Brutărie

O brutărie este un tip de afacere cu amănuntul care produce și vinde pâine . Este condusă de un brutar și de ucenicii săi. Această activitate a făcut obiectul multor atenții din partea guvernanților datorită importanței sale în alimente . Evoluția sa este adesea semnificativă a evoluției societății: urbanizarea , impozite , reglementări, cercetare științifică , industrializare , comercializare de influență ,  etc.

Etimologie

Brutarul este un termen de origine picardeză , apărut sub forma bolengarius și bolengerius (în latină medievală), boulenc în vechiul Picard, pentru a lua forma franceză actuală în jurul anului 1299. Este cel care face pâine rotundă. Folosirea acestui cuvânt a eliminat treptat în limba franceză pe cele de talmelier , pesteur (pistor, cel care frământă) și panetier (pe care le găsim în italiană, panettiere și în spaniolă, panadero ).

Acțiunea de fabricație și locul de fabricație au devenit boulenguerie atestată în 1314, boulengerie în 1611 și panificație în 1680.

Istoric

Apariția unei profesii

În timpul Antichității , în Egipt sau Grecia de exemplu, vânzările de pâine au fost observate pe piețe, ceea ce dovedește existența unei activități de panificație. Odată cu civilizația romană , notorii romani au asigurat serviciile brutarilor greci în vila lor, s-a evidențiat importanța frământării , a fost creat un colegiu de morărit-panificație la Roma .

În Europa, profesia de brutar apare mai clar în zonele urbane în secolul  al VIII- lea, odată cu renașterea marilor orașe și dezvoltarea comunităților religioase. Frământătorii mecanici nu există desigur (deși un frământător operat de un cal fusese descris cu câteva secole mai devreme pe mormântul unui maestru brutar din Roma, Eurizaces), iar frământarea pâinii este solicitantă, cu atât mai des un muncitor specializat în această singură sarcină, țiuit sau țiuit ( de la juniori sau juvenis , tânărul ucenic), în timp ce cuptorul este responsabil de gătit.

Până la Revoluția Franceză , pâinea era coaptă într-un cuptor pe lemne aparținând domnului numit: cuptor banal . Utilizarea acestuia este obligatorie și implică plata unei redevențe către domnul numit interdicție. Acest cuptor este închiriat bucătarului , care coace toată pâinea consumată de comunitate. Ulterior, cuptorul comunal va deveni comunitar, păstrând în același timp sistemul de impozitare pentru fiecare utilizare.

Exclusivitatea cuptorului comunitar dispare treptat și importanța pâinii în dietă continuă să crească. Multe cuptoare pe lemne sunt construite în sate și se dezvoltă profesia de cuptor. Soba pe lemne va rămâne singurul instrument de gătit până la inventarea gazului cuptorului și cuptorul electric la sfârșitul XIX - lea  secol .

În același timp, pentru multe gospodării din orașe și aproape toate gospodăriile din mediul rural, fabricarea pâinii rămâne o activitate internă. Pâinea a devenit un aliment de bază, deși patiseria a existat, fără îndoială, înainte de pâine. Meseria de brutar, numită și talmelier (brutarul însuși își ciurează făina) sau ciuma (din latinescul pistor , cel care frământă aluatul) sau chiar brutar , este organizată ca o corporație , practicile sale sunt controlate, prețurile sale sunt monitorizate , activitatea sa este impozitată.

Maturitate și importanța socială a profesiei XVIII - lea și XIX - lea  secole

Tehnicile de fabricare a pâinii sunt diversificate de la o regiune la alta din Europa, variind în funcție de drojdie, măcinare cu făină, coacere. În secolul  al XVIII- lea, apariția și răspândirea rulourilor lungi cu fantă crocantă aurie ( grigne ) este o caracteristică a istoriei pâinii franceze. Din 1750, câțiva oameni de știință s-au interesat de tehnicile de măcinare și coacere. Giacomo Bartolomeo Beccari studiază în special proprietățile glutenului . Paul-Jacques Malouin publică în 1767 Arta morarului vermicelierului și a brutarului . Antoine Parmentier completează această lucrare - și o contrazice în câteva puncte - publicând la rândul său în 1780 o carte intitulată Boulanger perfect , pe care a citit-o la Academia de Științe . Antoine Parmentier a creat apoi, cu ajutorul lui Antoine-Alexis Cadet de Vaux , o școală gratuită de panificație din Paris.

