Homarus
Homarus Homar european ( Homarus gammarus ) HomarusHomar ( Homarus ) formează un fel de crustaceu Decapoda Condiții de viață în mare Acest gen cuprinde două. Specii :
Homarul se distinge ușor de homar prin prezența ghearelor mari și a cochiliei mai puțin spinoase. Racului , care trăiesc în ape dulci, sunt speciile care mai seamănă cu el, dar mai mică (deși există la tropice raci suficient de mare poate evoca culoarea și forma unui homar tânăr).
În Europa , este o specie rar întâlnită, probabil atât din cauza supraexploatării stocurilor, cât și a poluării marine . În America de Nord , populațiile au crescut constant în ultimii 20 de ani.
Cuvântul homar provine din normandul hoummar (pronunțat \ Xumar \ - rhoumar) și din vechiul norvegian hummarr .
Datorită învelișului său dur, dar flexibil ( crusta în latină) homarul a fost clasificat cu crustacee . Cele zece picioare ale sale, inclusiv cele două picioare care poartă gheare, explică faptul că este clasificat în ordinea Decapoda ( „zece picioare” în greacă). Numele subclasei sale Malacostraca înseamnă că exoscheletul său chitinos este mai flexibil decât cele ale moluștelor care au o coajă uneori foarte solidă, dar întotdeauna fragilă.
Este reprezentată și descrisă din antichitate în Europa. A fost folosit medicinal în Evul Mediu și Renaștere . Prăjită și pudrată apoi dizolvată în vin, a fost folosită pentru tratarea diferitelor boli urinare și ca purjare a pietrelor la rinichi . Carnea sa a fost considerată un diuretic (gătit în bulion), gastrolitul său (o masă bogată în calciu care se găsește în stomacul homarilor care se pregătesc să mute) folosit pentru a trata inflamația ochilor și ca remediu pentru afecțiuni. ” Stomac și epilepsie .
Coaja sa sau a altor crustacee pare să fi inspirat anumite armuri . În jurul anului 1630 , o nouă cască turcească , zischägge , sau „coadă de homar”, a fost astfel utilizată în Europa de Est, caracterizată prin suprapunerea plăcilor de oțel pe gât, oferind atât protecție, cât și ventilație. Partea frontală a acestei căști avea, de asemenea, o bară reglabilă, care evocă coloana vertebrală frontală a homarului.
Homarilor le plac mările reci, spre deosebire de homarii, care se întind mai la sud. Gama homarului este foarte largă, pe aproape toate coastele nord- atlantice , pe latura europeană, ca și pe partea americană. Homarul trăiește de la fundul zonei infra-litorale (la limita zonelor descoperite la maree, sub stâncile în care a săpat sau a găsit o „vizuină”), până la aproximativ 50 și în mod excepțional 60 de metri adâncime.
O femelă depune până la 100.000 de ouă în timpul vieții sale (până la aproximativ cincizeci de ani pentru exemplarele cele mai vechi, rareori găsite), în mai multe așternuturi, pe care le „crește” timp de câteva luni sub abdomenul ei înainte. Dar multe femele sunt prinse tinere (în medie, au trăit doar o zecime din speranța lor maximă de viață), adică atunci când încă nu depun multe ouă și nu s-au reprodus mult.
Larvele, minuscule (câțiva milimetri), conduc un plancton de viață la începutul existenței sale, care este prada multor animale marine, apoi suferă o moltă de metamorfoză și se așează pe fund (viața bentică ). Homarul juvenil suferă aproximativ douăzeci de nămoluri de creștere înainte de a ajunge la vârsta adultă, în jurul vârstei de patru sau cinci ani. Chiar și adulții, homarii continuă să mute și să crească constant.
