Baghetă (pâine)

Cunoștințele artizanale și cultura baghetei * Pci logo transparent background.png Inventarul patrimoniului cultural
imaterial din Franța
Imagine ilustrativă a articolului Baguette (pâine)
Afișarea bețișoarelor
Zone Know-how Practici
festive
Practici rituale
Locația inventarului

O baghetă sau pur și simplu baghetă , uneori numită baghetă de Paris , sau chiar Parisienne (în Lorena ) sau pâine franceză ( belgianism și Quebecism ), dar și pâinea baghetă este o varietate de pâine , recunoscută prin forma sa alungită.

Chiar dacă această formă de pâine este emblematică pentru Franța , bagheta este consumată și în diferite țări din Africa subsahariană, Maroc, Algeria , Tunisia , Vietnam sau Cambodgia, ceea ce se explică prin trecutul colonial francez al acestor regiuni. În septembrie 2018, confederația națională de panificație și patiserie franceză și-a reformulat dorința de a vedea bagheta de durere înscrisă pe patrimoniul cultural imaterial al UNESCO , cererea fiind în curs de desfășurare. „Abilitățile meșteșugărești și cultura baghetei” au fost incluse în inventarul patrimoniului cultural imaterial din Franța începând cu 23 noiembrie 2018.

Prezentare

O tijă standard are o lățime de aproximativ 4 până la 6  cm , înaltă de aproximativ 3 până la 5  cm lungime și aproximativ 65  cm . Cântărește aproximativ 250  g .

Miezul baghetei dacă este alb, gri, sau cu cereale va fi întotdeauna moale, nu crocanta, care se află sub crusta. Crusta este mai închisă decât aurie, cu un exces de temperatură în timpul coacerii. Crusta prăjită este mai crocantă decât crusta aurie. Firimea își recapătă forma dacă o strângeți. Această revenire la formă este legată de elasticitate. Cu cât procentul de proteine ​​din făină este mai mare, cu atât pâinea este mai elastică. Făina folosită pentru pâine are, de exemplu, 12,8 grame de proteine ​​la 100  g de făină, în timp ce multe făini au de exemplu 8,7  g de proteine. Grâul este mai mult sau mai puțin bogat în proteine. Pâinea lăsată în aer liber mai mult de o zi devine uscată. Pâinea uscată este mai crocantă decât pâinea proaspăt coaptă. Pâinea care își pierde apa devine uscată, dură și, prin urmare, crocantă și dificil de mâncat în mod convențional. Această pâine uscată înmuiată în lapte devine ușor de mâncat. Pâinea se usucă în aer uscat. O pâine într-un mediu umed devine moale și mucegaiul crește. Idealul este ca pâinea să rămână într-un aer nici prea uscat, nici prea umed și nici prea fierbinte, folosind o pungă laterală, de hârtie sau de plastic cu găuri. O pungă bună va crește buna conservare a pâinii cu câteva zile. Este într-adevăr o pâine cu 4  g de sare pe kg de făină, la începutul anului 2002, ANSES recomandă sub 18  g de sare pe kg de făină. În 2017 în panificație, numărul de pâini diferite cu adăugarea de sare la făină este mai mare decât numărul de pâini fără adăugarea de sare la făină. Este util să cunoașteți greutatea sării la 100  g de pâine pentru a nu exagera sarea. A mânca prea multă sare este rău pentru sănătatea ta. 100  kg de grâu face posibilă obținerea a 75  kg de făină (2  kg de pierdere și 23  kg sunt rezultatele). Pentru aluat, la un kilogram de făină se adaugă 600  g de apă. 250  g de pâine are aproximativ 160 până la 170  g de făină sau 111 până la 117  g de amidon .

În lume, bagheta este unul dintre simbolurile tipice ale Franței și, mai ales, ale Parisului . La fel ca vinul , bereta sau brânza , a devenit un simbol, chiar dacă există alte soiuri de pâine în Franța, iar baghetele se găsesc astăzi în multe țări.

Bagheta obișnuită, sau pâinea obișnuită, vândută în brutării, punctele fierbinți sau supermarketurile franceze poate conține până la 14 aditivi  : acid acetic și sărurile sale ( E260 , E261 , E262 , E263 ), acid lactic și sărurile sale (E270, E325 , E326 , E327 ), acid ascorbic , sărurile și esterii săi (E300, E301 , e302 , E304 ), lecitină ( E322 ), mono și digliceride ale acizilor grași ( E471 ).

