Piper

Piper
Imagine ilustrativă a articolului Pepper
Ardei verde, alb și negru
Botanic
Specii Piper nigrum
Familie Piperaceae
Piesa folosită Fructe ( fructe de padure )
Origine India
Producție și economie
Standardele ISO 959: -1
959: -2
10621
Codex Alimentarius HS 0790
Principalii producători Vietnam Brazilia Indonezia

Piper este un condiment derivat din boabele de specii diferite de arbori de piper , plante din familia Piperaceae . În Franța, doar fructele ardeiului negru ( Piper nigrum ) care dau ardeiul verde, alb, roșu sau negru au dreptul legal la denumirea de „piper” . Fructele de Piper longum furnizează ardeiul lung , cele ale Piper cubeba piperul Cubeb cele ale Piper borbonense piper Voatsiperifery .

Prin analogie , alte condimente care provin din plante foarte diferite iau acest nume vernacular , dar acești „  ardei falși  ” au alte caracteristici botanice și dau arome diferite.

Originea și istoria

Numele său provine din sanscrita pippali , care a devenit în greacă πέπερι (peperi), apoi în latină piper . Cultivarea ardeiului își are originea în coasta de vest a Indiei ( Coasta Malabar ), în statul Kerala și s-a răspândit în alte țări din Asia de Sud-Est , Madagascar și mai târziu Brazilia . Folosirea sa în Grecia datează din epopeea lui Alexandru cel Mare .

Istoria antică a arborelui de piper negru este adesea legată și confundată cu cea a arborelui de piper lung . Fructele uscate ale acestora din urmă au fost folosite la realizarea conductelor . Romanii au folosit ambele specii fără distincție. Descoperirea Lumii Noi și a ardeilor a făcut să dispară utilizarea arborelui lung de ardei. Unii ardei, când sunt uscați, seamănă cu fructul arborelui lung de ardei. Acestea au fost mai ușor de cultivat în Europa .

În Evul Mediu , condimentele precum piperul erau rare. Cucerirea Alexandriei în 642 de către arabi a marcat începutul comerțului lor. Acesta este motivul pentru care cele mai rare condimente din acea vreme, cum ar fi piperul, au fost folosite ca jetoane de negociere. De acolo vine și expresia „scump ca piperul”, sau chiar „a plăti în numerar (condimente)”. Bogăția unui nobil ar putea fi evaluată prin cantitatea de piper pe care o avea. Acesta este modul în care germanii bogați au fost poreclați ulterior Pungile de ardei .

Prețul său a fost exorbitant în antichitate și în Evul Mediu . Odată cu dezvoltarea comerțului cu condimente și creșterea cererii acestora de către burghezia europeană, prețul ardeiului a scăzut în special din această perioadă, valoarea totală a importurilor sale crescând în volum, dar rămânând constantă în valoare.

Monopolul comerțului său, deținut de mult timp de Italia, care se ocupa de comercianții arabi, a fost unul dintre motivele care i-au determinat pe portughezi să caute și să găsească o cale maritimă către India . În 1498 , Vasco da Gama a devenit primul european ale cărui nave au ajuns în India după ce au ocolit Africa; când negustorii arabi din Calicut (India) și-au întrebat mesagerul ce venise să facă, el a răspuns „căutăm creștini și mirodenii” .

În urma Tratatului de la Tordesillas din 1494 , Portugaliei tocmai i s-au acordat drepturi exclusive pentru jumătate din lume din care a provenit piperul negru. Apoi a dezvoltat ghișeele extinzându-și Imperiul Indian datorită lui Afonso de Albuquerque . Monopolul lor a durat de-a lungul prima jumătate a XVI - lea  secol , vechi arabe și rețelele de comerț venețiene apoi de gestionare pentru a obține în jurul lor blocada mai ușor portughezii au ocupat mai mulți oameni pentru a păstra cetatile de contoare lor să fie marinari și niciodată nu a reușit preluând controlul asupra Golfului Aden . În XVII - lea  secol , portughezii au pierdut aproape toate schimburile comerciale piper în Oceanul Indian , în favoarea olandezilor (cu lor olandez East India Company ) și englezii , care a profitat de anexarea Portugaliei de Spania între 1580 și 1640. Porturile de pe coasta Malabar din India au schimbat piper cu olandezii din perioada 1661-1663.

Începând cu secolul  al XVI- lea , ardeiul a fost cultivat și în Java și Sumatra (insule care fac acum parte din Republica Indonezia ) în Malaezia peninsulară și în alte părți din Asia de Sud-Est, dar aceste zone au fost comercializate în principal cu China sau și-au consumat ardeiul local. Ardeiul a fost cultivat și în Madagascar .

Specii botanice

Ardeiul crește pe o liană din genul Piper . Celelalte condimente, uneori denumite astfel datorită aspectului lor care amintește de piperul real, provin din plante foarte diferite.

Piper nigrum

Specia Piper nigrum produce, în funcție de stadiul recoltării sale și de tipul de preparare, ardei verde, negru, roșu, alb sau gri.

Alte specii din genul Piper

Specia Piper longum produce piper lung , utilizat pe scară largă în Antichitate și în Evul Mediu, dar aproape uitat în zilele noastre.

Specia Piper cubeba produce ardei cubeb , un bob rotund cu o coadă mică, de unde și numele său de "ardei de coadă".

Specia Piper borbonense produce piper Voatsiperifery , piper sălbatic cu coadă gust intens și ascuțit.

