Pâine

Grecii au dezvoltat profesia de brutar și au făcut mai mult de 70 de soiuri de pâine, folosind drojdii obținute din vin și păstrate în mici amfore pentru a crește aluatul. Spre începutul V - lea  lea  î.Hr.. AD , au inventat moara de buncăr Olynthe care a ușurat munca morarilor.

În funcție de perioadă, pâinea de grâu poate fi sau nu rezervată pentru zilele de sărbătoare.

Și pentru romani, pâinea a fost, împreună cu terciul de cereale, alimentul de bază. Acestea adoptă metoda greacă de fabricație pe bază de drojdie din must de epocă și îmbunătățesc frământarea. Pentru a-i face pe galii care asediau orașul să creadă că nu-l pot reduce prin foamete, romanii au aruncat pâine asupra asediatorilor.

Au creat la Roma, sub Traian, un colegiu de morari și brutari și, în diverse locuri, mori mari de făină și brutării. Cei mai bogați mănâncă pâine de făină albă în formă de liră, păsări, stele sau inele întrețesute, săracii o masă de pâine și pâinea lui sau de orz. Pâinea, în anumite momente, este distribuită gratuit populației sărace din Roma pentru a evita revoltele.

Pâinile întregi găsite în Pompei sunt crestate în rafturi conform obiceiului grecesc, ceea ce permite împărțirea ușoară.

Pliniu cel Bătrân scrie că galii adaugă în aluat spuma de băuturi din cereale și că pâinea lor mai ușoară este mult apreciată. În timpul domniei lui Augustus, în Roma erau 329 de brutării.

Pâinea a luat apoi un caracter sacru odată cu extinderea creștinismului. Pentru o lungă perioadă de timp va rămâne alimentul de bază al săracilor. Pâinea se face apoi dintr-un amestec de meslin , orz și speltar .

Evul Mediu

Producerea pâinii a scăzut în timpul invaziilor normande, în special din cauza neîntreținerii sau distrugerii morilor de apă galo-romane. În anul 1000, focul din Saint-Antoine a făcut ravagii. Din 1050 , țăranii sunt supuși taxei de interdicție, își macină cerealele în moara obișnuită și coace pâinea în cuptorul obișnuit condus de brutar . Bisericile datorează, de asemenea, o taxă constând dintr-o pâine și o măsură de vin, „datoria de pâine capitolară” , domnului feudatului pe care sunt construite.

În orașe, talmelierele se ocupă de întregul lanț de producție, de la achiziționarea de cereale până la vânzarea la deschizător (ghișeu al magazinului prezentat vizavi). Dar un cuptor comun, în funcție de mărimea populației pe care o servește, poate angaja până la trei persoane: bucătarul, responsabil cu aprinderea cuptorului și introducerea pastelor în cuptor; pustierul, responsabil de aducerea pastelor și de readucerea pâinilor coapte; iar lenandierul, însărcinat cu aprovizionarea cu lemn.

Doar prin scrisorile de brevet din 1305, burghezii din Paris au primit permisiunea de la Philippe le Bel de a-și coace pâinea în casele lor și de a-și vinde pâinea reciprocă.

Locul pâinii în dietă capătă și mai multă importanță: toate felurile de mâncare sunt doar companicum , însoțirea pâinii ( companicum a dat termenii de companion și prieten ), ceea ce explică de ce jumătate din câmpurile cultivate sunt însămânțate cu grâu (grâu moale ). Calitatea, prețul, controlul și reprimarea fraudei sunt supuse mai multor reguli emise de stat. Se urmărește profesia de brutar. Li se interzice să vândă pâine stătută, arsă, prea mică sau mâncată de șoareci. Bogații au dreptul la pâine de grâu , în timp ce săracii sunt mulțumiți de pâinea neagră, care este adesea mucegăită și provoacă dureri severe , o boală cauzată de ergot în secară . Carol al V-lea decide, în 1366, că brutarilor li se va cere să facă numai două feluri de pâine, una din două, cealaltă din patru denari; șase ani mai târziu recunoaște trei calități de pâine și reglementează în mod expres prețurile: pâinea albă sau pâinea Chailli, cântărind 25 de uncii și jumătate, se vor vinde cu doi denari; pâinea burgheză, 37 1/2 uncii, se va vinde cu doi denari; în ceea ce privește pâinea de brodat, de calitate inferioară, va cântări 36 de uncii și se va vinde pentru suma modestă a unui denar.

