O legumă este planta sau o parte comestibilă a unei specii de legume . Această definiție, preluat de majoritatea limba franceză dicționare , poate fi extins la ciuperci comestibile , dintre care unele sunt cultivate (butonul de ciuperci , shiitake , etc. ) și anumite alge , consumul de care este cea mai dezvoltata din Orientul Îndepărtat . Această parte poate fi o rădăcină ( morcov , sfeclă roșie ), un tubercul ( cartof , anghinare din Ierusalim ), un bulb ( ceapă ), un lăstar tânăr ( sparanghel ), un pseudostem ( praz ), un pețiol ( bure , țelină) ), set de frunze ( salată , andive ), o floare ( anghinare , conopidă , broccoli ), un fruct ( roșie , castravete ) sau o sămânță ( mazăre , fasole , fasole etc.) ...
Termenul desemnează și prin metonimie plantele vegetale cultivate pentru producerea legumelor.
În limbajul culinar, „legumă” se opune „ fructului ”, dar în unele cazuri același produs poate fi gătit sau consumat fie ca legumă, fie ca fruct. De asemenea, se opune unei plante cu condimente , a cărei utilizare culinară este diferită, chiar dacă sunt și plante vegetale.
În domeniul gătitului și gastronomiei, „legumele” pot avea, de asemenea, o semnificație mai largă, desemnând „orice mâncare fără carne și neîndulcită care însoțește un fel de mâncare de carne sau pește în timpul mesei”. Ele sunt, de asemenea, în general „fructe” în sens botanic, care constituie acompaniamentul acestor feluri de mâncare savuroase, numite „dulci și sărate”.
Dar termenul „legume” poate avea, de asemenea, o semnificație mai restrânsă atunci când nu privește anumite alimente cu amidon (cartof, orez etc.), carnea sau peștele fiind în mod obișnuit însoțite de „legume” și amidon .
Producția de legume proaspete destinate comercializării se face prin grădinărit , care este o ramură a horticulturii , ea însăși o ramură a agriculturii . O parte deloc neglijabilă a legumelor este produsă în grădinile de legume familiale și în principal pentru consumul propriu . Legumele destinate depozitării ( conservarea , congelarea ) și leguminoasele sunt cultivate în câmp deschis, iar recolta lor este cel mai adesea mecanizată.
Termenul „legume” este atestat în franceză încă din 1531 conform istoricului Robert și provine din latinescul „ legumen ”, plantă de păstăi. Feminin la originea sa, a desemnat mai întâi semințele de leguminoase și cereale ca bază a dietei vegetale. Populare Etimologia aduce termenul de verbul latin „ legere “ „alege“, „alegere“ și , prin extensie , „citește“. Cu toate acestea, etimologia exactă rămâne problematică, deoarece suntem mai degrabă în prezența unui cuvânt non-indo-european, împrumutat dintr-o limbă necunoscută.
„Fructe” și „legume” au o semnificație dublă în funcție de faptul dacă ne plasăm în contextul gătitului sau al botanicii .
În sens botanicPotrivit botanicilor , un fruct este structura rezultată din evoluția matură a ovarului , al cărui rol este de a proteja și asigura distribuția semințelor . Sunt clasificate în drupe , fructe de pădure sau fructe uscate . Multe fructe în sens botanic sunt necomestibile și pot fi chiar otrăvitoare.
Printre fructele în sens botanic, putem cita: avocado, mazăre , porumb pe știulet , castravete , nuci , măsline , dovleac , semințe de floarea soarelui , roșii sau piper. , Ardei gras și chili .
Notă: În limba engleză, legumă înseamnă o leguminoasă , fructul unei Fabaceae , care se mai numește și „păstăi”.
În sens culinarÎn sens culinar, termenul "fruct" desemnează fructe cărnoase, dar uneori și alte părți ale plantelor, care sunt în același timp comestibile, de gust plăcut, pe care le puteți mânca în general crude și care sunt potrivite pentru prepararea. feluri de mâncare și deserturi , de exemplu căpșuni, piersici, prune etc.
