O tortilla este o clătită preparată din porumb , în bucătăria mexicană și din America Centrală , unde a fost un element de bază din cele mai vechi timpuri .
În nordul Mexicului și în bucătăria Tex-Mex , făina de porumb este înlocuită cu făina de grâu cu adăugarea de untură sau grăsime vegetală. Aceste tortilla de grâu sunt uneori foarte sărate, ceea ce nu este cazul tortilla de porumb.
În prezent, mexicanii consumă în medie aproximativ 90 de kilograme de tortilla pe an, sau aproape 250 de grame pe zi.
În zilele noastre, aproape toate tortilele consumate în Mexic sunt produse industrial, în principal din făină de porumb importată și nixtamalizate de multinaționale precum liderul Gruma .
Tortilele servesc drept amidon însoțitor și sunt utilizate la prepararea multor antojitos .
La momentul civilizațiile precolumbiene , discontinue din dieta de amerindieni din Mezoamerica a fost porumbul a cărui domesticire , există cel puțin 9000 de ani, a contribuit în mod semnificativ la soluționarea acestor popoare. Tortilla este probabil unul dintre cele mai vechi preparate culinare ale acestei cereale .
Descoperirea în Tehuacan în regiunea mexicana din Puebla , de metates datand din VII - lea mileniu î.Hr.. AD sugerează că este posibil să fi consumat deja tortilla în acel moment. Cercetatorii nu sunt unanime cu privire la această întâlnire, dar toate sunt de acord că tortilla este un aliment vechi pe care am găsit dovezi, Oaxaca , ea precede V - lea lea î.Hr.. AD .
Spaniolii nu s-au adaptat la propria lor limbă niciunul dintre cuvintele indigene folosite pentru a desemna acest fel de mâncare. La scurt timp după cucerirea Mexicului , după cum se poate vedea în textele compilate de Bernardino de Sahagún , cuvântul spaniol „ tortilla ” devenise standardizat. Este un diminutiv al cuvântului spaniol „ torta ” , el însuși derivat din expresia latină „ torta panis ” ( „pâine rotundă” ) și desemnează, ca și cuvântul francez „ tarte ” , un preparat circular și plat realizat din pastă . Tortilla înseamnă și în spaniolă orice tip de omletă .
Limbile indigene din Mexic folosesc diferiți termeni pentru a desemna: tortilla tlaxkalli (în nahuatl ), waaj (în mayașă ), ndíta (în Mixtec ) , gueta (în Zapotec ), hme (în otomi ) sau chiar remeke (în raramuri ).
Pentru a face aluatul ( „ masa ” în spaniolă ), boabele de porumb sunt nixtamalizate . Acest preparat presupune gătirea porumbului în apă clocotită de var timp de aproximativ trei ore, pentru a slăbi cuticula bobului. După acest tratament, porumbul se numește „ nixtamal ” . Se spală apoi cu multă apă și apoi se măcină într-o moară manuală similară cu cea folosită pentru tocat carne. În trecut, măcinarea a fost efectuată pe un metat . La preparat se adaugă apă până se obține un aluat ferm și maleabil.
Acest aluat este apoi lucrat pentru a forma mai multe bile. Aceste bile sunt apoi aplatizate pentru a forma discuri cu diametrul de aproximativ 20 cm.
Această operație de împrăștiere se realizează cu mișcări de strivire a palmei ( „ palmotear ” ).
Această tehnică a dat naștere apoi presei tortilla , formată din două plăci de metal sau lemn de aproximativ 20 cm, care permit formarea mecanică a tortilelor cu viteză și uniformitate.
Acest proces este automatizat în „ tortillerías ” sau „ molinos ” , tipuri de brutării mecanizate, specializate în prepararea și vânzarea în greutate zilnică a tortilelor în cantități mari. Majoritatea mexicanilor consumă tortilla produse în acest mod sau le cumpără produse industriale în cantități foarte mari, ambalate în vid, preponderent făcute cu făină de grâu și de calitate inferioară.
Tortilla lucrate manual sunt fierte pe o încălzită de metal placa, masina „ COMAL “ , similară cu clătite Billig . COMAL este în general încălzit cu gaz. În mod tradițional, comalul este încălzit direct pe focul casei.
Se mănâncă ca însoțitor la feluri de mâncare sau chiar se mănâncă singure cu puțină sare .
Tortilla este folosită în special în prepararea următoarelor feluri de mâncare: tacos , quesadillas , enchiladas , tostadas , burritos etc.
Pentru a-și menține prospețimea pe durata mesei, împiedicându-le să se răcească, să se usuce și să se întărească, acestea pot fi aranjate într-o cârpă de masă, care funcționează ca un plic, ambele plasate într-un coș mic care poate fi reîncălzit într-un cuptor cu microunde .
În Mexic, tortilele se vând în principal preparate și gătite la fața locului în tortillerías mecanizate și, într-o măsură mai mică, într-o formă mai industrială, ambalate sub vid, în supermarketuri .
În 2007, creșterea prețului tortilelor industriale a dus la nemulțumirea populară în februarie. Dacă se părea că această creștere se datorează creșterilor accentuate ale prețului mondial al porumbului, legate de creșterea cererii americane de etanol , Mexicul importând în acel an 75% din porumbul pe care îl consuma, această dependență de prețul porumbului pe piața mondială a fost totuși pusă sub semnul întrebării. Această criză ar fi fost, de fapt, mai mult consecința practicilor monopoliste ale guvernului federal și ale marilor companii mexicane.