| Treisprezece deserturi | |
| Alt nume | calenos |
|---|---|
| Locul de origine | Provence |
| Datat | Anii 1920 |
| Așezați în serviciu | desert |
| Temperatura de Operare | rece |
| Ingrediente | nuga alb-negru , pompa de ulei , nuci sau alune , smochine uscate , migdale și stafide , curmale , fougasse , fructe confiate , gibassié , pastă de fructe , auricule , calissons , mere , pere , pepene verde , vin gătit |
Cele treisprezece deserturi , sau calenos , prezentate la sfârșitul mesei mari servite în ajunul petrecerii de Crăciun fac parte din tradiția provensală , o tradiție veche pentru deserturi și destul de tânără pentru numărul treisprezece.
Până în anii 1920 , nu exista niciun text care să cuantifice deserturile de Crăciun provensale. Ele sunt pur și simplu, de la începutul XX - lea secol , denumit în mod obișnuit ca calenos și descris pentru o lungă perioadă de timp pentru abundenta si dulceata lor.
François Marchetti, preot paroh al unui district din Marsilia , îi citează fără a da numărul, în 1683, în Explicația despre uzurile și obiceiurile marseiliene . Acesta reține fructele proaspete sau uscate și pompa de ulei care „sărbătorește oamenii în ultimele două zile” înainte de Crăciun. Dar el a zăbovit mai mult pe utilizarea celor trei fețe de masă albe care acoperă masa pe care sunt aranjate treisprezece pâini, cele douăsprezece mici reprezentând apostolii și cel mai mare Hristos.
Între 1783 și 1787, Laurent Pierre Bérenger și-a scris Serile provensale sau Scrisori de la domnul Bérenger scrise prietenilor săi în timpul călătoriilor sale în patria sa . El dedică un capitol deserturilor de Crăciun din care întocmește un inventar. El citează smochine , struguri proaspeți și uscați, prune uscate de la Brignoles , portocale , mere , pere , citron confitat , fursecuri , nougate , dar nu indică niciun număr.
La începutul XIX - lea secol Aubin Louis Millin de Grandmaison a plecat din Paris să întreprindă de călătorie în departamentele sudice ale Franței . A publicat lucrarea sa în 1808 și a descris o petrecere de Crăciun pe care a petrecut-o la Marsilia. Inventarul deserturilor, care încă nu este cuantificat, este aproape același cu cel al lui Bérenger.
În anii 1820 , prefectul Christophe de Villeneuve-Bargemon a elaborat statisticile departamentului Bouches-du-Rhône . Unul dintre obiectivele sale este de a enumera obiceiurile și obiceiurile departamentului. Pentru prima dată, se referă pe nume la supa mare și calenos . Acestea sunt descrise ca „deserturi mai mult sau mai puțin splendide în funcție de ușurința familiilor, care constau din prăjituri, fructe uscate, gemuri, fursecuri și dulciuri, pompe și castane care nu lipsesc niciodată” .
În 1854, adunați la Font-Ségugne , la Châteauneuf-de-Gadagne , cei șapte Félibres cu liderul lor Frédéric Mistral și-au dat misiunea, nu numai de a restabili și menține limba provensală , ci de a-și păstra Provence identitatea culturală prin menținerea a festivalurilor și utilizărilor sale.
Discipol al lui Mistral, care nu citează niciodată numărul treisprezece, dar evocă dulciurile rafinate din Ajunul Crăciunului, chiar anul înființării Félibrige , François Mazuy scrie cronici despre obiceiurile din Marsilia. De asemenea, este potrivit ca în Marsilia ritualul festivalurilor de calendale să rămână viu prin cina cea mare și deserturile sale pe care le enumeră. Există smochine uscate, struguri, migdale, nuci, pere, portocale, castane, nuga și vin la cuptor.
Cu toate acestea, poveștile date de succesorii săi vor fi impregnate de nostalgie pe tema „festivalurile calendaristice și ancestrale mor” . Acesta este cazul lui Pierre Mazières care a deplâns, în 1873, dispariția cinei mari și a deserturilor sale „această tradiție a taților noștri” , a lui Horace Bertin , în 1888, care explică „Nu a mai rămas nimic din Crăciunurile de altădată” .
Între timp, în 1885, un cronicar, Edmond de Catelin, cunoscut sub numele de Stephen d'Arvre, în timp ce considera că „cina cea mare este doar o legendă” , făcuse aluzie la masa ocupată „mâncărurile obișnuite și cele douăsprezece deserturi obligatorii” . Pentru prima dată acestea au fost cuantificate.
La începutul XX - lea nostalgie secolului trecut pentru Crăciunuri rămășițelor la modă în Provence. Dar ochii noi rămân uimiți de abundența deserturilor de Crăciun. Acesta este cazul, în 1903, al lui Thomas A. Janvier, cetățean american, care a publicat The Christmas Kalends of Provence . El descrie o cină mare la care a fost invitat în Saint-Rémy-de-Provence și spune că este suflat de atâta generozitate pentru acest eveniment în care tradiția „cere să fie servite minimum șapte deserturi” .
Prima mențiune a celor treisprezece deserturi nu apare decât în 1925. Într-un număr special de Crăciun al ziarului La Pignato , un scriitor din Aubagne , doctorul Joseph Fallen , maioral din Félibrige , afirmă: „Iată o cantitate de dulciuri, de delicatese, cele treisprezece deserturi: ai nevoie de treisprezece, da treisprezece, nu mai mult dacă vrei, dar nu unul mai puțin ” .