În schimb , numărul fructelor botanice comestibile, cum ar fi roșiile , vinetele sau ardeii , se prepară neindulcit și, de obicei, vin la prepararea rețetelor sărate. Prin urmare, acestea sunt considerate la gătit ca legume și mai ales legume din fructe.
Astfel, o parte a unei plante poate fi desemnată perfect ca un fruct într-un context științific, chiar dacă este preparată în bucătărie ca o legumă.
În unele cazuri, distincția dintre fructe și legume devine delicată, unele fructe pot fi consumate ca legume, de exemplu, în cazul pepenelui galben , un fruct consumat în mod obișnuit ca intrare sau anumite fructe gătite ca însoțire a preparatelor din carne, de exemplu rață cu portocală și, dimpotrivă, anumite legume, uneori dulci în mod natural, pot fi consumate ca desert, de exemplu cartofi dulci .
Întrebarea dacă roșiile erau fructe sau legume a fost dusă în 1893 la Curtea Supremă a Statelor Unite . Acesta din urmă a decis în unanimitate în cazul lui Nix vs. A subliniat că, în temeiul Legii privind tarifele importate din 1883, roșiile trebuiau tratate ca legume și taxate ca atare. Curtea a recunoscut totuși caracterul botanic al fructului roșiei.
Pe de altă parte, Comisia Europeană a decis să asimileze anumite legume fructelor, inclusiv roșiile, morcovii și cartofii dulci, atunci când acestea sunt utilizate în compoziția gemurilor , deși ultimele două nu sunt în niciun fel fructe botanice. De fapt, era vorba de respectarea Directivei 2001/113 / CE din20 decembrie 2001, care definește gemul ca un amestec de zahăr și fructe, păstrând în același timp unele tradiții locale de producere a gemurilor din legume. Acesta este în special cazul Doce de cenoura , gem de morcovi portughezi.
În funcție de partea de plantă consumată și de caracteristicile acesteia, există mai multe categorii de legume.
Cele Impulsurile sunt cele care sunt consumate semințele recoltate la maturitate. Conținutul lor scăzut de apă, în jur de 12%, le permite să fie depozitate mult timp departe de umiditate. Ele sunt reprezentate în esență de leguminoase : fasole , fasole , linte , mazăre despicată , naut , soia .
Legumele proaspete sau legumele verzi se pot distinge în funcție de organul plantelor recoltate:
Verde Culoarea de multe legume, în special legume cu frunze, se datorează prezenței unui verde pigment , clorofilă . Acest lucru este afectat de pH și devine verde măslin în condiții acide și verde deschis în condiții alcaline . Unii dintre acești acizi sunt eliberați în abur în timpul gătitului , mai ales dacă este gătit acoperit.
Culorile galbene / portocalii ale fructelor și legumelor se datorează prezenței carotenoidelor , care sunt, de asemenea, afectate de procesele de gătit sau de modificările pH-ului.
Culoarea roșu / albastru a unor fructe și legume (de exemplu, mure și varză roșie ) se datorează antocianinelor , care sunt sensibile la modificările pH-ului. Când acest lucru este neutru, pigmenții sunt violet , roșu atunci când sunt acizi și albastru când sunt bazici. Acești pigmenți sunt foarte solubili în apă.
În 2016, aproximativ 21.000 de soiuri de legume sunt listate în catalogul european și, prin urmare, sunt autorizate pentru comercializare în Franța, aproape 2.700 de soiuri sunt listate în catalogul francez, inclusiv 370 de soiuri așa-numite „vechi” la care trebuie adăugate aproape 280 de soiuri pe lista soiurilor vechi pentru amatori și neautorizate pentru comercializare în Franța. Numărul de soiuri conservate (aderări) în rețelele europene este estimat la peste 100.000, acesta fiind necunoscut la scară mondială. Numărul de soiuri vechi cultivate în fiecare an în scopuri de conservare este de peste 5.000. Numărul de soiuri noi create și înregistrate în medie pe an este de 250 în medie în Franța și 1.600 în Europa.
