. „  Sos bolognez: ragù alla bolognese italian autentic  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  30. „  Grand veneur sos sau sos de vânător  ” , pe marmiton.org (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  31. "  Sosul" între Sambre și Meuse "  " pe marmiton.org (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  32. „  Sos de port (pentru carne)  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  33. „  Bordelaise sauce  ” , pe recettessimples.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  34. „  Sos de Burgundia  ” , pe coqenligne.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  35. Mimine Cuisine , „  Sauce au muscat de Rivesalte  ” , pe lacuisinedemimine.over-blog.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  36. „  Sos de vin roșu  ” , pe cuisineactuelle.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  37. „  Beurre rouge  ” , pe toquentete.net (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  38. „  La sauce lyonnaise  ” , pe yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr (accesat la 28 aprilie 2019 ) .
  39. Guillaume Mourton și Patrick André , Sosuri și vinaigrete , Paris, Editions Artemis,6 octombrie 2008, 127  p. ( ISBN  978-2-84416-773-6 , citit online ).
  40. „  Rețetă sos Robert  ” , pe cuisineaz.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  41. Charles Hermann Senn, Cartea sosurilor ,1915( citește online ).
  42. „  Vinul rosu marinata ,  “ pe moncoindejardin.ca (accesat 18 iunie 2021 ) .
  43. „  Marinată cu vin alb - Rețete Elle à Table  ” , pe elle.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  44. „  Aubrac AOP Laguiole Soup  ” , pe fromages-aop.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  45. „  Marmite dieppoise  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  46. „  Ciorbă de pește în stil Sétoise  ” , pe cuisinefacile66.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  47. „  Le cioppino  ” , pe Urbecity.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  48. „  Mousse de ficat de rață cu port  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  49. Raymond Dumay, op. cit. , p.  342 .
  50. „  Ouă brăzdate în șampania viticultorilor  ” , pe lyon-saveurs.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  51. „  Ouă în meuretă de Bernard Loiseau  ” , pe madame.lefigaro.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  52. „  Pain au vin rouge  ” , pe supertoinette.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  53. "  Terina de foie gras cu sauternes  " (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  54. „  Bourride sétoise  ” , pe ja6.free.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  55. „  Catigot eel to gardianne  ” pe keldelice.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  56. "  Lamprey à la bordelaise  " , pe cuisineaz.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  57. "  Macrou rece în vin alb  " , pe marmiton.org (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  58. „  Eel matelote  ” , pe notrefamille.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  59. „  Pochouse aux fishes  ” , pe cuisineaz.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  60. „  Trouts à la vauclusienne  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  61. „  Lobster civet  ” , pe keldelice.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  62. Pierre-Emmanuel Malissin, Douăzeci de rețete esențiale din bucătăria reuniunească ( citește online ).
  63. (es) "  Vieiras al albariño  " pe directoalpaladar.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  64. „  Crayfish à la bordelaise  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  65. „ Homar în stil american   ” , pe cuisineaz.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  66. „  Stridii de șampanie  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  67. „  Moules marinières  ” , pe recipes.1001delices.net (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  68. „  Moules à la provençale  ” , pe recoin.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  69. "  Coq au vin old  " pe femmeactuelle.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  70. "  Coq au vin jaune et aux morels  " , pe cuisinealafrancaise.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  71. „  Rețete de cocos Riesling  ” , pe alsacuisine.over-blog.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  72. "  Coq au vin de chanturgue  " , pe ja6.free.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  73. „  Chicken a la cacciatore  ” , pe cuisineaz.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  74. „  Rețete de pui și cancoillotte  ” , pe recipes.de (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  75. „  Poulet à la Gaston Gérard  ” , pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  76. „  Rețete pentru pui Marengo  ” , pe cuisinesretrouvees.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  77. „  Pui cu marsala și ciuperci  ” , pe recipes-italiennes.org (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  78. Élie Agrafeil, Prietenii Côtes de Buzet ( n o  1),1963.
  79. „  Rețetă de la Défarde  ” , pe mairie-crest.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  80. „  Vin alb Diots  ” pe 750g.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  81. „  Calf liver à la bordelaise  ” , pe yves.huot-marchand.pagesperso-orange.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  82. „  Manouls de La Canourgue  ” , pe confrerie-pouteille.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  83. „  Pieds packets à la Provencale  ” , pe cuisine-et-mets.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  84. „  Pig's trotters à la Sainte-Menehould  ” , pe marieclaire.fr (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  85. „  Pouteille  ” , pe confrerie-pouteille.com (accesat la 18 iunie 2021 ) .
  86. „  Vinná klobása, vedeta meselor de Crăciun  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  87. „  Triple sau trénel? Și dacă mântuirea a fost în curajul lui Aveyron  ” , pe aveyron.com (accesat pe 21 iunie 2021 ) .
  88. „  Tripoux pentru toate gusturile în Thiézac  ” , pe lamontagne.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  89. „  Șorțul Sapperului  ” , pe vieux-lyon.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  90. (Es) „  Pregătirea afeliei  ” , la mediahoradecocina.blogspot.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  91. „  Saint-gilloise beef  ” , pe marmiton.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  92. "  Headless Alouettes ,  " pe 750g.com (accesat douăzeci și unu iunie 2021 ) .
  93. „  Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau  ” , pe madame.lefigaro.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  94. „  Carne de vită cu barolo  ” , pe cuisineitalienne.net (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  95. „  Daube Avignon  ” , pe la-viande.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  96. „  Tocană de miel cu măsline și vin alb de Joël Rebuchon  ” , pe ptitchef.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  97. „  Daube niçoise  ” , pe lateliercuisinenicoise.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  98. „  La daube provençale  ” , pe keldelice.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  99. Françoise Claustres, op. cit. , p.  78 .
