Glumă

Glumă

Altele) nume	farçon , umplut
Locul de origine	Savoy
Datat	Evul Mediu
Așezați în serviciu	fel principal, desert (doar pentru umpluturi dulci).
Temperatura de Operare	călduță.
Ingrediente	cartof, burtă afumată, fructe uscate, făină, ouă.

Farcement sau farçon (sau împăiate în Maurienne ) sau rabolet ( vezi rabolire Mont-Saxonnex sau Sallanches) este un fel de mâncare tradițională de dulce și sărat savoiard datând din Evul Mediu , care poate fi servit ca un fel de mâncare sau un desert. Acesta din urmă are multe variații în funcție de văi și sate, deși există o bază comună pentru toate rețetele de farsă. Într-adevăr, oricare ar fi rețeta, caracteristica acestui fel de mâncare este să fie dulce și sărat cu prezența fructelor uscate ( prune uscate , stafide , smochine în principal) într-o bază sărată, precum și să aibă, de la introducerea cartofului , de obicei acesta ca ingredient principal (înlocuind raiul folosit anterior). Cu toate acestea, există numeroase variații, unele farse (sau farçons ) sunt gătite într-o baie de apă într-o matriță specială ( Valea Arve și Val d'Arly ) cu cartofi cruzi rase, în timp ce altele sunt gătite în feluri de mâncare de pământ coapte, făcute cu cartofi copți și piure. (ultimul tip este cea mai comună bază de rețete de-a lungul văilor). În prezent, rețeta pentru farçon (numită farset în aceste văi) din Val d'Arly și Valea Arve a devenit, în urma boom-ului turistic, cel mai faimos tip de farsă pentru publicul larg; astfel încât tinde să ascundă celelalte rețete de farsuri, precum și aceste alte denumiri ( farçon, farch'man, farçi ...). Istoricul Marie-Thérèse Hermann enumeră 19 tipuri diferite de umpluturi sau farçons în Pays de Savoie .

Poveste

Farcement sau farçon este un fel de mâncare care își are originea în Evul Mediu, acest lucru este , de asemenea , de ce este sărat-dulce , practica foarte frecvente atunci. Cu toate acestea, la vremea respectivă, cartoful nu era încă prezent, umplutura se făcea cu cohlrabi, o legumă care deținea un loc foarte important în bucătăria savoyardă a vremii. Mai mult, unele văi îndepărtate, care și-au păstrat obiceiurile și obiceiurile foarte vechi, au păstrat acest ingredient ca bază a rețetei, iar cartofii sunt serviți acolo doar ca însoțitor pentru umplutură sau farçon . Pregătirea și gătirea foarte lungă a farșonului sau a farfuriei se datorează în mare măsură mediului și modului de viață savoyard. Într-adevăr, izbucnirea locuințelor, distanțele mari care trebuie parcurse pentru desfășurarea lucrărilor agro-pastorale , îndepărtarea lăcașurilor de cult (capele, biserici) sunt la originea acestui timp de gătit care poate dura până la cinci ore, făcându-l este posibil să nu rămână în locuințe pentru a supraveghea gătitul. Din acest motiv, farsa a fost în mod tradițional felul de mâncare de duminică, deoarece a permis să mergem la lăcașul de cult și să-l exercităm fără să ne temem de un posibil accident de gătit.

Variante și confesiune

Umplutura sau farçonul pot fi împărțite în mai multe seturi de rețete în funcție de nume și zone geografice:

Farcement din Valea Arve și Val d'Arly , Megève: chiar dacă numele farcement include , de asemenea , partea superioară a CHABLAIS și regiunea La Clusaz , specifice varianta la Haute Vallée de l'Arve și Val d'Arly diferă în special de restul regiunii, folosind denumirea de farsa prin faptul că cartofii sunt crudi în timpul pregătirii rețetei, precum și prin utilizarea unei matrițe speciale: rabolire sau barakin (în funcție de locație). Această rețetă este în primul rând compusă din cartofi cruzi, râșiți și amestecați cu făină, ouă și fructe (uscate sau nu). În urma acestei amestecări, aluatul este condimentat și apoi așezat într-o tigaie de coș ( rabolire sau barakin ), ale cărei pereți au fost căptușiți anterior cu felii subțiri de burta de porc. Totul este gătit la bain-marie, timpul de gătit variază de la 2 ore și jumătate la 5 ore.
Farcement de Faucigny Haut-savoiard ( cu excepția Vallée de l'Arve) și Aravis ( partea Haute-Savoie , pentru cealaltă parte a Aravis, vezi rețeta de mai sus ): dacă în Manigod , în Grand Bornand, Samoëns toate retetele au un comun bază. Într-adevăr, începem prin a găti cartofii în rochia lor de câmp ( barboulete în Savoyard ) cu care facem o piure (cu apă sau lapte în funcție de loc, în Samoëns este smântână proaspătă ) pe care o zaharim ușor. Fructele uscate (chiar și pere uscate numite kèrnye în Savoyard) sunt apoi adăugate la acest preparat - în Grand-Bornand, s-au adăugat în mod tradițional varza și perele gătite separat. Apoi gătiți totul într-o oală sau o cochilie timp de câteva ore.
Farçon ( de la Farson în savoyard): Acest nume este cel mai comun, și , prin urmare , cea care include cele mai multe variații în compoziția rețetei. Cu toate acestea, locurile în care numim acest fel de farșon au toate în comun faptul că îl gătesc într-o oală mică din fontă și au piure de cartofi ca bază. În Beaufortain și Tarentaise , în cazul în care acest fel de mâncare este numit un farçon , rețeta este destul de asemănătoare cu cea făcută în Maurienne, pentru că așa cum în această vale, se adaugă pâine diluată în lapte pentru piure de cartofi.
Farcy sau împăiat ( Maurienne ): În această vale, cartofii sunt pasate odată fierte, apoi se adaugă ceapa , de obicei , pâine (alb sau secară) diluat în lapte. O altă specificitate a umpluturii mauritiene este adăugarea unui număr mare de condimente (șofran printre altele). În unele locuri, cum ar fi Bessans, am adăugat chiar mămăligă ( polintă în Savoyard) sau orez. Apoi, odată ce amestecul este terminat, aluatul este gătit într-o oală mică din fontă (în trecut, a fost pus în jar).

