Bucataria are toate tehnice prepararea alimentelor pentru lor de consum de oameni ( a se vedea Cuisine ). Bucătăria este diversă în întreaga lume. Este unul dintre elementele care reprezintă noțiunea de terroir atunci când este rodul resurselor naturale și al producțiilor agricole locale, al obiceiurilor și tradițiilor, al culturii și credințelor , al îmbunătățirii tehnicilor , al schimburilor între popoare și culturi .
Bucătăria și-a depășit simplul imperativ biologic al puterii de a deveni un corpus de tehnici, mai mult sau mai puțin ascuțite, un fapt cultural, un element de moștenire și identitate națională sau familială, un element al sistemelor de valori , dar și un subiect de studiu pentru științe sociale și sociologie , chiar și o problemă politică și de sănătate publică .
Fiecare popor , națiune sau civilizație a dezvoltat, din resursele naturale locale, dar și din caracterul fiecărei societăți, evoluția socială, tradițiile , interacțiunile, diferitele bucătării. Mișcările popoarelor de-a lungul istoriei au provocat amestecuri și evoluții în bucătărie. De exemplu, bucătăria europeană a fost îmbogățit prin contribuția întoarcere Crusaders Cruciadele și deranjat de produsele aduse la America de la al XV - lea și al XVI - lea secole, care au revenit la tradiția europeană ( tomate , curcan, cartofi, etc).
În XVII - lea secol dezvoltă bucătăria franceză , care devine o „artă“ și difuzează în ceea ce se numește lumea civilizată atunci. Cu colonizarea aproape mondială europeană de la sfârșitul secolului XIX - lea secol, standardul de bucătăria europeană părea să impună. În anii 1970, s-a dezvoltat noua bucătărie , care a cedat zece ani mai târziu, „pe de o parte, concurența dintre bucătăriile naționale din ce în ce mai înalte și, pe de altă parte, ciocnirea bucătăriei tehnico-conceptuale cu așa-numitele„ bucătărie supranaturală. Acest lucru dă naștere, de fiecare dată, unor ciocniri fine între neofili și neofobi ” .
La sfârșitul XX - lea secol, bucătării au fost metiși din contribuții din întreaga lume ( alimentară mondială (în) ), în timp ce bucătării mari din afara Europei , la rândul său a penetrat țările occidentale ( bucătăria algeriană , bucătăria marocană , produse alimentare din Caraibe , mancare mexicana , produse alimentare din China , produse alimentare indian , produse alimentare japoneză , etc). Globalizarea conduce astfel la bucătării transnaționale cu internalizare (în) masa consumului alimentar.
Din textele păstrate sau copiate încă din Antichitate, din obiectele găsite în timpul săpăturilor arheologice și, mai recent grație carpologiei , putem afla despre bucătăria popoarelor din Preistorie , Protohistorie , antichitate - în special în Egiptul antic , Grecia antică și Roma antică - și europenii în Evul Mediu .
Retete alimentare reconstruiri ca au existat la partea de timp a ceea ce a fost numit la XX - lea secol, „bucătărie istorică.“
Bucătăria tradițională este prepararea preparatelor în concordanță cu producția agricolă - o regiune -, deci a tradiției culinare, a unei văi, a unei regiuni, a unei țări.
Acesta constă, într - un singur loc, de preparare a produselor alimentare locale și sezoniere, care corespunde acestui loc menționat în mai mult sau mai puțin complex , așa-numitele „clasice“ rețete (de exemplu: Auvergne Hotpot , Ratatouille vara, mezeluri , etc ). Această bucătărie este practicată în gospodării, în localurile comerciale de catering care doresc să fie „tradiționale”, dar și de anumite lanțuri de restaurante.
În ceea ce privește alimentația profesională, „bucătăria tradițională” indică faptul că toate operațiunile (de la primirea materiilor prime până la servirea la masă) au loc într-o unitate de timp, loc și acțiune. „Bucătărie la fața locului” este termenul sinonim.
