Asparagus officinalis
Asparagus officinalis Capete de sparanghel verde decojite.Domni | Plantae |
---|---|
Sub-domnie | Tracheobionta |
Divizia | Magnoliophyta |
Clasă | Liliopsida |
Subclasă | Liliidae |
Ordin | Liliales |
Familie | Liliaceae |
Drăguț | Sparanghel |
Ordin | Asparagale |
---|---|
Familie | Asparagaceae |
Sparanghelul este o plantă din familia Asparagaceae originara din estul Mediteranei. Cunoscut de romani, este cultivat ca o turbă în Franța încă din secolul al XV- lea . Termenul desemnează, de asemenea, lăstarii comestibili, care provin din rizomi din care pleacă mugurii sau sulițele subterane în fiecare an, care dau naștere la tulpini care se ridică între 1 și 1,5 metri.
Sparanghelul este o plantă perenă datorită ghearelor sale; dezvoltarea sa este deosebită. Gheara este formată dintr-o sămânță, este compusă dintr-un rizom care poartă ochi ( muguri ) în partea de sus și rădăcini cărnoase care radiază într-o stea în partea de jos. De la an la an, gheara este cea care asigură, pe de o parte, supraviețuirea plantei și, pe de altă parte, recolta viitoare. În fiecare an, la sfârșitul recoltei, se formează o nouă gheară în perioada de vară; crește datorită propriilor sale rădăcini. Tulpinile verzi, ramificate și prevăzute cu cladode, produc, datorită fotosintezei, elemente carbonice care se acumulează în toamnă în rădăcinile mari. Aceste rezerve vor fi folosite în primăvara următoare pentru creșterea sulițelor care cresc într-o movilă de pământ atunci când nu există o parte verde aeriană. Lăncile (parte consumată a sparanghelului) formează tulpini drepte de până la 1,5 metri înălțime cu frunziș ramificat fin. Sparanghel , inclusiv sparanghel comestibile nu au frunze funcționale. Acestea sunt cladodele care cresc în ciorchini pe tulpini care joacă rolul frunzelor. Frunzele adevărate sunt reduse la mici solzi translucide.
Este o specie alogamă și dioică . Plantele masculine produc mai întâi lăstari comestibili care produc ulterior flori cu stamine care emit polen , în timp ce lăstarii care se dezvoltă pe plantele femele formează flori care, atunci când sunt fertilizate de polen, produc mici fructe de pădure roșii, fructe , conținând mai multe semințe negre. Costul metabolic al producerii acestor semințe este plantele femele epuizante, astfel încât plantele masculine sunt folosite în schimb în grădinile de sparanghel.
Această specie este originară din regiunile temperate din Eurasia : Europa de Est și Asia Mică de unde s-a răspândit apoi. Crește în soluri nisipoase în sălbăticie. Géoponiques greacă indică faptul că sparanghel sunt rezultatul berbec cu coarne plantate. Această credință persistă până la mijlocul XVII - lea secol .
În natură există douăsprezece specii în Europa, inclusiv cinci în Franța conform Tela Botanica : Asparagus officinalis , Asparagus acutifolius foarte frecvent în sud, Asparagus macrorrhizus , Asparagus albus și Asparagus tenuifolius . Toate sunt comestibile, dar sparanghelul maritim este foarte amar.
Sparanghelul a fost folosit de multă vreme ca plantă vegetală și medicinală , datorită aromelor sale delicate și a proprietăților diuretice . O frescă egipteană datând din 3000 î.Hr. o arată ca o ofrandă zeilor . Este apreciat și pentru gustul său delicat de către greci și romani care îl cultivă în gropi și îl mănâncă proaspăt în sezonul recoltei și uscat iarna.
