Cartofi de bucătărie , tubercul consumat timp de peste 8000 de ani, numai într - adevăr dezvoltat după al XVI - lea lea (adică, după descoperirea acestei legume în America de către exploratorii spanioli ), și a luat aproape trei secole pentru a se stabili în anumite regiuni. În XX - lea secol, această bucătărie este practicată pe fiecare continent, deoarece cartoful ca o sursa de carbohidrati la proteine si vitamina C , ușor să crească, devenind una dintre alimente de bază ale omenirii; cu toate acestea, metoda de preparare poate modifica valoarea sa nutritivă .
Preparat în piele sau decojit (peeling pentru care au fost inventate ustensile de bucătărie specifice), la grătar sau aburit , fiert , înăbușit, la grătar , sotat, prăjit, „cartoful” - așa cum este cunoscut colocvial în Belgia , Canada , Franța și Elveția - servește ca fel principal, ca acompaniament la alte alimente sau ca ingredient în compoziția omletelor , tocănițelor etc. Este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare sau pentru produsele sale derivate ( amidon sau amidon modificat ).
Prezent la masa celor săraci, cartoful poate fi gătit și pentru realizarea meniurilor gastronomice . Se găsește în diferite momente ale mesei , de la aperitiv la împingător de cafea și cafea , prin supă , aperitiv , serviciu principal și desert .
Această bucătărie este realizată în mod tradițional din tuberculi proaspeți, dar, din ce în ce mai mult, ponderea produselor reținute și prelucrate industrial crește, devenind proeminentă în secolul XXI , în special în țările occidentale.
Joseph Dombey , într-o scrisoare scrisă de la Lima din 20 mai 1779, specifică modul ancestral folosit de peruani pentru a pregăti cartofii care constituie, cu porumbul , singura lor hrană și pe care îi transportă într-un sac în timpul lunilor lor călătorii: cartoful este fiert în apă, apoi curățat și expus la vânt și soare până când este complet uscat, ceea ce îi permite să fie conservat „câteva secole, asigurându-se în același timp că este umed” . Acest papa seca este amestecat cu alte alimente pentru consum. O altă metodă este înghețarea cartofului și călcarea pe el pentru a îndepărta pielea. Astfel pregătit, este așezat în golul apei curgătoare și încărcat cu pietre. Cincisprezece sau douăzeci de zile mai târziu, este expus la soare până când se usucă. Devine astfel chuño , „un adevărat amidon , cu care am putea face pudră pentru păr” . Peruanii o folosesc pentru a pregăti gemuri , făină pentru convalescenți și o amestecă cu aproape toate felurile de mâncare.
Chuño , cunoscut și sub numele de chuño negru.
Tunta , cunoscută și sub numele de chuño alb.
O altă tuntă .
Un autor al secolului XX a remarcat faptul că metoda peruană, care funcționează prin înghețare urmată de deshidratare , nu este nimic altceva decât o „ uscare prin congelare prin mijloace naturale” . El precizează că tuberculii sunt lăsați în apă cu gheață câteva nopți înainte de a fi expuși la soare și călcați în picioare și că, „pentru a face produsul potrivit pentru consum, este suficient să-l puneți înapoi în apă” . Potrivit acestuia, spaniolii au folosit această pregătire din secolul al XVI- lea pentru a-i hrăni pe băștinașii obligați să lucreze în minele de argint din Potosí .
Chuno este încă produs în regiunile Altiplano andine, în mod specific Suni și Puna care asigură singuri condițiile corespunzătoare eco climatice, și se consumă în Argentina , în Bolivia , în Chile și Peru . Potrivit botanistului Redcliffe Salaman , în vremurile preistorice, chuño era redus la făină și încorporat în toate tocanele și chupele , feluri de supe consistente de origine foarte veche, dar încă gătite.
Un alt produs tradițional din Altiplano este tocosh , obținut prin fermentarea cartofilor abandonați într-un curent de apă timp de cel puțin șase luni. Acest produs, considerat a avea proprietăți probiotice , este utilizat în special pentru prepararea unui desert local, mazamorra de papas .
Cartoful este în primul rând o plantă de colecție și de grădină botanică, dar statutul său trece de la un obiect de curiozitate botanică și de la o plantă ornamentală la cel al unei adevărate plante cultivate, oferind în mod prolific tuberculi pentru hrana animalelor și apoi pentru om. Dezastrele războiului de treizeci de ani nu au avut legătură cu această dezvoltare și promovarea ei ca cultură, mai întâi în grădinile casnice, apoi în câmpuri, mai întâi în afara sezonului și într-o manieră sub acoperire. Regatul Franței, atașat producțiilor sale de cereale din care este un furnizor major, este o excepție.
Principatul LiègeSe pare că primul destinatar care a dat rețete de cartofi a fost cel al maestrului bucătar ( bucătar ) a trei prinț-episcopi succesivi din principatul Liège : Deschiderea bucătăriei de Lancelot de Casteau , publicat în 1604, care oferă patru moduri de acomodare această plantă, care este încă exotică pentru Europa :
„Tartoufle boullye. Luați o tartoufle bine dantelată și puneți-o la fiert în apă, fiind gătită, trebuie curățată și tăiată în felii, unt topit alături și poi. "
„Tartoufle diferit. Puneți tartufa în felii ca deus și puneți-o la fiert cu vin spaniol, unt nou și nucșoară. "
" Alte. Luați tartufa în felii și amestecați untul, mariolaina tocată, pătrunjelul: apoi luați patru sau cinci arini de ou bătute în puțin vin și lăsați reziduul în timp ce fierbe, trageți înapoi din foc și strângeți-l. "
" Alte. Prăjește tartufa în cenușă fierbinte, pe măsură ce gătești castane, apoi coajă-o și taie-o tocată, pune mentă tocată, carentine fierte și oțet, puțină coajă și eruez ainſi. "
Absența sării în condimente este justificată de faptul că sarea prezentă în unt la acea vreme era suficientă.
Lancelot de Casteau nu comentează leguma , originea, prețul, ușurința sau dificultatea de a o găsi pe piață . Cu toate acestea, el folosește cartofi din cel puțin 12 decembrie 1557, deoarece vasul „cartof fiert” apare în al treilea serviciu al banchetului pe care îl organizează la acea dată pentru Joyeuse Entrée a prințului-episcop Robert de Berghes . Gătit la curte , el trebuie să utilizeze produse de calitate ținând cont de un buget rezonabil, deoarece lucrează pe propriile fonduri și este plătit numai după ce și-a prezentat declarația de taxe.
Prin urmare, cartoful este gătit în Principatul Liège cu șaizeci de ani înainte de a fi oferit „ca o raritate la masa regelui” a Franței Louis XIII , în 1616.
IrlandaÎn Irlanda , cartoful, introdus la sfârșitul al XVI - lea secol, devine rapid principalul alimentul de bază până la sfârșitul anului al XIX - lea secol.
Dintre țărani , apare în toate mesele și într-o formă, cea mai simplă posibilă, fiartă în apă. Tuberculii, cu pielea lor, sunt gătite într-un cazan , singurul ustensil necesar pregătirii lor, într-o bază de apă. După gătit, conținutul cazanului este turnat într-un coș de răchită superficial, numit skeehogue , care permite o scurgere ușoară, iar întreaga familie, așezată în jurul coșului din fața șemineului, ajutându- se cu mâinile, fără furculiță sau cuțit.
„Vezi la un irlandez bolul de cartofi așezat pe țiglă; întreaga familie se ghemuieste în jur și toată lumea mănâncă cantități aproape incredibile. Cerșetorul care trece are voie să ia parte la el, iar porcul are al său, amestecat cu femeia, cocoșii, găinile, curcanii, gâștele, câinele, pisica și poate și vaca; toate acestea mănâncă din același fel de mâncare. Oricine a văzut aceste mese va fi în stare să judece abundența și, îndrăznesc să spun, veselia care domnește acolo. "
- Arthur Young , Voyage to Ireland , volumul 2.
În gospodăriile mai înstărite, unde mănânci la masă, se folosește o altă caracteristică a ustensilelor: un inel sub forma vasului suficient de înalt ( inelul de vase ) . Adesea argintiu și ornamentat, servește la protejarea căldurii, blatul mesei este frecvent lacuit mahon, foarte la modă în secolul al XVIII- lea.
În 1740 , o lipsă de cartofi a provocat o foamete în țară - de magnitudine mai mică decât cea care, după ce a lovit Europa -, a avut loc în Irlanda în 1845 , provocând aproape un milion de decese și câțiva milioane de refugiați și emigranți.