Ardei falși

Acestea sunt anumite plante parfumate de fructe de pădure al căror aspect amintește de piperul real. În ciuda numelui lor, aceste fructe de padure au alte caracteristici botanice și conferă arome diferite.

Etc.

Principalele țări producătoare

Producția mondială de ardei a atins un maxim de peste 355.000 tone în 2003 . Acesta a fost de 271.000 de tone în 2008 .

Vietnam care a produs numai 25 000 de tone în 1994 , este din 2001 cel mai mare producător și exportator. Are cel mai mare randament la hectar: ​​1.200 la 1.300  kg (India are un randament de 314  kg ).

În 2008, Vietnam a produs 34% din producția mondială (98.500 de tone). Este urmat de India (19%, 50.000 tone), Brazilia (13%, 35.000 tone), Indonezia (9%, 25.000 tone), Malaezia (8%, 20.000 tone).), China (7%), Sri Lanka (6%) și Thailanda (4%).

Tot în 2008, exporturile au fost de 83.000 de tone pentru Vietnam, 36.000 de tone pentru Brazilia, 30.000 de tone pentru India, 19.000 de tone pentru Malaezia, 16.300 de tone pentru Indonezia, 8.500 de tone pentru Sri Lanka, 3.000 de tone pentru China, 1.500 de tone pentru Thailanda și 1.200 de tone pentru Madagascar.

În 2009 , producția mondială a fost de 285.000 de tone, inclusiv cea din Vietnam, ajungând la 105.600 de tone. În 2010 , producția mondială este estimată la 320.000 - 350.000 tone.

O bună parte din ardei merge la Cochin , capitala condimentului, unde se întâlnesc negustori, cumpărători, experți și oficiali.

Brazilia a produs 101.300 de tone de piper în 2018, inclusiv statul Pará 34.000 de tone, cel al Espírito Santo 30.000 de tone și cel al Bahiei 2.000 de tone. Producția a crescut cu 96% între 2015 și 2018, de la 51.000 de tone la 101.300 de tone. Exporturile de ardei au fost de 38.000 de tone în 2015 la 72.600 de tone în 2018. Câmpurile de ardei au acoperit o suprafață de 19.089 de hectare în 2015 și au crescut la 34.342 de hectare în 2018, o creștere de peste 53%.

Pe de altă parte, prețul ardeiului pe piața internațională scade în această perioadă, iar Brazilia trece de la un venit de 347,7 milioane de dolari în 2015 la 195 de milioane de dolari în 2018.

Principalele denumiri de origine

Ardeiul negru este foarte popular printre gurmanzi. Așa-numiții ardei negri „originali” sunt cei mai faimoși:

Compoziţie

Ardeiul își datorează aroma sa înțepătoare amidelor piperinei .

Piper fraudulos

Potrivit lui Christophe Brusset, unii ardei măcinați constau într-o parte din fructe de pădure avortate, piper epuizat , tescovină de măsline sau alți „  excipienți  ”. Acest lucru ar explica de ce unii ardei măcinați se vând mai ieftin în greutate decât boabele de piper, chiar dacă măcinarea are un cost suplimentar.

Note și referințe

  1. Denumirea de ardei în Franța pe cuisine.larousse.fr
  2. Denumirea de ardei în Madagascar pe www.ctht.org
  3. Carlo Cipolla , Piper, motorul istoriei: Despre rolul condimentelor, și în special al piperului, în dezvoltarea economică a Evului Mediu , L'Esprit rappeur ,1997, 60  p. ( ISBN  978-2-84405-004-5 )
  4. Gerd Moser, Romanticii portughezi și Germania , Jouve & Cie,1939, p.  21
  5. A fost egală cu greutatea sa în aur în Roma, potrivit lui Pliniu cel Bătrân , iar acest lucru a încetat să mai fie adevărat în Renaștere
  6. Programul Pour la passion du poivre Tout un monde on France Culture , 16 ianuarie 2011
  7. "  Piper, unul dintre condimentele pe care le consumăm cel mai mult  " , pe RTBF Info ,5 decembrie 2018(accesat la 6 decembrie 2018 )
  8. Lespoivres
  9. (în) „Seasonal Outlook Report”, Pepper , 15 mai 2008, Karvy .
  10. "Exportul în vârstă de piper vietnamez", 17 mai 2010, Vietnam + .
  11. (în) Rajesh Ravi, „Producția de ardei poate crește marginal cu 4%”, 18 noiembrie 2009, The Financial Express .
  12. Sursa: IPC.
  13. http://french.peopledaily.com.cn/96852/7339746.html
  14. „Sequel to Pepper Seasonal Report”, 25 martie 2010, Karvy , conform IPC (International Pepper Community).
  15. „Ardeiul negru este pentru mine cel mai adevărat, cel mai sălbatic. „ Olivier Roellinger ”, piper negru spus de Olivier Roellinger ”, Saveurs du monde .
  16. „ Ardei negri” Contorul de ardei . „Cataloage de condimente”, aromatice, condimente și condimente din întreaga lume , aromatics.com . „Piper negru spus de Olivier Roellinger”, Saveurs du monde . „ Ardei negri”, Ardeii originali , epicier.ch . „Ardei negri”, Le Comptoir colonial . "Piper negru organic foarte mare din Tellicherry", Terra Madre .

Vezi și tu

Articole similare

linkuri externe