Bucătăria turcească

Bucătăria turcească se bucură de moștenirea otomană și este la intersecția de arome asiatice, orientale și mediteraneene. Într-adevăr, bucătăria turcească a fost îmbogățită de migrațiile turcilor de-a lungul secolelor, din Asia Centrală către Europa și a influențat țările vecine ( Grecia , țările din Orientul Mijlociu , Balcani , Iran sau chiar Armenia ). Se va găsi un număr mare de feluri de mâncare comune cu gastronomiile libaneze , grecești sau armene .

Printre articolele pe care turcii le-au adus din Asia Centrală se numără iaurtul și yufka ( foietajul ) care stau la baza baklava și börek . Prin poziția sa geografică care permite diversitatea climatică, Turcia păstrează caracterul eterogen al bucătăriei sale și tradițiile unui trecut îndepărtat sunt bine păstrate.

Bucătăria turcească este bogată în paste, carne, pește, legume și deserturi. Printre cele mai renumite specialități turcești se numără legumele umplute ( dolma ), carnea la grătar ( kebap ) , ravioli ( mantı ), foietaj ( börek ), preparate din orez ( pilav ) și produse de patiserie ( baklava ,  lokum și  künefe ).

Conservare și gătit

Printre tehnicile de preparare și conservare utilizate: saramură (pește, brânză, carne), fermentație lactică , macerare , malossol , afumare , uscare .

Metodele de gătit sunt variate: foc mic , braising , prăjire , grill - ul . reducere , tocană , bulion ...

Mic dejun

• Çörek
• Kurabiye .

Supe

• Supă de iaurt cu orez sau grâu; supe yayla , buğday așı  ;
• Supă de geloză Ezo  ;
• Supă cu linte , mercimek  ;
• İșkembe  ;
• Paça  ;
• Analı-kızlı  ;
• Tarhana  ;
• Supă de făină ( a çorbası ),
• Supă de lapte ( süt çorbası ),
• Nohut çorbası.

Starters ( meze )

• Barbunya pilaki  ;
• Cacık  : castravete cu iaurt, usturoi, mentă și mărar;
• Arnavut ciğeri (ficat în stil albanez): ficat de miel prăjit cubulețe, ardei roșu, ceapă;
• Çiğ köfte ( chiftelă crudă): chiftele de vită crude cu chili;
• Kokoreç  : felii de intestin de oaie;
• Çerkez tavuğu (pui în stil circassian): piure de carne amestecată cu iaurt și nuci;
• Patlıcan salatası (salată de vinete): piure de vinete la grătar cu iaurt și usturoi;
• Borek sunt produse de patiserie sărate umplute cu brânză ( Peynirli ), spanac ( ıspanaklı ) carne tocată ( Kıymalı ), uneori cartofi ( patatesli ); ele se bazează adesea pe yufka (un fel de clătite de grâu foarte fine, asemănătoare cărămizilor ) și prăjite, dar există și soiuri care sunt gătite în apă ( su böreği ); se vând în patiserii sau în unități specializate numite ( yufkaci );
• Kısır ( tabul turcesc);
• İçli köfte  ;
• Haydari  ;
• Acılı ezme  ;
• Fava  ;
• Kalamar  ;
• Ahtapot salatası  ;
• Karides güveç .

Legume umplute

Dolma și sarma

Dolma provine de la verbul dolmak (a umple) în turcă și înseamnă „umplut”, „plin”, „umplut”. Sarma provine de la verbul sarmak care înseamnă „a înfășura”, „a înconjura”. Când frunzele de legume (frunze de viță de vie, varză, pere) sunt folosite pentru a pregăti dolma , acest fel de mâncare se mai numește și sarma .

Dolma poate fi la fel de bine un meze un fel de mâncare principal în Turcia.

Nu este posibil să enumerați toate rețetele dolma . Cu toate acestea, cele mai frecvente legume umplute în bucătăria turcească sunt: frunze de smochin , dovlecei , vinete , piper , pere , varză și dovleac . Dacă dolma (sau sarma ) conține carne tocată, este servită invariabil fierbinte cu iaurt, menta uscată, oregano, ardei roșu și ulei.