Lorena, Alsacia și munții VosgilorDe înregistratoare din regiunea Dabo , a cărui cartof constituie de departe alimentul de bază din XVIII E secolul, mânca într - un mod obișnuit și extraordinară, PATA , un preparat culinar care poate fi chiar și adaptate la ori festive.. Termenul potrivit lui Charles-Joseph Pariset provine din paste , adică aluatul sau mai bine cuvântul pâté pentru vorbitorii săi de limbă germană din Lorena, platt sau Francique Lorraine . Acest preparat se numește Stampfer în limba germană din Pădurea Neagră . Primul pas este să curățați cartofii, apoi să-i feliați destul de subțire și să-i gătiți în apă într-o oală din ceramică sau gresie . După gătit adecvat, are loc sărarea, apoi preparatorul scurge apa, bate și zdrobește materialul. Aluatul sau pata obținut poate fi adăugat fie apă proaspătă (în coliba de tăietor), fie lapte de la fermă, fie unt (35 până la 125 g de unt maxim pentru aproximativ 3 litri de aluat), fie unt și lapte, sau alte ingrediente pe baza diverselor carne sau legume tocate (pata festivă nu foarte accesibilă celor săraci). Preparatul final este agitat, zdrobit, zdrobit și eventual sărat, eventual înfrumusețat cu ceapă prăjită, condimentat din nou și pus din nou cald în oala de pornire. În XIX - lea secol, cu impunerea unor standarde culinare franceze, de exemplu, școala casnică , pregătirea și / sau dispare pe termen, dând cale de piure de cartofi și diverse caserole.
Apropriere lentă în FranțaAjuns în Europa , în secolele XVI - lea lea, acest solanée (tuber piele roz în Anglia și galben Spania ) răspândirea în Principatul Liege , Irlanda , Flandra , Germania , Elveția , Italia , Austria , etc.
În Franța, asemănarea sa cu speciile otrăvitoare și lipsa tehnicilor de conservare și utilizare sunt obstacole în cultivarea acesteia, alături de motive pur agronomice (adaptare ecologică slabă) sau religioase ( nepercepția monedei pe acest aliment). În Théâtre d'agriculture et Mesnage des champs , publicat în 1600 , Olivier de Serres a recomandat totuși cultivarea „trufei albe” sau „cartoufle” și a găsit-o o aromă demnă de cele mai bune trufe negre . În jurul anului 1750, cultivarea și consumul de tuberculi au fost recomandate de mai multe persoane sau instituții: Duhamel du Monceau , episcopii Albi și Léon , ministrul Turgot , Mademoiselle Bertin , Société d'Agriculture de Rennes . Cu zece ani înainte de publicațiile lui Antoine Parmentier și Samuel Engel , Duhamel du Monceau „îi îndeamnă ferm pe cultivatori să nu neglijeze cultivarea acestei plante” și remarcă faptul că „este un aliment excelent mai ales cu puțină slănină și carne de porc sărată” .
În 1771, bucătăria cartofului era deja variată:
„Nu voi descrie diversele moduri de a le pregăti, fiecare după gustul său. Voi spune doar că sunt zdrobite într-un fel de cilindru, cu pistil, sau după ce au fiert sau uscat; se mănâncă gătite, de mână, singure, sau cu pâine, carne, brânză; pâinea, despre care urmează să vorbim, facem supă, o mâncăm ca cea a sângerării; le prajim cu unt, le prajim in cenusa, le mancam in salata. Un medic celebru, citește într-o carte, că această salată, făcută din cartofi cu oțet, este cel mai eficient remediu împotriva acestui dizenter epidemic, care a fost foarte însoțit de putriditate. În cele din urmă, o folosim ſi generală, multipi înmulțită, că în multe țări nu ne mai putem permite și o considerăm ca o mană. "
Dar populația franceză rămâne mai mult decât reticentă în a face față acestui fel de mâncare: majoritatea francezilor îl disprețuiesc încă ca hrană pentru oameni, chiar dacă este cultivat și utilizat în unele regiuni. Această legumă este totuși alternativa la grâu , o bază alimentară a cărei lipsă a cauzat lipsuri de alimente de secole , ceea ce va duce la Marea Frică sau la o creștere a prețului pâinii, așa cum va fi unul dintre motivele populare. sprijin pentru burghezie în timpul Revoluției Franceze , mulțimea înfometată mergând la Versailles pentru a căuta „Boulanger” ( Louis XVI ), „Boulangère” ( Marie-Antoinette ) și „Petit Mitron” ( Dauphin ).
Potrivit contemporanilor înșiși, „majoritatea fermierilor, prea puțin educați, urmează mecanic și fără reflecții, practica micului lor canton sau metoda vechilor lor părinți. O nouă cultură ar necesita un studiu obositor al acestora. […] Dar degeaba s-ar cultiva, degeaba s-ar înmulți această mâncare sănătoasă, dacă oamenii înșiși, dacă cei mai săraci cetățeni, încăpățânați cu o prejudecată absurdă, refuză, disprețuiesc să o consume. I-am văzut, în vremuri de cea mai cruntă foamete, alungând cartoful cu furie și strigând că vrem să-i otrăvim ” .
La acești termeni, La Feuille villageoise adaugă: „Exemplul celor cinstiți, bunii fermieri, proprietarii, va fi suficient pentru a-l familiariza pe cel mai obstinat zilier cu acest nou aliment; s-ar putea folosi și mijloacele ingenioase folosite în Irlanda pentru a obișnui cu el porțiunea mai puțin educată și mai puțin înstărită a oamenilor. În școli, când un copil își spusese bine lecția, i s-a dat un cartof ca recompensă. Când a meritat premiul pentru înțelepciune în același timp cu premiul pentru memorie, i s-au dat mai multe; le-a mâncat cu încântare; tovarășii lui îl invidiază sau se bucură de partea pe care era dispus să le dea. Uneori își aducea mărul acasă; părinții au gustat-o și au găsit-o bună. Repugnarea generală a oamenilor s-a potolit treptat și nu au fost necesare două generații pentru ca cartoful să devină tocană preferată a irlandezilor. "
Cartoful este foarte activ studiat în secolul XVIII E în toate aspectele sale practice: cultură și reproducere, boli, utilizare ca hrană pentru animale și ca legume pentru bărbați. Considerăm, de asemenea, utilizarea sa ca fiind cea a cerealelor care dau făină - și deci pâine -, dar și alcool. Născut și alte utilizări și produse, dintre care unele persistă până în secolul XXI .
AmidonDin 1731, s-a obținut un amidon din cartof care a fost folosit ca înlocuitor pentru cel al grâului .
„Luăm acest amidon sau făină în bulion gras sau în lapte, cu zahăr fin, chiar și în café au lait sau în ciocolată. O jumătate de lingură puternică până la gură este suficientă pentru fiecare nivel : începem prin a dilua această făină la rece, apoi o lăsăm să gătească timp de patru până la cinci minute. Se transformă în creme și jeleuri de tot felul, prin fierberea mai întâi a unei zete de lămâie sau portocală rasă într-o halbă de apă, cu un sfert de zahăr: după ce a turnat acest decoct, este colorat. Cu coșenilă pudră, pentru un ſol: pune totul la loc pe foc; aruncând două linguri din această făină, care va fi bine amestecată la rece, aveți grijă să o amestecați bine, lăsând-o să gătească douăzeci de minute; apoi se presară într-o stare de gătit cu zeama de lămâie sau portocală produsă de restul decoctului, iar întregul este turnat în vaele destinate pentru a-l primi. "
De asemenea, sunt transformate în produse de patiserie și prăjituri; este în special un ingredient al tortului Savoy; este încorporat, amestecat cu apă, în omlete și folosit pentru sosuri în cantități mai mici decât făina.
De amidon din cartofi a fost utilizat pentru a produce miere artificială care semăna foarte mult ca mierea de Narbonne . Este încă produs pe scară largă în secolul XXI . Extragerea acestui amidon dă naștere unei importante activități industriale: „ fabrica de amidon ”.
PâineÎn 1771, Samuel Engel menționează, în Tratatul său despre natură, cultură și utilitate al cartofilor de către un prieten al bărbaților , că jumătate dintre europeni trăiesc din pâine și cealaltă din cartofi și, de asemenea, că unul face pâine amestecând o treime sau o sfert de cartof cu făina de cereale, care dă un fel de mâncare „preferat după gust, pâinii pure din grâu” .
Se referă la diverși autori, inclusiv la François Mustel, care a scris un Memoriu despre cartofi și pâine economică . Mustel a inventat, înainte de 1766, un fel de varlop inversat pentru a rade cartofii, curățați sau nu, într-un terci fin care trebuie amestecat cu făină de grâu: proporția unui 1/3 de făină pentru 2/3 din cartofi face o pâine comestibilă el spune că 50% din fiecare ingredient este bun și, cu o rată de 2/3 până la 1/3, este dificil de observat că pâinea nu este grâu pur; amestecul trebuie frământat cu dosp obișnuit, dar se folosește mai puțină apă și o încălzire mai puțin intensă, ceea ce produce economii suplimentare; această pâine se menține mai proaspătă mai mult timp, rămâne comestibilă timp de două săptămâni, în loc de șase pentru pâinea tradițională. Această prelungire a prospețimii, care este foarte apreciată, îi încurajează pe mulți fermieri din Ardennes să adauge la pâinea lor, până în anii 1980, aproximativ „10% din cartofi au trecut într-o trecere rapidă ” , Gaumais urcând până la 50%.