Alte tipuri de umplutură

Umpluturile descrise până acum sunt umpluturile consumate ca fel principal; totuși, există o serie de alte rețete de umplutură, începând cu rețete delicioase sau cele făcute în tigaie ( farsin sau farsman frekacha sau farsman ruti în Savoyard ), acesta din urmă fiind mai crocant și mai rapid - se pare că la prăjiturile de cartofi . Iată câteva exemple:

Farsman Ruti (farcement prăjit, numele dat Giettaz ): Aceasta reteta, care a fost făcută în mod tradițional , în timpul săptămânii, este o versiune simplificată a matriței farcement au, rezervate pentru duminică , deoarece necesită foarte mult timp de gătit. Baza cartofilor cruzi râși, apoi amestecați cu făină și fructe uscate este aceeași, totuși, gătitul se face într-o tigaie sau oală bine unsă. Este întors astfel încât să fie prăjit și crocant pe ambele părți, să arate ca o clătită mare.
Rosse farsman (farcement roșu, fel de mâncare de la Val d'Arly ): Acest tip de umplutură a cărui aspect și textură seamănă cu budinca este un desert dulce în întregime. Pentru a realiza acest lucru, vom lua o bucată de stătut pâine pe care am diluat în lapte , după ce -l taie în bucăți. Adăugăm apoi prune uscate, felii de mere proaspete și șofran care au dat numele acestei umpluturi, deoarece îi conferă un ton galben-roșu. Odată ce pâinea s-a înmuiat în lapte, acest preparat se toarnă într-o matriță clasică de umplutură ( barakin ) și se lasă la fiert timp de aproximativ 3 ore.
Rabolè farcemant sau rabolè ( de asemenea , numit Garote în Doussard și greșit în Tarentaise ): acestea sunt bile de farcement (tip farcement Val d'Arly / Arve Valley) , care este rulat în făină și că se fierbe în apă sărată sau într - o supă timp de aproximativ 30 de minute.

Mucegai de copt

Matrița tradițională de copt este un recipient de tablă (acum aluminiu) cu un coș central și un capac. Matrița, numită barakin sau rabolire poate fi căptușită cu benzi de slănină, apoi se umple cu preparatul. Matrița umplută, prevăzută cu capacul său, este plasată la bain-marie timp de trei până la patru ore, pe aragazul cu gaz , pe aragaz sau în cuptor sau într-o oală sub presiune cu un timp de gătit adecvat.

Vezi și tu

Note și referințe

(fr + frp) Marie-Thérèse Hermann, La Cuisine paysanne de Savoie: Viața fermelor și a cabanelor povestită de un copil local ,1982, p. 84
Marie-Thérèse Hermann, Dicționar de bucătărie din Savoia: tradiții și rețete
Marie-Thérèse Hermann , Bucătăria țărănească din Savoia. Viața fermelor și cabanelor povestită de un copil local , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 p. ( ISBN 2-84206-148-9 , citit online ) , p. 83-103.
Mohamed Ouerfelli, Consumul unui produs de lux în Franța în Evul Mediu: exemplul zahărului , p. 3
Jean-Marie Jeudy , Cuvinte de spus Savoy: Și mâine, voi avea altceva de spus , Montmélian, La Fontaine de Siloé ,2006, 540 p. ( ISBN 978-2-84206-315-3 , citit online ) , p. 424-425.
Jean-Marie Jeudy , Cuvinte de spus Savoy: Și mâine, voi avea altceva de spus , Montmélian, La Fontaine de Siloé ,2006, 540 p. ( ISBN 978-2-84206-315-3 , citit online ) , p. 202-203.
Marie-Thérèse Hermann , Bucătăria țărănească din Savoia. Viața fermelor și cabanelor povestită de un copil local , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 p. ( ISBN 2-84206-148-9 , citit online ) , p. 101-102.
Marie-Thérèse Hermann , Bucătăria țărănească din Savoia. Viața fermelor și cabanelor povestită de un copil local , La Fontaine de Siloé ,2006, 255 p. ( ISBN 2-84206-148-9 , citit online ) , p. 98-99.