Aluat foietaj

Aluat foietaj
O foietaj crud, cu aluatul foietaj clar vizibil

Locul de origine	Franţa
Așezați în serviciu	Patiserie
Ingrediente	Unt, apă, făină, sare

Foetaj sau laminării , este un tip de pastă obținută prin abaissage și se îndoaie straturi succesive alternând un aluat de bază ( făină , apă și sare ) și o grăsime ( ulei , margarina sau unt ), tehnica culinară numită pliat aluat . După gătit, această crocantă și aluat de lumină este utilizată și în produse de patiserie ( cornuri , palmieri , cifre de afaceri de mere ...) , produse de patiserie ( mille-feuille , Galette ...) , la fel ca în delicatese de patiserie ( Queen mușcături , plăcinte , delicatese ...)) .

Istorie

Laminarea (fabricată în ulei) a fost folosită de greci și arabi . Cruciații l-au importat în Franța și Austria . Este sursa multor produse de patiserie cunoscute încă din Evul Mediu , precum strudel , baklava , pithiviers sau vol-au-vent . Cu toate acestea, această laminare a fost realizată „colă cu colă”, prin simpla suprapunere a straturilor succesive de aluat și grăsime.

Current foetaj, realizate prin plierea succesive, datează din XVII - lea secol sau XVIII - lea secol . Este uneori atribuită lui Claude Gellée (cunoscut sub numele de Lorrain ), atunci ucenic de patiser , căruia i-ar fi plăcut să facă o pâine specială pentru tatăl său. Alții îl atribuie lui Feuillet, bucătar de patiserie prințului de Condé .

Această tehnică de gătit a fost perfecționat de Antonin Carême XIX - lea secol .

Tehnic

Aluatul foietaj se face dintr-o tempera făcută din făină , sare și apă. Produsele aduse pot fi adăugate în scopuri tehnologice sau pentru a optimiza conservarea produsului. Tipul de amestecare efectuat în mod obișnuit este o frământare care asigură distribuția omogenă și uniformă a constituenților și obținerea unei mase. Mișcările mecanice ale frazelor într-un rezervor de amestecare permit structurarea aluatului, rețeaua sa de gluten fiind formată în mod special.

După o perioadă de timp în picioare, acest aluat este rostogolit printr-un proces de laminare care constă în utilizarea unor role cu rotire contrară care exercită presiune asupra acestuia. Distanța lor este progresivă pentru a evita o posibilă rupere. Grosimea aluatului este apoi redusă, apoi se împrăștie puțină grăsime (în general unt uscat numit turaj , dar uneori margarină sau ulei). ), Înainte de a plia aluatul, rotiți-l și repetați operația de mai multe ori (de obicei șase), odihnind aluatul în frigider între fiecare tură, astfel încât aluatul să-și piardă elasticitatea și grăsimea să se întărească. Această așa-numită operație de „întoarcere” (coborâre, strunjire, pliere) face posibilă obținerea unui număr mare de straturi, în comparație cu aluatul convențional „foaie cu foaie”, oferind astfel un aluat mai ușor.

Numărul de foi de aluat foietaj poate fi astfel dedus de unde , numărul de straturi de unt, se calculează prin formulă , fiind numărul de pliuri realizate și de câte ori s-a îndoit aluatul. $f$ ${\ displaystyle f = b + 1}$ $b$ ${\ displaystyle b = (p + 1) ^ {n}}$ $p$ $nu$

Astfel, în rețeta clasică, prin împăturirea aluatului în trei (două pliuri de tipul înfășurat ) și efectuarea a șase rotații, obținem 729 straturi de unt și deci 730 foi de aluat. ${\ displaystyle b = (2 + 1) ^ {6}}$

În timpul coacerii, căldura din cuptor determină evaporarea apei sub formă de căldură îndreptată spre vârful aluatului. Acest vapor de apă exercită presiune asupra diferitelor straturi de grăsime care sunt impermeabile. Retenția de gaz cauzată permite dezvoltarea laminării și astfel dobândirea volumului final necesar umflării pliantelor. La sfârșitul ciclului de gătit, grăsimea este absorbită de aluat, iar moliciunea aluatului este apoi întărită.