Aceste soiuri sunt create de aproximativ douăzeci de unități care selectează specii de legume din Franța, iar soiurile vechi sunt întreținute de aproximativ cincisprezece companii specializate.
Selecția a făcut posibilă în ultimii ani să se facă multe modificări, cum ar fi:
În prezent se lucrează mult la îmbunătățirea rezistenței la dăunători, dimensiune, formă și culori, precum și gustul și calitatea nutrițională a diferitelor specii.
Colecțiile de soiuri sălbatice și soiurile diferitelor specii de legume sunt întreținute în diferite țări pentru a păstra resursele genetice ale acestor specii.
În Franța , de exemplu, „Centre de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) cu sediul în Avignon este responsabil pentru conservarea multor varietăți de salată, pepeni, ardei, roșii și vinete.
Producția de legume de uz casnic în grădinile casnice este importantă în mod tradițional în zonele rurale, dar a pierdut multă importanță odată cu creșterea urbanizării.
Producția profesională sau de piață este în general realizată de producători specializați, grădinari de piață ; cu toate acestea, unele legume dau naștere unei producții semnificative în câmp deschis în cadrul agriculturii contractuale. Acesta este cazul, de exemplu, cu cartofi sau mazăre .
Pentru o lungă perioadă de timp, grădinăritul de piață s-a dezvoltat în imediata apropiere a orașelor și a piețelor acestora , exploatând fundul umed al văii în apropierea orașelor. Putem cita exemplul Hortillonnages din Amiens . Dezvoltarea urbanizării și reducerea costurilor de transport au cauzat adesea migrația acestei activități către regiuni, chiar și țări, mai potrivite diferitelor culturi, mai specializate și către forță de muncă ieftină. Există mii de legume în lume.
Legumele produse intră fie în circuitul de distribuție pentru, consum în stare proaspătă , care trece prin diferite etape și se termină în comerțul cu amănuntul, pe piața tarabe sau în supermarketuri și hipermarketuri de distribuție în masă, sau în circuitele de prelucrare industriale., Conservate , congelate , etc.
În Franța, piața de interes național Rungis , situată în sudul suburbiei Parisului, joacă un rol foarte important în distribuția legumelor, precum și a altor produse alimentare (fructe, carne, pește, fructe de mare ).
Legumele sunt disponibile comercial sub diferite forme, care tind să le facă mai ușor de utilizat și disponibile pe tot parcursul anului. Există cinci „ intervale ”:
Din 2 doua gama, legumele sunt comercializate cu un BBD (cel mai bun înainte de data ) sau un BBD (cel mai bun înainte de data) , care trebuie să fie scrise pe ambalaj .
Protecții comerciale ale denumirilor și mărcilor colective ale legumelor Uniunea EuropeanăÎn Uniunea Europeană, multe denumiri populare de legume sunt protejate comercial prin denumire de origine protejată (DOP); mărcile colective sunt protejate de indicația geografică protejată (IGP).
În Germania
În Danemarca
În Spania
În Finlanda
|
În Franța
În Grecia
|
In Italia
In Portugalia
Regatul Unit
|
Două denumiri vegetale au fost înscrise în registrul AOC / IGP al Confederației:
Cu excepția leguminoaselor , legumele sunt produse alimentare perisabile, pentru care problema conservării a apărut de mult timp.
Unele legume, cum ar fi tuberculii sau bulbii, pot fi păstrate destul de ușor într-un mediu uscat și rece. Acesta este cazul cu ceapa , usturoiul și cartofii . Acestea din urmă trebuie, de asemenea, protejate de lumină pentru a preveni dezvoltarea germenilor . Cu toate acestea, unii tuberculi, în special anghinarea de Ierusalim , nu se păstrează bine odată dezgropate. Cele tigve și dovleci pot fi , de asemenea , stocate timp de mai multe luni la adăpost.
Pentru alte legume, în special legume rădăcinoase ( sfeclă , morcovi , napi ), precum și praz , depozitarea temporară se poate practica prin măsurarea în grădină sau într-un recipient, acoperit cu un substrat, plasat într-un loc răcoros.
