Tocană este un sos făcut să însoțească joc mic. Este o tocană de carne fiartă sau prăjită.
Le Littré (1880) a dat următoarea definiție: „Tocană făcută din bucăți de vânat gătite deja la scuipat” . Ragoul provine din vechiul francez „ragoûter” , pentru „a reînvia gustul” .
Joc SALMIS este întotdeauna fierte și servite cu un sos destul de picant, făcut din vin picant (roșu sau alb). Este abrevierea salmigondis .
În opera Don Giovanni , interpretată în 1787, iepurele este preparat în salmi; apare în scena invitației comandantului. În Copiii căpitanului Grant , o lucrare a lui Jules Verne , publicată în 1867, este descris un salm de potârnică. În The Carrot King , de Offenbach , șeful poliției propune în ultimul act să-l reducă pe rege la mizerie.
Următorul joc poate fi gătit în salmi: porumbel (porumbel), potârnichea (roșu sau gri), rață (guler verde), fazan , cocoș , prepeliță , sturn , iepure sau chiar căprioară .