Bulion (gătit)
| Bulion | |
| |
| Temperatura de Operare | 100 ° C |
|---|---|
| Ingrediente | Legume, proteine animale, ierburi, condimente |
În gătit, cuvântul bouillon desemnează mai multe concepte diferite:
- un bulion desemnează cel mai adesea preparatul culinar lichid (în general doar apă), în care unul sau mai multe alimente sunt gătite destul de mult timp: cărnuri (carne de vită, carne de pasăre etc.), pește , legume , amidon , semințe , suplimentate cu aromatice și condimente . În timpul acestei operații, aromele, culorile și nutrienții sunt transferați în faza apoasă prin osmoză ; noi molecule aromatice sunt, de asemenea, create prin procesul de gătit. Bulionul care formează partea lichidă a pot-au-feu se mai numește și consomme albe . În funcție de alimentele folosite, bulionul poate fi dietetic. Aceste gătiri îndelungate într-o izotermă de 100 ° C îngroșează țesăturile, făcându-le să se topească fără riscul de a le deteriora la temperaturi prea ridicate;
- bulionul desemnează, de asemenea, mișcarea produsă pe suprafața unui lichid imediat ce fierbe . De aici și expresiile „dați un bulion” (încălziți până la fierbere), „degresați în primul bulion ” (degresați imediat ce începe să fiarbă), încălziți „la bulion plin” și așa mai departe. ;
- bulionul este atât metoda de gătit, dar și așa cum s-a menționat mai sus, rezultatul culinar final al acestuia;
- instanță-bulionul este un pic diferit de cel precedent. Este o metodă de gătit „scurtă” , fără bulionuri mari (fără fierbere puternică). În acest caz, nu are funcția de fragilitate a țesăturilor sau de gătit a legumelor. Acestea și condimentele sunt acolo doar pentru a aromă acest lichid de gătit (în principal apă). Această metodă de gătit în curte-bouillon este una dintre metodele de braconaj . Bulionul de curte se referă la gătirea proteinelor animale fragile cărora nu le plac temperaturile ridicate și timpii de gătit lungi. Unele gătite în bulion de curte durează mai mult și se disting mai puțin de gătitul în bulion, de exemplu, pentru peștele mare;
- odată cu industrializarea, cubul de bouillon - o formă elaborată de extract de carne - este reducerea extremă a unui bulion obținut cu o bază animală (carne, pește, carne de pasăre etc.), permițând realizarea unui sos mai târziu sau a unei baze , într-o altă preparare culinară prin adăugarea unui concentrat de arome și arome . Cubul de bouillon este rezultatul final prin evaporare atentă, eliminând fracția apoasă. Cura inițială a recuperat mai gustoase și aromatice fracțiunile, care nu se evaporă la 100 ° C . Se vând deshidratate, sărate (pentru conservare), în cuburi mici de format de zahăr cocoloase, ambalate individual;
- în ochii de bulion pentru a desemna bulele de grăsime care inoata pe suprafața sa;
- o acțiune culinară împarte în execuție utilizarea fierberii în felul bulionului, este acțiunea de albire a legumelor foarte scurt cufundate în apă clocotită.
Istoric
Lavoisier a studiat proprietățile sale fizice.
Comercializarea bulionului de carne, deshidratat, numit extract de carne , a fost realizat în secolul al XIX- lea . Această pregătire revigorantă a dat naștere din 1860 la „bouillons” , mici restaurante pariziene cu mare flux, în care a fost servit ( Bouillon Chartier , Bouillon Racine ). Mai exact, cu douăzeci de ani mai devreme, un predecesor al lui Duval fondase „bulionele olandeze” , dar fără succes.
bucătărie franceză
Potrivit lui Alexandre Dumas , în Grand Dictionnaire de cuisine : „Bucătăria franceză își datorează superioritatea excelenței bulionului francez. "
Bulionurile tipice sunt: bulion de curte , bulion de legume, bulion de pasăre, bulion de rădăcini , bulion de oase, bulion de carne, consomme și bulion de pește .
alimente italiană
În terminologia culinară italiană , gătitul alimentelor în bulion dens poate fi numit în umido , sau în guazzetto , de exemplu: lenticchie ( linte ) în umido , vongole ( scoici ) în guazzeto .
bucataria japoneza
Bulionul de bază al bucătăriei japoneze este dashi , dintre care există mai multe variante. Din alge , ciupercile și peștii pot intra în compoziția sa.
Note și referințe
- Hervé This, „ Progres metodologic în chimie ” , pe www2.agroparistech.fr (accesat la 6 februarie 2019 ) .
- Lorédan Larchey, Dicționar istoric, etimologic și anecdotic al argotului parizian , Polo,1872, p. 58.
- „ Bouillons after the holidays ” , Le Monde (accesat la 6 septembrie 2008 ) .