Pâine dospită este o pâine făcută de bază dospit , adică un amestec de apă și făină unde se dezvoltă o cultură de drojdie și bacterii de acid lactic . Făina este fermentată de această cultură. Această fermentare, prin eliberarea de dioxid de carbon , permite aluatului să crească. Drojdia este cea mai veche tehnică cunoscută pentru pâinea dospită și a rămas singură până în secolul al XVII- lea.
Gustul pâinii cu aluat diferă de pâinea dospită cu drojdie de brutar . Într-adevăr, este ușor acidulat, cu arome complexe și subtile datorate acizilor lactici și acetici eliberați de bacteriile lactice din aluat.
Pâine cu smântână , definită în Decretul 93-1074 din13 septembrie 1993conține aluat care fermentează în mod natural datorită fermentelor sălbatice prezente în făină și în aer, ceea ce îi conferă o textură compactă și un gust ușor acid. Adăugarea de drojdie de panificație este autorizată până la o doză maximă de 0,2% în raport cu greutatea făinii (adică 10-20% din greutatea totală a fermentaților).