Această definiție este în întregime teoretică. Multe restaurante folosesc acest argument publicitar care nu are definiție și obligație legală. Bucătăria tradițională nu trebuie să însemne „de casă”. Potrivit RMC , doar 20% din restaurantele din Franța sunt de casă .
Dacă această bucătărie este adesea costisitoare, se datorează faptului că este simbolul alimentației de calitate și necesită investiții semnificative. Acesta ar trebui să utilizeze produse exclusiv prime din prima prospețime, și de multe ori așa-numitele produse „nobile“ (de exemplu: trufe , caviar , foie gras , etc. ). Poate fi servit sub forma unui meniu de „degustare”, care oferă oaspeților numeroase feluri de mâncare servite în cantități limitate, permițându-le să descopere o mare varietate de gusturi diferite, fără a ajunge la satietate înainte de sfârșitul serviciului.
Termenul „bucătărie nouă” folosit deja în secolul al XVIII- lea pentru a traduce respingerea vechilor tradiții, a reapărut în 1973 în articolul „Trăiască noua bucătărie franceză”, Noul Ghid Gault Millau .
Noua bucătărie favorizează prepararea scurtă și sosurile ușoare; respinge condimentele și marinatele care pot ascunde gustul produselor; în același mod, provoacă asocierea care a devenit stereotipă a produselor (carne și vin roșu, pește și vin alb etc.); pledează pentru inventivitate în utilizarea de produse noi, în ceea ce privește gătitul și prezentarea.
Ea cunoaște detractorii publicului larg care deseori judecă porțiunile prea mici, dar influențează evoluția gastronomiei în lume.
De Moleculara Gastronomie Studiile fenomenelor care apar în timpul transformărilor culinare. Această disciplină studiază materia elementară care compune ingredientele, pentru a optimiza reacțiile chimice care au loc prin amestecare, gătit, tăiere, macerare etc. Acesta își propune să utilizeze ceea ce face bucătăria chimic pentru a o controla mai bine. Aceste cunoștințe au făcut posibilă dezvoltarea unor ustensile de bucătărie noi, mai potrivite, cum ar fi sifonul, evaporatorul rotativ sau pompa cu ultrasunete. Gastronomia moleculară a dat astfel naștere bucătăriei moleculare, care nu este altceva decât aplicarea cunoștințelor dobândite în gastronomia moleculară la gătit.
Exemple:
Odată ce principiul chimic a fost scris și bazele aromatice identificate, rețeta poate fi reprodusă identic fără niciun studiu sau cunoștințe speciale. În teorie, industria ar trebui să poată extrage texturile și aromele elementare pentru a concura cu marii bucătari și pentru a oferi compoziții perfecte de produse sintetice în cocktailuri mai bune decât produsele proaspete originale. Problema conservării alimentelor perisabile va fi rezolvată prin extracție aromatică la sursă.
Nota de bucătărie a fost propusă de Hervé This în 1994. Bucătăria moleculară a introdus noi instrumente, noi tehnici și bucătăria tradițională „optimisait”, care nu cunoscuse transformarea de secole. Gătitul notă cu notă introduce ingrediente noi, note de gust pur, aceleași care alcătuiesc alimentele noastre tradiționale cu sute. Gătit notă cu notă combină inteligent aceste note gustative pentru a lucra exact asupra caracteristicilor unui fel de mâncare, a aromei, a mirosului și a texturii alimentelor.
Apărut pentru prima dată în anii 1970, gătitul solar constă în prepararea vaselor folosind un aragaz solar sau un cuptor. Cuptoarele solare mici permit temperaturi de gătit de aproximativ 150 ° C , parabolele solare vă permit să gătiți aceleași feluri de mâncare ca un aragaz convențional cu gaz sau electric.
Pregătirea alimentelor poate fi realizată folosind diferite metode, dintre care cele mai multe se bazează pe principiul limitării unei părți a lichidului dintr-un aliment. Printre principalele procese, putem menționa:
Această fază de pregătire se numește „condiționare pentru depozitare și conservare”.
