Aluatului acru este un amestec obținut printr - o cultură simbioza de bacterii de acid lactic ( lactobacillus ) și drojdii care cresc într - un amestec de făină de cereale integrale și apă. Aluatul obținut este utilizat la fabricarea pâinii cu aluat , căruia îi dă gustul specific în comparație cu pâinea fermentată pe drojdie . Aciditatea particulară pe care o poate prezenta pâinea cu aluat se datorează de fapt acidului lactic și acidului acetic produs de bacteriile lactice ( lactofermentare ). Această aciditate poate fi mai mult sau mai puțin pronunțată în funcție de metoda de obținere și menținere a aluatului.
Drojdia a fost multă vreme singura modalitate de a crește pâinea . Este foarte dificil de datat descoperirea aluatului, primele reprezentări ale acestuia datând din Vechiul Imperiu Egiptean . Știm că egiptenii și înaintea lor sumerienii au făcut împreună bere și pâine.
Importanța și vechimea acestuia îi conferă un loc cultural eminent, dovadă fiind aparițiile sale bibliografice. În lucrările sale despre pâine, Antoine Parmentier își ridică în mare măsură meritele, disprețuind utilizarea tot mai răspândită a drojdiei .
În ultimii ani, aluatul a revenit în favoare, datorită proceselor îmbunătățite de conservare și dorinței de a reveni la pâini mai sănătoase și mai gustoase decât pâinea de drojdie. Cu toate acestea, brutarii de renume recomandă amestecarea drojdiei și a aluatului în proporții precise pentru a combina avantajele ambelor metode.
Compoziția aluaturilor acide, însămânțate în mod natural cu drojdii și bacterii ambientale (bacterii lactice și tulpini naturale de drojdie din cereale), diferă foarte mult de la un loc la altul. Proporția de lactobacili față de drojdii este în medie de 1% și au fost descrise mai mult de 50 de lactobacili și 20 de drojdii diferite. În timp ce majoritatea Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii și o subspecie de Candida , Candida humilis , se găsesc în Europa , compoziția pâinii din China prezintă o diversitate mai mare. În Franța, Kazachstania unispora este de asemenea prezent pe scară largă.
Avantajele și dezavantajele aluatului în comparație cu drojdia de panificație sunt următoarele:
Complexitatea utilizării și fragilitatea aluatului, precum și considerațiile igienice normative, împing industria modernă a panificației să o abandoneze în favoarea drojdiei, în ciuda calităților digestive, gustative și de conservare pe care le conferă pâinii.
Principiul aluatului este de a crea un mediu favorabil dezvoltării sale, cu substanțe nutritive (făină, carbohidrați, apă, ventilație) și un mediu adecvat (temperatura), pentru a promova dezvoltarea și creșterea unei culturi de bacterii simbiotice-drojdie. Pentru a obține o nouă tulpină „spontană” de aluat , se utilizează următoarele ingrediente:
Făina din cereale integrale conține cei mai mulți germeni „declanșatori”. Făina de secară este cea mai bogată în fermenti. Apa clorurată poate împiedica dezvoltarea microorganismelor în mod normal.
Având în vedere că aluatele acide sunt create în mediu de cultură și că promovează dezvoltarea diferitelor organisme benefice sau nu, toate ingredientele trebuie să fie imperativ lipsite de surse parazitare.
Deoarece drojdia este un amestec compus din microorganisme vii, ambalarea sa este delicată și este foarte dificil să o găsești pe piață în afară de drojdia deshidratată, numită și „drojdie fermentabilă”.
Aceste aluaturi naturale deshidratate sunt adăugate cu drojdie de panificație pentru a accelera creșterea aluatului de pâine. Într-adevăr, fără a adăuga drojdie, ar fi necesar să așteptați mai mult de 48 de ore (după rehidratarea aluatului deshidratat) pentru ca acesta să-și recapete tot tonul. Prin adăugarea de drojdie, preia microorganismele de drojdie. Prin urmare, este mai degrabă o fabricare de pâine cu drojdie.