Sunca este eticheta charcutière care desemnează coapsă sau un animal întreg umăr să fie inundație preparate (după sărare , uscare și , uneori , fumat ) sau fierte ( prăjită , la gratar , fiert sau, șuncă, fiartă ). Cel mai adesea se folosește carne de porc , dar există și șuncă de mistreț , curcan , mistreț , urs , ren . Întreg sau feliat, șunca este una dintre principalele specialități delicatese , unde preparatele sale alimentare și chiar gastronomice sunt multiple și variate.
Șunca a fost multă vreme o delicatesă regală sau rezervată pentru ocazii speciale. Foarte stimat sub Imperiul Roman , a apărut pe mesele împăraților . În Evul Mediu, când oamenii erau un mare consumator de carne de porc, șunca era asociată cu festivalurile Săptămânii Sfinte (unde este interzis să mănânci carne). În acea perioadă, șunca era transportată cu furci .
Masa , Pieter Claesz (1645).
Natura moartă cu șuncă , Anne Vallayer-Coster (1767).
Natură moartă cu șuncă , Újházy Ferenc (ro) (1870).
Ham , Édouard Manet (1875).
The Ham , Félix Vallotton (1918).
Locuitorii multor regiuni pregătesc șuncă în funcție de la fel de multe utilizări.
Greutatea șuncilor variază de la 6 la 7 kg pentru cei comercializați sub marca Jamón Serrano , 9,5 kg minim pentru prosciutto di San Daniele și 10 până la 12 kg pentru prosciutto di Parma , pentru porci cu o greutate minimă de 150 până la 160 kg vii, și slănină de 3 cm grosime ; culatello di Zibello transformat chiar de la porci care cântăresc mai mult de 200 kg .
În Germania , șuncă din Mainz , Westfalia și Pădurea Neagră .
În Belgia , sunca din Ardenele este gătită în special .
În Spania , marca Jamón Serrano face posibilă identificarea șuncilor produse industrial din porci albi de pe teritoriu, dar și din importuri. Denumire de origine Jamon Iberico desemnează jamboane de la porci iberici crescuți în Spania (rase cu negru straturi sau negru copite : Negra Pata . ( „Picior negru“ în franceză) Sub acest nume de Jambon Iberic , sunt păstrate (prin AOC) diferite denumiri locale : Guijuelo ( Salamanca ), Huelva , Extremadura , Cordoba sau alte terroirs. Aceste protecții ale denumirilor locale sunt, în general, legate de rasa de porci iberici crescută în țară, dar și de ramurile de reproducere mult mai locală a acestei rase. șunca are trei categorii:
Spania produce, de asemenea, șuncă din umerii de porc prelucrați prin sărare și uscare numite paleta (e) .
În Franța , Champagne ( șuncă de la Reims și șuncă din Ardennes ), Corsica ( prisuttu , în special cea produsă în Castagniccia ), Masivul Central ( Ardèche , Lozère , Cantal , Aveyron , Puy-de-Dôme ), Beam , Franche Comte ( șuncă Luxeuil ), Jura , Savoia , Vendée , Paris ( șuncă Paris ) se află la originea șuncăurilor preparate din cele mai cunoscute. Toate aceste categorii diferite sunt definite și reglementate de Codul de utilizare pentru mezeluri, sărare și conserve de carne , publicat de IFIP .
Așa-numita „ șuncă Bayonne ” nu provine din Bayonne ( Țara Bascilor ), ci din Béarn ( Pau ). Prelucrată din porci din văile Ossau și Aspe , această șuncă a fost sărată istoric în Salies-de-Béarn, apoi a fost exportată din portul Bayonne în alte regiuni franceze sau în străinătate, prin Adour (de unde și denumirea de sunca Bayonne) . Astăzi, cea mai mare parte din șunca Bayonne este procesată în Béarn . Carnea de porc, în special carnea de porc neagră, a fost introdusă în Țara Bascilor abia în anii 1960 , pentru a face față unei grave crize agricole.
Numai denumirea de origine ham sec de Corse sau sunca de Corse - prisuttu , carne de porc produsă și prelucrată în Franța, a fost păstrată prin eticheta denumirii d'Origine Contrôlée încă de la2 aprilie 2012. Alte producții de jambon-transformare au numele lor păstrate de o IGP ( șuncă Bayonne , șuncă Ardeche , șuncă uscată din Ardenne și șuncă Vandea ). Unsprezece mărci comerciale colective aparținând producătorilor și procesatorilor de șuncă au solicitat și au obținut certificarea Label Rouge : șuncă, șuncă crudă de țară, șuncă de porc fermă gătită, șuncă gătită superioară, șuncă gătită superioară integrală și pre-feliată , șuncă de pătrunjel ( Bourgogne ) , diferite șuncă vindecată și șuncă superioară gătită.
În Italia , șunca Parma (porci, toți crescuți în mod necesar în nordul Italiei, primesc zer din Parmigiano Reggiano ) și prosciutto di San Daniele , în Friuli . Umbria i are prosciutto di Norcia . Provincia autonomă Bolzano-Sud Tyrol , își are grăunte dell „Alto Adige , o sunca vindecat, vindecat și afumate.
