Tara de origine | Franţa |
---|---|
Regiune | Côte-d'Or , Yonne , Haute-Marne |
Lapte | Vacă |
Aluat | Coaja moale spălată |
Denumire |
Denumirea de origine controlată (1991) denumire de origine protejată (1996) |
Volumul vândut | 1342 t (2017) |
The Époisses este o brânză franceză regiunea Burgundia , cu un COA din anul 1991 și DOP din 1996.
Denumirea sa acoperă aproximativ jumătatea de nord-vest a Côte-d'Or , două cantonuri din Haute-Marne și trei cantonuri din Yonne . Numele său este cel al satului Époisses , situat în vestul acestui teritoriu.
Originile sale datează din secolul al XVI- lea , a fost creată de o comunitate de călugări cistercieni stabiliți în Epoisses. Secretul de fabricație este apoi transmis fermierilor din regiunea mică, care vor îmbunătăți în mod constant calitatea și tipicitatea produselor lor. Consumat la curtea lui Ludovic al XIV - lea , Époisses este o brânză renumit la sfârșitul Ancien REGIMUL DE . Brillat-Savarin l -a consacrat „rege al brânzeturilor” și din 1820, a făcut un comerț considerabil. În jurul anului 1900, existau în jur de o sută de producători, atât de mult încât, după 1945, industrializarea și generalizarea vacii frisone în detrimentul rasei pătate de est au amenințat epoca tradițională. În 1956 , la instigarea unei familii burgundiene , Robert Berthaut (decedat la5 martie 2018) și soția sa, și de la câțiva producători, episoadele tradiționale au renăscut și de atunci s-au bucurat de un succes tot mai mare.
Originea numelui provine din orașul cu același nume, deci este scris în același mod la singular și la plural și este considerat masculin, deși se găsește la feminin.
Este o brânză făcută din lapte de vacă , moale, cu o coajă spălată . Greutatea sa este de obicei de 250 de grame, dar poate fi găsită în formate mai mari. Această brânză, care conține 24% grăsime, se maturează prin frecarea cu marc de Bourgogne . Culoarea sa portocaliu-fildeș până la roșu-cărămidă se datorează bacteriilor de la suprafață: utilizarea coloranților este strict interzisă.
Laptele utilizat, prelucrarea brânzeturilor și coacerea episoadelor trebuie să fie produse și efectuate în zona definită de AOC. Cincizeci și trei de producători de lapte calificați pentru un volum de 16,3 milioane de litri de lapte sunt distribuiți între volume. Cele autorizate rasele de lapte sunt Brown , The Montbeliarde și Simmental franceză .
Se vinde individual în cutii de lemn, facilitând transportul și depozitarea, dar este vândut și de tăieturi de producătorii de brânzeturi și grădinari.
Deși poate fi consumat și din decembrie până în aprilie, perioada sa optimă de degustare este din mai până în noiembrie (perioade de pășunat).
Producția a fost de 1.094 tone în 2009 (361 tone în 1992), din care 11,3% a fost lapte crud , restul a fost lapte pasteurizat . A fost realizat de trei producători industriali și un producător agricol agricol .
În 2018, Uniunea Apărării Epoisses a reunit 48 de operatori autorizați de organismul de certificare CERTIPAQ, sub controlul INAO, și anume
„Oricine dorește camembert prea dulce,
Roquefort masiv cu aromă sălbatică,
Brie și Gruyère se amestecă, omul înțelept își va
alege brânza, O Bourguignon, cu noi.
Gourmet, oricine ai fi, dacă la început te enervează
să auzi formulat acest anumit principiu,
este pentru că nu știi prea multe sau îmi pierd latina,
Acest fel de mâncare pentru cunoscători: brânza Époisses.
Uită-te la mine, vezi, patina ei roșiatică,
Vezi lacrimile îngroșate care curg pe laturile sale,
Simte această aromă subtilă adorată de gurmanzi
și acceptă că acesta este un desert cu aspect înalt. "
Scriitorul urcă pe scenă și îl primește pe pictorul Jed Martin. La sfârșitul mesei, servește Epoisses: „Houellebecq a scos din frigider un Saint-Nectaire și un Epoisses, a tăiat felii de pâine, a desfăcut o sticlă nouă de Chablis” (pagina 257).