Prin urmare, bagheta obișnuită nu poate fi potrivită pentru vegani , datorită prezenței posibile a aditivilor de origine animală.

Tipuri și variante

Diferite variante se caracterizează prin mărimea lor:

Din anii 1980, morarii au înființat mărci de baghete pentru a-și promova și îmbunătăți producția de făină. Prima dintre aceste mărci a fost lansată de un grup de morari (UNIMIE) sub numele de Banette .

Conform decretului 93-1074 din 13 septembrie 1993, bagheta „tradițională franceză” poate fi făcută numai cu următoarele ingrediente: făină de grâu, apă, drojdie și / sau aluat, sare. Sunt autorizați trei adjuvanți: 2% făină de fasole, 0,5% făină de soia, 0,3% făină de malț de grâu (aceste procente reprezintă proporțiile maxime autorizate). Prin poștă de la19 noiembrie 1993, DGCCRF a acceptat, de asemenea, utilizarea glutenului și a amilazelor fungice. Nicio altă substanță nu este autorizată. Această „tradiție” este totuși destul de recentă și nu corespunde unei tradiții documentate la un anumit moment. Pâinea maia , așa cum este definit în 1993 decretul, nu conține drojdie de panificație , dar ferment care fermenților natural cu fermenți sălbatice prezente în făina și în aer, dându - i o textură compactă și acid gust neutru.

Istorie

Nu s-a scris niciun studiu academic asupra istoriei baghetei ca tip de pâine, o mare parte din istoria sa este speculativă. Cu toate acestea, unele fapte pot fi stabilite. Dintre acestea, popularitatea crescândă a bățurilor în formă de pâine lungă în Franța din secolul  al XVIII- lea. Forma acestor specialități de pâine, baghetele aproape doi metri (!) Deja surprins de vizitatori în Franța , în XIX - lea  secol . Cu toate acestea, originea precisă nu este cunoscută.

La începutul XIX - lea  secol brutărie francez schimbă cu utilizarea de „terci“, o făină maghiară extrem de rafinat, precum și introducerea aburului de gătit vienez cuptor la Paris în 1839 până în august Zang. La Târgul Mondial din 1867 , Adolf Ignaz Mautner von Markhof a introdus drojdia compactă austriacă la Paris. Deși niciunul dintre aceste evenimente nu poate fi definit în sine ca „invenția baghetei”, fiecare dintre ele, forma, făina, fermentația și aburirea contribuie la ceea ce este recunoscut astăzi, ca o „baghetă”.

Termenul „Tija“ (în sensul unei pâine fantezie) nu apare în literatura de specialitate , înainte de XX - lea  secol . Vedem că termenul apare într-un brevet din 1902 în care este expusă fabricarea betisoarelor; „bagheta de fulgi de ovăz” a fost menționată într-o rețetă dietetică în 1910; iar bagheta face obiectul unei reglementări normative de către prefectura departamentului Senei în august 1920: „Bagheta, având o greutate minimă de 80 g și o lungime maximă de 40 cm, nu poate fi vândută la un preț. mai mult de 0 franci câte 35 de centime fiecare ”.

Origini legendare

Se spune că își datorează originea peisajul napoleonian: până atunci, pâinile erau rotunde pentru o mai bună conservare. Această formă a fost inventată de brutarii lui Napoleon I er pentru a face pâinea mai ușor transportată de soldați într-un buzunar basc din spate al rochiei lor, nu în pantaloni de-a lungul piciorului, așa cum ar fi auzit adesea, ceea ce l-ar fi deranjat pe soldat în timpul marșul zilei și probabil că ar fi deteriorat bagheta mult mai mult.

O altă teorie este că acest stil de pâine - pentru vienez pâinea a cărei formă poate fi lung , dar oval - a fost inventat în Viena , și importate în Franța , în timpul XIX - lea  lea (în 1839 vienez Brutăria , fondat de august Zang ). Se spune că bagheta s-a dezvoltat la Paris în anii 1920 , datorită faptului că a necesitat mai puțin timp de ridicare și coacere decât pâinea tradițională.

