Cichorium intybus var. foliosum • Cicoare, cicoare Bruxelles, cicoare witloof
Cichorium intybusDomni | Plantae |
---|---|
Sub-domnie | Tracheobionta |
Divizia | Magnoliophyta |
Clasă | Magnoliopsida |
Subclasă | Asteridae |
Ordin | Asterales |
Familie | Asteraceae |
Drăguț | Cichorium |
Specii | Cichorium intybus |
Ordin | Asterales |
---|---|
Familie | Asteraceae |
Endive ( Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi), denumirea comună de Bruxelles cicoare sau andive , de asemenea , numit cicoare , în nordul Franței , în Luxemburg și Belgia , este o varietate de cicoare amar ( Cichorium intybus ), plantă bienală a familie de Asteraceae , dar diferită de cea care dă cicoare ( Cichorium intybus var. sativum ).
Această cicoare perenă cu „multe frunze”, așa cum o specifică epitetul său subspecific, este cultivată în principal ca plantă anuală pentru „cicoarea” sa, lăstari albiți obținuți prin forțare și consumați ca legume crude sau gătite.
Contrar a ceea ce ar putea sugera numele său obișnuit, această salata nu este un soi derivat din botanisti "« andive adevărat », o specie numita legate de Cichorium endivia L. , care produce escarole și buclat andive .
Termenul witloof a fost introdus când producătorii flamand au devenit cei mai mari exportatori ai acestui produs.
Frunzele verzi ale cicoarei sălbatice au fost recoltate și consumate de foarte mult timp. În jurul anilor 1610-1615, frunzele etiolate au fost raportate ca fiind excelente în salate în Théâtre des plans et jardinages . În 1554 , Rembert Dodoens a descris cicoarea ca fiind o plantă cu mari proprietăți medicinale.
În Dicționarul său de agricultură și grădinărit, șoimerie, vânătoare, pescuit, gătit și vesel din 1751, La Chesnaye menționează o metodă specială de cultivare a cicoarei sălbatice inspirată de cultivarea ciupercilor în Franța : în pivnițele întunecate, rădăcinile sunt acoperite cu treizeci de centimetri de gunoi de grajd, iar după douăzeci și cinci de zile apar frunze albe; este barba capucină , chiar mai amară decât andivul, cultivată și astăzi în suburbiile din Lille . Cultivarea sa, spre deosebire de andive, a rămas complet tradițională.
Endive este una dintre cele mai recente legume.
Legenda spune că a fost „inventată” în jurul anului 1830 în valea Josaphat din Schaerbeek . Se atribuie uneori unui țăran care dorea să-și ascundă recolta într-o pivniță întunecată pentru a evita taxele.
În jurul anului 1850, grădinarul șef al grădinii botanice din Bruxelles , Franciscus Bresiers, a sistematizat forțarea acesteia cultivând rădăcina de cicoare iarna, ferită de lumină și îngheț.
Frunzele albe se dezvoltă apoi în lăstari foarte compacți, care justifică denumirea sa flamandă de witloof (frunză albă). Acest secret comercial s-a răspândit în suburbiile Bruxelles-ului, unde a rămas localizat timp de aproape douăzeci de ani.
În 1873, Henri de Vilmorin a adus-o înapoi de la Expoziția Internațională de Horticultură din Ghent și a prezentat-o Societății Naționale de Horticultură din Franța în 1875. Prima ladă a fost vândută Sălilor din Paris în 1879 sub denumirea de „ Bruxelles andive ” și numele s-a blocat. În Franța, producția s-a dezvoltat în Nord-Pas-de-Calais după primul război mondial și apoi în anii 1970, odată cu dezvoltarea de către INRA a unui proces de forțare industrială. Acest succes a ajuns apoi în țările vecine, mai ales după al doilea război mondial .
Un fel din această specie, foarte renumit în regiune, este cicoarea Saint-Symphorien , satul entității Mons , care își dă porecla locuitorilor și echipei sale de fotbal: chiconniers.
Consumată crudă sau gătită, în salată sau ca legumă, sau chiar în supă, această plantă este acum renumită în toată lumea.
