Murată [ ʃ u k ʀ u t ] (din limba germană : das murata [ z are ʊ . Ɐ . K ʁ are ʊ t ] , a trecut prin alsacian : Sürkrüt ) este un produs alimentar compus de varză fin tocată și prelucrate de lacto- fermentare în saramură , de obicei însoțită de garnitură.
Este un fel de mâncare care se consumă în mod tradițional cu variații locale: în Germania , Austria , Belgia , Bosnia , Bulgaria , Estonia , Franța (mai ales în Alsacia , unde este emblematic pentru bucătăria locală ), Ungaria , Letonia , Lituania , în Luxemburg , Polonia , Belarus , Țările de Jos , Republica Cehă , România , Rusia , Serbia , Slovacia , Elveția , sudul Braziliei , Chile , Statele Unite , Republica Populară Chineză (și, de asemenea, mai general, dar nu exclusiv, de către populațiile rezultate din valuri de imigrație germană și germanică, cum ar fi, de exemplu, în Namibia ).
În Chile, varza acră face parte din tradiționalul chileno complet . În China, se consumă în provincia Heilongjiang (Manciuria). În Italia , în regiunea Trentino-Alto-Adige sau Trentino-Tirolul de Sud, din 1999 a beneficiat de desemnarea Produselor Agroalimentare Tradiționale (PAT), denumire italiană care nu este recunoscută la nivel european.
Originea cuvântului „ varză acră “ poate fi comparat cu murata în limba germană sau Sürkrüt în alsacian : Kraut , ceea ce înseamnă literalmente „iarbă“ , dar , de asemenea , la nivel local „varză“, și Sauer , care înseamnă „acru“. Această origine germanică a dat în franceză „sorcot”, atestat în 1739, apoi „choucroute”, atestat în 1768.
Forma germanică originală a fost adaptată în franceză, prin modificarea respectivă a celor doi termeni: sauer („aigre”) modificat în „ chou- ” și kraut („iarbă”, „chou”) modificat în „-croute”, cele două cuvinte Franceza „ chou ” și „ crûte ” nu au, prin urmare, nicio relație etimologică cu cuvântul „choucroute”, ceea ce explică și faptul că „choucroute” nu are accent circumflex pe „-croute”.
Acest sistem de preparare a varzei provine din China , unde, conform legendei, a fost inventat în secolul al III- lea î.Hr. de către constructorii Marelui Zid pentru a rezista frigului.
Potrivit unei ipoteze, hunii , după ce nu reușiseră să cucerească China, și-ar fi dus cuceririle spre vest, trecând prin Bavaria și Austria înainte de a ajunge în Alsacia în 451, când în aceste regiuni a apărut acest preparat de varză, care folosea și lacto -fermentare pentru conservarea altor legume, în special a napului ( nap sărat ). Alți autori evocă rolul posibil al tătarilor sau mongolilor, menționând în același timp că autorii antichității greco-romane - Columella și Cato cel Bătrân - știau deja rețete pentru conservarea varzei.
Varza murată rămâne principalul fel de mâncare din provincia Heilongjiang din nord-estul Chinei. De asemenea , sunt cunoscuți baechu gimchi , un fel de mâncare cu varză fermentată condimentată, vecinul coreean și variantele sale compuse din diferite legume, mai general denumite kimchi .
Cuvântul varză apare în secolul al XV- lea în Bavaria de -a lungul modului de macerare în saramură. În Franța, primele referiri la gătitul varzei bine pregătite datează din secolul al XV- lea, textele din secolul al XVI- lea atestă prezența la masa mănăstirilor. În XVII - lea secol, aceasta se găsește sub numele de distracție Kompostkrut (varză compost), iar în secolul următor a devenit larg răspândită în Alsacia, într - o parte din Lorraine și Baden-Württemberg vecinul. El a fost introdus în curtea lui Ludovic al XIV-lea , cu foarte puțin succes, de către prințesa Palatină . În secolul al XVIII- lea , amiralitatea britanică recomandă îmbarcarea varză murată pentru călătoriile de luptă împotriva scorbutului . A doua expediție a lui James Cook , în timpul căreia marinarii aveau o rație zilnică de varză murată, nu a văzut astfel moarte din scorbut în rândul echipajului.