La Paris, înainte și în timpul Revoluției din 1789 , producția de coacere era un punct de tensiune socială, datorită importanței sale în alimente. Brutaria este cu siguranță o profesie importantă, dar brutarii sunt invidiați și nepopulari, suspectați că speculează prețul făinii. Magazinele trebuie ecranate. Pe 5 și 6 octombrie 1789, a avut loc, se spune , un marș al femeilor din suburbiile pariziene la Versailles , care readuce familia regală în capitală, la strigătul: „Aducem înapoi brutarul, brutarul și micul brutar. ". Și pe 21 octombrie 1789, un brutar a fost linșat. În 1801, administrația napoleonică a impus rezerve de făină, a redus numărul brutăriilor și a încercat să reglementeze strict prețul pâinii. Brutarii au reacționat dezvoltând o gamă largă de pâini elegante, atractive și dincolo de categoriile administrative. Îngrijorat de moralul armatelor sale, guvernul a creat, de asemenea, brutării itinerante, dotate cu cuptoare metalice, permițând coacerii soldaților cu pâine, care a răspândit pâinea în mod francez, relativ alb, în ​​toată Europa.

Franța avea deja, sub Primul Imperiu, douăsprezece mii de brutării pentru douăzeci și opt de milioane de locuitori, în ciuda multor cuptoare rurale încă în funcțiune. Pentru a ușura brutarii artizanali de frământare, prototipurile de frământătoare mecanice sunt testate peste tot, în special în Austria , Italia și Franța. În 1811, Hyacinthe Lembert a obținut un premiu de la Société d'Enouragement pour l'Industrie Nationale , pentru o mașină capabilă să frământă aluatul, inventată în 1796. Această mașină încă limitată, lembertina , nu a obținut succesul scontat, dar deschide calea mecanizării, favorizată și de creșterea cerințelor de igienă .

Teama de foame dispare treptat, iar țările occidentale experimentează o creștere susținută, facilitată de sfârșitul conflictelor din epoca napoleoniană. Activitatea de panificație este reînnoită în aceste țări, prin inovarea produselor, dar și prin experimentarea efectelor de modă: în anii 1820 , sunt pâinile englezești și, în anii 1830 , produsele brutăriei austriece. Un student austriac, August Zang , cu sediul și în brutăria vieneză din Paris, la 92 rue de Richelieu , oferă și pâinea vieneză , făcută din fulgi de ovăz în Ungaria , și cornuri . De mori introduce , de asemenea , branduri de făină.

Într-una dintre lucrările sale dedicate pâinii, Claude Thouvenot relatează că, în 1895, un preot , mâncând pâine brună , a obținut pâine albă pentru a „da săracilor săi”. Nefiind în stare, într-o zi, să se aprovizioneze cu pâine albă, oferă o bucată din pâinea sa personală brună unui cerșetor și i se răspunde: „Domnule, păstrează-ți pâinea!” Muncitorul fără muncă este deja suficient de nefericit pentru a nu primi insulta de a fi comparat cu un animal, pentru că este pâinea de câine pe care mi-o dai acolo! ". Până la mijlocul secolului al XIX-lea, pâinea albă, făcută la brutării, era hrană pentru cei bogați, având mijloacele de a-și permite alte alimente și alegând această pâine din snobism. Dar, treptat, această pâine albă, simbol al succesului social, este revendicată de cei mai puțin norocoși. Un aliment cu valoare nutritivă reală , pâinea brună, înlocuiește astfel în obiceiurile alimentare (în special în Franța, cu atât mai puțin de exemplu în țările anglo-saxone) un aliment elegant pentru a însoți mâncărurile.

Afectarea consumatorilor și reacția profesiei în Franța

Consumul zilnic francez de pâine, de la 450 de grame în 1880, a crescut la 170 de grame un secol mai târziu și este plasat în medie pentru țările europene. În ciuda dezamăgirii tehnice pentru pâine cauzează în ultima treime a  secolului XX închiderea multor brutării artizanale din Franța. Cincizeci de mii de brutării existau încă în 1960, pentru patruzeci și cinci de milioane de locuitori. În 2012, nu erau mai mult de treizeci și cinci de mii pentru șaizeci și șase de milioane de locuitori.

Aceste brutării artizanale se confruntă, de asemenea, cu distribuția mare , dar brutăriile artizanale rezistă mai bine decât alte întreprinderi alimentare, de exemplu măcelăriile. Ei rezistă prin crearea de legi care reglementează fabricarea pâinii și prin întoarcerea la brutăria lor în încercarea de a restabili legătura cu așteptările consumatorilor.

Din anii 80, mulți brutari au reinstalat cuptoarele pe lemne pentru a se reconecta cu tradițiile și pentru a redescoperi gustul autentic al pâinii coapte la foc de lemne. La fel ca Lionel Poilâne , cunoscut pentru pâinea sa de aluat, mulți apelează la cuptoarele cu lemne. Jacques Mahou relatează: „Cu un cuptor electric, reușim să cădem căldură ajustând temperatura , dar din moment ce nu există flăcări, aromele nu sunt captate ”. În același timp, crește producția de pâini speciale precum faluche du Nord sau pâine de secară de la Thiézac.

