Zara sau lapte putinei , de asemenea , numit zara lapte, lapte bătut , lapte bătut sau lapte fermentat calitativ este un lichid alb, la gust acru, derivat în mod tradițional din smântână proaspătă sau fermentate sau lapte acru și după efectuarea unt prin baterea .
Numim lapte ribot o băutură din lapte făcută direct din lapte proaspăt fermentat în mod natural sau prin adăugarea de fermenți . Păstrează o mare parte a grăsimii din lapte și, în acest caz, strict vorbind, nu ar trebui să fie numită lapte de unt, lapte de unt sau lapte turnat. Utilizările actuale pot duce, prin urmare, la confuzie, deoarece, de fapt, este într-adevăr un lapte integral fermentat apoi turnat. La sfârșitul turnării, particulele de unt care s-au format și care se ridică la suprafața sa sunt îndepărtate cu o sită. Prin urmare, obținem lapte ribot care conține încă grăsimi, pe de o parte, și unt, pe de altă parte.
Acest aliment digerabil este folosit ca băutură și este implicat în prepararea diferitelor feluri de mâncare de pe toate continentele .
Zeama, stricto sensu , este acel lichid care rămâne după ce a amestecat crema pentru a o transforma în unt. Grăsimea s-a îngroșat și s-a separat de apa care rămâne în cremă. Această grăsime va fi prelucrată în continuare pentru a extrage cât mai multă apă posibil pentru a obține untul solid.
Prin urmare, este necesar să se facă diferența între laptele de unt - un produs secundar al fabricării untului și băutura din lapte de unt care poate fi obținută din unt fermentat, dar și din alte seruri de lapte.
Laptele nu trebuie confundat cu zerul sau zerul care rezultă din coagularea laptelui, deși compozițiile lor sunt destul de similare.
Zeama este, de asemenea, bățul care este folosit pentru a bate untul în churn .
Zeama, ca produs secundar al laptelui crem , provine de la adjectivul disprețuitor „scăzut” și cuvântul „unt” (a fost scris „scăzut unt”).
Ca un băț acționat pentru a bate smântâna și a forma untul, zeama provine din „bătaie” și „unt”; acest cuvânt a fost scris și „unt de liliac”.
Zeama este, de asemenea, numită „zară”. Dicționarul de Științe spune într - adevăr XIX - lea secol: „Când ne - am batut crema pentru a aduna părțile de grăsime care formează untul, se separă un lichid aproape în întregime din ser de lapte, cunoscut sub numele de zer , și a unor untos și cazeoasă părți. ” Émile Littré folosește această definiție. Deși termenul „zer” este sinonim în secolul XXI , zer (vezi diagrama de mai jos), uneori este încă folosit pentru zeama.
Alte nume sunt utilizate la nivel regional, „ guinse “ în Ch'ti „ Bouri “ în valon din Liège , „ betteuze “ în Vosges , „lapte Ribot “ ( laezh zară / lɛz riːbɔt / ) în Marea Britanie (pentru laptele churned ca pentru laptele fermentat ), etc.
Zarei engleză Buttermilch germană și botermelk olandeză reia literal termenul „lapte bătut“.
În țările occidentale , laptele de unt se obține în mod tradițional după degresarea laptelui, care dă smântână și zer, apoi se amestecă smântâna care dă unt și lapte de unt (vezi diagrama). Această operație destabilizează emulsia formată de cremă, creând aglomerarea globulelor de grăsime ale laptelui, care formează untul, și un lichid format din serul cremei și resturile membranei globulelor. Această zară menține o concentrație complexă de lipide de 1600 mg / l .
Fabricarea industrială a untului dă același rezultat. Laptele este considerat acolo ca un coprodus care este, în general, reincorporat în alimentele procesate și, uneori numai, transformat în băutură din zăpadă. Zeama poate fi, de exemplu, reincorporată în brânzeturi și iaurturi (conform legislației locale). Exemplu de compoziție a untului proaspăt: - proteine: 24 g / l - lactoză: 36,5 g / l - grăsimi: 37 g / l - minerale: 5,6 g / l.
La fel ca laptele, zeama poate fi transformată într-o pulbere care conține 4 până la 12% grăsimi , dintre care o treime sunt fosfolipide și alte grăsimi polare . Într-un loc răcoros și uscat, această pulbere poate fi păstrată timp de 6 luni.
În anii 1990, zeama a fost creată și prin adăugarea unei culturi bacteriene în lapte. Calificarea zeama „artificială” a dispărut în secolul XXI ; Vorbitorii de limbă engleză, cu toate acestea, folosesc denumirea de zeama cultivată pentru a diferenția zeama obținută prin inocularea laptelui de cea produsă prin procesul tradițional de turnare.
În Africa și Asia , provine din iaurt . Poartă numele de leben . În țările în care temperatura este ridicată și în care infrastructura frigorifică lipsește, laptele este adesea depozitat acidificat sau coagulat ; zeama și untul sunt, prin urmare, derivate din lapte acidificat, iar zeama coagulată poate fi transformată acolo în brânză slabă și zer.
