Malțul este un bob germinat, de obicei , de orz - deși grâul , grâul , secara sau sorg , de asemenea , împrumuta - care este copt pentru a elibera toate sale arome . Malțul este utilizat pentru fabricarea băuturilor alcoolice precum whisky , ienupăr și mai ales bere .
Malting este pasul de a reproduce industrial, condițiile necesare pentru inițierea germinării unei naturale de cereale , astfel încât să producă anumite enzime și zaharuri . Persoana care se ocupă de această operațiune se numește maltster .
Odată ce condițiile sunt corecte, orz începe să producă cytases , amilaze , fosfataze și peptidaze , toate necesare pentru zaharificarea de amidon și , prin urmare, pentru fabricarea alcoolului în timpul fermentației , care permite:
Maltizarea are loc în patru etape:
La sfârșitul acestei etape, malțul este un element inert care poate fi depozitat timp de aproape un an.
Malțul este produs într-o casă de malț .
Malțul este utilizat în principal pentru fabricarea băuturilor alcoolice precum whisky , ienupăr și mai ales bere .
De asemenea, este utilizat la fabricarea produselor alimentare precum oțetul de malț, ovomaltina (băutură din ciocolată din malț), fulgi de porumb sau anumiți înlocuitori de cafea (malț de orz prăjit) și la coacere, pentru a da mai mult gust aluatului.
Produsele care conțin malț nu sunt recomandate persoanelor cu boală celiacă sau care urmează o dietă fără gluten.
Extractul de malț se formează o suspensie de făină din malț amestecat cu apă și care au trecut printr - un proces de hidroliză enzimatică . Moleculele conținute în semințele de cereale malțite, în general orz orz, sunt transformate de enzimele generate în timpul malțierii în molecule mai mici și mai simple, pe care planta le poate folosi pentru creșterea sa. Acest amestec de molecule ușor digerabile în timpul consumului lor poate fi concentrat după filtrare, ceea ce va da un sirop numit extract de malț sau sirop de orz malțiat . Siropul conține în principal derivați de amidon ( în principal maltoză ), aminoacizi rezultați din transformarea proteinelor , vitaminelor și sărurilor minerale .