În Franța, nu a fost până al XIX - lea secol ca varza murata desemnat fel de mâncare de varză gătită cu acompaniament său. Varza fermentată este de obicei gătită în vin alb, dar poate fi gătită și în cidru, bere sau șampanie. Alte variante mai recente înlocuiesc carnea și mezelurile cu un sortiment de pește, numit „varză murată de fructe de mare”, sau cârnați de soia, pentru a face „varză murată vegetariană”.
Varză acră , varză acră.
Bigos tradițional polonez.
Zuurkool , varză murată olandeză.
Festivalul Pohořelice Sauerkraut , Republica Cehă .
Varza este dezbrăcată de frunzele sale exterioare și de miezul ei, apoi frunzele rămase sunt lăsate întregi (în România) sau tăiate în juliană fină pe un tăietor de varză, un rindel cu mai multe lame destinat acestei utilizări.
Apoi, este plasat în straturi groase de douăzeci de centimetri, separate prin straturi de sare, aproximativ 2,5% până la 3% din greutatea legumelor, într-un butoi înalt din lemn sau gresie. O placă de lemn ajustată închide recipientul astfel încât să izoleze varza de aer, o piatră pentru a cântări capacul și a comprima totul.
Bacteriile necesare fermentării sunt prezente în mod natural în varză. La început, Leuconostoc mesenteroides își începe activitatea, apoi este ucis de propriile secreții de acid lactic când concentrația acestuia din urmă ajunge la 0,25% la 0,3%. Lactobacillus plantarum și Lactobacillus cucumeris , în cea mai mare parte, preiau și aduc conținutul total de acid lactic la aproximativ 2,5%.
Durata totală a procesului de fermentare este de aproximativ șase până la opt săptămâni, în funcție de cantitatea de sare utilizată.
Din punct de vedere industrial, fermentarea are loc în cuve de ciment sau plastic, iar prepararea zilnică cu adăugarea de oțet în vinul alb accelerează procesul, care durează doar aproximativ două săptămâni.
În funcție de cantitatea de sare adăugată, varza acră poate fi păstrată mai mult de un an fără probleme.
Murată din Alsacia : cuvântul „varză acră“ este o adaptare populară și fonetică a cuvântului alsacian Sürkrüt ( Sūr = „acru“ și Krut = „varză“).
Varza de Alsacia este o legumă prelucrată, obținută prin fermentarea lactică a frunzelor de varză tăiate anterior în fâșii și plasate în cuve de fermentare, adăugând sarea necesară pentru conservarea produsului.
Numai Alsacia furnizează între 25.000 și 28.000 de tone de varză murată pe an, sau aproximativ 70% din producția națională (statistici din 2012).
În Bas-Rhin , cultivarea varzei este situată în jurul orașului Krautergersheim : în această localitate, capitala varză murată, se produce 25% din producția națională; chiar și sucul de varză murată este recuperat acolo, pentru a face biogaz .
Haut-Rhin are încă câțiva producători varză acră: ele se găsesc în special în jurul valorii de regiunea Colmar , în Wickerschwihr și Holtzwihr .
Decretul din 8 octombrie 2012 publicat în Jurnalul Oficial al Republicii Franceze din 18 octombrie 2012 a recunoscut aprobarea specificațiilor Indicației geografice protejate (IGP) „Choucroute d’Alsace” și a marcat intrarea în aplicare a protecție (PNT). Astăzi, aplicația IGP este încă sub investigație europeană.
L' Aube , cu 20% din producția națională, este în 2009 al doilea departament producător de varză cu varză acră . Un festival de varză murată are loc acolo în fiecare an în Brienne-le-Château . Apoi vin Sarthe și Nord-Pas-de-Calais .
Varza verde, ușor de păstrat și bogată în vitamina C , este un punct de reper în dezvoltarea alimentelor, deoarece a îmbunătățit nutriția și sănătatea populațiilor în timpul iernii. A contribuit semnificativ la dezvoltarea economică, ajutând la lupta împotriva scorbutului , de care marinarii au fost adesea victime în timpul unor călătorii lungi pe mare.
Ca acompaniament și ținând cont de conținutul său de sare, varza murată este deosebit de dietetică și facilitează tranzitul intestinal.
În 2007, consumul mediu anual de varză murată este estimat la 800 de grame de persoană.
În regiunea Liège , se obișnuiește să mâncăm varză murată cu familia în ziua de Anul Nou. Așezați apoi o monedă sub farfurie, în mână sau în buzunar. Se crede că acest simbol aduce prosperitate pe tot parcursul anului.