Printre cele mai vechi procese de conservare se numără fermentația lactică , care stă la baza producției de varză murată și depozitarea în oțet ( murături , ceapă pentru copii etc.).
Uscarea este practicată în unele legume, inclusiv roșii . Roșiile uscate la soare conservate în ulei sunt o specialitate italiană.
Conserve (borcan sau staniu poate ) a apărut în XIX - lea secol se aplică la mai multe legume, inclusiv fasole verde , fasole și mazăre . Include sterilizarea în autoclavă timp de 15 până la 20 de minute la 110-120 ° C , necesară pentru eliminarea germenilor responsabili de botulism .
Depozitarea la rece în frigider (între 5 și 10 ° C ) permite conservarea legumelor pentru câteva zile.
Congelare (depozitare la o temperatură mai mică sau egală cu -18 ° C ), mai recent, a fost dezvoltat pe scară largă în substituent este din ce în ce conserve.
Producția de legume depinde de condițiile climatice specifice fiecărei regiuni. În funcție de cât de ușor este de depozitat diferitele legume, disponibilitatea acestora va fi mai mult sau mai puțin răspândită și, în general, foarte scurtă pentru produsele proaspete, precum mazărea sau fasolea verde, care nu pot rezista la depozitare chiar și la temperaturi scăzute de peste o săptămână.
Aprovizionarea piețelor, în special în supermarketuri, este completată de două tipuri de produse: legume forțate în tuneluri și recoltate înainte de sezonul normal, legume importate cultivate în țări care oferă condiții climatice mai adecvate. În plus, tehnicile moderne de conservare (conservare, îngheț, deshidratare, iradiere) au făcut posibilă extinderea sezonului de consum pentru multe produse. Specializarea regiunilor poate fi explicată și prin profesionalizarea producției de legume și căutarea unei productivități mai mari.
Deși fiind un fruct în sens botanic, roșiile sunt considerate ca legume de către FAO.
| Vegetal | Producția anuală în milioane de tone (2000) |
|---|---|
| Cartof | 328 |
| Roșie | 102 |
| Pepene | 69 |
| Varză și conopidă | 47 |
| Ceapă uscată | 30 |
| Castravete și murături | 20 |
| Vânătă | 19 |
| Morcov | 16 |
| Piper | 7 |
Legumele pot fi consumate crude sau fierte. Sunt folosite cel mai adesea ca acompaniament la felul principal și pot fi preparate și gătite cu carne sau separat. De asemenea, pot fi consumate ca platou, de exemplu legume crude , sau sub formă de supe și bulion . De Salatele sunt , de obicei un fel de mancare separat.
Consumul de legume a avut mult timp un caracter local, țăranii consumând produse adaptate condițiilor climatice locale. Odată cu dezvoltarea mijloacelor de transport, schimbul de legume s-a dezvoltat foarte mult, la distanțe tot mai mari. Așa se poate oferi consumatorului francez, în afara sezonului, fasolea verde produsă în Kenya și transportată cu avionul. Migrația ajută și la popularizarea legumelor mai mult sau mai puțin exotice.
Acestea joacă un rol foarte important, asociat cu cerealele și fructele, în dietele vegetariene .
Legumele sunt, de asemenea, baza sucului de legume .
Legumele sunt un aport alimentar important. Acestea furnizează în proporții variabile în funcție de specie, partea de plantă în cauză și metodele de preparare sau conservare:
Toate aceste proprietăți recomandă consumul de legume în fiecare zi, sub formă de porție cu fiecare masă și în cele mai variate forme posibile. Din acest motiv, legumele au fost plasate, împreună cu fructe proaspete, pe al doilea nivel al piramidei alimentare.
În țările occidentale, unde dieta este în general prea bogată, dieteticienii recomandă creșterea ponderii legumelor în dietă. Această pondere a scăzut în mod semnificativ în a doua jumătate a XX - lea secol , în timp ce cea a proteinelor animale a crescut în mod semnificativ. În Franța, timp de câțiva ani, ministerul sănătății recomandă să consume „cel puțin cinci fructe și legume pe zi”. Și în Canada.