Pâinea servește ca hrană, dar și ca farfurie pentru oamenii bogați; se numește în acest caz „tăietor” sau „ tăietor ” . Înmuiat în sos, feliatorul ajunge să fie mâncat singur sau este dat săracilor.

În abații, anumiți mireni prezentați de oameni puternici au dreptul la cazare, îmbrăcăminte și mâncare a unui frate laic, „pâinea de abație” . Atunci când culturile sunt insuficiente, hrana slabă cu „foamete de pâine” , fată și cenușie din cauza predominanței făinii de meslin sau de secară , sau „  foamete de pâine  ” neagră, din paie, lut, scoarță de copac sau făină de ghindă „Pâinea Fern“ , o pâine deficit , este folosit în Franța , până la XIX - lea  secol.

Era moderna

Începând cu Renașterea, dezvoltarea științei a beneficiat de tehnologia de morărit și coacere: prima lucrare științifică aplicabilă drojdiei a beneficiat de invenția microscopului de către olandezul Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); se dezvoltă fermentarea prin drojdie de bere ; pâinea este diversificată și pâinea aspră (mazăre, fasole sau ghindă) apare doar în perioade de lipsă.

Franța a XVI E  secolul cunoaște un deficit agravată în făină, pentru că a doua măcinare a tărâțele este interzisă, medicii le judeca improprii pentru consum. În Principatul Liège, apare obiceiul de a oferi nevoilor mereaux sau jetoane alimentare, oferind în general dreptul la pâine.

În XVII - lea  secol , brutarul încetează să se cerne treptat propria faina ca morarii grind oferă un „martor“ care rezultă dintr - o puternică sunete cernere. În secolul  al XVIII- lea , sunetele de interzicere a eliminării sunt ridicate oficial și brutarii încep să folosească cărbune în loc de lemn pentru a încălzi cuptoarele.

Calitatea pâinii în Franța a variat în funcție de locul și perioada anului. În orașe, orășenii mâncau, în general, pâine albă, făcută din grâu pur . În mediul rural, țăranii mâncau pâine făcută din făină de meslin , un amestec de secară și grâu. În vremuri de criză, când cerealele erau rare, țăranii erau mulțumiți de ovăz și orz pentru fabricarea pâinii.

Pâinea din mediul rural în vremurile moderne era adesea învechită și consumată înmuiată în supă. Coacerea pâinii printre țărani a avut loc adesea doar o dată pe săptămână. În Provence, Thomas Jefferson a observat, în timpul unei călătorii în 1787, că țăranii își coiau pâinea doar la fiecare trei sau patru săptămâni. În munții Dauphiné, pâinea era coaptă chiar și de două ori pe an; venea sub forma unor plăcinte mari care trebuiau sparte cu un topor. Ca și în Evul Mediu, în societățile rurale moderne, pâinea a rămas alimentul de bază în Europa. În jurul anului 1720 , un țăran sicilian a consumat anual între 200 și 240 kg de pâine neagră.

În perioade de criză, prețul grâului și, prin urmare, al pâinii, poate fi foarte mare și mulți oameni nu își pot permite. Revoltele de cereale sunt în creștere la sfârșitul regimului monarhic ( războiul făină , după liberalizarea comerțului cu cereale cu Turgot la sfârșitul XVIII - lea  lea ) și ca rezultat în Franța la Revoluția franceză după marșul parizienilor 5 și6 octombrie 1789, dus de Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt la Boulanger, Boulangère și Petit Mitron, respectiv regele, regina și dauphinul. Aceste expresii mărturisesc importanța pâinii în consumul zilnic al vechiului regim .

Perioada contemporană

În 1793, banalitatea (impozitarea) fabricilor și cuptoarelor a fost abolită în Franța.

În XIX - lea  secol , a mixerele mecanice apar și mașini de frezat sunt perfecționate. Făina albă produsă va fi apoi lipsită de germeni și coajă (sau tărâțe). Această făină albă este epuizată în fibre, vitamine și minerale, dar se păstrează mai bine.

În 1838 (sau 1839), August Zang , ofițer austriac, a început să producă cu succes la Paris chiflele subțiri cu crustă aurie pe care austriecii le-au făcut cu inocularea drojdiei de bere. Începe domnia viennoiseriei .

La Paris, prima brutărie industrială a fost creată în 1836 . În același deceniu a apărut și bagheta (pâinea) . Consumul de pâine proaspătă este democratizat, în timp ce oamenii obișnuiau să mănânce pâine învechită până atunci .

