| ALB OU GATIT | |
| Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
| Aportul de energie | |
|---|---|
| Jouli | 201 kJ |
| (Calorii) | (47,3 kcal) |
| Componentele principale | |
| Carbohidrați | 1,12 g |
| - Amidon | 0 g |
| - Zaharuri | 0,7 g |
| Fibre dietetice | 0 g |
| Proteină | 10,3 g |
| Lipidele | 0,17 g |
| - Saturați | 0 g |
| Apă | 87,8,4 g |
| Cenușă totală | 0,6 g |
| Minerale și oligoelemente | |
| Calciu | 6,67 mg |
| Cupru | 0,023 mg |
| Fier | 0,067 mg |
| Magneziu | 9,67 mg |
| Fosfor | 14,7 mg |
| Potasiu | 147 mg |
| Seleniu | 6,1 mg |
| Sodiu | 155 mg |
| Zinc | 0,025 mg |
| Vitamine | |
| Provitamina A | 0 mg |
| Vitamina B1 | 0,006 mg |
| Vitamina B2 | 0,35 mg |
| Vitamina B3 (sau PP) | 0,078 mg |
| Vitamina B5 | 0,18 mg |
| Vitamina B6 | 0,007 mg |
| Vitamina B9 | 7,9 mg |
| Vitamina B12 | 0,056 mg |
| Vitamina C | 0 mg |
| Aminoacizi | |
| Acizi grași | |
| Sursă: | |
Albusul este o parte a oului cuprinde în principal o albumină , albumina care protejează zigotul ( gălbenușul de ou ).
Albușul este 88% apă. Printre ceilalți constituenți se află 10,6% proteine globulare, principalul fiind numit ovalbumină (mai mult de 50% din toate proteinele). Această proteină este structural un serpin (o clasă de proteine), deși nu are o funcție cunoscută de a inhiba alte proteine. Este interesant pentru proprietățile sale de coagulant și surfactant (acesta este cel care stabilizează spuma de zăpadă albă). Celelalte două proteine principale ale albului sunt lizozima și ovotransferrina . De asemenea, conține diverse alte proteine, cum ar fi ovomucoizi , avidină , glicoproteine (cum ar fi ovomucina ), glucoză (0,9%) și săruri minerale (0,5%).
Albușul de găină este alcătuit din patru zone distincte, a căror proporție variază în funcție de greutatea oului (și, prin urmare, de vârsta găinii): albusul exterior fluid (23% din albul total, adică 8 g ) , intermediar gros (57% din totalul albului, sau 20 g ), fluid intern (17% din totalul albului, sau 6 g ) și calazelor (3% din totalul albului, sau 1 g ).
La coacere , albușurile de gătit sunt adesea folosite separat, bătându-le cu un tel de mână , cu un tel mecanic sau cu un mixer electric .
Agitarea rapidă a albușurilor (de) formează o spumă din ce în ce mai fină și compactă pe măsură ce albușurile sunt bătute. Proteinele prezente în alb sunt cele care prind aerul din apă care constituie această spumă. Când albii sunt fermi, îi puteți amesteca ușor cu preparatul pe care doriți să-l faceți mai ușor. Se recomandă turnarea albilor bătute peste aluat și amestecarea ușoară cu o spatulă.
Există multe sfaturi pentru a face albușuri mai rigide. Adăugăm de obicei un vârf de sare în albușuri, sau chiar câteva picături de suc de lămâie , ceea ce nu este recomandat, deoarece sarea, prin dizolvare, rupe legăturile făcute de proteinele oului în jurul bulelor. Este de preferat să adăugați sare, zahăr și alte condimente după ce ați bătut albușurile. Cel mai bun mod de a obține o creștere rapidă este să folosiți ustensile și albușuri de ou care sunt foarte reci, dar nu înghețate. Un albuș de ou nu generează mai mult de jumătate de litru de spumă; cu toate acestea, adăugarea de apă crește acest volum, deoarece proteina din mucegaiul este mai mare decât volumul inițial de apă.
Folosirea unui bici cu multe fire este un factor de succes. De asemenea, puteți folosi albușuri la temperatura camerei, despărțite cu o zi înainte, de exemplu, montate într-un castron rece . Este mai bine să începeți să bateți încet și să accelerați treptat . Cea mai mică prezență a gălbenușului face dificilă creșterea albilor, deoarece moleculele active la suprafață și grăsimile prezente în gălbenuș care se leagă de proteinele albului împiedică stabilirea rețelei necesare pentru a prinde aerul.
Albumina de ou este un lipici proteic. Se folosește pentru a înmuia vinurile roșii tanice . Folosim 3 până la 8 albușuri de ou pe toba de 225 litri (75 până la 200 ml hl -1 ).
Uscarea sau încălzirea distrug unele proteine lungi, astfel încât albușurile proaspete și produsele liofilizate nu dau aceleași rezultate.
Albușul de ou conține, de asemenea, o enzimă : lizozima ( 9 g l -1 ). Atacă pereții bacteriilor Gram- pozitive. Dar este inofensiv pentru bacteriile lactice, deoarece precipită în timpul lipirii.
Albii (atunci când sunt separați de gălbenușuri ) pot fi păstrați între 6 luni și 1 an într-o cutie etanșă la congelator .