Fundația Louis-Bonduelle , creată în 2004, lucrează în Franța și la nivel internațional cu scopul de a dezvolta un comportament alimentar durabil, oferind toate mijloacele pentru a face legumele să facă parte din viața lor de zi cu zi. În 2005, Fundația a lansat Ziua Legumelor .
În plus, în special la cei care nu le consumă de obicei, legumele pot avea anumite aspecte mai puțin dorite, cum ar fi dificultăți digestive datorate:
| Pentru 100 g de produs proaspăt |
Apă (g) |
Energie (cal) |
Carbohidrați (g) |
Proteine (g) |
Grăsime (g) |
Calciu (mg) |
Caroten (mg) |
Vitamina B1 (mg) |
Vitamina B2 (mg) |
Vitamina B3 (mg) |
Vitamina B6 (mg) |
Vitamina B9 (mg) |
Vitamina C (mg) |
Vitamina E (mg) |
Fibre (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Usturoi | 64 | 135 | 27,5 | 6 | 0,1 | 38 | 0 | 0,2 | 0,08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0,1 | 3 |
| Anghinare | 85 | 40 | 7.6 | 2.1 | 0,1 | 47 | 0,1 | 0,14 | 0,03 | 0,90 | 0,07 | 0,03 | 8 | 0,2 | 3 |
| Vânătă | 92 | 20 | 3.5 | 1.0 | 0,2 | 12 | 0,03 | 0,04 | 0,05 | 0,60 | 0,09 | 0,02 | 4 | 0,03 | 2.5 |
| Sfeclă | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0,1 | 20 | 0,05 | 0,02 | 0,04 | 0,23 | 0,05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2.5 |
| Morcov | 90 | 37 | 6.7 | 1.0 | 0,2 | 31 | 7 | 0,10 | 0,05 | 0,60 | 0,16 | 0,03 | 10 | 0,5 | 3 |
| Dovlecei | 94,5 | 15 | 3 | 0,9 | 0,2 | 12 | 0,27 | 0,05 | 0,03 | 0,40 | 0,06 | 0,05 | 7 | 0,01 | 1.1 |
| Spanac | 92 | 17 | 1.3 | 2.7 | 0,2 | 105 | 4 | 0,10 | 0,22 | 0,70 | 0,20 | 0,19 | 48 | 2.5 | 2.7 |
| Andivă | 95 | 12 | 2.4 | 1.1 | 0,1 | 0,09 | 0,05 | 0,26 | 0,03 | 0,05 | 49 | 0,1 | 7 | 0,1 | 2.2 |
| Fasole (verde) | 82 | 64 | 10 | 2.3 | 0,1 | 8 | 50 | 8 | 6.5 | ||||||
| Fasole verde | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0,2 | 52 | 0,4 | 0,08 | 0,10 | 0,70 | 0,14 | 0,07 | 15 | 0,24 | 3 |
| Fasole uscată | 11 | 341 | 41.4 | 23.4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18.1 | ||||||
| Salată verde | 94,5 | 10 | 1.3 | 0,9 | 0,1 | 17 | 0,6 | 0,08 | 0,07 | 0,40 | 0,06 | 0,08 | 8 | 0,5 | 1.5 |
| Ridiche | 93 | 26 | 3.2 | 0,9 | 0,1 | 34 | 0,02 | 0,05 | 0,05 | 0,50 | 0,09 | 0,016 | 28 | 2 | |
| Ceapă | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0,2 | 30 | 0,01 | 0,06 | 0,02 | 0,30 | 0,14 | 0,02 | 8 | 0,14 | 2.1 |
| Soia uscată | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
| Pătrunjel | 83 | 28 | 1.5 | 4.4 | 0,4 | 200 | 7 | 0,14 | 0,30 | 1.30 | 0,20 | 0,17 | 170 | 2.2 | 6 |
| Cartof | 77 | 85 | 19 | 1.7 | 0,1 | 7 | 0 | 0,10 | 0,03 | 1 | 0,25 | 0,02 | 10 | 0,1 | 2.1 |
| Praz | 90 | 25 | 4 | 0,8 | 0,1 | 38 | 0,5 | 0,07 | 0,04 | 0,4 | 0,3 | 0,1 | 18 | 1 | 3.5 |
| Roșie | 94,5 | 16.4 | 1,72 | 0,8 | 0,26 | 8.24 | 0,8 | 0,06 | 0,04 | 0,6 | 0,08 | 0,02 | 14.3 | 1.11 | 1,41 |
Fructele și legumele sunt principalele surse de vitamine din dietă .