Este venerat ca afrodiziac , datorită formei sale, în povestea arabă Mii și una de nopți . Este crescut de la XI - lea Bizanț lea. Europa occidentală pare să fi ignorat sparanghelul de-a lungul Evului Mediu . Sparanghelul în creștere a apărut în Franța în secolul al XV- lea, reimportul fiind realizat probabil de Flandra. Orașul Marchiennes a fost odată un centru important al acestei culturi, iar sparanghelul Marchiennes, un soi local derivat din soiul Olandei, a fost cu siguranță introdus de Belgia . Cel mai vechi text cunoscut care menționează cultivarea sparanghelului în Franța este un inventar al grădinii de bucătărie a canoanelor bisericii colegiale Saint-Amé din Douai , scris în jurul anului 1469 în urma unui proces. Pe vremea lui Henric al III-lea , „sulițele aveau dimensiunea unei pene de lebădă”.
Ulterior este obiectul inovației; La Quintinie reușește astfel să-l servească lui Ludovic al XIV-lea în decembrie datorită unei tehnici de forțare : producătorii acoperă lăstarii cu capace pentru a-i proteja de paraziți și rețin căldura, descoperind astfel sparanghelul alb, apoi înlocuiesc curând capacele cu movilizarea . Este considerată regina legumelor cel puțin din secolul al XVI- lea, deoarece este revizuită la curtea Franței, unde este numită „leguma regală”, „vergele de primăvară” sau „camera de fildeș”. Premiată de doamna de Pompadour pentru această reputație de afrodiziac, extremitățile ei erau numite „puncte de dragoste” la vremea ei.
La începutul XVIII - lea secol, gewone Hollndse ( „olandeză comună“), o mare varietate din Țările de Jos și Polonia este introdus în Franța. Acest „sparanghel purpuriu din Olanda”, cunoscut și sub numele de „din Polonia”, înlocuiește treptat micul sparanghel comun. În 1750, fermierii din Argenteuil au dezvoltat soiul Argenteuil. În XIX - lea secol, mai multe sate din jurul Parisului se specializează în soiuri de culturi, Aubervilliers, Bezons, Sannois sau Epinay. Lăncile au atunci aceeași dimensiune ca acum.
Din 1805 , a făcut reputația lui Argenteuil . În anii 1870, cultivarea sparanghelului s-a dezvoltat în Alsacia și în Valea Loarei. Apoi este considerată o legumă de lux, care apare de exemplu în meniul pasagerilor din clasa I a Titanicului .
Acum este cultivat pe scară largă în multe țări de pe toate continentele, deși cel mai mare exportator mondial de sparanghel conservat este China . Chile și Peru rămân producători importanți.
Lucrările de selecție pe sparanghel (2n = 20 cromozomi ) efectuate la INRA începând cu anii 1960 au condus la comercializarea soiurilor hibride alese în funcție de productivitatea, precoce, toleranță la boli și metoda de cultivare (sparanghel verde cu un gust mai pronunțat și mai concentrat în vitamine, sparanghel alb mai fin și mai fraged, sparanghel purpuriu mai fructat), prezentarea lor (calitatea vârfului) sau gustul și calitatea nutrițională (amărăciune și fibrozitate, bogate în rutină ).
Unele soiuri înregistrate în Franța:
În Franța, aproape 30 de soiuri sunt listate în catalogul oficial al speciilor și soiurilor create de aproape 10 companii.
Peste 85 de soiuri sunt listate în Catalogul European.
La gătit, se folosesc lăstari verzi sau albi sau roșii: prospețimea tulpinilor este judecată după mai multe criterii (sparanghel ferm și casant, de aceeași grosime, cu vârfuri strânse) și aceste calități permit obținerea unei coaceri omogene.
La cumpărare, sparanghelul trebuie să expire un miros plăcut de spicul de grâu copt, atingerea trebuie să fie atât fermă, cât și suplă sub deget și rezistentă la rupere (test de scârțâit între degete), călcâiul nu trebuie să fie prea uscat (atunci când este stors, sucul care iese nu trebuie să fie amar), ceea ce va denota recoltarea recentă.
