Brioşă | |
La Brioche , de Chardin . | |
Locul de origine | Franţa |
---|---|
Așezați în serviciu | produse de patiserie |
Ingrediente | Unt, apă, făină, lapte, drojdie, ouă, zahăr. |
Brioche este o patiserie , cu un aluat dospit și destul de aerisit, care conține unt (400 grame minimă pe kilogram de făină) și ouă.
Brioche actuală ar fi fost născut în Normandia , în al XVI - lea E secol. Aluatul de brioche datează din Evul Mediu , când se fabricau produse de patiserie asemănătoare briurilor actuale. Se face din făină, drojdie , unt, lapte și ouă.
Etimologia termenului „brioșe“ a rămas mult timp controversat.
Printre ipotezele fanteziste care au fost prezentate:
Astăzi, se estimează că termenul „brioșă” derivă din verbul „brier”, o formă veche de „măcinare” în normand , folosit atunci în sensul „frământării aluatului cu o rolă de lemn”, și care se găsește în în altă parte în „ pâinea brié ”, o specialitate normandă. Sufixul -oche a fost adăugat la verbul „brier” pentru a desemna produsul confecției. Aceasta este, de asemenea, originea care i-a fost atribuită de Cotgrave în Dictionarie of the French and English Tongues of 1611: A rowle, sau bunne, of spiced bread: ¶Norm. .
Printre orașele cândva foarte renumite pentru calitatea brichetelor lor, Gisors și Gournay , probabil datorită excelenței untului din această regiune.
- Să mănânce brioșă! „ Este un citat apocrif Regina Marie Antoinette , care ar trebui să descrie ignoranța sau disprețul pentru suferința săracilor din partea unui om bogat. Este probabil un mit, pe care îl găsim deja menționat pentru prima dată în Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publicat în 1782, adică cu câțiva ani înainte: „În cele din urmă, mi-am amintit de cel mai rău caz. O mare prințesă care era a spus că țăranii nu aveau pâine și care au răspuns: „Lasă-i să mănânce brioșă”. Am cumpărat niște brioșe. " ( Cartea a șasea : 1765)
Brioche de Nanterre este o brioche „clasică” de formă dreptunghiulară, fără cap și acoperită cu bile. Aluatul este împărțit în opt părți egale, aliniate în două rânduri, strânse în partea de jos a matriței untate. Aceste bile, aurii cu ou, se vor suda împreună la creștere și în timpul coacerii.
Potrivit lui Robert Cornaille, președintele societății istorice Nanterre, „brioșa ar putea avea originea încă din anul 451. Arhidiaconul din Auxerre a adus elogii - role binecuvântate - la Geneviève . A fost luat apoi obiceiul de a distribui canoanelor mănăstirii Sainte-Geneviève din Nanterre mici prăjituri cu amprenta imaginii sfântului ” . În Les Rêveries d'un walker solitaire (1776-1778), Jean-Jacques Rousseau îl citează pe negustorul de prăjituri din Nanterre, trecând prin satul Clignancourt .
Înflorirea sub vechiul regim , comerțul cu „piață prajiturele Nanterre“ restul până la mijlocul secolului al XIX - lea secol. Pâinile, madeleinele și brichetele au scăzut treptat în deceniile care au urmat, până când au dispărut aproape după primul război mondial .
Brioșa împletită de la Metz era foarte prezentă pe mesele Lorenei , în timpul meselor festive. Este fructul împletirii a trei rulouri de aluat de brioșe și se servește stropit cu zahăr grosier.
Brioșa pariziană este o brioșă „clasică” alcătuită din două bile suprapuse, minge canelată mare susținând cea mică. Se face cu următoarele ingrediente: unt, ouă, lapte (sau apă), făină, zahăr, sare, drojdie. Aluatul se frământă mult timp, apoi se lasă să stea 30-40 de minute la temperatura camerei, aluatul ar trebui să dubleze volumul. Se periază cu ou, astfel încât aluatul să se rumenească în timpul gătitului.
Brioșa apare la Paris în secolul al XVII-lea, prima mențiune datând din 1742.
În Evul Mediu , fiecare familie din Vandea își făcea „ gâche ” ( brichetă cu o firimitură strânsă , numită și „galette pacaude”, „pâine de Paște”, „alize Vendéenne”) pentru Paște .
În XIX - lea secol, brutari și meșteșugari modificat rețeta și prezentarea în împletitura. Este aspectul brioșei împletite, făcută din făină , ouă și unt aromat cu flori de portocal sau coniac , cu sau fără cremă fraîche .
Brioșe uriașe sunt pregătite pentru tradiționalul „dans de brioșe” în timpul meselor de nuntă din Vandea.
Eticheta „Brioche Vendéenne” a fost creată în 1949, când Association des Vendéens de Paris și Île-de-France a organizat o vânzare caritabilă a produselor Vendée în beneficiul prizonierilor de război . Apoi creăm eticheta pentru a evita orice confuzie cu brioșa pariziană.
Chinezescul sau tortul chinezesc este o brioșă umplută cu cremă de patiserie .
Cougnou, cunoscut și sub numele de cougnolle place couque flamand couque Jesus sau pâinea lui Isus, este un coc tradițional din Belgia și nordul Franței . Uneori se găsește în supermarketuri pe tot parcursul anului, sub formă industrială, dar se consumă în principal în decembrie în perioada Saint-Nicolas și Crăciun și apoi cumpărat de la brutari. Forma sa amintește de cea a pruncului Isus înfășurat și întins.
Falue este un alt fel de brioche normandă. Este îmbogățit cu smântână proaspătă care înlocuiește o parte din unt. Se mănâncă cu teurgoule de scorțișoară și un pahar de cidru.
Deșeurile sunt o brioșă, care a crescut inițial rău și despre care spunem că este risipită, de unde și numele său, dar unele regiuni au făcut o tradiție a acesteia, cum ar fi în Normandia și Vandea , unde ia forma pâinii.
Tortul bătut, o specialitate din Picardia , este o brioșă bogată în gălbenușuri și unt .
Tortul Saint-Genix este o brioșă rotundă acoperită cu praline , originară din Saint-Genix-sur-Guiers ( Savoie ).
Panettone este o pâine mare cu brioșă, care este tradițională în Italia . Se umple cu stafide, coajă și fructe confiate.
Pogne este o brioșă tradițională de la Dauphiné și, mai ales, din orașul Romans-sur-Isère , aromată cu flori de portocal .
Pralulina este o brioșă pură de unt cu praline roz fabricate din migdale din Valencia și alune din Piemont , originară din Roanne . A fost creat de Auguste Pralus în 1955.
Quénieu este o brioșă de șampanie mâncată de Crăciun .
Tarte tropézienne este o brioșă aromată cu apă din floare de portocal , umplută cu cremă de unt și cremă de patiserie , creată de un brutar polonez, Alexandre Micka, conform unei rețete din țara sa.
Thewekele specialitate din Alsacia , este un bun alungit.