În 1860, Louis Pasteur a identificat drojdia drept microorganismul responsabil de fermentația alcoolică și a arătat că poate trăi atât în ​​prezență, cât și în absența oxigenului. Se înmulțește în primul caz și efectuează fermentarea în al doilea. Drojdiile de distilare cu alcool din cereale înlocuiesc drojdiile de bere. Din 1867 s-a dezvoltat fabricarea industrială a drojdiei.

În timpul primului război mondial , „pâinea neagră” și „pâinea de război” (termen lung de valabilitate) au fost folosite de armate și de pe linia frontului. Aceste pâini se păstrează bine.

În Franța, Charles Heudebert a inventat pâinea de lungă durată în 1903, a cărei rețetă a fost folosită în timpul războiului. Civilii sunt raționați și trebuie să cumpere pâine sau făină cu bilete de rație.

În XX - lea  secol , operațiunile de panificație mecanizate crește. Fermentările sunt din ce în ce mai bine controlate, susținute în special de cercetări active care ating o mai bună cunoaștere a metabolismului drojdiilor, selectarea tulpinilor și îmbunătățirea tehnicilor lor de fabricație. Cu toate acestea, calitatea pâinii consumate zilnic a scăzut în mod semnificativ în timpurile moderne. Majoritatea brutăriilor oferă acum doar pâine de calitate industrială. Pâinea albă este un progres al erei contemporane. Unii igieniști, susținători ai pâinii integrale, spun că strămoșii noștri, mâncând pâine neagră, au mâncat poate cea mai bună pâine. Pentru filosoful Guy Debord , „pâinea adevărată” a dispărut și a fost înlocuită în brutării cu o imitație a pâinii:

„În perioada imediat precedentă Revoluției din 1789, ne amintim câte revolte populare au fost declanșate ca urmare a încercărilor moderate de„ falsificare ”a pâinii și câți experți îndrăzneți au fost târați imediat la felinar înainte de a putea explica motive, cu siguranță foarte puternice. La acea vreme, și pe tot parcursul XIX - lea  secol , fals, marginal și meserii, a fost practicat la nivel de retail: nu a fost încă ridicat la însăși sursa de fabricare a produselor alimentare, așa cum ea a fost de gând să facă cu toate mijloacele industriei moderne, din războiul din 1914, care urma să nască ersatz. Dar ea a stârnit doar furie. Alteori, alte obiceiuri; sau, ca să spunem mai bine, profiturile pe care societatea de clasă le obține din utilajele sale spectaculoase, în aparate și în personal, plătesc în mare parte costurile inevitabile ale însoțirii ersatzului cu complementul său indispensabil, umplerea craniilor. Așa am văzut, în urmă cu aproape zece ani, pâinea dispărând în Franța, aproape peste tot înlocuită cu „o pseudo-pâine” (făină care nu se coacă, drojdii chimice, cuptoare electrice), nu numai acest eveniment traumatic mișcare de protest și susținere, ca și cum a existat recent în favoarea așa-numitei școli gratuite, dar literalmente nimeni nu a vorbit despre asta. "

- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tom I, fascicule 5, 1985

Cu toate acestea, există o renaștere a fabricării tradiționale, în special cu aspectul brutarilor țărani , fermierii cultivând adesea soiuri vechi și făcând pâine în mod tradițional.

Principalele tipuri de pâine

Enciclopedia de Diderot identifică treizeci de nume de pâine.

Unele dintre principalele tipuri de pâine includ:

• locuri de muncă  ;
• faluche , în Flandra  ;
• la fouée , în Touraine  ;
• fougasse , în sud  ;
• greva din Normandia sau greva din Vendée  ;
• Azimilor  ;
• pâinea tăietor de lemne  ;
• pâine de țară  ;
• pâinea știulete  ;
• aluat de pâine  ;
• Napoleon pâine în Cherbourg  ;
• polca pâine .

În pâinea de lux pot fi încorporate nuci , castane , bucăți de slănină ... Au diferite forme.

Pâinile sunt clasificate în funcție de făinurile utilizate:

• pâine brună  ;
• pâine albă  ;
• pâine integrală .

Legislația franceză clasifică pâinile în funcție de compoziția și tehnica lor de fabricație: pâine tradițională franceză, pâine de casă, pâine cu aluat, pâine pe lemne, pâine de modă veche, pâine de țară, pâine de secară, pâine din tărâțe, pâine de grâu, pâine franceză de toate zilele.