Într-adevăr, ar urma o lege care interzice brutarilor să lucreze înainte de ora 4 dimineața, care nu a lăsat timp pentru pregătirea balului tradițional. Există, de asemenea, o lipsă de dovezi cu privire la această versiune.

O altă origine, rar citată, se găsește în construcția metroului din Paris . Într-adevăr, inginerul Fulgence Bienvenüe , care a supravegheat construcția metroului, a avut îngrijorări cu privire la luptele din galerii între muncitori de diferite origini (în special bretonii , Auvergnats ...). Cu toate acestea, în acel moment, muncitorul purta întotdeauna cu el un cuțit, pentru a tăia feliile de pâini, care erau pâini rotunde mari. De asemenea, unui brutar i s-ar fi cerut să creeze o pâine de formă alungită (pentru a respecta greutatea reglementată a unei pâini), care poate fi tăiată, ruptă fără un cuțit, împiedicând astfel ca aceste arme potențiale să coboare în galerii. De aici, pentru unii puristi, faptul de a nu taia niciodată bagheta cu un cuțit, ci de a o rupe cu mâna. Astfel , a fost creat bagheta de la sfârșitul secolului al XIX - lea  secol . Această versiune rămâne cea mai acceptată, având în vedere diversele documente rezultate din site-ul metroului .

Un articol privind competiția pentru cea mai bună bagheta din Paris susține că bagheta a fost inventat în 1830: „“ tradiția „bagheta, deși inventat în 1830, nu a fost recunoscută oficial până în 1993 de către celebrul“ decretul din“durere“. Balladur guvern , care a urmărit să dea un nou impuls brutăriei artizanale, supusă concurenței considerate „neloiale” din supermarketuri. „ Dar nici o altă sursă nu oferă această dată și „ tradiția ” baghetelor nu pare să corespundă unei pâini tradiționale specifice.

Fabricarea în Franța

Francezii consumă în jur de 30 de milioane de baghete în fiecare zi, în mare parte produse de artizani. În 2011, în Franța, 59,8% din făina destinată fabricării pâinii a fost transformată în pâine de brutărie artizanală și de patiserie (32.000 de companii), 32,1% de brutărie industrială și de patiserie (270 de firme), 8, 9% de panificații și patiserii din supermarketuri și doar 0,1% de sectorul public (în special forțele armate).

Bagheta este făcută din făină , apă, drojdie și / sau aluat și sare . Nu folosește ou , lactate sau ulei .

Diagrama de fabricare a baghetelor este identică cu cea a oricărei alte pâini franceze; este greutatea și forma care se dau modelării aluatului, care diferențiază bagheta de o pâine, un ticălos, o sfoară sau o minge . Făina și apa sunt adesea amestecate în prealabil și lăsate în repaus pentru a activa reacțiile enzimatice care modifică proprietățile fizico-chimice ale amidonului și proteinele făinii. Această operație opțională se numește autoliză .

Producerea unui aluat de panificație începe întotdeauna cu amestecarea: amestecarea ingredientelor până se obține un aluat omogen; apoi prin frământare: deformarea succesivă a aluatului format în timpul frământării, permițând crearea de legături între proteinele făinii, glutenul ( glutenine și gliadine , insolubile), structurarea acestei ochiuri (mai mult sau mai puțin strânsă în funcție de intensitatea frământării) , ceea ce duce la diferite texturi de firimituri) și la încorporarea oxigenului. Frământarea poate fi întreruptă și apoi completată cu clapete (deformarea aluatului după un timp de repaus).

Urmează apoi o perioadă de fermentare a aluatului în masă pentru a permite crearea de arome rezultate din activitatea drojdiilor și / sau a bacteriilor lactice (în funcție de agentul de dospire utilizat), pe zaharurile rezultate din degradarea enzimatică a amidonului și continuă acțiunea frământării asupra proteinelor (preluarea puterii). Această primă fază de fermentație se numește „îndreptare” sau „înțepare” , iar durata acesteia variază în funcție de proprietățile făinii, doza celorlalte ingrediente (în special agenții de dospire) și textura dorită a pâinii. Pâinea tradițională franceză admite perioade de ședere de câteva ore (practic inexistentă pe pâinea foarte albă cu firimituri foarte strânse, frământată intens).