După atingerea maturității sexuale, homarul, care este, la fel ca majoritatea crustaceelor, o specie nedeterminată , continuă să mute regulat, în general o dată pe an sau la fiecare doi ani, sau chiar mai rar pentru cei mai mari, numărul de molii scăzând cu dimensiunea ( și vârstă). Poate măsura 50 cm și cântări 4 kg , ajungând deseori la aproximativ 40 de ani. Cel mai mare homar înregistrat vreodată în 2013 a fost prins în Nova Scoția ( Canada ) în 1977 și a cântărit aproape 20 kg pentru o dimensiune de puțin peste un metru.
În timpul vieții sale, homarul nu prezintă semne de îmbătrânire până târziu : un homar vechi rămâne la fel de viguros ca un homar tânăr și continuă să se reproducă de-a lungul vieții sale. O explicație a fost atribuită în 1993 unei enzime numite telomerază , care menține telomerii fiecărui cromozom inclus în toate celulele corpului său. Menținute în acest fel, telomerii nu se uzează de la o diviziune celulară la alta. Dar aceasta a fost doar o ipoteză, contestată de un neuroetolog nevertebrat, deoarece nu avea legătură cu observațiile științifice.
Aceasta nu înseamnă că homarii sunt nemuritori. Mortalitatea lor naturală este estimată a fi între 10% și 15%, cu excepția zooties pentru homari americani, în cele mai favorabile condiții. După un timp, homarul este prea mare pentru a continua să crească: nu mai are energia pentru a începe o nouă năpârlire. Purtarea cochiliei și bolile care sunt legate de aceasta sunt mai bune. Homar poate ajunge la vârsta de 50 de ani .
Homarii au cunoscut o epuizare severă în mare parte din aria lor naturală și potențială, în special în emisfera nordică în perioada postbelică . De la sfârșitul anilor 1980, populațiile nord-americane au recuperat puternic.
Pescuitul excesiv este prima cauza regresia istorică a homari;
Nu există date care să evalueze densitatea homarului în Europa încă din Evul Mediu sau din preistorie, dar pe coasta de nord a homarului din Atlanticul american era încă atât de comună în secolele al XVII- lea și al XVIII- lea încât era considerată hrană pentru cei săraci. Potrivit cronicarilor vremii, era chiar mâncarea oferită gratuit văduvelor, orfanilor, oficialilor și prizonierilor. Uneori a fost prins în astfel de cantități prin pescuit sau după furtuni (blocate pe țărm) încât nu putea fi folosit decât pentru a face îngrășământ pentru câmpuri și grădini. Massachusetts a adoptat chiar o lege care interzicea utilizarea acestuia de mai mult de două ori pe săptămână - consumul de homar aproape în fiecare zi a săptămânii (cum ar fi somonul, de altfel) a fost apoi văzut ca o pedeapsă inutil de crudă (aplicată de obicei prizonierilor, sclavilor și servitorilor).
Revoluționarii americani au insultat soldații britanici în uniforme roșii numindu-i „homar”. Homar, chiar mai repede în Statele Unite decât în Europa și de la XIX - lea secol, a fost atât de rarefiată. Am început să mâncăm homari mici abia maturi, indivizii mari aproape că au dispărut și a devenit - ca și în Europa - un aliment rar și scump, mai ales în perioadele cu cerere mare.
Homarul a fost mecanizat în a doua jumătate a XX - lea secol și a devenit o industrie la nivel local, cu încercări de pește și chiar de reproducere în captivitate la sfârșitul reintroducere în natură.