Dolma cu ulei de masline cuprinde tot felul de Dolma fierte fără carne. Umplutura folosită pentru acesta din urmă include orez , arahide , piper negru, sare, scorțișoară praf , mentă , pătrunjel , fructe uscate (struguri sau smochine) și o cantitate mare de ceapă . Fara carne Dolma este , de asemenea , numit Dolma yalancı în turcă, ceea ce înseamnă „Dolma fals“. Este o denumire a erei otomane. Otomanii credeau că dolma trebuie să conțină carne.

Celebrul frunze de struguri umplute cu orez (sau bulgur ) cu sau fără carne se mai numește și yaprak sarması în Turcia. Poate fi consumat rece, dar mai des fierbinte ca fel principal.

O altă dolma , o specialitate a Turciei, este midia dolma . Midiile sunt umplute cu un amestec de orez și condimente, în orașele de coastă ale țării.

În bucătăria otomană , combinația de fructe cu carne și orez era obișnuită. Pepenele sau gutuie dolma apar , de exemplu , în bucătăria palatului .

Kumpir

Kumpir este un fel de mâncare care constă din cartof copt umplut cu diferite ingrediente. Se taie în jumătate și carnea i se amestecă cu unt și brânză  ; apoi se pot adăuga diverse umpluturi:  morcovi ,  porumb ,  măsline ,  mazăre ,  ciuperci ,  murături ,  tzatzíki ,  varză roșie etc.

Alte preparate din legume

De fasole ( Kuru fasulye ) sunt foarte prezente în bucătăria turcească și sunt una dintre mâncăruri naționale ale țării. Putem menționa și kapouska , o tocană de varză.

Kebap

• Kuzu șiș și tavuk șiș  : șiș (pronunțat chiche ) înseamnă frigărui în turcă. Carnea de oaie sau de pui se marinează și se gătește pe foc.
• Döner ( kebap rotativ derivat de la verbul a întoarce, dönmek în turcă): bucăți de oaie, uneori pui, așezate pe o scuipă mare și la grătar pentru ore lungi. Această gătit are ca efect ca carnea să fie delicată și gustoasă.
• Iskender Kebap  : o variantă a döner kebap . Piesele sunt la fel de mari ca frunzele . Carnea este așezată pe pide (aproape toate kebap-urile sunt servite cu această pâine turcească) apoi se adaugă iaurt, sos de roșii și unt de topire.
• Itğ kebabı
• Adana kebap
• Urfa kebap
• Patlıcanlı kebap  : kebap cu vinete
• Fıstıklı kebap
• Heap Kebabı
• Orman kebabı
• Testi kebabı
• Ciğer Kebabı

Carne

• Alinazik
• Ankara tava
• Beyti
• Çoban kavurma (ovine kavourma )
• Dana güveç
• Elbasan tava
• Hünkarbeğendi
• İncik
• Kaburga dolması
• Karnıyarık
• Köfte
  • Sulu köfte
• Kuzu güveç
• Kuzu kaburga
• Külbastı
• Musakka
• Tandır

• Kuzu hașlama .

• Kuzu kaburga , la grătar.

• De Beyti și pilaf de orez .

Delicatese

• Sucuk
• Pastırma
• Kokorec

Peste si fructe de mare

Sea plătică ( cupra ), hamsia ( hamsi ), sardină ( sardalya ), macrou ( uskumru ), Palamut , lüfer , chefal ( barbun ), mare bas ( levrek ), merlan ( mezgit ), spadă ( kılıç ), calcan ( Kalkan ) , mercan , tırança , lagos sunt printre peștii consumați în Turcia.

Fructele de mare care însoțesc peștele sunt creveții ( karids ), calmarul ( kalamar ) și midiile ( midye ).