De asemenea, sunt puse în aplicare „denumiri protejate”. O pâine tradițională franceză este definită printr-un decret din 1993, care reacționează la sosirea pastelor congelate livrate pentru a fi coapte în unități care au devenit terminale de coacere, fără legătură cu brutăria tradițională artizanală.

Din 1997, termenul de brutărie este rezervat doar brutarilor care își aleg singuri făina, își frământă aluatul și își coace pâinea la punctul de vânzare. Acest decret din 1997 va inspira legea din 25 mai 1998 și apoi în 2016, articolul L122-17 din codul consumatorului.

Din 2010 și în urma revizuirii generale a politicilor publice (RGPP), direcțiile departamentale pentru protecția populațiilor (DDCSPP și DDPP) nu mai înregistrează aceste infracțiuni, la fel ca și direcțiile departamentale pentru concurență, consum și reprimarea fraudei (DDCCRF) , făcând legea privind desemnarea brutăriei inaplicabilă și nulă .

Pentru a promova imaginea profesiei și calitatea producției, un premiu acordat de orașul Paris recompensează în fiecare an cea mai bună brutărie din Paris, care are și onoarea de a-și vedea pâinile servite în fiecare zi la Palais de l'Elysee .

Cifre cheie

Cei mai mari consumatori de pâine din Europa sunt încă nemții, cu o varietate foarte largă de oferte în această țară, de la pâine neagră la pâine de secară, inclusiv pâine de orz: sunt listate peste 3.000 de soiuri de pâine y. Consumul de pâine în Franța în 2007 a fost de 120 grame în medie pe zi și pe persoană și se încadrează în media europeană.

Fabricarea pâinii în Franța este defalcat după cum urmează:

Încă în ceea ce privește producția, brutăria artizanală franceză se menține împotriva companiilor industriale și a supermarketurilor. În Franța există încă peste 33.000 de brutării care generează o cifră de afaceri anuală de peste 7 miliarde de euro fără taxe, comparativ cu 14.000 în Germania. În Germania, brutăria artizanală și industrială are aproximativ 290.000 de angajați și 29.000 de ucenici, pentru 140.000 de angajați și 20.000 de ucenici în Franța. Un șef german din acest sector are în medie douăzeci de angajați pentru patru în Franța.

Prin extinderea comparației dintre Franța și Germania, Germania are o rețea de 44.000 de puncte de vânzare pentru 37.000 în Franța.

Note și referințe

Note

  1. Fournier a devenit unul dintre cele mai frecvente nume de familie din Franța
  2. Termenul băiat brutar a fost folosit în 1610 pentru băieții brutari și provine de la forma capotei lor, potrivit lui Alain Rey ( Dict. Historique de la langue française , p.  2225 ).

Referințe

  1. „  Apărarea limbii franceze  ”, limba franceză ,septembrie 2010( citiți online , consultat pe 4 ianuarie 2017 )
  2. Rey 1999 , p.  467-468.
  3. Site http://www.cannelle.com
  4. Boulet 1991 , p.  20.
  5. Rey 1999 , p.  1589.
  6. Rey 1999 , p.  1473.
  7. Boulet 1991 , p.  21.
  8. Pierre Delacrétaz, Cuptoarele vechi pentru pâine
  9. Boulet 1991 , p.  23.
  10. Rey 1999 , p.  1645.
  11. Site http://www.cannelle.com (2)
  12. Vingtras 2012 .
  13. Institutul Superior al Meseriilor 2012 , p.  247.
  14. site http://www.cannelle.com (3)
  15. Le Monde 1960 .
  16. Thouvenot 1987 , p.  32.
  17. Le Monde 1988 .
  18. Löffler 2013 .
  19. Mouette Barboff, pâinea Baker , p.  190
  20. Le Monde 1993 .
  21. Pereira 1997 .
  22. Denumirea brutarului și a mărcii de panificație: articolul L 122-17 din Codul consumatorului
  23. Bosio 2014 .
  24. Site pain-tpe.sitew.com
  25. Fratti 2013 .
  26. Eric De La Chesnais, „  În Franța consumăm întotdeauna mai puțină pâine  ”, Le Figaro ,17 iunie 2016( citiți online Acces liber , consultat la 22 septembrie 2020 ).
  27. „  Articol„ Consumăm întotdeauna mai puțină pâine în Franța ”- Le Figaro  ” , pe lefigaro.fr ,17 iunie 2016(accesat pe 12 aprilie 2018 )
  28. Site de știri de panificatie-Patisserie
  29. „  Director de brutării, patiserii  ” , pe boulangeriespatisseries.fr ,12 aprilie 2018(accesat pe 12 aprilie 2018 )

Vezi și tu

Bibliografie

Prin scăderea datei publicării.

Articole de ziar

Prin scăderea datei publicării.

Articole similare

linkuri externe