Consumul de fructe și legume joacă un rol protector în sănătatea umană, față de bolile cardiovasculare și anumite tipuri de cancer.
Cei vegetarieni sunt mai putin predispuse la diabet si obezitate, precum si tulburari cognitive si a bolii Alzheimer .
Se crede că factorii implicați sunt conținutul de antioxidanți (inclusiv vitamina C ) și fibre dietetice sau alți factori specifici unui fruct sau legume, cum ar fi licopenul, de exemplu.
În Franța, consumul de fructe și legume este încurajat în rândul publicului larg de Programul Național de Nutriție în Sănătate , al cărui mesaj principal este „ Cel puțin 5 fructe și legume pe zi ” . Acesta este cazul în mai multe țări.
Multe legume pot conține factori anti-nutriționali, în special leguminoase și cartofi. Factorii anti-nutriționali sunt de obicei distruși prin gătit, înmuiere sau prin orice alt proces.
La fel ca alimentele din regnul animalelor, legumele pot conține reziduuri de pesticide și erbicide , în special salate, fasole și, în general, toate plantele expuse direct tratamentelor fitosanitare aeriene. Cele cultivate în producția ecologică ( AB ) sunt mai puțin expuse.
În Franța, conform programului de supraveghere desfășurat în 2004 de DGCCRF , 96,2% din probele de fructe și legume analizate respectă reglementările, doar 3,8% depășesc LMR (limita maximă autorizată de reziduuri).
Unele legume precum morcovii și roșiile pot fi infectate cu micotoxine
Multe legume sunt consumate crude, fie în salate sau în legume crude . Unele pot fi consumate crude sau gătite, majoritatea necesită gătit.
Există mai multe metode de gătit aplicabile legumelor: apă, abur, salt-fry, hash browns, prăjite, fierte, la grătar, la cuptor ...
Legumele sunt uneori consumate întregi, de exemplu cartofi la câmp. Cel mai adesea, acestea trebuie să fie curățate și tăiate în bucăți, de exemplu felii, bețe (cartofi prăjiți), cubulețe, julienne (benzi subțiri) sau brunoise (zaruri mici). Un cuțit sau ustensile, cum ar fi o mandolină sau o râșniță, pot fi utilizate în acest scop .
Diversitatea de legume disponibile în timpul nostru este impresionant, chiar și în cazul în care consumul este concentrat în principal pe câteva specii, pentru: cartofi, manioc, cartofi dulci, rosii, varza, ceapa ...
Dacă ne referim la Europa, anumite legume sunt cunoscute și consumate încă din Antichitate. Este vorba de fasole, linte și mazăre, napi, varză cu cap, ceapă, morcovi și păstârnacul bine uitat.
Alte legume au fost introduse anterior, din secolul al X- lea oriental: anghinare, spanac, vinete ...
Un val important de introducere a urmat descoperirii Americii ( 1492 ): roșii, fasole, ardei și ardei, dovlecei ...
Ulterior, a apărut un număr mic de legume noi, fie în urma unei introduceri, de exemplu crosne , o plantă originară din Orientul Îndepărtat, fie pentru că au fost „inventate” ca andiva descoperită de un grădinar belgian la mijlocul secolului al XIX- lea . .