În lista sa, veniți în frunte pachichòis , un alt nume al celor patru cerșetori (smochină, migdale, nuci și stafide) care trebuie folosiți pentru a face nuga săracilor sau nuga capucinilor. Urmează alune, fistic și struguri muscat. Apoi vin „sorbi”, curmale, mere, pere, portocale și „ultimul pepene ușor încrețit” . Lista continuă cu ciorchini de claretă, borcane de gem, apă de gutui, castane în vin fiert. Apoi vin deserturile tradiționale, pompa de ulei de măsline, fougasse , atria , nougele albe, negre și roșii, prăjituri mici și dulciuri și chiar brânză.
Anul următor, romancierul Marie Gasquet scrie, într- o copilărie provensală , că la Crăciun „ai nevoie de treisprezece deserturi, treisprezece farfurii de dulciuri, douăsprezece care se revarsă în produsele țării, ale grădinii, ale treisprezecea mult mai frumoase, umplute cu curmale ” .
La începutul anilor 1930 , Musée du Terroir Marseillais a dedicat o cameră mesei de Crăciun; tradiția este codificată. A fost bine stabilit în 1946. Tounin Virolaste, cronicar al Armana Provençau, amintind că la Museon Arlaten , Frédéric Mistral a pus doar unsprezece pe masă pentru cina cea mare, el indică: „În Comtat Venaissin, oamenii vor acolo să aibă treisprezece ani și cu siguranță și în alte locuri. Du-te pentru treisprezece! " . Tradiția Comtadine a prevalat.
Mai mult decât simbolismul numărului 13, care le-a falsificat identitatea provensală, deserturile marii cine sunt legate de o tradiție de opulență comună altor societăți mediteraneene.
Această acumulare de dulciuri se găsește în rândul evreilor sefardici în timpul lui Rosh Hashanah, unde sunt degustate smochine, migdale, struguri și turrado (nuga).
Este la fel cu grecii din Egipt în timpul festivalurilor care marchează schimbarea de an. În casă, o tavă umplută cu migdale, alune, nuci, prune uscate și castane este disponibilă oaspeților și vizitatorilor.
Catalonia sărbătorește Crăciunul din abundență cu nuga , fructe uscate, produse de patiserie realizate din pastă de migdale , de miere și mirodenii . Languedoc a adoptat , de asemenea , cele treisprezece deserturi în cazul în care carthagène înlocuieste fierte vin. Tradiția spune că, atunci când masa este terminată, totul este lăsat la locul său, inclusiv firimiturile care punctează masa. Aceste rămășițe ar trebui să servească drept hrană pentru spiritele care cutreieră casa și decedatul familiei. La fel au făcut și armenii din Marsilia. Pentru ziua lor de Crăciun, care este sărbătorită pe6 ianuarie, prezintă cele treisprezece deserturi însoțite de produsele de patiserie specifice.
În funcție de regiuni, cantoane, orașe și chiar familii, compoziția variază. Au fost numărate peste cincizeci și cinci. În ciuda acestui fapt, există tentația de a impune canoane pentru codificarea celor treisprezece deserturi. Încercarea de a le șterge diversitatea și natura inovatoare a practicilor locale este o provocare cu care se confruntă o dinamică foarte vie. În cele din urmă, poate avea doar un scop comercial precum cel al acestor patru asociații din Aix-en-Provence , inclusiv doi profesioniști, care au prezentat o listă de treisprezece deserturi, declarându-l de referință, specificând că pentru ei, este o întrebare de „validarea unei liste care este acum autentică și care trebuie să ajute la evitarea erorilor și a altor aberații” .
Chiar dacă cele treisprezece deserturi ale „Muzeului de Arte și Tradiții Populare din Marsilia Terroir” sunt adesea prezentate ca referință, aceasta este doar o listă orientativă.
Ea oferă pompa de ulei ( pòmpa a l'òli ) sau Aigues Mortes fougasse cu floare de portocal, cei patru cerșetori , reprezentând diferitele ordine religioase care au făcut un jurământ de sărăcie ( nuci sau alune pentru Augustini , smochine uscate pentru franciscani , migdale pentru carmeliti si stafide pentru dominicani ), mere , pere , verdaù ( pepene verde ), nuga neagra si nuga alba, sorbi si struguri proaspeti. La aceste deserturi, pot fi înlocuite sau adăugate mandarine , dulciuri ( ciocolată , fructe confiate , calissons ), gutui sau alte paste de fructe , bugne , auricule și mai ales curmale , singurul fruct exotic, amintirea zborului în Egipt , cu „ O "gravat pe miezul său care amintește exclamația Fecioarei , a Sfântului Iosif și a Pruncului Iisus atunci când au gustat din fruct.
În țara Nisa, ele apar și cu variații în funcție de sate, chiar dacă au un nucleu comun. Găsim fougasse cu floare de portocal de la Grasse , gibassié sau pompa de ulei , nuga albă și nuga neagră (nugații îi reprezintă pe cei trei înțelepți ), curmalele , fructele uscate , simboluri ale celor patru ordine ale cerșetorilor.
Adăugat la specialități locale , cum ar fi placinta Chard, de plăcinte cu nuci sau gem , The fructe confiate ( portocale , clementine , pepeni ), The gutui paste sau paste de fructe , mandarine și portocale, mere , pere , inclusiv pere în vin fiert , Saint -Jeannet struguri stocate cu ceara pe pecou (The pedunculul ) din septembrie.
Pe trunchiul comun pot fi adăugate și prune de brignole sau pignolate, citron confitat, gemuri de fructe cu must de struguri, clătite cu lapte aromate cu fenicul și chimen și formidabilul cahat .
Deserturile pot fi băute cu vin gătit , sau cu vin muscat , în care este scufundată fougassette , în timp ce la final apar lichiorurile casei. Printre acestea se numără ratafia de cireșe și cartagena.