Aluatul „ascuțit” este împărțit în bucăți de aluat de 300 până la 400  g pentru baghete. Aceste bucăți de aluat sunt apoi modelate, adică o deformare li se aplică prin pliuri sau prin rotunjire. Formarea face posibilă organizarea și întinderea rețelei de proteine ​​formate în timpul frământării și arătării în vederea formei finale dorite și în funcție de caracteristicile fizice (extensibilitate, elasticitate, tenacitate) ale rețelei: de exemplu, pentru a face o baghetă cu un aluat moale, extensibil, brutarul (sau mașina care îl înlocuiește) va efectua o modelare strânsă, într-o minge; dacă aluatul este ferm și elastic, modelarea va fi ușoară, alungită. Urmează o fază de repaus a bucăților de aluat, mai mult sau mai puțin lungă, de la 5 la 30 de minute, pentru a înmuia aluatul și a permite o a doua deformare fără a rupe glutenul. Acest pas se numește „relaxare” .

Formarea este modelarea finală a aluatului. Se descompune, pentru baghete (de mână, precum și de mașină), într-o etapă de rulare a aluatului, o înfășurare sau pliuri, apoi o extensie. Tija astfel formată este depusă pe straturi de țesătură, fiecare tijă este separată de cealaltă printr-o pliere a stratului. Baghetele pot fi așezate pe matrițe metalice, în coșuri de răchită alungite căptușite cu țesături ( bannetoni ) sau chiar pe plase (pentru gătit într-un cuptor ventilat). A doua și ultima etapă a fermentației, numită „grund” sau „germinat” , începe aici. Face posibilă continuarea eliberării de CO 2 de către drojdii, în timp ce structura aluatului se poate extinde și reține aceste gaze datorită calității lucrărilor anterioare. Acest pas poate dura de la 20 de minute la câteva ore, în funcție de diagrama utilizată: ca regulă generală, cu cât frământarea este mai intensă și cu cât este mai scurtă arătarea, cu atât tragerea va fi mai lungă și invers.

Când bețele și-au atins volumul maxim (dincolo de acesta, aluatul se va lăsa), se fac incizii ușoare pe suprafața sa, înclinate la 45 ° cu o lamă de ras. Aceasta este „scarificare” . Baghetele sunt apoi introduse în cuptor cu o lopată sau pe o bandă transportoare pentru cuptoarele de punte sau într-un cărucior pentru cuptoarele ventilate. De îndată ce baghetele sunt introduse în cuptor , vaporii de apă sunt injectați în cuptor , aburul permițând suprafeței bucăților de aluat să nu se usuce imediat și, prin urmare, volumul baghetelor să crească sub acțiunea expansiunii gazele, căldura și că inciziile se deschid perfect pentru a crea grigne (guler bine desprins). Timpul de gătit variază de la 20 la 30 de minute, în funcție de greutatea baghetelor și de gradul dorit de coacere. Baghetele sunt despachetate și apoi așezate pe grile pentru a lăsa vaporii de apă să scape din pâini fără a înmuia crusta; este „penetrantul” . Acesta este ultimul pas în fabricarea unei baghete, înainte de consumul acesteia sau de starea sa, care, datorită formei alungite a acestei pâini, este mai rapidă decât pentru o minge.

Consum

Bagheta este folosită pentru a forma sandvișuri de tip „submarin” .

De asemenea, este folosit pentru a forma pâine prăjită . În Franța, nu este neobișnuit să întindeți o bucată de pâine baghetă la micul dejun cu unt și gem , sau chiar să înmuiați pâinea prăjită astfel preparată într-un castron de cafea sau ciocolată .

De asemenea, puteți servi o baghetă ca acompaniament, de obicei cu pateu sau brânză .

Țările consumatoare

Potrivit statisticilor compilate de FAO în colaborare cu Federația Mondială a Brutăriilor, primii consumatori din lume sunt algerieni , cu un consum estimat de 48.600.000 baghete pe zi. Valoarea acestor date ar trebui totuși pusă în perspectivă, având în vedere amploarea fraudei în ceea ce privește greutatea pâinii din țară.

În Franța, care este țara de origine a acestei pâini, se consumă în jur de 30 de milioane pe zi.