Principalele legume cultivate sunt distribuite după cum urmează (conform JR Harlan ) în funcție de principalele zone de origine:
Exodul rural și distanța de la circuitele scurte de producție de legume locale, dorința de gust mai puțin pronunțat, amărăciune sau astringenta cu o dorință mai puțin rigoare sezonalitatii de către consumatori, alegerea culorilor, aspectul și forme standardizate de către distribuitori, selecția de soiuri hibride rezistente și eficiente în detrimentul uneori al gustului sau al calităților nutriționale de către producătorii de semințe, tehnici mai eficiente cu timp redus de producție și depozitare de către fermieri, tehnici de conservare mai potrivite acestei îndepărtări care susțin metode multiple de consum și conservare, o cerință legală complexă cadrul pentru vânzarea semințelor sunt toți factorii care selectează și reduc alegerea soiurilor, reducând totodată gama de culturi de legume.
Diversitatea de specii și soiuri de legume consumate a scăzut brusc în timpul XX - lea secol cu dezvoltarea de noi moduri de producție și în special a unor noi metode de distribuție care au dus să -și păstreze doar un număr limitat de forme standardizate de distribuție largă.
Cele două războaie mondiale ale XX - lea secol și timpii lor de foamete, timp în care numai cele mai potrivite legume au fost consumate în cantitate, de asemenea , au fost aproape fatale pentru ei. Topinambur sau rutabagas au fost mult timp considerate deficitul de legume. Până la sfârșitul XX - lea secol, unii gradinari si fermieri evidenția aceste legume secundare, cunoscute sub numele de „legume uitate“ , cum ar fi anghinare japoneza , The păstârnac , The asmățui tuberoasă . Unele specii de cucurbitici , inclusiv șuncă , unul dintre primele fructe cultivate de om, au cunoscut, de asemenea, o anumită nebunie în Europa de la dezvoltarea festivalului de Halloween importat de peste Atlantic în anii '90 .
Un context al XXI - lea secol să conducă la redescoperirea plantei geneticeÎn 1997, catalogul oficial francez de specii și soiuri de legume creat în Franța în 1932 a fost completat de înregistrarea pentru comercializarea soiurilor vechi destinate grădinarilor neprofesioniști. Regulamentul european privind vânzarea semințelor fiind foarte complex, în 2008, catalogul soiurilor vechi a fost înlocuit în Europa de Lista soiurilor de legume fără valoare intrinsecă prin introducerea unor scutiri pentru admiterea raselor primitive și a soiurilor naturale. condiții locale și regionale și amenințate de eroziunea genetică. În 2019, GNIS solicită o relaxare și privește înregistrarea gratuită a soiurilor vechi, precum și reluarea și întreținerea soiurilor anulate.
Vânzarea și schimbul de semințe între fermieri este considerat ilegal. Cadoul și schimbul, chiar și gratuit, sunt considerate acte comerciale. Fermierii își pot selecta și înmulți singuri semințele de soiuri necatalogate, dar sunt restricționați de la vânzarea răsadurilor. Au posibilitatea de a schimba semințe care nu sunt listate în catalog în cadrul ajutorului reciproc sau în scopul conservării sau cercetării. Numai semințele țărănești nu aparțin soiurilor enumerate în catalog. În iunie 2020, aceste semințe țărănești sunt apoi autorizate pentru vânzare către grădinari amatori.
Această biodiversitate agricolă este păstrată de rețelele de conservare și, în special, de crescători, care listează, caracterizează, evaluează, întrețin și regenerează resursele genetice esențiale pentru crearea de noi soiuri. Sectorul semințelor , prin îmbunătățirea plantelor și crearea de noi soiuri, îmbogățește biodiversitatea. Aceste soiuri, departe de a fi „privatizate”, sunt puse la dispoziția oricui dorește să continue lucrările de îmbunătățire.
Legumele sunt folosite în multe expresii populare, adesea derogatorii:
Cele legume fenomene care ieșit din comun , fie prin forma lor neobișnuită, fie în funcție de dimensiune, sunt adesea subiectul concurenței între gradinari amatori.