Variante

Există multe tehnici de fabricare a foii de pat, care diferă în general în ceea ce privește numărul de pliuri sau răsuciri.

Metoda rapidă (numită olandeză ) diferă de metoda clasică (numită franceză ) prin aceea că grăsimea este încorporată direct în tempera în loc să fie adăugată doar la începutul turneului. Realizarea sa, mai simplă, dă totuși un aluat mai puțin ușor și umflat.

Metoda inversă constă în înfășurarea picăturii de tempera în unt manipulat , adică pentru a începe cu o picătură de grăsime în loc de o picătură de tempera. Aluatul obținut este astfel mai fraged și sfărâmicios.

În panificație (în special pentru produse de patiserie ), se folosește o foietaj dospit . Dacă tehnica este aceeași, tempera produsă este diferită, deoarece conține drojdie și uneori ouă. Fermentarea datorită drojdiei utilizate pentru a crește volumul de pastă

Există așa-numitele aluaturi de foietaj fără dosp, utilizate în principal pentru fabricarea bazelor de plăcintă. Spre deosebire de foietajul dospit, acestea nu includ drojdii active în formularea lor și, prin urmare, nu au activitate de fermentare. Volumul obținut după gătit este astfel mai mic.

O foietaj nedospită este făcută în principal din făină de grâu și apă. Adăugarea de grăsime în timpul etapei de amestecare sau frământare este opțională, permite, la fel ca după adăugarea de apă, să împartă matricea de aluat și să-i reducă rezistența pentru a o face mai flexibilă și mai elastică. O cantitate mare de grăsime este încorporată în aluat laminat anterior în momentul rulării, acesta din urmă fiind totuși mai mic decât cel utilizat în cazul fabricării de foietaj. Incorporarea se poate face după diferite metode și are o influență asupra calității laminatului. Tipurile de grăsimi utilizate în aceste scopuri sunt grăsimile solide la temperatura camerei, cum ar fi margarinele care au până la 80% trigliceride, scurtări sau unt.

utilizare

Delicatese de patiserie

Produse de patiserie

Vezi și tu

Articole similare

Aluat (aluat) ( aluat scurt , aluat dulce , aluat de patiserie , Filo ...)

Bibliografie

Hervé This , Foietaj și reacții , Bucătăria colectivă ,Noiembrie 2008[ citește online ]

Referințe

Frédéric Robert, Alain Ducasse , Carte de bucate mare de Alain Ducasse: Deserturi și patiserie , ed. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , p. 502 .
Comitetul gastronomic (prezidat de Joël Robuchon), Larousse Gastronomique , ed. Larousse, 1997 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , p. 456-457 .
Armand Boudreau, Grâu, elemente fundamentale și transformare , Saint Foy, Canada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
Anne-Marie Filloux, „ Evaluarea calității tehnologice a unei foietaje ”, Industriile alimentare și agricole ,Ianuarie / februarie 2008( citește online )
Philippe Roussel, pâine franceză: Evoluția, de calitate, de producție, 2 doua ediție , Mae-Erti,2005( ISBN 2913338100 )
Hervé This, vo Kientza, " Evanescent Feuilletages ", Pour la Science, N ° 478 ,august 2017, p. 96
Frédéric Robert, Alain Ducasse , Carte de bucate mare de Alain Ducasse: Deserturi și patiserie , ed. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , p. 505 .
Armand Boudreau, Grâu, elemente fundamentale și transformare , Saint Foy, Canada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
André Antoine, Pastry Syllabus , IFAPME, 2005, p. 21 [ citește online ] .
André Antoine, Syllabus Boulangerie , IFAPME, 2005, p. 76 [ citiți online ] .
Brutăria de azi , Bruxelles ( citiți online )
(în) Kazier H., „ Margarină de patiserie cu conținut scăzut de grăsimi pentru aluat laminat în aplicații Puff, daneze și în creștere ” , Cereal Food Worlds , n o 40,1995, p. 363.364.365 ( ISSN 0146-6283 )