În secolul al XVIII- lea , iubește atât de mult mazăre încât vom tăia vârfurile de sparanghel sub formă de mazăre („mazărea în sparanghel” este menționată în dialogul Cina lui Jean-Claude Brisville ).
În toate cazurile, capetele lemnoase (călcâiul) trebuie îndepărtate fie tăindu-le, fie, mai bine, rupându-le pentru a le reîmprospăta, apoi curățați partea albă de sus în jos, cu până la patru centimetri sub mugur mai veche și mai mare sparanghel. Deoarece sparanghelul verde are o piele mai subțire, este suficientă decojirea treimii inferioare. Cojile și călcâiul pot fi folosite pentru a compune o supă.
Pentru a-și păstra culoarea și textura, acestea trebuie gătite cât mai puțin timp posibil.
Sparanghelul este cultivat pe câmp sau sub cadru într-o plantație de sparanghel. Aspergicultura folosește două tehnici:
Sparanghel alb vândut pe o piață din Provence , 24 februarie 2016.
Colectarea sparanghelului în Germania.
Vârful de sparanghel ieșind din pământ.
Plantatori de sparanghel din peninsula Baja California . August 2014.
Rizomii pot atinge șase metri lungime în solul nisipos. Din aceste rădăcini izvorăsc lăstari cărnoși numiți sulițe: acoperiți cu solzi strânși, acești lăstari pot crește 10 cm / zi. Dacă nu sunt tăiate, sulițele dau tulpini ramificate înălțime de doi metri și care poartă cladode . O plantă de sparanghel poate produce din al doilea sau al treilea an și timp de aproximativ zece ani. Producția este de șaizeci până la o sută de kilograme pe fiecare (100 m 2 ).
Este necesar să mutați parcelele de la an la an pentru a evita proliferarea ciupercilor parazite.
2016 | 2015 | 2010 | 2005 | 2000 | 1990 | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
China | 7.680.000 | 88% | 7.546.000 | 6.600.000 | 5.900.000 | 3.900.000 | 1.452.000 | 72% |
Peru | 378.000 | 4,34% | 369.000 | 335.000 | 206.000 | 168.000 | 58.000 | 2,88% |
Mexic | 217.000 | 2,49% | 198.000 | 89.000 | 60.000 | 50.000 | 43.000 | 2,15% |
Germania | 120.000 | 1,38% | 114.000 | 92.000 | 83.000 | 51.000 | 22.000 | 1,09% |
Spania | 60.000 | 0,69% | 60.000 | 50.000 | 48.000 | 61.000 | 105.000 | 5,19% |
Italia | 44.000 | 0,50% | 44.000 | 44.000 | 43.000 | 30.000 | 28.000 | 1,41% |
Statele Unite | 32.000 | 0,37% | 29.000 | 36.000 | 70.000 | 103.000 | 111.000 | 5,51% |
Japonia | 29.000 | 0,33% | 29.000 | 31.000 | 28.000 | 29.000 | 33.000 | 1,64% |
Tailanda | 25.000 | 0,29% | 24.000 | 63.000 | 87.000 | 72.000 | 14.000 | 0,69% |
Franţa | 21.000 | 0,24% | 20.000 | 19.000 | 20.000 | 23.000 | 42.000 | 2,08% |
Alte țări | 121.000 | 1,39% | 120.000 | 127.000 | 161.000 | 152.000 | 105.000 | 5,22% |
Total | 8.727.000 | 100% | 8.552.000 | 7.488.000 | 6.706.000 | 4.641.000 | 2.013.000 | 100% |
Principala țară producătoare de sparanghel este China, cu aproape 90% din producția mondială, sau mai mult de 7 milioane de tone (a se vedea tabelul de mai sus întocmit conform datelor FAO ).
Europa a produs în medie, între 2014 și 2016, 289.000 de tone de sparanghel, principalul producător fiind Germania, urmată de Spania și Italia.