  100. Françoise Claustres, op. cit. , p.  88 .
  101. „  Fondue vigneronne au vin rouge  ” , pe ja6.free.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  102. „  Fondue vigneronne au vin blanc  ” , pe cuisineaz.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  103. „  Gardianne de taureau  ” , pe avignon-et-provence.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  104. (Pt) „  Picior de miel prăjit la tigaie ( perna de carneiro no tacho )  ” , pe gastronomias.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  105. "  sunca californian ,  " pe une-recette.com (accesat douăzeci și unu iunie 2021 ) .
  106. „  Osso buco  ” , pe goosto.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  107. „  Saltimbocca alla Romana  ” , la 750g.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  108. (It) "  Stufato al vino rosso  " , pe buonissimo.it (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  109. (It) "  Pecora stufata  " , pe italia-italy.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  110. Definiții lexicografice și etimologice ale „civet” din trezoreria computerizată a limbii franceze , pe site-ul web al Centrului Național pentru Resurse Textuale și Lexicale .
  111. "  Cartofi Monalisa cu compot de iepure  " , pe avignon-et-provence.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  112. „  The iep civet  ” , pe segolene.ampelogos.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  113. „  Iepure în tocană de modă veche  ” , pe marmiton.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  114. „  Tout sur le sanglier  ” , pe cuisine.journaldesfemmes.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  115. „  Tocăniță de cerb marinată cu vin roșu  ” , pe ja6.free.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  116. „  Stufă de căprioară de modă veche  ” , pe marmiton.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  117. (în) „  Hasenpfeffer  ” (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  118. „  Ortolans à la provençale by Alexandre Dumas  ” , pe dumaspere.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  119. (pt) „  Perdiz com ameijoas na Cataplana ( perdiză cu scoici)  ” pe gastronomias.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  120. „  Salmis de palombe  ” , pe recipesduchef.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  121. „  Baeckeoffe  ” , pe alsace-terroir.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  122. „  Varză murată alsaciană  ” , pe 750g.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  123. Raymond Dumay, op. cit. , p.  347 .
  124. „  Risotto  ” , pe aufeminin.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  125. "  Pela savoyarde des Aravis  " , pe 750g.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  126. „  Crustă forestieră cu moreluri  ” , pe marmiton.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  127. „  Stufa de porcini a lui Helene Darroze  ” , pe leparisien.fr ,25 septembrie 2016(accesat la 21 iunie 2021 ) .
  128. Raymond Dumay, op. cit. , p.  348 .
  129. „  Trupa de tocană  ” , pe truffes-de-provence.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  130. „  Fondue au Comté  ” , pe cuisine.journaldesfemmes.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  131. "  Fondue Fribourgeoise demi-demi  " , sur marmiton.org (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  132. „  Savoyard fondue  ” , pe marmiton.org (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  133. „  Cutie fierbinte sau fondue la Mont d'Or  ” , pe cancoillotte.net (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  134. „  Queso de Murcia  ” , pe quesosdemurcia.com , Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso de Murcia al Vino (accesat la 17 iunie 2021 ) .
  135. „  Bossons macerated  ” , pe androuet.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  136. "  #jesorsdechezMoi - faceți o mare afacere din asta!" - Toate gusturile sunt în natură!  » , Pe le-mensuel.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  137. „  La cachaille  ” , pe keldelice.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  138. „  The redoubtable cachat  ” , pe garibondy.over-blog.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  139. „  Confit d'Époisses  ” , pe degustation-fromages.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  140. „  Brânzeturi fermentate: coussignous  ” , pe brebislait.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  141. „  Fort de Béthune  ” , pe androuet.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  142. „  Strong cheese: Ardèche foudjou  ” , pe keldelice.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  143. Jean Froc , Plimbare în țara brânzeturilor. Tradițiile brânzeturilor în Franța , Éditions Quae,2006, 239  p. ( ISBN  9782759200177 , citit online ) , p.  192.
  144. „  Rețetă pentru brânză tare din Croix-Rousse conform Le Littré de la Grand 'Côte  ” [PDF] , pe cuicui.zine.free.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  145. Michel Carlat, L'Ardèche. Mediu natural, habitat, mobilier , Editions Curandera,1985, 635  p. ( ISBN  9782866770297 , citit online ) , p.  230.
  146. "  La pétafine du Dauphiné  " , pe gratindauphinois.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  147. „  Producție cu granițe complexe: brânză tare și putredă  ” , pe theses.univ-lyon2.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  148. Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie. Viața fermelor și cabanelor , La Fontaine de Siloë,2004, 255  p. ( ISBN  9782842061487 , citit online ) , p.  172.
  149. „  Rețeta tracului  ” , pe cheignieu-la-balme.over-blog.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  150. „  Rețetă canistrelli sau coccioles  ” pe recettes-corses.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  151. „  Canistrelli , reteta corsicană  ” , pe Allerencorse.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  152. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.  306 .
  153. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.  302 .
  154. „  Tort alb de vin dulce  ” , pe cuisineaz.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  155. „  Tort cu vin roșu  ” , pe cuisine.journaldesfemmes.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  156. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.  301 .
  157. „  Pere în vin roșu  ” , pe lacuisinedannie.20minutes.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  158. „  Champagne Sabayon  ” , pe cuisineactuelle.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  159. „  tart wine  ” pe bettybossi.ch (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  160. „  Tiramisu autentic  ” , pe lebonchef.fr (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  161. Madeleine Othonin-Girard, op. cit. , p.  307 .
  162. (în) „  Raspberry Trifle dream  ” pe whatstherecipetoday.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .
  163. „  Zézette de Sète  ” , pe gateaupassion.com (accesat la 21 iunie 2021 ) .

Vezi și tu

Bibliografie

Articole similare