Orez și paste

• Pilav  : orez alb tradițional, cea mai comună garnitură din Turcia. Cu toate acestea, există mâncăruri speciale de orez precum etli pilav (orez cu carne), nohutlu pilav (orez cu naut), iç pilav , özbek pilavı etc. ;
• Acem pilavı : rețetă din epoca otomană: ingredientele includ orez alb, carne de oaie în cuburi, ceapă, unt, fistic, struguri, scorțișoară ( Acem înseamnă „iranian” în turcă);
• Bulgur pilavı  : Bulgur (grâu crăpat ) este frecvent utilizat în bucătăria turcească. Unele köftes (special Köfte Icli ) și meze (exemplu , kısır ) sunt preparate cu bulgur . Pilaful cu bulgur estefelcomune ca orez în Turcia;
• Mantı  : mantı poate fi descris ca aluat turcesc. Găluște cu carne tocată și ceapă se fierbe în apă. Un fel de mâncare mantı este întotdeauna servit cu iaurt, sumak (un condiment cu aromă de lămâie), oregano, mentă uscată, piper roșu, usturoi și ulei;
• Börek (vezi meze );
• Lahmacun  ;
• Pide  ;
• Gözleme .

Deserturi

Deserturi de paste și sirop

• Baklava  : deserturile familiei baklava sunt produse de patiserie dulci ( baklava conține un fel de sirop, nu miere ), format cu foietaj yufka foarte subțirecu fistic sau nuc presărat. Alte deserturi din aceeași familie includ: șöbiyet , bülbül yuvası , saray sarma , sütlü nuriye etc. ;
• Dilber dudağı  ;
• Ekmek kadayıfı  ;
• Hanım göbeği  ;
• Kadayıf  ;
• Kalburabasma  ;
• Kemalpașa tatlısı  ;
• Künefe  ;
• Lokma  ;
• Pekmez  ;
• Revani  ;
• Șekerpare  ;
• Tulumba  ;
• Vezir parmağı .

Biscuiți

• Acıbadem kurabiyesi  ;
• Ay çöreği  (es)  ;
• Poğaça  ;
• Kurabiye  ;
• A kurabiyesi  ;

Helva

Helva este o compoziție de patiserie bazată pe diverse fructe uscate și zahăr.

Există mai multe tipuri în Turcia:

• İrmik helvası  ;
• A helvası  ;
• Tahin helva  ;
• Yaz helvası (cu nuci sau migdale);
• Koz helva (cu nuci);
• Pamuk helva  ;
• Pișmaniye .

Cofetărie

• Lokum (deliciul turcesc): lokumurile sunt fabricate din cofetărie de zahăr și amidon, gheață stropită cu zahăr și aromată cu apă de trandafiri , care poate conține migdale , nuci, fistic . Lokums scortisoara sau menta suntasemeneapopulare. Sunt considerate a fi una dintre cele mai vechi rețete de cofetărie cunoscute și sunt consumate și în alte țări;
• Pișmaniye  : aproape de vată de zahăr, dar mai consistentă, care se topește în gură;
• Cezerye  ;
• Cevizli sucuk  ;
• Pestil .

Deserturi pe bază de lapte

• Sütlaç  : un fel de budincă de orez, deseori presărată cu scorțișoară sau aurie la cuptor;
• Muhallebi  : deserturi din făină de orez și lapte; fermitatea se realizează prin utilizarea amidonului de grâu, iar rețeta nu conține ou;
• Su muhallebisi  ;
• Keșkül  : arată ca muhallebi cu migdale;
• Kazandibi  ;
• Tavuk göğsü  ;
• Güllaç .

Deserturi pe bază de fructe

• Baked gutuie ;
• Mar copt ;
• Baked pere ;
• Desert de dovleac  ;
• Smochine , caise și prune uscate cu nuci, alune sau migdale.

• Kabak tatlısı , desert de dovleac , cu kaymak și kuș üzümü stafide hidratate.

• FIRIN Sütlaç ( Sütlaç cuptorul ).

• Acıbadem kurabiyesi sau fursecuri de migdale .

• Künefe .

• Ekmek kadayıfı cu kaymak .

• De Kurabiye a semințelor de floarea - soarelui ( produse de panificație din Kireçburnu, Boğaziçi , Istanbul ).

Fructe

Întâlnim în special nopți ( yeni dünya ) care se mănâncă foarte coapte, mure ( böğürtlen ), pepene galben ( kavun ) cu piele verde și carne albă care se consumă adesea în meze cu brânză sau chiar cu pepene verde ( karpuz ).