Poluarea marină și eutrofizarea apei (care poate exacerba fenomenele de anoxie și zone moarte pe mare) sunt , probabil , alți factori care explică o regresie generală și episoade locale de mortalitate in exces. De exemplu, în timp ce zona de estuar temperat situată la vest de Long Island Sound a fost până în 1999 foarte productivă la homar ( Homarus americanus ), s-au observat mortalități considerabile acolo (de la sfârșitul verii 1999). ÎnOctombrie 1999, un studiu axat pe acest fenomen. A măsurat împreună nivelurile de oxigen dizolvat, hidrogen sulfurat și amoniac la 10 cm de fund în august, septembrie șinoiembrie 2000. Sedimentele negre au fost observate chiar sub interfața apă-sediment pe o mare parte a zonei în 1999 și 2000, sugerând fenomene de anoxie din sediment care conduc la eliberarea de metan și sulfuri, detectate de fapt la mai puțin de 10 cm de suprafață. de apă în contact cu sedimentul. Descompunerea anaerobă a sedimentelor bogate în materie organică în perioada caldă și începutul toamnei corespunde cu data apariției episodului de mortalitate (1999). Este posibil ca acești factori de stres să fi afectat imunitatea homarilor, care au devenit apoi mai vulnerabili la agenții patogeni mortali.
Niveluri ridicate de metale grele și / sau metaloizi se găsesc la homari care trăiesc în zone poluate de penele de descărcare de la fabricile metalurgice, de exemplu, iar homarul poate bioacumula unii dintre acești contaminanți, mai mult sau mai puțin în funcție de sezon și sex. animal. O familie de proteine , metalotioneinele , joacă un rol major în captarea metalelor toxice și în excreția sau inerția lor în organism (în special în coajă).
Homarul stochează unele dintre aceste metale în coajă . La fel ca în cazul altor crustacee, mulțimile succesive ar juca apoi un rol în detoxifierea animalului. Un studiu al homarului american a arătat că cele mai ridicate niveluri de metale sunt măsurate în țesuturile hepato - pancreatice (nu este surprinzător, deoarece ficatul este unul dintre principalele organe de detoxifiere). Dar cele mai mari încărcături de mangan , nichel și plumb se găsesc în coajă.
Nivelurile acestor contaminanți la nivel global reflectă calitatea sau poluarea sedimentelor din jur sau chiar le depășesc. Nu a fost găsită o corelație între conținutul de metal al cochiliilor și riscul de a dezvolta boala cojii care afectează mulți homari americani.
S-au luat măsuri de conservare și gestionare a pescuitului în Canada. Poate datorită reducerii anumitor aporturi de poluanți pe mare care permite o reechilibrare a ecosistemelor marine și poate și din cauza dispariției durabile a anumitor prădători sau concurenți din lanțul trofic (cod etc.), are loc o resursă semnificativă de recuperare în America de Nord.
Astfel, 90.000 de tone de homar sunt capturate în prezent în Canada în comparație cu 20.000 de tone în anii 1980. Adăugând cele din Statele Unite, debarcările totale ale Homarus americanus sunt în prezent între 150.000 și 170.000 de tone în fiecare an, iar cele de Homarus gammarus ar fi să fie aproape de 2000 de tone.
Această specie era deja apreciată în Evul Mediu și Renaștere și probabil mai devreme (este descrisă de texte romane din antichitate și reprezentată pe mozaicuri din această perioadă). În unele culturi s-a considerat că încurajează virilitatea și / sau capacitatea femeilor de a concepe, dar nu a fost considerat astăzi un fel de mâncare de lux.
Deoarece se mișcă în general pe fundul stâncos, homarul este mai ușor de capturat cu capcane, manipulate de olari . Traulerele le prind uneori pe fundul nisipos atunci când migrează. Poate fi pescuit și pe jos în timpul mareelor mari. În pescuitul subacvatic , care se practică în apnee , capturarea acestuia este autorizată în Franța numai manual, ceea ce exclude arponarea acestuia în orice mod.
Din 1998, dimensiunea minimă de pescuit în Franța a fost de 87 mm (lungimea cefalotoraxului), ceea ce corespunde unui animal de aproximativ 5 ani. În Canada, dimensiunea minimă depinde de zona de pescuit, dar este în general de 81 mm . În Insulele Magdalena , dimensiunea legală pentru pescuitul comercial este de 83 mm între orbita ochiului și cefalotorax, adică urmând linia centrală paralelă cu corpul homarului. În Statele Unite, dimensiunea minimă pentru un homar viu este de 82 mm, care este aproape de o lire (453 grame).
