Fierbere , în bucătărie , este o tehnică de gătit constând în fierberea alimentelor pentru o lungă perioadă de timp la foc mic într-un recipient închis, ca în tocăniță , într-un lichid puțin mai mult sau mai puțin aromat. Spre deosebire de tocană, elementele sunt confiscate în prealabil, adică returnate pe toate fețele într-o substanță grasă foarte fierbinte.
Legumele, peștele și carnea pot fi fierte în multe feluri, o rețetă simplă de endive , unt topit, apoi fierte în puțină apă cu zahăr, prin câteva tocănițe și câteva tocănițe de gătit acasă și tradiționale ( carbonadă flamandă , coq au vin , cap de vițel , etc.). Această metodă de gătit se găsește și în cele mai elaborate preparate ale unei gastronomii grozave, cum ar fi păstrăvul somon Cambacérès , homarul american sau rața friptă cu Montmorency .
Inițial, unele alimente erau gătite încet într-un recipient de faianță pe un pat de jar . Bucătarii au observat rapid că, acoperind vasul, sucul s-a evaporat mult mai puțin, aromele și aromele mâncării s-au concentrat mai mult. Când gătitul s-a făcut în vatra șemineelor mari, vasele de gătit s-au înmulțit, capacele s-au dezvoltat până au avut o jantă care să permită așezarea tăciunilor pe el, tocanita făcându-se „foc dedesubt și foc deasupra” .
În XIX - lea secol, tigaie din cupru cu capac de montare, coacere, este comun în toate marile restaurante, dar este de obicei înlocuit în gospodina bucătărie cu o caserolă distributie. Anterior, într - un moment în care nu a fost posibil să se fierbe la foc mic (cămin) și în cazul în care nu a existat nici acasă cuptor ( cu excepția „case mari“) , un element tehnic major al gătit delicat a fost numit grădina de legume. , Care a fost redus perete prevăzut cu tăciuni deasupra cărora sau puneți caserole în pământ pentru a fierbe sau a se încălzi.
În afară de câteva grătare, gătitul „feluri de mâncare pe jar” a fost mult timp abandonat, lăsând loc în bucătării unor echipamente din ce în ce mai sofisticate (aragaz, cuptor radiant, umiditate controlată etc.). Tehnologia utilizată la fabricarea cuptoarelor și a plăcilor fierbinți permite obținerea fierberii la temperaturi precise, în cel mai apropiat grad sau la timinguri atente. Unele caserole păstraseră jante înalte, nu mai pentru jar, ci pentru a pune apă, menținând astfel în cuptor o umiditate pentru a nu usca preparatul; cuptoarele moderne cu aburi au aceeași funcție. În plus, temperatura apei de pe capac nu depășește 100 ° C, accentuează condensarea vaporilor de gătit sub formă de picături care curg în interiorul caserolei, favorizând astfel rehidratarea sucului de gătit. Pentru unele preparări mai apoase, capacul poate fi înlocuit cu o foaie de hârtie pergament , evaporarea fiind mai intensă.
Astăzi, tehnicile culinare pentru prepararea alimentelor au evoluat foarte mult. Metodele de conservare și livrare fac posibilă utilizarea unui număr din ce în ce mai mare de produse diversificate. Lichidele umectante variază de la o lingură simplă de apă până la baze sofisticate de praf pregătite, inclusiv toate tipurile de lichide (sucuri de gătit, vin, bere , suc de fructe , concentrat de legume etc.).
Uneori zahărul care poate fi folosit pentru caramelizare este înlocuit cu miere sau cu anumite îndulcitori naturali, cum ar fi stevia . Cele mai condimente clasic de sare și piper sunt adesea completate de o multitudine de condimente și ierburi din întreaga lume, sau înlocuite cu concentrat de soia sau sos de pește . Grăsimile folosite pentru a arde produsele la început sunt la fel de variate ca regiunile de origine ale rețetelor oferite, grăsimile animale ( unt , untură etc.) sau uleiurile vegetale ( măsline , floarea soarelui , argan etc.).