Băuturi

Bauturi calde

• Ceaiul ( çay ) în limba turcă, de multe ori provine din regiunea Rize la Marea Neagră  ; poate fi mai puternic („întunecat”: koyu ) sau mai puțin („luminos”: açık ), necesită o infuzie destul de lungă (15 minute) fie într-un samovar, fie într-un çaydanlık , un fel de ceainic cu ceainic în două etape, a cărui partea din ceainic este în partea de jos și ceainicul în partea de sus; se servește în mod tradițional în pahare mici în formă de lalea turnând mai întâi ceaiul din partea superioară (acest ceai nediluat se numește dem ) și diluându-l cu apa din partea inferioară a çaydanlık  ;
• cafeaua turceasca (Türk Kahvesi ) a fost preparat într - o tigaie mică numită cezve  ; se servește cu tescovină, foarte dulce ( șekerli ), moderat dulce ( orta ), nu foarte dulce ( az șekerli ) sau fără zahăr ( sade ), însoțită de un pahar cu apă. După consum, obiceiul este să inversați ceașca de pe farfurioară și să citiți viitorul în modelele lăsate de zațul de cafea de pe marginile ceștii, care se numește fal. Există o variantă care folosește o varietate de fistic, menengiç kahvesi ;
• salvie ( ada Çayı , literalmente "Tea Island"): ceai dulce galben;
• hibiscus (rare): a carcadé (arab karkandji ) este o floare de băutură " hibiscus uscate dând o infuzie dulce de culoare roșie, gustul de rodie;
• salep  : bea gustul dulce al rădăcină pe bază de scorțișoară de orhidee , care este beat în timpul iernii.

• Cafea turcească cu lokum și pahar cu apă .

• Ceai turcesc.

• Pahar tipic de ceai turcesc

Băuturi nealcoolice reci

• Ayran este preparată prin diluarea iaurtul în apă; este adesea servit ca acompaniament la un prânz rapid la prânz ( pide , lahmacun , döner ... );
• Boza este o băutură dulce , foarte gros pe bază de făină de orz.
• suyu Kusburnu (suc de macese) este o băutură dulce produsă în mod tradițional , Gümüșhane care dedică un festival în fiecare vară.
• Salgam suyu  : a Salgam este o legumă ca și morcov, o anumită specie de rutabaga. Alte ingrediente (făină, usturoi, suc de morcovi, drojdie) sunt adăugate pentru a face șalgam suyu (suc de șalgam ). Cel mai faimos brand este Özkan, care există din 1967.

Băuturi alcoolice

• Raki  : un fel de anisette , care este beat cu masa. Este ideal cu peștii. Acest rachiu de vin (în general) primește porecla de lapte de leu ( aslan sütü );
• Bere Efes ( bira ), bere turcească produsă în vest;
• Producții locale de vin, bere, diferiți alcooli tari.

Anexe

Bibliografie

• Hélène Desmet-Grégoire, Bucătărie și modernitate prin exemplul Turciei: migrația anotimpurilor , Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. ( ISBN  978-975-428-455-3 )
• (ro) Nur İlkin și Sheilah Kaufman, Cartea de bucate turcească: rețete și povești regionale , cărți interconectate, Northampton, Mass., 2010, 346 p. ( ISBN  978-1-566-56793-0 )

Filmografie

• Noii exploratori: Fred Chesneau, aragaz Globe în Turcia , film de Pierre-Louis Lacombe, programe Gédéon, ADAV, Paris, 2010, 52 min

Articole similare

• Cultura Turciei
• Viticultura în Turcia , Lista regiunilor vitivinicole din Turcia  (fr)

linkuri externe

• Înregistrări de autoritate  :
  • Biblioteca Națională a Franței ( date )
  • Sistem de documentare universitară
  • Biblioteca Congresului
  • Biblioteca Națională de Dietă
  • Biblioteca Națională a Spaniei

Note și referințe

1. (tr) 'Milli yemeğimiz' neden kuru fasulye? , NEDİM ATİLLA.