Pissalat | |
Sos pissalat de hamsie, ulei de măsline și ierburi | |
Alt nume | Pissala , peis sala sau peis salat |
---|---|
Locul de origine | Nisa - Riviera Franceză |
Datat | Ancestral |
Așezați în serviciu | Sos , condiment |
Temperatura de Operare | Rece sau cald |
Ingrediente | Sardine și hamsii, sare, piper, ulei de măsline, scorțișoară , cuișoare măcinate împreună ... |
Mâncăruri similare | Siqqu , GARUM , hamsii , bagna cauda , anxovada , rugina , tapenade de măsline , sos de pește |
A sustine | Pissaladière ... |
Clasificare | Sos , bucătărie Nisa , bucătărie mediteraneană Provence |
Pissalat ( lou pissala în Provence , PEIS Salat , sărat , în Nisa - occitană ) este o reteta sos - un condiment facut din pește sărat. O specialitate culinară a bucătăriei Nisa , extinsă la bucătăria din Provence mediteraneană , este unul dintre ingrediente și își dă numele în special pissaladière .
Pissala (la Nisa) sau pissalat (în franceză) , compusă din vechiul provensale Peis „pește“, și Sala , participiu trecut de salar , care corespunde franceză „Saler“. „Conservă peștele mic zdrobit și sărat”, „sos picant din macerarea peștelui sărat”.
Pissaladière
Anchoïade (varianta)
Pissalat este comparabil cu siqqu , tratat culinar mesopotamian al II - lea mileniu î.Hr.. AD (c. 1700 î.Hr.) sau cu garum ( suc sau sos , în latină , din antichitatea romană ) a scăzut încă din Roma antică în numeroase variații din bazinul mediteranean din Imperiul Roman , sos obținut prin macerare în sare , capete și intestine de macrou , sardine , hamsii și plante aromate. Sosul astfel obținut, trecut printr-o sită fină, a fost colectat cu o oală , care putea fi depozitată în ulei de măsline.
Fabricarea pissalat ( Pisces salsos ) a fost un vechi de secole ale industriei locale din regiunea Nisa - Riviera Franceza , unde sărate de sardine și hamsii au ocupat o duzină de familii de la începutul XIX - lea secol. Scriitorul de la Nisa Louis Roubaudi a scris în lucrarea sa Nice Et Ses Environs din 1843 „Pissalat este foarte potrivit pentru revigorarea poftei de mâncare atunci când este condimentat cu ulei de măsline , oțet și măsline sărate” . Dispare în mare măsură din comerț în timpul celui de- al doilea război mondial , pentru a exista până în zilele noastre doar sub formă de producție tradițională artizanală locală și de familie (adesea înlocuită cu hamsii sărate sau piure de hamsii), în special pentru prepararea pissaladière .
Sosul pissalat se face în mod tradițional , un amestec pe bază inițial de anșoa pentru sardine , în cazul în care poutine , pisate într - un mojar , apoi macerate - fermentate de mai multe luni într - o mare castron de provensală ceramică cu o saramură de sare și piper, ulei de măsline , condimente și aromatice , cimbru , frunze de dafin , scorțișoară , cuișoare măcinate ... (pentru conservare prin sărare ). Păstrați amestecul într-un loc răcoros și amestecați-l zilnic pentru a forma rapid o pastă. Îndepărtați uleiul care se ridică la suprafață în fiecare săptămână. Treceți aluatul printr- o sită fină după o lună. Pissalatul poate fi astfel depozitat o vreme în borcane de sticlă, acoperite cu ulei de măsline.
Această pastă de pește poate fi consumată pe felii de pâine, însoțită de supe, legume, salate, carne sau alte feluri de mâncare din bucătăria provensală ...