Bagheta este, de asemenea, consumată, într-o măsură mai mică, în Maroc și Tunisia .

În Vietnam , bagheta a evoluat pentru a da banh mì .

În Cambodgia, se găsește sub forma unui sandviș fierbinte, numit pang (នំប៉័ង) .

Note și referințe

  1. (ro) „  Bagheta de pâine va deveni în curând parte a patrimoniului mondial imaterial al Unesco?  » , Pe lefigaro.fr ,24 septembrie 2018.
  2. "  Know-how-ul meșteșugurilor tradiționale - Ministerul Culturii  " , pe www.culture.gouv.fr (accesat la 13 martie 2019 )
  3. Care sunt recomandările autorităților publice? Camera sindicală franceză de drojdie văzută pe 9 iunie 2018.
  4. 87 - Prețul grâului lewebpedagogique.com văzut în 9 iunie 2018
  5. http://www.espace-pain-info.com/fiches/fiche_public.php?index=14 - A se vedea „Pâinea curentă” .
  6. Aditivii E322 și E471 „pot” fi de origine animală: http://www.vegansociety.com/food/criteria.php .
  7. „  Decretul nr 93-1074 din 13 septembrie 1993 luate pentru aplicarea legii o august 1905 în ceea ce privește anumite categorii de pâine  “ , pe legifrance.gouv.fr ,1997.
  8. http://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise , pâinea tradițională franceză.
  9. Steven L. Kaplan, Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775 , Durham and London, Duke University Press, 1996, 6-7 .
  10. Jim Chevallier, Despre baghetei: Explorarea originii unui National Icon francez , CreateSpace Independent Pub,15 martie 2014, 102  p. ( ISBN  978-1-4973-4408-2 , citit online [ arhiva din3 aprilie 2019] ),p.  35
  11. „  Pâini de șase picioare lungime care arată ca niște lăstari!”  ” , Supliment la Courant , John L. Boswell, pub. 1862, p.  45 .
  12. Louis Charles Elson, „  Gospodinele se grăbeau spre casă cu cumpărăturile lor pentru diverse mic dejunuri galice, iar bețele lungi de pâine, de o curte sau două în lungime, purtate sub brațe, mi-au făcut o impresie ciudată  ” , în European Reminiscences, Musical și Altfel: Fiind amintirile turelor de vacanță ale unui muzician în diferite țări , 1896, p.  186 .
  13. Brevet de invenție: 1902, 50 . Oficiul Național pentru Proprietate Industrială. Tipografia națională, 1902.
  14. Dietele obișnuite . Paul Le Gendre, Alfred Martinet. Masson, 1910.
  15. Sena Autorul textului , Colecția de acte administrative ale Prefecturii departamentului Senei , Paris, Prefectura departamentului Senei,August 1920( citiți online [ arhiva de29 martie 2018] )
  16. Știți istoria baghetei? Belledonne.
  17. Kaiser roll (engleză) .
  18. James Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France .
  19. „Este interzisă angajarea de muncitori la fabricarea pâinii și a produselor de patiserie între zece seara și patru dimineața” , Bulletin des lois de la République française , serie nouă, anul 1919, t. XI: 241-264 B, n o  246, p.  769 , nr .  13950, Legea pentru anularea muncii nocturne la brutării28 martie 1919.
  20. „  Obiectul: bagheta Fulgence Bienvenüe  ” , pe Karambolage , Arte ,26 octombrie 2014
  21. La maxim! Île-de-France cu Gérard Depardieu și Laurent Audiot  [Producție de televiziune] (3 iulie 2018)  La maxim! , Arte . Consultat5 iulie 2018. Scena are loc la 36:00.
  22. http://archive.ec/0OftC Cea mai bună baghetă din Paris: prim-plan într-o competiție de prestigiu.
  23. „  Franceză îndepărtându-se de baghetă  ” (accesat la 13 septembrie 2015 ) .
  24. http://www.algerie360.com/algerie/classes-au-premier-rang-mondial-les-algeriens-consomment-49-millions-de-baguettes-de-pain-chaque-jour/
  25. Le Midi Libre , „Un raport al FAO confirmă acest lucru cu numerele. Algerienii, principalii consumatori mondiali de pâine ” , 10 august 2010 .

Articole similare

linkuri externe