Taxa în cauză
Mai multe specii din genuri:Cèpe este un nume vernacular ambiguu în franceză, care se poate referi la mai multe specii diferite de ciuperci . Sunt în principal Boletus comestibili cu picior obez împodobit cu o rețea, ai cărui pori albi se îngălbenesc odată cu înaintarea în vârstă, dar cuvântul porcini este folosit și pentru a desemna alte bolete , în special în Canada (cum ar fi Boletus chippewaensis ). Nu toate sunt digerabile, precum diabolicul Cep, mai cunoscut sub numele de Bolet Satan .
CEPE este un cuvânt de gen masculin , care provine din latina cippus , prin intermediul occitană Gascon CEP , ceea ce înseamnă trunchi ( de viță de vie „ viță de vie “ are aceeași origine).
Cuvântul cèpe și-a făcut intrarea în Dicționarul Academiei Franceze cu ediția a 6- a din 1832-1835, care definește aceste ciuperci ca fiind în general bune de mâncat și mai ales boletus comestibil. 8 - a ediție (1932-1935) din același dicționar reduce această definiție la numai „ciuperci foarte cărnoase“ și consideră ciupercile ca sinonime ale „Boletus comestibile“.
Trésor de la Langue Française (1971-1994) consideră că numai ciuperci porcini ca sinonim al Boletus comestibile.
Lista alfabetică a denumirilor standardizate recomandată de Comitet pentru numele franceze ale ciupercilor din Société mycologique de France (SMF).
Lista alfabetică a denumirilor vernaculare sau vulgare , care nu sunt reținute de SMF , a căror utilizare este atestată.
Notă: Această listă variază în funcție de utilizare. Unele specii pot avea mai multe nume și, pe măsură ce clasificările evoluează, numele științifice pot avea un alt sinonim valid.
A se vedea, de asemenea, Cep fals ( Tylopilus felleus ).
În Franța , doar două specii au dreptul legal la denumirea comercială de „cep”: cepul de Bordeaux ( Boletus edulis ) și cepul cu cap negru ( Boletus aereus ).
Dar găsim de fapt pe piață alte două specii comercializate sub acest nume: porcini de vară sau cep reticulat ( Boletus aestivalis , syn. Boletus reticulatus ) și porcini de munte sau de pin ( Boletus pinophilus , syn. Boletus pinicola) ).
Pe lângă cele patru specii de mai sus, cunoscute sub numele de „ciuperci king porcini”, pe piața franceză se adaugă Boletus mamorensis , importat din Maroc și Boletus badius , doi boletus foarte asemănători cu ciupercile porcini.
Acestea sunt boletus aparținând genului Boletus și secțiunii edules (în clasificarea clasică ). Toate sunt comestibile excelente, care se deosebesc de alte bolete prin carnea lor foarte fermă, care rămâne întotdeauna albă.
Ceps poate varia foarte mult în dimensiune. O estimare din 1998 sugerează că consumul anual total global de Boletus edulis și specii înrudite, Boletus aereus , Boletus pinophilus și Boletus reticulatus ar fi între 20.000 și 100.000 de tone. Conform cifrelor oficiale, în Franța, Italia și Germania s-au vândut în jur de 2.700 până la 3.000 de tone în 1988. Cantitatea reală trebuie să depășească cu mult aceste cifre, deoarece nu ia în considerare vânzările informale sau consumul de recoltatori ocazionali. Sunt exportate pe scară largă și vândute sub formă uscată, oferite în țări în care nu există în mod natural, cum ar fi Australia și Noua Zeelandă. Comunitatea autonomă Castilia și León din Spania produce 7.700-8.500 de tone pe an. În toamnă, prețul ciupercilor porcini în emisfera nordică este de obicei cuprins între 20 și 80 USD pe kilogram, în funcție de calitate, dar în New York City în 1997, deficitul a dus prețul cu ridicata la aproape 200 USD pe kilogram.
În vecinătatea Borgotaro din provincia Parma din nordul Italiei, cele patru specii de Boletus edulis , Boletus aereus , Boletus aestivalis și Boletus pinophilus au fost recunoscute pentru gustul superior și numite oficial Fungo di Borgotaro . Aceste ciuperci, colectate de secole, sunt exportate comercial. Cu toate acestea, datorită tendințelor recente ale globalizării comerțului cu ciuperci, majoritatea ciupercilor porcini disponibile comercial în Italia sau exportate de Italia nu mai provin din Italia. Aceste porcini și alte ciuperci sunt importate în Italia din diferite locuri, în special din China și din țările din Europa de Est. Acestea sunt apoi adesea reexportate sub eticheta italiană Ceps .
IGP Fungo di BorgotaroExistă o denumire de origine controlată europeană ( IGP ) pentru ciupercile porcini, este „ Fungo di Borgotaro ” care distinge ciupercile porcini din regiunea Borgo Val di Taro din Italia care se află în Haut Val Taro lângă Parma .
În Italia, deconectarea de producția locală a avut un efect negativ asupra calității, de exemplu, în anii 1990, unii dintre porcii uscați exportați în Italia din China conțineau specii din genul Tylopilus , nu foarte asemănătoare ca aspect, dar odată uscate, este dificil pentru bucătari sau micologi să le distingă de Boletus . Speciile Tylopilus au în general un gust foarte amar. Această amărăciune se transmite la aroma porcinelor cu care sunt amestecate.
După căderea Cortinei de Fier și barierele economice și politice care au urmat, atât țările centrale, cât și cele de est, din Europa, unde tradițiile locale de recoltare a ciupercilor, precum Albania, Bulgaria, Macedonia, România, Serbia și Slovenia, s-au stabilit ca exportatori de porcini , concentrându-se în principal pe piața italiană. Cepsul și alte ciuperci sălbatice sunt, de asemenea, destinate Franței, Germaniei și altor piețe din Europa de Vest, unde există cerere, dar colectarea la scară comercială funcționează prost. Cu toate acestea, colectarea Boletus edulis a devenit o sursă de venit sezonier și un hobby în țări precum Bulgaria, în special pentru multe comunități de romi și șomeri. Din păcate, lipsa controlului duce la exploatarea intensă a acestei resurse de ciuperci.
Franța, în 2014, este un importator net de ciuperci porcini, conform obiceiurilor franceze. Prețul de import pe tonă a fost de aproximativ 14.000 EUR.