Tipul de gătit depinde de ingredientele disponibile bucătarului, dar și de obiceiurile culturale și religioase față de anumite alimente (cum ar fi să nu mănânci carne de porc sau să aplici anumite tehnici de gătit din modul în care sunt kosher sau halal ).
Pentru a deveni o parte integrantă a unei diete, un aliment trebuie să fie ușor disponibil (ușor de recoltat sau de produs în cantitate suficientă), de o calitate adecvată nevoilor umane și, eventual, ieftin.
Cu toate acestea, omul se hrănește nu numai din obligație (pentru a asigura dezvoltarea și întreținerea organismului său ), ci și din plăcere . În consecință, un aliment va trebui adesea să aibă calități gustative suplimentare, care pot fi percepute diferit în diferite societăți. Mâncarea este, de asemenea, un act social: unii oameni caută să evite să mănânce anumite alimente care au o imagine devalorizantă (cum ar fi rutabagas sau ulei de rapiță , după al doilea război mondial ) și, dimpotrivă, caută mai multe alimente. Rare și mai scumpe (cum ar fi foie gras sau caviar ), chiar periculoase ( fugu ), și concurează în imaginație pentru a pregăti mâncarea într-un mod complex, apetisant și atractiv din punct de vedere vizual.
Bucătăria este și suportul și manifestarea pozițiilor religioase , chiar politice . Astfel, anumite obiceiuri culturale sau anumite religii au plasat tabuuri pe anumite alimente (vaci pentru indieni, carne de porc pentru musulmani și evrei ), sau pe anumite preparate culinare (precum separarea cărnii și a produselor). Produse lactate de origine animală în bucătăria evreiască ).
Refuzul de a consuma alimente de origine animală (de vegani sau vegetarieni ) este adesea o etică alegere , așa cum este dorința de non-violență față de animale, sau că de a nu impune un prea puternic de mediu impact asupra biosferei (producerea unui kilogram a proteinelor animale fiind mai scumpe din punct de vedere energetic decât producerea unui kilogram de proteine vegetale). Aceste poziții sunt adesea apărate de ecologiști (vezi și macrobiotica ).
Alimentele și metodele de preparare alese sunt, de asemenea, o funcție a principiilor pe care consumatorul dorește să le urmeze: în țările industrializate, cererea de alimente garantată din punct de vedere al siguranței alimentelor (de aici și dezvoltarea etichetelor ), produse în conformitate cu principiile agriculturii ecologice sau ale alimentelor au crescut în ultimele decenii (a se vedea și consumismul ).
Alegerea inițială a alimentelor depinde, așadar, de un număr mare de variabile. Pentru o lungă perioadă de timp, primul factor a fost acela al disponibilității furajelor:
Deprinderi și tehnici culinare au fost forjate, pe de o parte, în jurul alimentelor colectate prin culegere , pescuit sau produse prin agricultură sau creștere , dar și în jurul combustibililor disponibili ( lemn , cărbune ).
Astăzi, pentru cea mai mare parte a umanității, alimentele folosite pentru gătit provin în principal din grădinărit sau din culturi alimentare . Sunt în principal de origine locală. În funcție de biodiversitatea regiunilor, alimentele sunt mai mult sau mai puțin variate.
În țările industrializate, cea mai mare parte a alimentelor folosite la gătit sunt cumpărate de la magazine sau supermarketuri locale . Uneori, acestea sunt alimente direct din producție sau alimente care sunt deja parțial procesate sau chiar gata de consum. În acest din urmă caz, gătitul se reduce în esență la încălzirea alimentelor. Majoritatea acestor alimente sunt spălate și tratate la minimum pentru o conservare mai bună (vezi aditivul alimentar ). Cu toate acestea, o mică parte a populației își produce propriile alimente, prin grădinărit, sau le cumpără direct de la producător, în ferme sau în tarabe de-a lungul drumurilor. Aceste alimente sunt fie consumate direct, fie conservate prin îmbuteliere sau congelare .