Gătitul fierte se aplică bucăților bogate în colagen, adică bucăților de carne care trebuie să fie fragilizate printr-o gătire blândă și lungă.
| ANIMAL | PIESELE PREOCUPATE |
|---|---|
| MIEL | umăr, piept, șoarece |
| VITĂ | aiguillette, paleron, obraz, coadă, toc de nuci |
| VIȚEL | umăr, sân, coadă, rodie, tendron |
| MĂRUNTAIE | râde, limbă |
| PĂSĂRE | rață, cocoș, curcan, pui |
| JOC | haunch, jig, iepure |
Este cu siguranță una dintre cele mai dificile metode de gătit de stăpânit și înțeles.
Brătarea constă în prepararea cărnii mult timp după colorare, într-un lichid cu elemente de gelifiere adăugate. Sosul se îngroașă datorită prezenței jeleului.
Cruditatea poate fi confundată cu tocanele, care se gătesc mult timp după colorarea într-un lichid legat de făină care devine treptat sos.
| FAZĂ | Detalii |
|---|---|
| PREGĂTIȚI SPECIALE | Carnea poate fi condimentată cu slănină sau marinată conform rețetei |
| CULOARE | Vom colora piesa pe toate părțile fără a încerca să aplicăm prea multă căldură |
| TRATEAȚI RĂSPUNDEREA AROMATICĂ | Adăugați o garnitură de legume precum morcovi, ceapă, șalotă, ghimbir etc. că vom transpira . |
| DEGELĂRI ȘI REDUCERE | Adăugați puțin alcool pentru a scoate sucurile de gătit și aroma. Se va avea grijă să reducem alcoolul pentru a reduce aciditatea acestuia. |
| UMED | Vom uda camera cu un lichid bun (fundal alb sau maro al casei (nu legat), apă dacă nimic mai bun. |
| ADĂUGAȚI CEL DE-AL 2 - lea CAPTING AROMATIC | Adăugați o garnitură care nu trebuie să transpire, ci mai degrabă să infuzeze : cimbru, frunze de dafin, roșii, usturoi etc. |
| ADĂUGAȚI ELEMENTE GELATINE | Particularitatea acestei gătiri și a sosului rezultat este că nu conține amidon. Prin reducere, sosul poate fi degresat și poate avea o claritate de neegalat în alte metode de gătit. Prin urmare, vom folosi coaja albită sau picioarele de vițel sau de miel. |
| ACOPERIȚI ȘI COȚIȚI | Acoperiți pentru a limita evaporarea și gătiți într-un cuptor foarte încet: idealul (într-o manieră scăzută) este să aplicați o temperatură de 85 ° C pentru timpul necesar pentru a fragezi carnea și a obține carne care se frământă cu ușurință. Aveți grijă deoarece cu cât temperatura cuptorului este mai redusă, cu atât timpul de gătire este mai mare. Astfel, fierberea poate dura 5, 6 sau chiar 10-12 ore. |
| CHINEZI SUCUL ȘI FACEȚI SOSUL | Vom chineza sucul și îl vom reduce până se acoperă. Sezon . |
În general, carnea albă este rigidă, adică abia rumenită.
Tehnica de bază este respectată, dar lichidele umectante vor avea o culoare destul de deschisă.
Carnea roșie fiertă respectă, în general, tehnica de bază. Fluidele de udare vor fi destul de întunecate.
Carne de vită brasată d'Artagnan (Gers)
Carne de porc friptă din Gasconia ( neagră din Bigorre )
Pestele de pui nu joacă același rol ca și în cazul cărnii, deoarece peștele conține puțin sau deloc colagen (de aceea carnea nu se ține împreună).
Conceptul de fierte ar trebui să fie comparat cu gătitul îndelungat într-un lichid. Și asta e tot.
Există puțină jeleu care se va forma, dar rolul nu este de a înmuia carnea.
În principal, brăzdăm pești mari (calcan, crap etc.)
Logica fiertei legumelor este foarte asemănătoare cu cea a peștelui.
Aceasta este o gătire îndelungată în lichid pentru a aromă leguma și a preveni uscarea acesteia.
Există o mulțime de tehnici pentru fierberea legumelor. Gătite singure, ele servesc ca platou sau garnitură pentru un fel de mâncare din pește sau carne și pot fi:
Uneori, legumele constituie elementul principal al felului de mâncare precum andive cu șuncă (denumită în Belgia chiconi gratinate ).
Bucătăria vegetariană oferă, de asemenea, o varietate de rețete de legume fierte, pline de soiuri și arome.