Pâini speciale

• Nod de usturoi .
• Bagel .
• Mantou  : chifle chinezesc , care nu este copt, ci aburit.
• Pan bagnat .
• Paine cu gluten .
• Pâine grecească  : specialitatea Bruxelles .
• Pâine din tărâțe .
• Pâine brioche sau brioche  : făcută cu un aluat care conține grăsimi, zahăr și ouă.
• Pâine brună .
• Pâine de țară  : denumire comercială generică.
• Wholemeal  pâine: pâine cu făină integrală , adică care conține toate elementele de grâu. Este bogat în fibre și săruri minerale.
• Paine Crestou  : reteta veche de la Aveyron .
• Pâine de spelta .
• Turtă dulce .
• Pâine cu fulgi de ovăz .
• Pâine de porumb  : făina de porumb nu se face pâine, astfel încât uneori i se adaugă făină de grâu și praf de copt.
• Pâine sandwich  : preparată cu un aluat cu adaos de grăsime și zahăr. Adesea vândut în pachete de douăzeci și patru de felii, este baza pentru a face biscuiți .
•  Pâine de muniție : pâine pe care soldații o mănâncă conform obiceiurilor și reglementărilor armatei lor.
• Pâine Maya .
• Pâine neagră: numele dat este, în pâinea de secară , fie pâine de hrișcă .
• Pâine de secară sau pâine meslin sau benoiton.
• Pistol de pâine .
•  Paine Pita : paine cu drojdie.
• Pâine fără sare  : fără sare adăugată în fabrică, pâinea de sare fără conține totuși 0,2 până la 2,2  g de clorură de sodiu pe kg.
• Pâine suedeză .
• Pâine tabouna  pâine Orientul Mijlociu coaptă pe pereții cuptorului.
• Pâine vieneză .

UA durere lait nu face parte din pâine, este , de fapt , o patiserie .

Tipul de pâine din întreaga lume

Caracteristicile pâinii lumii variază considerabil de la o regiune la alta, dar în zonele sale de origine, Orientul Apropiat și Egiptul , pâinea este un aliment de bază pentru populațiile mari, împărtășind în diferitele sale forme. O procedură similară de preparare: făcută din făină de cereale cu apă, pentru a da un aluat care este lăsat să se odihnească și să fermenteze, pâinea se obține în cele din urmă prin coacere la temperatură ridicată.

Au fost preparate diverse clătite din făină de rădăcină de manioc ( manioc din Caraibe) sau rizomi de ferigă (în Franța în perioade de lipsă, Palma de Mallorca, Siberia) sau a doua scoarță ( cambium ) de mesteacăn ( Betula pendula , în Polonia, Suedia și Finlanda) , sau cea a stejarului ( Quercus cerris sau Q. ilex , în Bosnia). Aceste procese de fabricație fiind foarte puțin cunoscute și de cele mai multe ori pe cale de dispariție, nu vom încerca să le clasificăm.

În schimb, anumite cereale, cum ar fi orzul din Tibet sau meiul din Africa subsahariană , servesc drept aliment de bază pentru populații fără a fi preparate sub formă de pâine. Astfel, tsampa , făina de orz prăjită, care este mâncarea prin excelență a văilor și a meilor înalte din Himalaya, Pennisetum glaucum , care este alimentul de bază al multor populații din Africa subsahariană, sunt consumate sub formă de terci, dar fără pâine sau clătite. În Etiopia și Eritreea, printre altele, găsim și injera , un fel de clătite făcute din teff sau mei .

Tipologia pâinii din întreaga lume de mai jos, inspirată de Hubert Chiron, privește pâinea tradițională, fără a ține seama de difuzarea profundă a practicilor dietetice care însoțește actualizarea globalizării.

Frunze de azimă

Acestea sunt foi subțiri de pâine pregătite în mod tradițional de femei acasă. Aluatul nefermentat, obținut de obicei din făină integrală și apă, este rulat într-o foaie subțire, fie cu o rolă, fie între palmele mâinilor. Gătitul se poate face pe o placă metalică sau pe peretele unui cuptor. Folosim o bucată de frunză de pâine pentru a înțelege cu vârful degetelor o bucată de mâncare pe care o aducem la gură. Folia poate fi folosită și pentru a înfășura diverse ingrediente.

Aceste foi de pâine au fost hrana de bază pentru campaniile a două mari zone culturale: pâine de grâu pentru Imperiile Otoman , Persan și Mughal (lumea indiană) și prăjituri de porumb pentru zona culturală a Amerindienilor din America Latină. ( Tortilla , originar din centrul Mexicului, tanta din Peru, arepa în Columbia și Venezuela, beiju în Brazilia etc.).