Canada a făcut o industrie a soiului cunoscut sub numele de „canadian“. Shediac ( New Brunswick ) se prezintă ca fiind capitala homarului din lume. Nova Scotia este provincia în cazul în care cei mai mulți homari de pescuit și consigning cele mai multe homari vii, New Brunswick si Prince Edward Island sunt producători majori, în special homar congelat. În Quebec , portul Grande-Entrée din Insulele Magdalena este cel mai mare port de pescuit al homarului din provincie, cu peste 115 bărci. Numai Insulele Magdalena reprezintă mai mult de 70% din debarcările homarului din Quebec. Canada este cel mai exportat produs din fructe de mare. Relativ mai ieftin decât soiul european, acesta concurează cu alți crustacei.
În Canada, starea resursei homarului se îmbunătățește de 20 de ani datorită măsurilor de conservare: limitarea efortului de pescuit prin licențe individuale acordate pescarilor și corespunzătoare unui număr determinat de capcane (sau capcane), perioade fixe de pescuit, respingerea obligatorie a femele care transportă ouă, mărirea dimensiunilor minime în anumite zone de pescuit și opțională și în funcție de zona de pescuit, marcarea femelelor care nu pot fi apoi pescuite, respingerea homarilor mari, instalarea obligatorie a ferestrelor de evacuare în capcane, convenția fără pescuit pe Duminica. Cu toate acestea, se crede că poate fi îmbunătățit în continuare în unele zone de pescuit. Astfel, Madelinotii ( zona 22 ) au aplicat, în perioada 2006-2010, un plan de conservare a resurselor constând în special în reducerea marginală (3) a numărului lor de capcane în această perioadă. Un plan federal de sprijin pentru industrie a fost decis în 2009, care include, în special, suport pentru răscumpărarea licențelor, care sunt apoi anulate.
Pescuitul este în esență „de coastă”. Barcile părăsesc portul în jurul orei 4 dimineața pentru a reveni înainte de întuneric. Zona de depozitare a capcanelor se modifică în funcție de încălzirea treptată a apei pentru a urmări migrarea homarilor. Pescuitul de coastă nu este supus cotelor, ci unei limitări a efortului de pescuit. O mică cotă offshore a fost acordată, de asemenea, unei companii private, care în 2010 a obținut certificarea de mediu MSC .
Recolonizarea a fost experimentată cu succes într-un mediu format din recife artificiale care oferă un substitut sau un habitat suplimentar pentru homar.
Homar albastru european
Mai apreciat în gastronomie decât homarul din vestul Atlanticului a cărui coajă este mai închisă, homarul albastru european, cunoscut și sub numele de homar breton, a recolonizat timp de zece ani coastele din nordul Canalului împreună cu focile care se hrănesc cu pești, dar nu pot mușca. crustacee adulte (focile dispăruseră de pe aceste maluri până în 1999). Acest aflux de homari în plasele și capcanele pescarilor artizanali determină o scădere a prețului homarului albastru care se negociază în jur de cincisprezece euro pe kilogram la angrosiștii din Boulogne sur Mer și mai puțin dacă crustaceul este „flatat” (dacă îi lipsește o gheară). De asemenea, începem să pescuim pe Canalul Mânecii pentru homari de aceeași culoare maro și roșie ca așa-numiții homari „canadieni”.
Metodele de reproducere, deși stăpânite (experimentate în Franța, Spania, Norvegia și Canada) nu sunt profitabile, datorită lungimii creșterii necesare obținerii unui animal de mărime comercială. „Fermele” experimentale - în Norvegia și Canada - caută să-și accelereze rata de creștere și lucrează, de asemenea, la repopulare ( reproducere de conservare ) sau la reintroduceri locale. În aceste ultime două cazuri, homarul este crescut până la cel puțin stadiul 4 , vârsta de la care trăiește pe fund și poate fi reintrodus în mediul natural. Rata de supraviețuire în aceste ferme (aproximativ 10-20%) este mult mai mare decât rata din natură. Agricultura în fabrică la dimensiuni comerciale nu este practic posibilă din cauza canibalismului care se dezvoltă între homari.