Franța, care a produs 58,4 kt de sparanghel în 1988, a produs doar 23,1 kt în 2001. Acest lucru se datorează parțial faptului că principala regiune de producție, Languedoc-Roussillon , care a reprezentat 40% din producția țării, a fost lovită de un foarte importantă epidemie de ofilire Fusarium . Media înregistrată între 2015 și 2017 este de 19.747 tone. Aceleași motive au avut aceleași efecte asupra producției spaniole. În 2018, în Franța, principalele regiuni producătoare sunt Valea Loarei, Sud-Vest, Sud-Est și Alsacia. Cele două producții mai cunoscute sunt așa-numitele Argenteuil sparanghel, cultivate în Île-de-France, și sparanghel din Landes nisipurilor , o indicație geografică protejată din anul 2005. Asparagus din Blayais , începând cu 2015, sparanghel alb din Navarra (Spania ), sparanghelul alb din Cimadolmo (Italia), sparanghelul verde din Huétor Tájar (Spania) și sparanghelul verde din Altedo (Italia) beneficiază, de asemenea, de o IGP.
În jurul bazinului mediteranean, se culeg și se vinde sparanghel sălbatic mic foarte gustos ( asparagus acutifolius ). Acestea se găsesc cu ușurință, de exemplu, pe piețele algeriene unde sunt adesea singurele oferite.
La începutul anilor 1990 , Statele Unite au subvenționat producția de sparanghel în Peru ca parte a luptei împotriva traficului de narcotici , pentru a încuraja culturile alternative la coca . Producția peruană s-a dezvoltat pentru prima dată în Valea Ica . Caracteristicile climatice ale acestei regiuni aride, cu temperaturi moderate, permit producția irigată pe tot parcursul anului, ceea ce a permis Peru să se impună ca unul dintre principalii producători de sparanghel din lume. În anii 2010, producția peruană a fost concentrată în principal în regiunile Ica și La Libertad . Sparanghelul nu face parte din gastronomia peruană , producția este aproape în totalitate exportată. Apariția Peru a pus în mare dificultate pe producătorii de sparanghel din Statele Unite, care s-au străduit să reziste acestei noi concurențe. Astfel, producția americană a scăzut de la 110.000 tone la 36.000 tone anual între 1990 și 2010. În aceeași perioadă, producția din statul Washington a scăzut cu 82%. Cele trei fabrici de prelucrare a sparanghelului din acel stat s-au închis, ultima fiind mutată în Peru. Boomul sparanghelului peruvian cauzează probleme ecologice majore datorită supraexploatării rezervelor de apă necesare irigării culturilor.
Din aceeași familie ca usturoiul și ceapa , sparanghelul are componente comune cu aceste două plante : bogate în vitaminele A , B 9 și PP , fosfor și mangan .
De asemenea, conține asparagină și acid asparagusic . Această substanță - precum și S-metilmetionina - se transformă în timpul digestiei în produse mirositoare de sulf, inclusiv metanetiol (sau metil-mercaptan) . În termen de 15 minute de la consum, urina poate avea un miros foarte caracteristic.
Conform mai multor studii, o parte a populației nu metabolizează acești doi precursori în compuși mirositori, o altă parte nu are terminațiile olfactive care îi permit să le detecteze. Acest lucru explică de ce unii oameni nu percep acest miros special. Rețineți că proporția persoanelor cu un metabolism în compuși de sulf mirositori poate fi foarte variabilă de la o populație la alta. În timp ce două publicații oferă o proporție între 40 și 45% pentru populația britanică, alta oferă 100% (din 103 persoane) în Franța.
Este diuretic , ușor laxativ și galactagog .
Acestea sunt rădăcinile care au fost folosite puțin în plante medicinale . Cei lăstarii conțin un număr mare de vitamine (A și C), aminoacizi și oligoelemente .