Datorită creșterii schimburilor globale , populațiile situate în zone cu avantaje economice beneficiază acum de o varietate foarte largă de alimente în orice moment al anului. Fructul, anterior disponibil doar la anumite ore, poate fi găsit acum pe tarabe pe tot parcursul anului, datorită producției sale în sere încălzite, în alte țări din sud, sau datorită transportului său aerian din cealaltă emisferă. Această disponibilitate permanentă a anumitor alimente a perturbat obiceiurile alimentare, precum și multe rituri , cum ar fi obiceiul de a oferi o portocală în Franța și Belgia de Crăciun , portocala devenind acum un fruct ieftin disponibil pe tot parcursul anului (a se vedea și consumismul ). În timp ce unii sunt încântați de apariția unei varietăți mai mari în produsele alimentare și, prin urmare, în preparatele culinare, alții regretă dispariția obiceiurilor legate de ritmul anotimpurilor sau pledează pentru alimentele produse la nivel local , mai puțin costisitoare, la nivel de mediu.
În cele din urmă, în țările industrializate, se observă o abandonare treptată a consumului de anumite alimente, victime ale fenomenelor modei, și „uitate” de industria agroalimentară locală. Mișcările, cum ar fi Slow Food , își propun să păstreze bucătăria eco-regională , precum și plantele , semințele , animalele de companie și tehnicile agricole asociate acesteia.
Gătitul implică aproape neapărat gătitul. Principalele moduri de gătit sunt:
Metode de gătit la care trebuie adăugat „reîncălzirea” care, uneori, permite terminarea unei gătiri întrerupte voluntar sau nu, și „albire”, care este o gătire prealabilă menită să înmoaie alimentele sau să extragă din acestea substanțe nedorite.
Alimentele sunt clasificate în categorii sau „game”. Acestea sunt în ordine:
Bucătărie vă permite să pregătească feluri de mâncare bazate pe carne , pește , legume , fructe , cereale , etc. sau amestecuri ale acestor alimente.
Unele preparate sunt crude, altele sunt fierte. Unele sunt sărate, altele dulci, altele încă dulci și sărate. Pot fi solide, lichide, spumoase, cremoase. Unele sunt consumate reci, altele călduțe, iar altele fierbinți.
În funcție de rețete și circumstanțe, consumul alimentelor poate fi imediat sau amânat. Rețetele pot fi realizate din produse brute, semipreparate sau preparate.
Bucătărie finalăExtremitatea bucătărie , sau finală bucătărie , diferă de gătit tradițional prin utilizarea produselor preparate sau semi-preparate în industria alimentară, transportat prin link - ul . Bucătarul-șef continuă doar să reîncălzească, să grătară, să prăjească și să îmbrace vasele. Această metodă de gătit necesită doar o calificare redusă a personalului.
Bucătărie de asamblareLa asamblare bucătărie diferă de gătit tradițional prin utilizarea de produse preparate sau semipreparate în industria alimentară și care sunt asamblate de către bucătar în conformitate cu rețeta selectată la momentul consumului. Această bucătărie reduce foarte mult munca bucătarului. Este finisajul unui produs semiprelucrat (PAI: Pregătirea intermediară a alimentelor).
Bucătăria de asamblare poate fi produsă într-o conexiune maximă la rece + 4 ° C la d - 1 și poate fi readusă la o temperatură minimă de + 65 ° C la d 0 într-un cărucior de regenerare, pentru ao servi clientului. Acest mod de producție necesită o bună stăpânire a datelor cantitative în amonte, cu toți intermediarii serviciilor legate de bucătărie. Bucătărie produsă într-un mediu de spital pentru un risc minim legat de standardele HACCP .
Compoziție bucătărieCompoziția de bucătărie diferă de gătit tradițional prin utilizarea, gătită de asamblare sau produse semi-preparate pregătite în industria alimentară. Ceea ce îl diferențiază de gătitul asamblat este tratamentul bucătarului de gătit și finisarea preparatelor. Prin urmare, bucătarul își păstrează un rol mai important.