În Portugalia , există, de asemenea, mai multe soiuri de șuncă, presunto de Chaves este păstrat printr-un AOC, cel al Barrancos și Alentejo sunt DOP, acestea din urmă sunt prelucrate din porci din rase iberice ca și pentru omologii lor spanioli.
În Regatul Unit , se gătește în special șunca York .
În Elveția , bauernschinken ( Elveția de limbă germană ) este o șuncă făcută conform diferitelor rețete locale. Sunca a terminalului este o specialitate a cantonul Fribourg pentru a deveni o denumire de origine protejată . În Valais, se produce și se procesează șunca elvețiană DOP Valais . În Ticino , se produce prosciutto crudo della Mesolcina , violini di capra e camoscio , care constă dintr-o coapsă sau, eventual, un umăr de capră sau de capră, sărate și uscate și o șuncă crudă făcută în Alpe Piora. În Graubünden se produce șuncă întărită din Grisons . Șunca este, de asemenea, o specialitate a cantonului Jura , consumată în special în timpul Sfântului Martin .
Cantitatea de sare adăugată (unele vindecate atribuite comerțului sunt implementate cu un amestec de clorură de sodiu ( sare de masă ), azotat de sodiu sau potasiu și / sau săruri azotit de sodiu și zaharoză pentru a preveni oxidarea și, prin urmare, păstrează rozul / roșul natural culoarea cărnii), precum și timpul de sărare sunt variabile și depind de obiceiurile locale. Maturarea în timpul uscării, care poate dura câteva luni, sau chiar câțiva ani, va oferi caracteristicile organoleptice ale șuncăi crude. Așa-numita șuncă de „calitate superioară” provine din coapse neînghetate, fără adăugarea de polifosfați . Există, de asemenea, multe tipuri de șuncă afumată , cum ar fi șunca din Pădurea Neagră , de exemplu (șuncă crudă a cărei tradiție de fumat este tipică acestei regiuni).
Șuncă de fermă, șuncă artizanală și șuncă industrială se disting, printre altele, prin prezența sau absența polifosfaților . Polifosfatarea constă, după ce s-a frământat șunca în saramură cu sare de nitrit , făcând ca aceasta din urmă să pătrundă în carne. Gătitul va topi șunca și îi va da gustul. Potrivit unui măcelar intervievat de Le Nouvel Observateur , în 2008, procesatorii agroindustriali „pun aditivi precum polifosfații, care rețin toată saramura din carne în timpul gătitului” , ceea ce face posibilă comercializarea unei șuncă ponderate de apă. Fermierii, fermierii, dar și măcelarii artizanali se străduiesc să folosească metode tradiționale fără sare de nitrit: o șuncă gătită sau o șuncă pe os poate pierde mai mult de 30 % din greutatea inițială după gătit.
Piața de șuncă superioară de porc și de pasăre vândută în Franța în supermarketuri și magazine mijlocii s-a ridicat la 970 milioane de euro în 2007 (+ 4 % ). Vânzările pe nume de marcă au fost defalcate după cum urmează în 2007:
În 2004, Fleury Michon a preferat să obțină șuncă organică dintr-un lanț de aprovizionare danez, nu fără proteste din partea crescătorilor ecologici francezi. Se justifică prin afirmarea faptului că oferta franceză este insuficient structurată. Însă, din 2018, Federația Națională pentru Agricultură Organică din Regiunile Franței sau Agenția Franceză pentru Dezvoltarea și Promovarea Agriculturii Organice susțin că acest lucru nu mai este cazul. Pentru a asigura sustenabilitatea sectorului organic francez, sprijinul producătorilor naționali este esențial. Dar sectorul danez rămâne mai puțin costisitor, deoarece este organizat ca un model agricol integrat, centrat pe un grup de abatoare, în principal Danish Crown și filiala sa Friland. Această grupare oferă ferme de animale și alimente și le contractează. În Franța, ambiția este de a dezvolta autonomia alimentară pentru ferme: relația cu solul este fundamentală în zootehnia organică. Sectorul francez se poate dezvolta numai prin ferme cu teren arabil.
Pentru a putea obține șuncă organică în Franța, Fleury Michon vrea să se inspire din modelul danez din Franța. Compania a decis să investească, împreună cu compania Vallégrain, care lucrează în creșterea porcilor, într-o fermă pilot de 300 de scroafe de reproducție din Théligny, în regiunea Sarthe. Această fabrică va „produce” 6000 de purcei pe an. Acești purcei vor fi vânduți îngrășătorilor organici. Această fermă va fi mult mai mare decât fermele de porci organici francezi, care sunt în medie alcătuite din 60 de scroafe de reproducție pentru 1000 de porci sacrificați pe an.
Din 2011, compania de distribuție pe scară largă a sistemului U oferă fermelor ecologice posibilitatea de a înființa un sector organic capabil să promoveze tot carnea de porc și nu doar șunca. De asemenea, este de acord cu crescătorii să le plătească în funcție de prețul alimentelor. Abatoare și producători sunt asociați cu acest proiect. În 2020, acest sistem asigură 10% din producția națională.