Cercetări privind utilizarea tubercul pentru a face pâine au fost mulți în Franța la sfârșitul XVIII - lea secol, fără a da naștere la perpetuarea masivă a acestei practici. Un ziar din 1847 susținea acest subiect: „În Scoția, Anglia, Olanda, Germania, Prusia , pe coasta Baltică , cea mai mare parte a populației a trăit cu cartofi timp de șase până la șapte ani. Luni ale anului. Nicăieri nu se face pâine. Franța, care a fost ultima care a acceptat cartoful ca substanță alimentară, este, de asemenea, prima care a folosit-o pentru o utilizare care nu poate fi profitabilă. La ce folosește să faci atâtea necazuri pentru a strica ceea ce este bine? "
De pâine de cartofi rămâne în familie sau utilizarea regională: una constată astfel Corrézienne umplutura , norvegiană lefse și pâinea maori .
AlcoolAntoine Parmentier încearcă să facă alcool și bere din cartofi, pentru că a aflat că în alte țări sunt distilați , dar recunoaște eșecul său în 1773. Cu doi ani înainte, Enciclopedia Metodică a raportat că coniacul de cartofi era bine cunoscut suedezilor și altor europeni. .
Cinci metode sunt enumerate în 1839, în Dicționarul tehnologic :
Antonin Rolet a oferit, în 1913, familiilor și cooperativelor agricole, două rețete de bere cu amidon din cartofi, una din hamei și amidon, cealaltă din hamei, amidon și făină.
În XXI - lea secol, aquavit , The vodca , The poteen și härdöpfeler sunt întotdeauna în continuare produse din cartofi. Acești alcooli pot fi folosiți la gătit pentru dezghețare sau flambare.
BrânzăLouis de Jaucourt , în Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers , citează un german care a inventat modul de a face trei brânzeturi , din cartofi mari fierți în piele, apoi decojite și zdrobite cu lingura înainte de a fi amestecate cu lapte coagulat; brânzeturile obținute capătă mai multă calitate și finețe pe măsură ce îmbătrânesc.
Metodic Enciclopedia , care preia aceste informații, precizează proporțiile în funcție de care brânza este destinată celor săraci (cinci livre de legume pentru unul din curds ), pentru toată lumea (patru lire pentru două dintre curds), sau pentru cei săraci. mese mai bune (două lire sterline pentru patru lapte); adăugând smântână, faceți brânzeturi mari ca cele din Olanda. Laptele de oaie sau de capră funcționează mai bine decât laptele de vacă, spune ea.
CafeaÎncă conform Enciclopediei sau Dicționarului de științe, arte și meserii , germanii folosesc cartofii ca cafea , fie folosind întregul tubercul, fiert, răzuit, tăiat în cuburi mici și pus la uscat, fie folosind cojile, tocate și uscate. ; în ambele cazuri, materialul uscat este prăjit , trecut printr- o râșniță de cafea , preparat și servit ca o cafea obișnuită, cu cremă pentru cei care o preferă.
Sirop de cartofiAcest sirop de cartof înlocuiește zahărul și siropul de zahăr . Se folosește la coacere . În Olanda , producția de sirop de cartofi a început în 1819 în Gouda, unde a fost construită prima fabrică de amidon .
După ce a căutat mult timp să facă pâine cu cartofi, Antoine Parmentier înțelege că acest tubercul trebuie considerat o legumă versatilă și că utilizarea sa trece prin popularizarea rețetelor care fac posibilă transformarea acestuia într-un aliment principal.
În Examinarea sa chimică a cartofilor, publicat în 1773, el citează (dar fără a da data precisă) compoziția unui meniu pe care îl servise prietenilor:
„Ușurința cu care Cartofii noștri se împrumută la tot felul de tocană mi-a dat ideea de a compune o masă, la care am invitat mai mulți Amatori; & cu riscul de a plăti pentru a fi afectat de mania cartofilor, voi încheia acest examen descriindu-l: a fost o cină. Ni s-au servit mai întâi două supe, una de piure de cartofi, cealaltă de bulion gras, în care pâinea cu cartofi a fiart bine, fără să se prăbușească; a urmat un matelote urmat de un fel de mâncare cu sos alb, apoi altul din maitre d 'și, în final, un al cincilea cu roux. SAl doilea serviciu consists constă din alte cinci feluri de mâncare nu mai puțin bune decât prima; mai întâi un pateu, o prăjitură, o salată, gogoși și tortul economic din care am dat rețeta; masa nu a fost foarte extinsă, dar delicată și bună; o brânză, un borcan cu gem, o farfurie cu biſcuit, alta cu plăcinte și, în sfârșit, o brichetă cu cartofi, compune deșertul; după aceea am luat caffé, auſſi descris mai sus. Erau două feluri de pâine; cea amestecată cu pulpă de cartof și făină de grâu, reprezintă bine pâinea moale; a doua, făcută din pulpă de cartofi, cu amidonul lor, se numea pâine rigidă; Mi-aș fi dorit ca fermentația să-mi fi permis să prepar o băutură din rădăcinile noastre, să-mi satisfac pe deplin oaspeții [227] și să spun cu fond de ten: îți plac cartofii, îi punem peste tot. Toată lumea era gay; & dacă cartofii sunt suspicioși, produc efectul opus asupra noastră. "
Prin aplicarea ideii lui Menon de a face o masă construită pe un singur aliment, așa cum arătase acest scriitor culinar în 1755, în Les Soupers de la cour sau arta de a lucra tot felul de mâncare pentru a servi cele mai bune mese, urmând cele patru anotimpuri cu Meniul unei mese servite cu carne de oaie , Meniul unei mese servite cu porc și Meniul unei mese servite cu ouă , Parmentier demonstrează unui grup de oameni influenți societatea bună, inclusiv Nicolas François de Neufchâteau , că cartoful poate fi folosit, în diferite forme, la diferite momente ale mesei. El a reușit astfel să promoveze leguma la nivel culinar, care încă a marcat spiritele pentru o lungă perioadă de timp: „Oaspeții, care erau toți bărbați distinși, oameni de credit sau oameni de spirit, au mers la saloanele la modă pentru a spune știrea . din cina lor unde cartoful domnea fără rival ” , scrie Semaine des families , aproape un secol mai târziu.
Parmentier a profitat de orice ocazie pentru a promova tuberculul: când l-a primit pe Arthur Young, pe 24 octombrie 1787, meniul era pe bază de cartofi și, pentru prima dată, sora lui Marie-Suzanne Houzeau a servit, printre alte feluri de mâncare, mere. .
Dar utilizarea acestui tubercul, cu toate acestea, pe scară largă în Franța decât în secolul al XIX - lea secol, la sfârșitul căreia Alexandre Dumas se simte încă nevoia de a afirma siguranta:
„Cartoful este mâncare și mâncare sănătoasă, ușoară și ieftină. Grundul său are acest lucru plăcut și avantajos pentru clasa muncitoare a lucrătorilor că nu necesită aproape nici o îngrijire sau cheltuială. Dorința cu care îi vedem pe copii mâncând cartofi fierți sub cenușă și găsind mâncare bună, dovedește suficient că sunt potriviți pentru toate constituțiile. "
În funcție de metodele de preparare și gătit, valoarea nutrițională a cartofului poate varia foarte mult. În special, conținutul său de energie, moderat în comparație cu alte alimente cu amidon , poate crește considerabil la gătitul cu grăsimi, iar conținutul său de vitamine este afectat mai mult sau mai puțin în funcție de metodele de gătit. Gătitul este totuși esențial pentru a-l face un aliment apetisant și mai presus de toate digerabil.
Mod de gătit | kcal energie |
apă g |
glucide g |
lipide g |
protide g |
---|---|---|---|---|---|
potop | 80 | 78,0 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
terci cu piele | 76 | 79,8 | 18.5 | 0,1 | 2.1 |
terci fără piele | 72 | 81.4 | 16.8 | 0,1 | 1.7 |
la cuptor (uscat) | 99 | 73.3 | 22.9 | 0,1 | 2.5 |
piure | 106 | 78,4 | 15.2 | 4.7 | 1.8 |
hash maro | 157 | 64.3 | 27.3 | 4.8 | 2.8 |
prăjit | 264 | 45,9 | 36.7 | 12.1 | 4.1 |
chipsuri | 551 | 2.3 | 49.7 | 37.9 | 5.8 |
La cartoful crud, amidonul apare în primul rând ca amidon rezistent , așa-numitul deoarece este rezistent la enzimele digestive , cum ar fi amilaza . Sub efectul căldurii, la aproximativ 50 ° C. , amiloza se umflă și provoacă spargerea boabelor de amidon, care se „gelatinizează” și își pierd caracterul „rezistent”. Cu toate acestea, atunci când preparatul este ulterior răcit, de exemplu în salate, proporția de amidon rezistent crește ca urmare a retrogradării amilozei. Această parte poate reprezenta aproximativ 2% (din totalul amidon) în cartofii fierți și poate crește la 6% într-o salată de cartofi. Amidonul rezistent se găsește intact în intestinul gros, jucând un rol similar cu cel al fibrelor alimentare , care pot fi de interes în anumite diete .