Pliniu cel Bătrân i-a sfătuit ca afrodiziac .
Principalele boli ale sparanghelului sunt fusarium , rhizoctonia , rugina , mușchiul acului și boala semințelor purpurii.
Sparanghelul este ținta unor dăunători, cum ar fi sparanghelul cu muște , gândacul de sparanghel , musca semințelor de fasole gri și afidul de sparanghel ( brachycorynella asparagi ). Această culoare verde albastru-cenușiu de 1,2 până la 1,7 mm , răspândită în Statele Unite, a fost descoperită în Franța în 1989 în Languedoc. Prin mușcăturile sale, provoacă deformări ale plantei. Sinteza zaharurilor blocate duce la nanism în anul următor. În plus, o ciupercă fusarium moniliforme ( fusarium ) poate duce în mod oportunist la revenirea plantelor slăbite de afidă. Distrugerea devine, așadar, inevitabilă.
Cele mai cunoscute reprezentări picturale sunt cele ale lui Édouard Manet , O grămadă de sparanghel și L'Asperge , ambele pictate în 1880. Primul tablou, Botte sparanghel , a fost vândut lui Charles Ephrussi , celebrul critic și colecționar de artă rusă care locuiește la Paris, la preț de 800 de franci. Cumpărătorul este atât de mulțumit de pictură încât îi plătește 1.000 de franci pentru asta. În schimb, Manet i-a produs apoi un al doilea tablou, de data aceasta reprezentând un singur sparanghel: Sparanghelul .
Multe cântece populare au sărbătorit sparanghelul și forma sa falică sugestivă . Una dintre cele mai renumite este Imnul sparanghelului , cuvintele lui Paul Clérouc și muzică Fernand Heintz , creat în 1931 de Stello , la compozitorul Lapin Agile , în prima jumătate a XX - lea secol . Vom cita renumitul refren:
Sparanghel, sparanghel divin,
Pentru noi ai numai farmece:
Dacă trandafirii au spini,
Sparanghel, nu ai niciunul!
În Du Côté de chez Swann, sparanghelul este adesea menționat de Marcel Proust . Putem citi în special această descriere:
„... dar încântarea mea a fost în fața sparanghelului, îmbibat în peste mări și trandafir și al cărui vârf, ciupit fin cu mov și azur, se degradează imperceptibil până la picior - totuși încă murdărit cu solul plantei lor - prin irizarea care este nu al pământului. Mi s-a părut că aceste nuanțe cerești au trădat creaturile delicioase care se amuzaseră transformându-se în legume și care, prin deghizarea cărnii lor comestibile și ferme, au dezvăluit în aceste culorile zorilor zorilor, în aceste contururi ale curcubeului, în acest dispariția serilor albastre, această esență prețioasă pe care am recunoscut-o încă atunci când, toată noaptea după o cină în care mâncasem, au jucat, în farsele lor poetice și crude ca o zână a lui Shakespeare, să-mi schimbe vasul de cameră într-o vază de parfum. "
- Marcel Proust, De partea lui Swann
În calendarul republican Franceze, 3 - lea zi de Germinal , este numită oficial ziua sparanghelului .
Deoarece XIX - lea secol , cel puțin, cuvântul sparanghel numit în limbaj colocvial sau argotic o persoană subțire și mare ( metafora din forma). Această utilizare a fost observată în 1845, dar este în mod necesar mai devreme. Există, de asemenea, varianta de sparanghel plecată la sămânță .
În utilizarea argotului său, cuvântul sparanghel desemnează mai precis penisul (o altă metaforă conform formei), în special în locțiunea care se îndreaptă spre sparanghel , „a se răsfăța cu prostituția”, atestată de Auguste Le Breton din 1960, dar, de asemenea, cu siguranță mai devreme. Această utilizare dublă a cuvântului se regăsește, de exemplu, în titlul unui roman al lui Frédéric Dard , Să crească sparanghelul , publicat în 1993.