Potrivit lui Robert Elwood , profesor emerit la Școala de Științe Biologice de la Universitatea Queen's din Belfast , cercetările tind să arate că homarii și alți crustacei sunt capabili să perceapă suferința . Potrivit Maisie Tomlinson, directorul campaniei de compasiune a crustaceelor, se estimează că unele crustacee, cum ar fi crabul, de exemplu, au nevoie de până la trei minute pentru a-și pierde cunoștința atunci când sunt scufundate în apă clocotită.
Elvețian a legiferat la gătit și transportul de Decapoda , cum ar fi homari. Consiliul Federal adaptat în 2018 ordonanța privind protecția animalelor și a ordonanței privind sacrificarea animalelor, cu scopul de a îmbunătăți modul de tratare a animalelor . De candmartie 2018, homarii trebuie uimiți înainte de a ucide. Nu se mai permite practicarea scufundării homarilor vii în apă clocotită, obișnuită în restaurante. De asemenea, este interzis să le transportați în viață pe gheață sau în apă cu gheață. Speciile acvatice trebuie păstrate întotdeauna în mediul lor natural.
Carnea homarului este renumită. Este considerat de unii ca fiind cel mai bun dintre crustacei, înaintea homarului. Potrivit cunoscătorilor, cele două specii de homar nu au tocmai aceeași aromă.
Homarul este gătit la aburi, în apă (curte-bouillon), la cuptor sau pe grătar. Poate fi consumat rece sau sub formă de sashimi. Dacă a fost fiert, ar trebui să fie străpuns prin cap după terminarea gătitului, pentru a goli lichidul conținut sub coajă.
Un homar mort este considerat impropriu consumului și nu mai are valoare de piață (pescarii îl dau sau îl vând cu câțiva euro). Din rezervor, artropodul își pliază brusc coada peste corp (acesta este reflexul său de zbor). Poate fi păstrat în viață timp de două zile la frigider. Nu trebuie clătit cu apă de la robinet, deoarece acest lucru îl va ucide. Zgomotele auzite în timpul gătirii nu sunt strigătele homarului, ci expansiunea buzunarelor de gaz conținute în coajă. Aburirea acestuia (15 minute în medie într-o oală sub presiune), mai degrabă decât în apă, împiedică înmuierea cărnii. Mai bine, se poate coace după ce l-a despărțit viu în jumătate pe lungime (apoi moare instantaneu) cu un cuțit cu o lamă scurtă, ascuțită și foarte rigidă, introdusă vertical în canelura din mijlocul capului. Produsele congelate sunt o posibilă alternativă, homarii vii pot fi gătite și apoi congelate imediat întregi, carnea decojită gătită, cozile crude pot fi, de asemenea, congelate. Un nou proces de extracție sub presiune face posibilă obținerea cărnii decojite crude, care poate fi apoi congelată și. Unii oameni cred că nu ar trebui să decongelați un homar, ci mai degrabă să-l scufundați în apă clocotită câteva minute pentru a păstra toată aroma.
Acest fruct de mare este bogat în potasiu și zinc și „coada” (care este de fapt abdomenul) care conține cei mai mulți nutrienți. Celelalte părți comestibile sunt ghearele, picioarele, coralul și ficatul verzui ( tomalli sau tomalley ). Carnea este slabă și gustoasă.