Cicoarea Witloof este o specie alogamă bienală, cu o bună rezistență la frig.
Ca și cicoarea sălbatică , este o plantă erbacee robustă, mai mult sau mai puțin pubescentă. Inflorescențele sunt capete de flori formate din flori albastre. Fructele (achenele) sunt acoperite de o coroană de fire solzoase foarte scurte. Rădăcina este rădăcină, bogată în inulină.
Peste șaizeci și cinci de soiuri de cicoare witloof (andive) sunt listate în Catalogul european al speciilor și soiurilor . Dintre acestea, mai mult de treizeci și cinci sunt înregistrate în catalogul oficial francez . Aproape toate aceste soiuri de andive sunt hibrizi F1 , cu excepția în Franța a soiului „Normal” înregistrat pe lista SVI (fostă listă a soiurilor vechi pentru amatori).
Unele soiuri cultivate:
Vechiul soi Barbe de Capuchin , strămoș al andivei, este clasificat ca cicoare cu frunze late, precum și soiul „Pain de Sucre” și alte cicoare italiene non-hibride ( intybus ), cum ar fi „Rossa Italia”, „roșu Verona” etc.
Endiva este o cultură restrictivă datorită diferitelor operațiuni: însămânțare, cultivare, recoltare, apoi îmbrăcarea rădăcinii și forțarea. Necesită un sol bogat și humus, o expunere însorită.
Conducerea auto are loc în două etape:
În cultivarea în aer liber, cei mai comuni dăunători sunt andivele și mușchii care roiesc rădăcina și inima plantelor.
Endive este destinat în principal pieței proaspete.
Andivele cultivate în straturi sau în nisip se joacă odată cu ridicările și căderile iernii ale termometrului . Datorită îmbunătățirii tehnicilor de conservare, acesta este comercializat pe tot parcursul anului.
Nu mai întâlniți andivele amare de odinioară, progresele considerabile realizate în ultimii ani în selectarea soiurilor și testele de maturitate efectuate înainte de recoltare au făcut posibilă eliminarea în mare măsură a acestei amărăciuni. Cu toate acestea, unii astăzi își regretă amărăciunea.
Din anii 1970, Franța a devenit primul producător și exportator mondial, înaintea Belgiei și a Țărilor de Jos.
Andivele vor păstra câteva zile în frigider în compartimentul pentru legume al frigiderului sau în pivniță într-o pungă de plastic. Păstrarea în întuneric este importantă, deoarece previne apariția unor zone verzi, amare, sub efectul luminii . În acest scop, legumele sunt adesea vândute învelite în hârtie albastru închis.
În multe rețete, se recomandă reducerea amărăciunii andivei printr-o adâncitură conică la baza acesteia sau prin adăugarea de zahăr . Puriștii nu par să fie de acord cu acest sfat: ei asigură că tocmai această amărăciune face tot interesul endivei. De fapt, receptorii primari de aromă care alcătuiesc gustul nu sunt aceiași pentru dulceață și amărăciune.
Printre rețetele pe bază de andive, găsim fazanul în stil brabant și mai ales popularul cicoare gratinată cunoscut în Belgia și, în Franța, sub denumirea de andive à la bechamel .
Aceasta leguma se pretează la mai multe variante culinare in salate cu salata de porumb , buclat , decorticate nuci si branza albastra, cuburi de mere , de medlar , de jujube sau carne de avocado , măsline , șuncă , cuburi de branza , sfecla , etc, aburit sau în cuptor , pentru a însoți mâncăruri din carne sau pește, sau acoperit cu o felie de șuncă , acoperit cu un sos ușor (lapte, vin alb) și puțină brânză (Gruyère ras, Reblochon ) sau fierte într-o tigaie, însoțită de o ploaie de ulei de măsline sau o felie subțire de slănină afumată.
Utilizarea rădăcinilor după recoltareÎn producția de familie, după o primă recoltare, rădăcinile pot fi păstrate pentru o a doua recoltă de andive mai numeroase, dar mai mici.
În producția industrială, rădăcinile după recoltare sunt considerate un coprodus, în esență bogat în energie, comercializat pentru hrănirea rumegătoarelor.