O porție de 100 g de cartofi fierți pur și simplu în piele oferă 76 kcal , care se compară cu terci de porumb, de asemenea, 76 kcal , sau pătlagină (94), dar este semnificativ mai mică decât aceeași porție de fasole uscată (115), paste (132), orez (135) sau chiar pâine (278). Când este gătit cu grăsime, valoarea lor energetică poate fi dublată sau triplată, sau chiar înmulțită cu șapte în cazul chipsurilor. Acest fenomen rezultă din absorbția grăsimii de către carnea cartofilor, cu atât mai importantă atunci când sunt tăiate mărunt, dar și din deshidratarea lor relativă care le concentrează la fel de mult conținutul de energie.
Gătitul în apă pierde unele dintre elementele solubile în apă , în special vitamina C , mai ales atunci când tuberculii sunt curățați. Astfel, în cazul gătirii timp de 25 până la 30 de minute în apă clocotită, cartofii curățați pot pierde până la 40% din vitamina C, 10% dacă sunt gătite cu pielea (în aceasta din urmă, în acest caz, 13 mg de vitamină C rămân la 100 g de legume). Aceste pierderi sunt cumulative cu cele induse de timpul de depozitare, de aproximativ 50% după trei luni. Alte metode de preparare sunt și mai agresive pentru vitamina C, dar și pentru vitaminele din grupa B; astfel, piureul provoacă până la 80% pierderi de vitamina C, iar prăjirea 60%.
Cu toate acestea, o porție de 100g de produse procesate din cartof poate oferi 10-50% din doza zilnică recomandată de vitamina C pentru un adult.
Gătitul cu grăsimi, în special prăjirea, poate duce la formarea acrilamidei , care este probabil cancerigenă pentru oameni , mai ales atunci când gătești prea mult timp la temperaturi ridicate . Această reacție apare atunci când cartofii conțin prea multe zaharuri reducătoare ( glucoză și fructoză ); rata lor, care nu trebuie să depășească 0,4 - 0,6% din greutatea proaspătă, depinde de soi, de maturitatea tuberculilor și de condițiile de depozitare, de temperaturi scăzute, sub 8 ° C , favorizând degradarea amidonului în zaharurile reducătoare.
Cartofii numiți „pentru consum”, adică care au fost recoltați la maturitate completă , pot fi depozitați timp de câteva săptămâni, cu condiția să fie depozitați într-o cameră ventilată, răcoroasă (între 8 și 9 ° C). ), Dar protejați de îngheț și întuneric, deoarece lumina le face verzi. Scoopul de cartofi , recoltat înainte de maturitate, nu se păstrează. Se pot păstra cel mult câteva zile în frigiderul frigiderului.
Printre ingredientele deseori asociate cartofilor, de exemplu în diferite specialități regionale, se numără laptele și produsele lactate . Acestea compensează din fericire deficiența de tuberculi în vitaminele A și D și completează masa cu proteine , lipide și calciu . Acest lucru explică de ce populații întregi din Irlanda și nordul Europei au reușit să subziste cu diete aproape exclusiv pe bază de cartofi și lapte.
Din ce în ce mai mult, consumul și fierberea cartofilor are loc prin produse prelucrate industrial , în principal produse congelate , cel mai adesea precuitate sau deshidratate (fulgi, granule, făină de cartofi).
Ponderea produselor procesate o depășește pe cea a cartofilor de masă în unele țări occidentale (Statele Unite, Canada, Europa de Nord). Astfel, în Germania, în 2003-2004, primul a reprezentat 34,3 kg per locuitor pe an, față de 32,5 pentru cel de-al doilea. În Statele Unite , utilizarea cartofilor proaspeți în 2007 a reprezentat doar o treime din consumul total.
Acestea sunt cel mai adesea produse „gata de gătit”, care au avantajul de a facilita prepararea vaselor, în special eliminarea peelingului obositor și care pot fi depozitate mai ușor și mai mult decât tuberculii proaspeți. Cele mai utilizate sunt piureul în fulgi deshidratat sau piureul instant și cartofii prăjiți congelați. Acestea din urmă sunt consumate mai mult în alimentația colectivă . Cele mai simple sunt cartofii curățați și precuitați în abur și ambalate sub vid, care aparțin categoriei produselor proaspete, numită a cincea gamă . Conserve de cartofi (cutii sau borcane) se găsesc și pe piață, uneori amestecate cu morcovi sau mazăre.
De chips - uri sunt un caz special, deoarece acest produs este consumat în mod direct , fără nici un fel de pregătire culinară, și cea mai mare parte din mese.
În funcție de felul de preparat, de tipul de gătit și de piață, bucătarul alege un anumit cartof dintre miile de soiuri care există. El se bazează în primul rând pe calitatea cărnii, cartofii cu carne fermă fiind mai potriviți pentru un preparat, cei făinoși pentru altul.
Pentru preparatele în care leguma trebuie să fie redusă la terci, ca la piure , sau dizolvată ca în supă, alegerea se face pe soiurile făinoase: „Arnica”, „Binova”, „Catarina”, „Claudia”, „Daroli”, „Early rose”, „Eba”, „Eersteling”, „Estima”, „Hansa”, „Keltia”, „Ker pondy”, „Prima”, „Trophy” etc.
Pentru preparatele în care leguma, întreagă sau feliată, trebuie să-și păstreze forma, folosim soiurile cu carne fermă: „Aura”, „ Belle de Fontenay ”, „ BF 15 ”, „ Charlotte ”, „Exquisa”, „Franceline”, „Linzer delikatess”, „ Ratte ”, „ Rosa ”, „ Roseval ”, „Rosine”, „ Sieglinde ”, „Stella”, „Valdor”, „Viola” etc.
Aceste recomandări clasice nu împiedică bucătarii să se elibereze uneori de ei. Astfel, Joël Robuchon își pregătește și celebrul piure cu cartofi din soiul Ratte.
Unele soiuri, cum ar fi „ Bintje ”, „Nicola” sau „ Yukon Gold ”, se pretează diferitelor metode de preparare; „Bintje”, care servește drept standard pentru degustători, nu se dezintegrează atunci când cântărește mai puțin de 150 de grame. Este una dintre soiurile cele mai utilizate pentru cartofi prăjiți , în special în Belgia . Cu toate acestea, producătorii de cartofi prăjiți congelați se îndreaptă către soiuri mai recente, în special pentru calitățile lor agronomice (rezistență mai bună la boli). De exemplu, Aviko , principalul producător olandez de cartofi prăjiți congelați, folosește în principal soiul „Agria”. În America de Nord , este soiul „ Russet Burbank ”, impus de mult de grupul McDonald's furnizorilor săi, care este utilizat în mod clasic pentru cartofii prăjiți, însoțit din 1983 de „Shepody”, un soi mai recent, creat în Canada special pentru cartofii prajiti. Alegerea cunoscătorului depinde și de sezon, deoarece unele specii sunt timpurii și altele târzii.
Cojirea cartofului este tradițională pentru prepararea unei cantități foarte mari de rețete. Pentru unii (în special soldații din regiment ), acesta reprezintă oboseala , pentru alții satisfacția de a se exfolia cu succes printr-o mișcare în spirală a cuțitului în jurul tuberculului. Soiurile moderne, care produc tuberculi foarte netezi, cu ochi foarte puțin adânci, au făcut din fericire această sarcină mai ușoară, deoarece peelingul fin este dificil și, chiar și cu o bună dexteritate, cuțitul îndepărtează de obicei o bucată de carne cu pielea. Creat într-un spirit de economie, instrumentele speciale au depășit problema, iar utilizarea lamelor din oțel inoxidabil evită înnegrirea mâinilor.
Peelingul face posibilă îndepărtarea părților încă verzi ale tuberculului, eliminarea solaninei prezente în piele și care poate provoca otrăviri și îndepărtarea, uneori prin săpăturile adânci în carne, a „ochilor” care se află la nivelul nașterea germenilor. Trebuie făcut chiar înainte de gătit, deoarece cartoful curățat și lăsat în aer se oxidează ; cufundat în apă, își pierde mineralele și vitaminele și se acoperă cu un fel de puf microbian.
În comunități și familii numeroase , au fost folosite peelers mecanice electrice. În secolul XXI este obișnuit să cumperi cartofi deja curățați și ambalate în cutii de tablă sau ambalate în vid .
Peeling industrialTehnici eficiente au fost dezvoltate de industrie pentru a curăța cantități mari de tuberculi, limitând în același timp pierderile și deșeurile care apoi trebuie reciclate , de obicei în hrana animalelor. Aceste tehnici sunt peeling (sau peeling) prin abraziune (cea care produce cele mai multe pierderi), cu sodă (peeling chimic prin înmuiere într-o baie de hidroxid de sodiu la temperatură ridicată, urmată de clătire), sau vapori (baie de aburi de înaltă presiune) de pe pielea tuberculului, care este apoi aspirat). Această ultimă metodă minimizează pierderea de vitamine.
PeelinguriÎn general tratate ca deșeuri , cojile de cartofi pot fi gătite și în perioade de lipsă sau în vederea gătirii resturilor . Pe lângă cazurile în care tuberculii sunt fierți și serviți cu pielea lor, de exemplu cartofi noi, putem face și aperitive pentru aperitiv , sub formă de chipsuri de coajă de cartofi sau gogoși, prin scufundarea cojilor luate din cartofii fierți în un aluat de gogoși. Cu un măr copt tăiat în jumătate și dezbrăcat din carne cu o linguriță, putem pregăti feluri de cuiburi, care pot fi umplute cu alte ingrediente, de exemplu un ou pocat în cazul ouălor Toupinel .