Majoritatea amatorilor servesc homar cu unt de usturoi , lămâie sau maioneză. Poate fi consumat ca atare, în aspic sau într-o salată, dar și într-un sos cu cidru, vin, șampanie sau chiar anason ... Biscuitele sale aromate de coajă și tomalley , supe de pește , tocănițe sau sosuri. Rețeta clasică pentru homar „Armorican” sau „ American ” - creată în 1858 conform unor autori - necesită tăierea homarului viu (sau tocmai ucis), apoi gătit și în final o legătură. Bază de roșii și coniac, cu o utilizare copioasă a aromaticilor .
Rundă de homar.
Homar cu fructe exotice.
Homarul este un prădător care trăiește pe fundul zonei de coastă. Poate bioacumula și bioconcentra diferiți poluanți marini , în special în ficat sau hepatopancreas . Acesta, numit și tomalley , este adesea considerat un ingredient preferat, deoarece este foarte aromat, dar este frecvent atât de poluat încât diverse autorități nord-americane (inclusiv Departamentul de Sănătate din Maine ) recomandă să nu îl consumați; pe coasta Maine, conține, pe lângă metale grele , organocloruri, inclusiv bifenili policlorurați ( PCB ) care depășesc adesea standardele FDA ( Food and Drug Administration ), la fel pentru homarii capturați în porturi sau în apropiere ( Boston , pentru exemplu).
În plus, tomalley poate avea, de asemenea, concentrate de ficotoxine paralizante, care sunt mai frecvente în zonele de eutrofizare . Aceste toxine pot provoca intoxicații alimentare la om.
Din toate aceste motive, Health Canada recomandă să nu consumați mai mult decât echivalentul a două tomallis pe zi.
Carnea de homar nu prezintă niciun pericol și este supusă, pentru nivelurile de contaminanți convenționali (metale grele și dioxine / PCB), la aceleași limite ca toate fructele de mare.
Din estuarele din bazinele agricole, marea este atât de poluată încât se creează zone marine moarte unde homarii ca majoritatea celorlalte mari crustacee - sau chiar toate viețile marine - au dispărut complet. Din acest punct de vedere, homarii mari și vechi pot fi considerați buni bioindicatori .
Homarii au în corpul lor un pigment numit astaxantină . Acest pigment roșu, care se găsește și în portocale, creveți sau flamingo în special, este atașat la o proteină, crustacianină (proteina singură este incoloră). Cele două molecule, grupate în perechi, se încrucișează pentru a forma un X ale cărui lungimi de undă ale luminii ar „interfera” dând culoarea albastră. La gătit, această legătură se descompune, care eliberează astaxantină, iar homarul se transformă din albastru-gri în culoarea violet.
Datorită unei mutații genetice extrem de rare (în intervalul 1 din 4 milioane până la 1 din 2 milioane), unii homari au o nuanță albastră strălucitoare.
La fel ca toți crustaceii, coaja homarului este fabricată din chitină , o substanță care prezintă interese în ceea ce privește biomimetica și pe care încercăm să o imităm (ca înlocuitor al plasticului, de exemplu).
Un studiu recent (2019, publicat în Acta Biomaterialia ) a arătat, de asemenea, că elementele flexibile și subțiri ale feței sale ventrale sunt extrem de rezistente și elastice (comparabile cu cauciucul industrial folosit pentru fabricarea anvelopelor). Este o formă de chitină compusă din aproximativ 90% apă (ceea ce o face deosebit de elastică, dispusă în foi de grosime microscopică a căror orientare a fibrelor variază pentru fiecare foaie; cam ca în placaj ).
Una dintre cele mai faimoase reprezentări picturale este natura moartă cu homar de Eugène Delacroix , pictată în 1827. Salvador Dalí folosește și tema homarului în special pentru faimosul său homar-telefon din 1936. Pablo Picasso a preluat tema în 1962 în pictura sa Natură moartă, pisică și homar . Jeff Koons a făcut o reprezentare a unui homar în 2003 sub numele de homar, care a fost expus în Palatul Versailles în 2008.
Stema Île de Sein
Stema lui Audierne