În India , untul se face făcând mai întâi un iaurt întreg în mod tradițional, prin fierberea laptelui, care odată călduț este inoculat cu fermentii corespunzători, apoi lăsat să se răcească peste noapte; a doua zi, se adaugă apă la iaurt (mai mult sau mai puțin în funcție de temperatura ambiantă) și se toarnă pentru a obține unt și lapte; păstrăm o cantitate mică din acesta din urmă pentru inocularea laptelui care va deveni iaurt și unt în ziua următoare.
În Iran , zeama (numită aluat ( persană : دوغ )) face parte din dieta de bază a populațiilor nomade, cum ar fi bakhtiaris . Acest lucru se obține prin amestecarea iaurtului pe o piele de capră (numită mashk ( persană : مشک )). Un dispozitiv trepied permite suspendarea mashkului deasupra solului. Acest lucru este apoi echilibrat de o mișcare fermă și regulată de către un operator. După o oră de tratament, untul separat de zeama, operatorul colectează separat cele două elemente.
Gustul acru al laptelui rezultă în principal din prezența acidului lactic produs în mod natural prin fermentarea lactozei , principalul zahăr din lapte. Când acidul lactic este produs de bacterii, pH - ul scade și cazeina, principala proteină din lapte, se coagulează, făcând lichidul mai gros decât laptele proaspăt. Această aciditate restrânge posibilitățile de dezvoltare a microorganismelor potențial dăunătoare și oferă o durată de valabilitate bună a produsului.
Zeama este mai scăzută în grăsimi și calorii decât laptele obișnuit. Este bogat în potasiu , vitamina B12 și calciu pe care organismul le absoarbe cu ușurință, deoarece zeama este digerată mai ușor decât laptele.
Pudra de lapte conține (în g / 100 g):
Acesta este lapte dulce, adică din smântână neacidificată. În cazul laptelui acru, cantitatea de carbohidrați scade la aproximativ 36-39, în timp ce celelalte componente (cu excepția apei) cresc proporțional.
Zeama a fost hrănită adesea la porci, dar poate fi consumată așa cum este sau în anumite preparate conform tradițiilor culinare locale.
Poate fi consumat crud sau gătit. În Bretania, se mănâncă cu clătite care s-au înmuiat în ele sau cu piure de cartofi sau cu pâine prăjită sau biscuiți înmuiați.
Laptele crud, untul este consumat ca băutură, fie simplă (pentru a însoți kalakukko sau clătite de hrișcă , de exemplu), fie aromată (în special cu grenadină , ca în Bretania și Belgia ). Se mai folosește și la prepararea diferitelor feluri de mâncare ( Bourriol Auvergnat, tartă Maton de Grammont , vafe Binche , Irish Boxty , plăcintă tradițională din zeama din sudul Statelor Unite , koldskål și kammerjunker (fursecuri daneze) etc.). Este un emulgator natural folosit la coacere , fabricarea patiseriei și prepararea înghețatei . Este ideal pentru prepararea sosurilor proaspete cu adaos de ierburi aromate și suc de lămâie . Wakhi folosi ca un liant pentru preparate făinoasă.
La indieni și Wakhis , uneori , se filtrează. Filtratul a fost folosit de primul „călit cu mirodenii ca o legumă sau folosit ca produs cosmetic pentru corp și păr” . Al doilea adăugați puțină apă la acest tchka pentru a putea înmuia pâinea în el sau lăsați-l să se îngroașe pentru a forma bile care, atunci când sunt uscate, constituie tchkakryt , care se adaugă la mâncare; de asemenea, folosesc zeama pentru umezirea prăjiturilor de pâine înainte de a le coace pe părțile laterale ale vetrei, ceea ce le conferă un aspect alb.
În Belgia, zeama poate fi transformată într-o brânză albă slabă numită maqué în Valonia, „platte kaas” în Flandra.
Zeama poate fi gătită, dându-i o consistență cremoasă sau pastoasă, în funcție de cât este gătită. Cremos și dulce cu zahăr brun , este o rețetă tradițională populară din Belgia și nordul Franței . Pastos, este format din Wakhis în bile care se usucă pe acoperișuri sau pe pietre pentru a deveni interogate .
Laptele s-a dovedit a fi un aliment important peste tot:
A se vedea Whey # Usi industriale
La fel ca zerul , zeama deshidratată este considerată o materie primă în industria alimentară și furajeră.
Se folosește în compoziția multor produse fabricate în panificație, patiserie, brânzeturi, mezeluri.
Spre deosebire de utilizările tradiționale, aceste produse sunt în general puțin sau nu fermentate și pot contribui la creșterea cantității globale de lactoză din dieta modernă ( intoleranță la lactoză ).
Evaluarea sa de către industrii face obiectul cercetărilor cu privire la utilizarea (posibil după extracția lactozei) atât a proteinelor, cât și a lipidelor.