Vezi articolul detaliat : Nutriție
Bucataria este in spatele o necesitate naturală , deoarece, din preistorie , oamenii se hrănesc cu o parte din produse alimentare în stare brută, cum ar fi semințe sau fructe , dar , de asemenea , pe de altă parte, produsele alimentare nedigerabile fără prelucrare prealabilă, cum ar fi carne sau tuberculi , care trebuie gătite pentru a le face comestibile.
Este, de asemenea, o chestiune naturală, în măsura în care se bazează pe elementele naturii de care dispun bărbații ( fructe , legume , cereale , animale). În fiecare regiune, forma sa tradițională depinde de condițiile climatice , faună și floră.
Gătitul este, de asemenea, o activitate eminamente culturală , legată de tradiții , know-how local etc. Urmează principiile tehnice, economice și socio-culturale.
Prin urmare, tinde în același timp să satisfacă nevoile biologice, să creeze o legătură socială și să ofere plăcere . După cum spune antropologul Claude Lévi-Strauss,
„Răspunzând cerințelor corpului, determinat în fiecare dintre modurile sale de felul în care ici și colo, omul se potrivește în univers, așezat astfel între natură și cultură , bucătăria asigură mai degrabă articularea lor necesară. Cade sub ambele domenii și reflectă această dualitate în fiecare dintre manifestările sale. "
Gătitul a fost chiar considerat o artă .
Bucătăria contribuie la modelarea imaginii unei țări, a culturii sale, chiar a atracției sale turistice. Este astfel un factor de identitate națională și un element al patrimoniului cultural imaterial național pentru anumite țări (cum ar fi Mexic , Maroc , Franța și Italia ).
Ca parte a culturii, bucătăria devine, prin urmare, și un indicator geopolitic . Diseminarea unei bucătării naționale în lume este astfel un element - forță motrice sau simplu indicator - al influenței unei culturi în întreaga lume. O vedem cu bucătăria franceză a XVIII - lea și XIX - lea secole, bucătării americane și italiene în a doua jumătate a XX - lea secol, bucătăria chineză , bucătăria indiană sau bucătăria japoneză , virajul XX - lea și XXI - lea secole. Pe de altă parte , unele puteri majore nu au radiat prin bucătăria lor (Marea Britanie în XIX - lea secol, Germania și Rusia în XX - lea secol).
Gătitul, practicat mai ales în casă , a părut de mult un fenomen strict privat. Cu toate acestea, se extinde și în sfera socială în mai multe moduri, cum ar fi clubul de catering sau masa socială, cina socială sau cina comună.
Gătitul devine un hobby care poartă valorile unei companii și dezvăluie evoluția acesteia. Succesul temei „bucătăriei bune” în Franța în anii 2000, în urma unor crize alimentare foarte mediatizate ( criza vacii nebune etc.), prin emisiuni de radio și televiziune (întruchipate de personalități precum Jean-Pierre Coffe ), cărți, lecțiile de gătit etc., constituie o trăsătură sociologică majoră: revenirea la valorile tradiționale, căutarea „autenticității”, retragerea în sfera privată.
Bucataria a devenit la sfârșitul XX - lea secol o provocare de sanatate publica care implica junk food , The fast - food , The obezi .
Gătitul și mâncarea au fost acoperite pe larg de literatura fictivă. Unele romane îl fac un subiect central. Ne gândim bineînțeles la Rabelais , ale cărui nume ale eroilor, Gargantua și Pantagruel , au dat două adjective: gargantuan și pantagruelic, care califică o masă de cantități excesive.
Honoré de Balzac (despre care se spune că este pasionat de o masă copioasă), oferă în Les Cent Contes drolatiques , scris în stilul lui Rabelais, multe detalii despre arta de a mânca bine. Prologul său anunță, de asemenea, „nopces et festins” , promis în apendicele la Fiziologia gustului , de Jean Anthelme Brillat-Savarin ( 1825 ). De asemenea, descrie în Splendeurs et misères des courtesanes ( 1847 ), mesele orgiastice consumate după teatrul de la Rocher de Cancale .