Cartoful poate fi gătit întreg, sau tăiat în bucăți, în inele , în felii subțiri (pentru chipsuri), în paralelipipede , în sfere ; prin răsucire sau canelare, îmbunătățește prezentarea acestuia. În funcție de alegere, se folosește de preferință un material adecvat: dacă cuțitul de bucătărie este suficient, mandolina , splicerul , lingura de mere pariziană și tăietorul de cartofi prăjiți facilitează munca.
Echipamentul folosit pentru modelarea de chips - uri sa schimbat semnificativ de la XIX - lea secol. S-a făcut inițial cu un cuțit simplu cu mâner de lemn și cu o lamă de oțel care s-a oxidat rapid. Utilizarea oțelului inoxidabil și a plasticului a facilitat întreținerea obiectului; dispozitivul de prăjit mecanic sau electric a redus apoi timpul de tăiere și a permis calibrarea vasului.
Taietor de cartofi prajiti.
Modelul intern.
Prăjire rapidă desfăcută și pliată.
Fontă și oțel.
Pentru magazine cu chip sau comunități.
2 calibrări, anii 1960.
Cu ventuză pentru a adera la masă.
Electric, fără întrerupător vizibil.
În planta de cartofi, care aparține genului Solanum , numai tuberculul este comestibil, deoarece frunzele sunt otrăvitoare , spre deosebire de cartoful dulce , din genul Ipomoea , din care se mănâncă tuberculul și frunzele.
Tuberculul de cartof poate fi consumat crud, dar de obicei se consumă gătit. Credut, este acru. Utilizat în marină pentru proprietățile sale antiscorbutice , pare să fi fost puțin apreciat de consumatori; După cum a asistat comandantul Kane în 1863:
„La cină și la prânz, apare cartoful nostru crud igienic; la fel ca toate medicamentele, acest fel de mâncare nu este atât de apetisant pe cât ați putea dori. O răcoresc foarte atent, iau doar cele mai sănătoase părți din ea, pun o cantitate de ulei în ea și totuși, în ciuda artei pe care o desfășor, am nevoie de toată elocvența mea pentru a-mi convinge lumea să închidă ochii și să înghită tocană . Nouă dintre oaspeții mei sunt complet recalcitranti; […] Îi pot arăta una dintre ele gingiile sale, ieri moi și inflamate, astăzi proaspete și ferme, datorită unei cataplasme de cartofi: nimic nu ajută, ei împing cu încăpățânare amestecul meu admirabil. "
Gătit este, apă uscată sau abur și grăsime. Cartoful este, de asemenea, implicat ca ingredient în diferite preparate.
În 1750, Étienne-François Geoffroy a dat diverse informații despre gătirea cartofului: „Indienii, potrivit lui Acosta, își folosesc rădăcina ca pâine, o gătesc și o condimentează cu diferite maniere; iar când vor să-l păstreze timp, îl usucă la soare, apoi îl taie felii. Este folosit în această țară [în Franța] ca trufele; această rădăcină se gătește sub cenușă; pielea este apoi îndepărtată și este condimentată cu piper pentru a o face mai picantă și mai plăcută: această mâncare este destul de bună și se apropie de cea de păstârnac și castan ; cu toate acestea, este foarte vânt și nu este potrivit pentru stomacurile proaste. "
În 1770, Pierre-Joseph Buc'hoz scria că „săracii îl mănâncă din necesitate și cei bogați din gust; sunt pregătiți în moduri diferite; locuitorii de la țară le mănâncă adesea gătite numai în apă sau în cenușă fierbinte ” .
Gătit uscat poate fi considerat prima, deoarece după o zi grea de recoltare sau spicuire , tubercul a fost consumat în mod direct în câmp, fierte în strat, necurãþate, în cenușa propriilor sale topuri . Obiceiul a fost, printre valoni de Ardennes , Famenne și Gaume , că țăranul mulțumesc ajutoarele lui, la sfârșitul recoltei, de cûh'née , masa de cartofi uscate fierte; a fost perpetuată în anumite regiuni din Valonia , prin organizarea de banchete unde felul principal este pètêye crompîre (cartoful „ farted ”, a cărui piele produce un zgomot uscat sub acțiunea căldurii), condimentat cu sare și piper , servit cu unt , ceapă feliată și hering murat, bere sau pèkèt .
Așezat direct în cenușă fierbinte, înconjurat și acoperit cu jar (și nu așezat direct în ele), timp de aproximativ 45 de minute, cartoful își vede pielea friptă și crocantă, iar carnea îi dezvăluie tot mirosul; gradul de coacere este verificat prin înțeparea pulpei cu un obiect fin și ascuțit, cum ar fi un ac de tricotat .
S-a întâmplat să fie așezat într-un cazan cu trei picioare, umplut cu cenușă și plasat în jar, după cum relatează Colette . În Gaume, rocheta a fost pregătită într-o oală din fontă, incendiată fără grăsime, arzând tuberculii în partea de jos, care i-au parfumat pe ceilalți.
În satele din Valonia , cartofii erau gătite pe duza aragazului care servea drept grătar și, în provincia Liège , politețea dorea ca acestea să fie oferite fiecărui vizitator prin formula Prindez 'ne crompîre so l.' Ruginit. .
Puteți folosi , de asemenea , o mână de cărucior , un fel de dublu teracotă tigaie care vă rândul său , și să se întoarcă peste foc sau, pur și simplu, acestea sunt fierte într - un andirons cu sertar , care le izolează de cenușă, sau în cuptor. , Sau într - un gaură săpată în pământ și acoperită cu pietre înroșite de un foc de lemne, ca și pentru curanto chilian.
Foaia de aluminiu care înconjoară tubercul, inlocuieste de multe ori aceste practici tradiționale din XX - lea secol, iar unele restauratori précuisent de legume în cuptor cu microunde , înainte de a termina de gătit în șemineu sau o sobă pentru cărbuni încinși. Acasă, tuberculul poate fi gătit uscat, străpuns cu câteva găuri, în cuptorul cu microunde în 4-6 minute (în cazul unei puteri de 750 W ), dar nu are aroma tipică de gătit în cenușă.
Lentitudinea gătitului tradițional face posibilă utilizarea unei varietăți ferme, cum ar fi o făină; mărul ar trebui să fie destul de mare și destul de alungit.
Gătit uscat, cartoful poate fi servit într-un vas căptușit cu un șervețel împăturit peste el, cu sare, piper, unt proaspăt sau sărat, sau cu smântână , condimentat cu condimente și arpagic . Servit deja spart și garnisit cu o bucată de unt, se numește „măr de nufăr”.
Tăiat în jumătate, scobit din pulpa sa pe care o lucrăm cu alte ingrediente înainte de a înlocui acest amestec în coajă, este un „cartof umplut”, care este adesea gratinat . Alegerea ingredientelor depinde de denumire: „de modă veche” (unt, gălbenușuri și Gruyère ), „în stilul Ardenelor” (cuburi de șuncă , ciuperci tocate rumenite în unt, gălbenușuri de ou și amenda. Ierburi ), „în stil Bruxelles” ( muștar , sare, piper și nucșoară , amestecul care acoperă felii de budincă neagră ), „în stil canadian” (firimituri de slănină rumenită , ceapă tocată, sare, piper, semințe de țelină , piper verde tocat, zahăr și oțet ), „fermierul "(resturi de pot-au-feu și brânză mărunțită )," ungurul "(tocată de ceapă prăjită în unt, boia , firimituri de praf )," À la parisienne ”( șalotă tocată topită în oțet, unt, sare, piper și roșii) sos pe lateral). Kumpir este un pământ cartof umplut, de obicei , în fast - food din Turcia.
Pulpa singură, lucrată cu unt, sare și piper, în formă de clătite mici care sunt rumenite într-o tigaie , în unt sau grăsime de gâscă, dă „ merele Macaire ”; legat cu unt, beșamel și brânză rasă, sare și piper, până când formează un aluat care este gătit într-o tigaie într-un amestec de ulei și unt, dă subrics de cartofi (fel de crochete ).
Pentru această metodă de gătit și în cazul prezentării în bucăți, sunt preferate soiurile ferme. Tuberculul este fiert în apă în pielea sa sau decojit.
În pielea sa, devine cartoful în rochia câmpurilor . Scufundat într-un minim de apă clocotită, este sărat în timpul gătitului, de preferință cu sare grosieră, iar aroma vasului diferă de cartoful gătit sub cenușă. Vitamina C este mai conservate. Leguma este decojită la masă, ținând-o cu o mână în vârful unei furculițe, apoi, după cum scrie Francis Ponge :
„Între grăsimea degetului mare și vârful cuțitului ținut de celelalte degete ale aceleiași mâini, se apucă - după ce l-a incizat - de una dintre buze această hârtie aspră și fină pe care o scoate cineva. din carnea apetisantă a tuberculului. Operația ușoară lasă, atunci când cineva a reușit să o perfecționeze fără să o repete de prea multe ori, o impresie de satisfacție de nedescris. Zgomotul ușor produs de țesuturi pe măsură ce se desprind este blând pentru ureche, iar descoperirea pulpei comestibile este plăcută. Se pare că, recunoscând perfecțiunea fructului gol, diferența, asemănarea, surprinderea - și ușurința operației - s-a realizat ceva chiar acolo, mult timp prevăzut și dorit de natură, că totuși am avut meritul de a se conforma. "
Cartoful din rochie de câmp însoțește în mod tradițional aioli garniți și raclette .
Cartofii noi ( timpurii ) pot fi gătiți și în rochia lor , iar unii îi mănâncă fără curățare, acoperiți cu unt și presărați cu pătrunjel sau sotati într-o tigaie.
Gătit curățat, chiar întors sau canelat, cartoful, scurs și pus înapoi pentru câteva clipe la foc mare în timp ce este scuturat ușor, este prezentat la masă „simplu”, „în stil englezesc” (gătit în apă neîncălzită. Sărat) , stropit cu unt topit și pătrunjel, sau tăiat felii, în sosul la alegere ( béarnaise , beșamel , roșii etc. ).
Însoțitor de carne , pește , varză murată , este, de asemenea, baza multor rețete mai elaborate.
Cu un șnițel vienez .
Cu pui în sos.
Cu ouă cremă și spanac.
Cu pește și legume crude.
Aburirea păstrează calitățile nutritive și organoleptice ale produsului alimentar.
Metodic Encyclopedia recomandat deja abur în 1789: „Când sunt fierte într - un bain-marie , adică, în abur de apă clocotită, ele devin și mai delicată; sunt mai puțin susceptibili de a fi apoși [...]. „ Același sfat este notat într-un jurnal, patru ani mai târziu: „ Practica prea ușor de gătit cu apă și cartofi într-o oală neacoperită ar trebui interzisă, deoarece le afectează calitatea. […] Ne-am putea descurca și mai bine folosind un coș de răchită căptușit cu două mânere pentru a scoate cartofii după bunul plac . Acest coș ar intra în cazan la o anumită distanță de fund, fără a atinge apa; un raft sau o rețea plasată în mijlocul cazanului, prevăzută cu un capac potrivit pentru reținerea și călcarea vaporilor apei și pentru reținerea căldurii acesteia, ar îndeplini absolut același obiect. "
Un bucătar Napoleon , în mediul rural, le-a pus într-un recipient , pe un pat de perie, cu o cantitate foarte mică de apă. Anselme Payen și Alphonse Chevallier citează fierberea cartofilor într-o tigaie , o oală din fontă în care leguma este așezată uscată și pe care capacul, numit clopot, îl acoperă complet; tigaia de brasat este plasată în jarul strălucitor; creșterea temperaturii în oală determină exudatul cartofilor și producerea de abur. Dacă nu aveți acest tip de recipient, puteți așeza cartofii într-o caserolă din fontă, udați-i cu un pahar cu apă și acoperiți-i cu grijă cu o cârpă mototolită și bine udă.
Steamer electric sau oala sub presiune sunt utilizate frecvent din a doua jumătate a XX - lea secol. Aragazul sub presiune face posibilă reducerea timpului obișnuit de gătit de 20 de minute în apă clocotită la o duzină de minute, timp care poate fi ușor crescut la gătitul cu abur, deoarece căldura specifică a acestuia din urmă este mai mare. Mai mică decât cea a lichidului apă, iar mâncarea durează mai mult timp pentru a se încălzi.
Controlul gătitului se face în mod tradițional prin înțeparea cartofului cu lama cuțitului; este mai ușor atunci când tuberculii au fost dimensionați cu o tăietură pe șapte fețe și toți au aceeași dimensiune. Standardele sunt de 6 cm lungime pentru o greutate de aproximativ 35 g pentru mărul castelului, 6 cm lungime pentru o greutate de 50 g pentru mărul aburit și mărul englezesc și 90 g pentru mărul fondant. Dimensionarea oferă și avantajul unei prezentări mai estetice a merelor întregi; este folosit de industria alimentară.
În cuptorul cu microundeAparatul reduce și mai mult timpul de preparare; permite gătitul cu apă și, pentru cele mai avansate microunde, cu abur.
Pentru gătit în apă, cartofii sunt așezați într-un vas cu o bază de apă, iar un film de plastic străpuns cu găuri acoperă întregul. Este nevoie de 7 până la 8 minute pentru a găti 500 g de cartofi la 750 de wați și un timp de stand de 3 până la 4 minute. Pentru abur, se folosește un recipient transparent pentru microunde, format dintr-o bază care conține 50 ml de apă, o strecurătoare în care este plasată mâncarea și un capac. Timpul de gătit este de 4 până la 5 minute pentru 500 g de legume, cu un timp de așteptare de 3 până la 4 minute.
Pireu de cartofiDerivat direct din gătitul cu apă sau abur, piureul de cartofi este, de preferință, făcut din cartofi făinoși, care se zdrobesc mai ușor sub pistilul de lemn, în timp ce scurs au fost înlocuiți "în vasul lor de gătit păstrat cald peste o oală cu apă clocotită" . Acest pistil a fost înlocuit cu un tocător de cartofi din metal, compus dintr-un mâner și o placă de metal mai mult sau mai puțin perforată, sau în formă de clemă, și chiar prin trecerea rapidă, folosită atât de mult pentru a zdrobi cartoful decât pentru a trece supe. sau de legume și fructe , care trebuie sa fie pasate sau compoturi .
Cu mâner din lemn care asigură o bună prindere.
Cu mâner aplatizat mai puțin ușor de întreținut.
Sistem articulat în formă de clemă.
Sistem de manivelă și rotație.
Efortul fizic impus de lovire este important și este prelungit de munca de piure cu un tel , pentru a-l săra uniform și a-l face spumos și ușor prin încorporarea laptelui , a untului și, eventual, a unui gălbenuș de ou și a bătutului alb în zăpadă fermă.
Piureul astfel obținut trebuie servit imediat, dar poate, de asemenea, cu consistențe variate, să constituie baza altor feluri de mâncare. De exemplu,:
Multe mărci oferă amestec instantaneu , care este mai ușor de realizat în doar câteva momente, dar care rareori satisface gourmetul și nu este potrivit pentru preparate complexe.
Garnitură de porc fript.
Plăcintă de cioban.
Colcannon cu kale.
Tigaie de timbru acoperită cu cârnați și muștar.
Cartoful făinos oferă liantul său în supă, iar cantitatea utilizată îngroșează lichidul mai mult sau mai puțin, indiferent dacă este trecut sau nu. Tuberculul se căsătorește cu toate celelalte legume, carne și pește, amestecurile și rețetele sunt extrem de numeroase și gustoase.
Fiecare țară, fiecare țară, fiecare cultură, fiecare gospodină are propria sa specialitate, fie că este mâncată la prânz , cină sau cină : slavii pun cartofi în borș , normanilor le place supa de grăsime . Oamenii de la țară pregătesc supa de slănină ; supa făcută cu praz și cartofi, legume ieftine, este apreciată în general peste tot. De Scotienii sunt atașate la cocoș-o-leekie , portughezii să anghilă supă . De Belgienii pregătesc supa cu midii , sau că , cu cicoare , sau chiar că cu Bruxelles verzei ; oamenii din Noua Anglie gătesc pudra de scoică .
Realizat din apa de gătit de cartofi sau nu, supa folosește tubercul în plus față de plante sălbatice comestibile , cum ar fi urzica , scabios , miel salata verde , etc. , dar cartoful face și o supă din restul unui bulion de pește sau carne.
Franţa.
România.
Germania.
Țările slave.
Unele supe sunt considerate principalul sau chiar singurul fel de mâncare al mesei, cum ar fi ajiaco columbian. Similar cu supele, tocanele și cartofii includ foarte des cartofi.
Unt , ulei , untură de porc , grăsime de rață sau de gâscă , fundul tăvilor , grăsime congelată supă colectată cu atenție, carne de vită albă , grăsime integrală potrivită pentru prăjirea cartofilor și fiecare aduce o aromă specială.
Se spune că leguma, crudă la început și prăjită în grăsimea unei tigaie sau a unei cratițe, este rumenită; gătit deja în apă sau abur, se spune că este sotat. În ambele cazuri, este ales dintre soiurile ferme, iar ustensila de gătit nu ar trebui să aibă pereți înalți, ceea ce, condensând vaporii de gătit, ar împiedica bucățile de cartofi să devină crocante.
Scufundat în grăsimea unei friteuze , cartoful de calibru mare, tăiat în bețișoare, sfere sau benzi, se spune că este prăjit, dar prăjirea face posibilă și prepararea preparatelor pe bază de piure: crochete , gogoși și pucuri .
Într-o tigaie sau într-o tigaiePentru a rumeni cartoful, aveți nevoie de o ustensilă suficient de mare pentru a găzdui în grăsimea fierbinte, într-un singur strat, bucățile de tuberculi curățați anterior, spălate și șterse. Gatitul se face neacoperit, la foc mic, agitând bucățile din când în când, astfel încât să se rumenească uniform; sărarea se face doar la sfârșit. În regiunea Huy din Belgia, cartofii mici, parbouillies, apoi decojite și maronii hash, se numesc pårbolèts .
Pentru a căli cartofii, feliem leguma gătită de preferință în pielea sa, apoi o curățăm. Roțile care sunt încă fierbinți vor absorbi mai multe grăsimi decât cele deja răcite. Metoda de gătit este aceeași ca și pentru maro, dar durează jumătate din timp, iar leguma este sotată în oală în loc să o agitați.
În Sarlat (și în Sud-Vest, în general), se prepară „cartofi Sarladaise”: se gătesc în grăsime de gâscă (sau rață) cu „ pătrunjel ” (usturoi și pătrunjel), sau chiar ciuperci ( porcini sau trufe ). În Provence , se sotează în ulei de măsline și se amestecă, la servire, cu usturoi tocat și pătrunjel. La Lyon , gătite în rochie și tăiate felii, se sotează cu ceapă feliată și fragedă. În Danemarca , merele timpurii sunt sotate în caramel ușor; în Germania, cartofii salati, amestecați cu ouă, ceapă, praz sau arpagic și bucăți de slănină sau șuncă, formează Bauernfrühstück .
Sotat.
Caramelizat.
În stil Lyon.
Bauernfrühstück .
De clatite de cartofi sunt , de asemenea , fierte în grăsime, și se găsesc în multe culturi; exemple sunt evreu lakte , alsaciană Grumbeerekiechle , coreeană gamjajeon , polonez placki și elvețiene rösti ; Pierogi este un fel de cifra de afaceri mici, de multe ori umplute cu cartofi, fierte și apoi prăjit într - o tigaie.
Elvețianul Rösti.
Polonez placki .
Pierogi polonez.
Latkes evrei.
În China , cartofi (土豆, Pinyin tǔdòu ), realizate de europeni în XVII - lea secol, se găsește de obicei în piețele și producția de legume sa triplat din 1960 În mod tradițional, se taie în fâșii și fierte la fel ca celelalte legume, tocană de câteva minute la foc foarte mare, într- o tigaie cu fund sferic , cu puțină carne pentru a adăuga aromă. Prin urmare, rămâne crocant, chiar dacă este gătit.
În friteuză„Tot meritul unei prăjituri bune vine din„ surpriză ”; aceasta este ceea ce se numește invazia lichidului care fierbe care arde sau arde, chiar în momentul imersiunii, suprafața exterioară a corpului care este supusă acestuia. Prin intermediul „surprizei” se formează un fel de bolte care conține obiectul, împiedică pătrunderea grăsimii în el și concentrează sucurile, care suferă astfel o cocție internă care conferă mâncării tot gustul de care are nevoie. Este susceptibilă. Pentru ca „surpriza” să aibă loc, lichidul fierbinte trebuie să fi dobândit suficientă căldură pentru ca acțiunea sa să fie bruscă și instantanee; dar nu ajunge până în acest punct până când nu a fost expus suficient de mult timp unui foc aprins și aprins. Știm prin următoarele mijloace că prăjirea este fierbinte la gradul dorit: veți tăia o bucată de pâine în formă de muillette și o veți înmuia în tigaie timp de cinci până la șase secunde; dacă îl îndepărtați ferm și colorat, operați imediat imersiunea, altfel este necesar să măriți focul și să repetați testul. "
Până la apariția friteuzei electrice echipate cu un termostat pentru prăjire completă, crutoanul de pâine a fost într-adevăr cel mai bun mod de a determina temperatura ideală a prăjirii (grăsimii) pentru prăjirea (acțiunea de prăjire) a prăjirii (alimentelor). Al doilea interes a fost evitarea supraîncălzirii grăsimii și a consecințelor acesteia: explozia prin vaporizare ( fierbere ), cu riscurile sale de arsuri grave și chiar de incendiu. Singurul mod eficient de a stinge flăcările unui prăjit este să-l acoperiți cu o cârpă umedă, scoasă.
1. Grăsimea, supraîncălzită, se aprinde spontan.
2. Dacă turnăm apă în speranța stingerii ei, apa, mai densă decât grăsimea prăjită ...
3 .... ajunge la fundul cratiței și, încălzită dincolo de punctul de fierbere, se vaporizează instantaneu.
4. Vaporii de apă evacuează grăsimea arzătoare din friteuză.
Un bucătar se plânge, în anii 1930, văzând că bucătarii folosesc grăsime necurățată, care anterior servise pentru a face pâine , alții folosesc grăsime mirosind arsă, alții folosesc în continuare grăsimea de oaie , care dă un gust de seu . De fapt, trebuie respectate anumite reguli pentru a obține o prăjire de calitate.
Cartofi pai.
Gogosi.
Crochete.
Chipsuri vitelotte negre .
Fie că vrem să prăjim:
alegerea cartofului și cea a grăsimilor sunt de primă importanță.
În ceea ce privește vârsta tuberculului, este necesar să se evite cartofii vechi care vor da un gust dulce felurilor de mâncare și să se prefere exemplarele mari bogate în amidon .
În ceea ce privește grăsimea, gustul decide: unii preferă uleiurile vegetale , alții grăsimile animale .
Toate grăsimile devin toxice , fie prin supraîncălzire, fie prin îmbătrânire. Cele mai bune sunt arahide și măsline , dar acestea din urmă conferă o aromă foarte specială. La grăsimile de origine animală, recomandăm împotriva unturii, care se aprinde mai repede decât arahidele; pe de altă parte, grăsimea de vită se oxidează mai târziu și rezistă la încălzire, oferind în același timp un gust foarte bun. Alexandre Dumas a susținut deja acest lucru. Unii amestecă grăsime de vită, grăsime de vițel și untură, oferind gust bun, dar punând probleme alimentare .
Grăsimea unei friteuze clasice trebuie să fie complet reînnoită după cincisprezece utilizări, cea a unei friteuze electrice cu filtru după douăzeci de utilizări, idealul fiind să o filtrați, după fiecare utilizare, pentru a îndepărta resturile de gătit care vor fi arse. aceasta. Umiditatea cartofului poate provoca efervescență și revărsarea friteuzei: de aceea este necesar să se usuce cu atenție bucățile, chiar și după o simplă tăiere. Pentru a obține alimente prăjite crocante, grăsimea trebuie să fie fierbinte și nu călduță, dar când este prea fierbinte, rumenește alimentele din exterior, fără să fi avut timp să gătească în interior. Fără termostat , pentru a evalua temperatura ideală, puteți înlocui muillette Brillat-Savarin cu cartofi prăjiți, care ar trebui să strălucească imediat la suprafață. Mâncarea scufundată în prăjire trebuie să fie capabilă să se jefuiască acolo în largul său; de aceea nu este nevoie să prăjești prea mult simultan. Cu riscul de a vedea o degustare de alimente care ar avea un gust ca altul, este necesar să folosiți diferite alimente prăjite pentru preparate pe bază de cartofi, carne și pește.
Echipament de congelare și congelarea a dezvoltat XX - lea secol, pentru uz casnic sau industrial, au introdus utilizarea de feluri de mâncare pre-gătite, stocabile timp de mai multe luni, care reduce timpul de lucru pentru a găti numai prăjire. Mulți indivizi și unele restaurante îl folosesc. Numeroasele magazine de cipuri care nu-și mai taie cartofii prăjiți folosesc în schimb cartofi prăjiți cruzi, tăiați din fabrică, ambalați în vid.
Cartofii prăjiți sunt serviți ca însoțitori pentru un număr mare de feluri de mâncare și sunt tradiționale, într-o braserie , cu friptură și midii ; cumpărate de la magazinul cu chipsuri , pot fi consumate și ca fel de mâncare unic.
Există un muzeu dedicat cartofilor prăjiți și cartofilor în general: Muzeul cartofilor prăjiți din Bruges , Belgia .
Cartoful este adesea asociat cu ouă, formând o omletă un fel de mâncare hrănitoare, dar considerat ca o masă de om sărac.
Rumenit sau sotat, este unul dintre ingredientele omletei Parmentier, omletei Savoyard (adăugare de Gruyère ras), omletă Demidoff ( trufe tăiate cubulețe), omletă Angevin (combinată cu slănină)) sau omletă la cuptor, gătită într-un vas și nu într-o tigaie.
Omleta se poate face și din piure de cartofi cu ouăle.
Spania oferă specialitatea sa culinară, The tortilla de PATATAS , și Italia , The frittata .
PlăcintăIngredient, printre altele, cartoful garniseste produse de patiserie scurtă sau foietaj , pentru a forma plăcinte coapte la cuptor, cum ar fi plăcinta cu fructe de pădure, cunoscută sub numele de "truffiat", tourouserul Limousin sau pateul de cartofi , unde ceapă, carne, smântână poate fi asociat cu acesta în funcție de regiune.
Cei bulgarii dau seama lor tradițional patatnik de cartofi rasi.
GratinatCartofii în felii rotunde subțiri, aranjați într-un vas frecat cu usturoi și unt, presărat cu lapte foarte cremos și trecut cuptorul, așează gratinul din secolul al XVIII- lea.
Savoyard adaugă brânză tare și înlocuiește laptele cu bulion în său gratinat ; Landais folosește brânză din Pirinei și Bayonne șuncă , în timp ce Auvergne unge platanul în untură , se sedimentează în partea de jos slănină slănină afumată și alege Cantal ca brânza.
Gratinul de cartofi în stil Vaudoise este făcut cu ceapă, creme, brânză tare , cum ar fi Gruyère , vin alb și apă într-un vas cu unt.
Felii într-o matriță , în straturi alternante cu plasturi de unt, formează merele Anna , create de bucătarul francez Adolphe Dugléré , în 1870.
Pela la Reblochon este mai nou; tartiflette , care este inspirat de ea , dar este mai bine cunoscut, doar datează din 1980 și este rezultatul unei piață operațiuni .
SalatăSalata de cartofi implică , de preferință , un tubercul fermă, fierte în apă sau abur, ideal în pielea, apoi decojită rapid, și asezonate fierbinte sau cald. În Franța, condimentul actual este o oțet fără prea mult oțet, sau cu adaos de vin alb , apoi de ulei. Dacă gătești întreg cartoful curățat în vin, adaugă doar uleiul. Tuberculul, gătit într-un bulion, susține o vinaigretă ușoară.
Condimentarea cu maioneză este obișnuită în Occident , dar poate consta și dintr-un sos cremos, ca și în cazul tatălui huancaina peruvian.
Salata de cartofi merge bine cu multe alte ingrediente. Cea cunoscută sub numele de „Francillon”, de Alexandre Dumas fils , a inclus midii, țelină, lame de trufe cu un condiment de ulei, oțet și chablis .
Salată de Malmedy combină cu baza de cartofi oua fierte, maioneza, hering acru și mânzat sau de porc fileuri fierte, toate tăiate în bucăți, sfecla roșie în oțet, mere ferme, migdale, nuci si alune.; această salată se prepară în cantități mari (10 kg , pentru o familie de cinci până la șase persoane), pentru perioada carnavalului și se păstrează la frigider timp de șase până la opt zile.
Cercetările efectuate de Universitatea Flinders sugerează că amidonul din cartofi fierți și consumați la rece poate reduce riscul de cancer asociat consumului de carne roșie.
Tocană, fel de mâncare unicCartofii și slănina fiartă fac o tocană excelentă . Cu slănină, afumată sau nu, tăiată în larduri și prăjite, Ardenele adaugă o lingură de făină și se udă cu bulion sau apă, adăugând oțet de mere înainte de a pune cartofii fierți anterior și de a-l lăsa să se gătească. The Gaumais adauga negru cafea la lor tuffaye . Mai elaborat irlandez menaja combină cârnați , slănină și ceapă, și supa de pui.
Aceste preparate sunt adesea singurul fel de mâncare al mesei. De asemenea , Remarcăm, în acest sens, alsacian baeckeoffe , The chilote curanto , The japonez nikujaga , The tocană irlandeză și toate tocane de carne de vită, oaie, carne de pasăre în cazul în care ingredientele și cartofi gătiți împreună, intim, în sos de carne., uneori ud cu puțină apă, vin sau o marinată .
Cartoful poate fi gătit și intim cu pește.
Pe lângă anumite feluri de mâncare menționate mai sus, care constituie specialități regionale, menționăm în special:
Indian batata vada .
Gnocchi italieni.
Cartofi funerari americani.
Cartofi curajoși spanioli.
Încă din 1761, utilizarea cartofilor a fost considerată un desert : domnul Moreau Kerlidu, care locuiește în Bretania , cultivă tuberculul și își obișnuiește oamenii să mănânce, amintind că englezii îl consideră un excelent medicament anti- scorbut. ; el consideră că este mai potrivit pentru desert decât ca pâine sau mâncare și mai mult ca pâine decât mâncare.
De fapt, acesta este utilizat la sfârșitul XVIII - lea secol pentru preparate dulci, cum ar fi budinca de cartofi în regiunea Rendeux , sau plăcintă în cea de La Roche-en-Ardenne .
De asemenea, facem gem și brioche.
CofetărieÎn Quebec , există dulciuri de cartofi, o cofetărie „sărac”.
TortBaza prăjiturilor de cartofi este de obicei piure la care se încorporează gălbenușurile de zahăr, zahărul pudră și, uneori, zahărul vanilat, albușurile bătute sau chiar drojdia de brutar atunci când doriți să obțineți o brioșă . Amestecul se coace într-o matriță cu unt sau cu ulei. În Vielsalm, în Belgia, amestecul a fost turnat într-o matriță unsă și tapetat cu zahăr zdrobit timp de o oră de gătit la bain-marie. Pulpa tuberculului ras, lucrat cu unt, zahăr, gălbenușuri de ou, migdale zdrobite, fierte într-o tigaie pentru plăcinte, dă plăcinta suedeză.
Prima rețetă publicată pentru un tort cu cartofi și lămâie, numită „tort economic”, se află în La Cuisinière Républicaine , atribuită doamnei Mérigot, publicată în 1794 de Mérigot Jeune, la Paris. Această carte include un total de 5 rețete dulci din cele 31 făcute din cartofi.
Crepe, clătite, gogoși, vafeAuvergne clatite sunt realizate dintr - un aluat facut din pulpă de cartof uscată la cuptor, amestecat cu drojdie și lapte de panificație; după douăzeci și patru de ore, se adaugă făină și lapte pentru a obține un aluat fluid care trebuie să se odihnească și să crească înainte de a adăuga ouă bătute. Vonnassienne crep este un crep format cu piure de cartofi relaxat cu lapte pentru a face o pastă lichidă, și fierte într - o tigaie.
Clătitele maghiare sunt făcute din tubercul ras și făină de grâu; aluatul formează în tigaie un suport pentru un pat de felii de pere și clătita la cuptor se servește cu zahăr, lapte de migdale sau miere.
O pastă de cartof ras și făină de grâu, care acoperă pere curățate și rulate în zahăr, rumenite cu ou și coapte la cuptor, constituie un fel de bourdelot , în timp ce poutina acadiană este umplută cu stafide , de afine și măr .
În secolul XXI , vafa de cartofi , care în mod tradițional mănâncă sare, este în țările anglo-saxone, de asemenea, vine în dulce. Clătită de cartofi cu ceapa este consumat în special prăjit la târgurile din Renania .
După ce a început la masa prinților, cartoful a devenit delicatesa obișnuită pentru oamenii săraci, mâncare considerată de Brillat-Savarin și de alții, ca „conservant împotriva foametei” . Va fi nevoie de timp pentru a recâștiga masa gurmanzilor.
În XIX - lea secol, Alexandre Dumas lauda de fapt , și oferă 15 rețete diferite , în lucrarea sa în dicționarul Grand gătit , și că Adolphe Dugléré mărcile intră în bucătărie mare, creând Pommes Anna .
La începutul XX - lea secol bucătarul francez Louis Diät oferă Ritz-Carlton din New York , o supă de cartofi, praz și smântână sub numele de Răcită Vichyssoise Cream sau Ice Cream Vichy ; originea acestui fel de mâncare, care întâlnește un succes imediat și de durată, este revendicat atât de francezi, cât și de americani. În a doua jumătate a secolului, reputația lui Joël Robuchon a fost stabilită în special prin calitatea de piure de cartofi.
Mai mulți bucătari francezi nu ezită să asocieze cartoful cu ingrediente rare și scumpe; astfel Marc și Paul Haeberlin oferă în Auberge de l'Ill , în Illhaeusern ( Alsacia ), un baeckeoffe cu trufe și Alain Ducasse inventează un „piure de cartofi cu trufe” , în timp ce alții îi servesc cu caviar și smântână, ca în Jean-Pierre Vigato charlotte de cartofi cu caviar .
Alții iau rețete tradiționale sau de familie în versiuni de „înaltă bucătărie”, precum aligot , servit de Michel Bras în restaurantul său din Laguiole (Aveyron) , sau „ crepes vonnassiennes ” de Georges Blanc din Vonnas ( Ain ), rețetă de la care a moștenit bunica lui, Élisa Blanc .
În meniuri gastronomice XX - lea secol, cartoful este adesea numit „mere“ și într -un fel înnobilate de eliziune cuvântului „pământ“ , sau desemnat de numele unui soi ( „Fingerling prăjit“), sau preparat ( „piure de trufe ”).
Denumirea felurilor de mâncare poate depinde de evenimente culturale sau politice.
Remarcăm, în 1913, merele dansatoarei Loïe Fuller , compuse din piure de albușuri, bătute până la rigiditate, împărțite în patru porții (prima amestecată cu smântână, a doua cu spanac , a treia cu sos de roșii, a patra cu ou gălbenușuri), aranjate în zig-zag pe vas și acoperite cu ouă pocate.
În 2003, ca parte a boicotului american al produselor franceze în urma opoziției Franței la un război împotriva Irakului , cartofii prăjiți, numiți cartofi prăjiți în Statele Unite , au fost redenumiți Freedom fries de către anumite restauratoare.