În Le Ventre de Paris , Émile Zola descrie viața în vechiul cartier Les Halles, unde în fiecare zi erau vândute tone de alimente din mediul rural pentru locuitorii capitalei ...
Un autor mai contemporan, Terry Pratchett, compară bucătăria cu o nebunie romantică: „Pe acest loc de gătit, se simte ca un azil, nebunia însoțește aromele care se ridică din oale” .
Reprezentate încă din Antichitate, ustensilele și vasele de bucătărie devin subiecte de pictură în sine, prin moda naturilor moarte .
Fructele, legumele și peștele sunt prezente în multe tablouri, dar este necesar să se remarce interesul deosebit al artiștilor pentru boii și porcii jupuiți (vezi anumite lucrări ale lui Chaïm Soutine ).
În XX - lea secol, pictorii figurative și naive sunt interesate din nou în bucătărie și alimentare magazine.
Multe filme implică gătitul și gastronomia în scenariile lor sau în platourile lor.
Putem cita, printre altele, La Cuisine aueurre , de Gilles Grangier , L'Aile ou la Cuisse , de Claude Zidi sau, mai nou, #Chef , de Jon Favreau , sau À vive! , de John Wells .
Această apropiere regulată a dat naștere chiar și unui Festival Internațional de Film și Gastronomie la Dijon , a publicațiilor precum Le Plaisir gastronomique au cinema , de Vincent Chenille și Jean-Luc Douin , sau chiar a unui ciclu tematic despre Arte .
Gătitul și mâncarea au fost, de asemenea, subiectul diferitelor documentare.
În XX - lea secol, mesele luate în afara cercului familiei au înmulțit. Mesele sunt apoi luate în cantine , restaurante de tip fast-food sau restaurante .
Trufe albe de vară și unt de trufe pe o canapea.
File de păsări de guineea cu afine.
Minge de ciocolată cu fărâmițe de căpșuni.
Beaujolais Nouveau din Saint-Trinit .
Creșterea ieșirilor și reapariția regionalismului au adus apariția așa-numitelor restaurante „de specialitate”: creperies (bretonă), pizzerii , restaurante de pește, restaurante vegetariene, dar și restaurante de diferite origini: mexican, indian, grec, libanez , Chinezi, marocani etc.
În orașe precum Paris , Londra , Bruxelles , toate originile (naționale, chiar regionale) sunt reprezentate de restaurantul lor de specialitate. Aceste restaurante oferă atât un punct de referință pentru comunitățile străine, dar și o vitrină și o modalitate de a-și promova originile. În același mod, la începutul XX E secol , a bougnats au fost punctul de referință al Auvergnats din Paris.
De multe ori mai șic și mai scump, aceste restaurante se adresează clienților care au timp și bani să mănânce acolo. Servesc mâncăruri de lux (alimente rare sau scumpe, bucătărie sofisticată), cu un serviciu foarte rafinat.
Aceste restaurante sunt supuse unei clasificări care să stabilească calitatea lor pe stele, pălăria de bucătar etc. conform ghidurilor .
Foie gras la Éric Pras .
Mets pregătite de diferiți bucătari cu stea.
Homar albastru prăjit cu coriandru și roșie emulsionată, de Jany Gleize, în Château-Arnoux.
O bucătărie poate fi ca o organizație militară, deoarece totul este ierarhic, mai ales în restaurantele mari.
Persoana care gătește este bucătarul , numit anterior „ coadă ”, uneori numit și „bucătar” în limbaj colocvial și argou militar, sau „ cocoș ”, mai ales în marină . Acest termen desemnează atât persoana care face mesele acasă, cât și persoana al cărei loc de muncă este . Există și alte nume mai specifice:
Carte de bucate și cărți de bucate celebre: