Pate de Ficat de gasca | |
Foie gras gata de mâncare. | |
Locul de origine | Egiptul antic |
---|---|
Datat | - 2.500 |
Așezați în serviciu | Starter sau accesoriu pentru alte feluri de mâncare |
Temperatura de Operare | Rece sau cald |
Ingrediente | Foie gras proaspăt din reproducere și apoi îngrășat prin hrănirea forțată a gâștelor și a rațelor |
A sustine | Vin dulce , șampanie |
Clasificare | Patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța |
The foie gras este o specialitate culinară făcută din ficat cheltuielile care rezultă din creșterea și îngrășarea de gâște și rațe hrănire forțată .
Foie gras este o delicatesă populară și bine cunoscută de petrecere în bucătăria franceză . Se consumă crud, gătit pe jumătate sau gătit și poate fi oferit ca produse proaspete sau conservate, consumat singur sau ca însoțitor la alte feluri de mâncare, cum ar fi carnea. Conform legislației franceze, „foie gras face parte din patrimoniul cultural și gastronomic protejat în Franța. „Foie gras” înseamnă ficatul unei rațe sau al unei gâște îngrășate special prin hrănirea forțată ”.
Dacă data de rapel tehnice XXV - lea secol î.Hr.. Î.Hr. , când vechii egipteni au început să hrănească forțat păsările pentru a le îngrășa, consumul de foie gras în sine a fost raportat pentru prima dată în Roma antică . Astăzi, Franța este de departe cel mai mare producător și consumator de foie gras, urmată de restul Europei , Statele Unite și China .
Datorită controverselor privind hrănirea forțată , mai multe țări sau jurisdicții au adoptat legi împotriva producției sau comercializării foie grasului sub presiunea asociațiilor pentru bunăstarea animalelor .
Înfățișată în frescele mormântului vechi de 4.500 de ani de la Saqqara , practica alimentării forțate a gâștelor datează cel puțin din Egiptul antic . Egiptenii au hrănit forțat mai multe specii de păsări palmipede, inclusiv gâște, cu granule de cereale prăjite și umezite.
Practica a continuat în Grecia antică și sub Imperiul Roman . Ateneu și mai mulți autori ai teatrului grecesc relatează în scrierile lor practica greacă a îngrășării palmipedelor cu grâu zdrobit în apă. Pliniu cel Bătrân evocă hrănirea forțată a gâștelor printre romani folosind bile de smochine uscate și zdrobite, umede timp de 20 de zile pentru a le fragezi. În secolul al IV- lea, Apicius Apicius oferă prima sa rețetă. Ficatul produs a fost numit în latină Jecur ficatum , care este tradus literal prin „ficat de smochin”. Anticii au păstrat termenul ficatum sau smochin pentru numele său, care a dat formă figido în secolul al VIII- lea , apoi Fédié , Feie al XII- lea și în cele din urmă „ficat”. Această rădăcină se găsește în limbile romanice , cum ar fi franceza , italiana , portugheza , spaniola și română .
Din secolul V până în secolul al XVI- lea, există puține dovezi scrise sau iconografice despre foie gras și metodele sale de producție.
Tradiția de foie gras a continuat după căderea Imperiului Roman în Europa Centrală, în comunitățile evreiești. De Evreii utilizate frecvent de grăsime de gâscă pentru gătit, ca untul cu carne și untură era interzis să le. În plus, uleiurile de măsline și susan erau dificil de obținut în Europa Centrală și de Vest. Evreii răspândit reproducția gâște, de la Alsacia la Urali, și am învățat să stăpânească hrănirea forțată, în special în regiunile în care acestea cresc porumbul (care a fost introdus în XVII - lea secol) și după dezvoltarea appertisation : Alsacia ( invenția pâté-ului de foie gras la Strasbourg în jurul anului 1780 de către Jean-Pierre Clause, bucătar al Mareșalului de Contades , este poate o legendă, dar rețeta datează din această perioadă) și Ungaria . Este menționat într-o carte de bucate din Frankfurt în 1581.
Originea foie grasului este foarte veche: este însă definită în legislația franceză ca parte a patrimoniului cultural și gastronomic al țării.
În Franța, industrializarea producției a avut loc din anii 1980 în raport cu distribuția în masă , producătorii „au început să producă foie gras și rață confit în lanț, promițând consumul de masă , dar și o scădere gravă a calității” .
Principiul de bază pentru obținerea foie grasului este creșterea gâștelor sau a rațelor , apoi alimentarea forțată a acestora în perioada anterioară sacrificării (în general, o duzină de zile) pentru a îngrășa animalul, ceea ce permite în special îngrășarea ficatului până la etapa de steatoză hepatică și astfel se obține ficat gras crud.
În timp ce îngrășarea animalului este esențială pentru producția de foie gras, practica obișnuită a îngrășării prin gavaj dă naștere la controverse care au condus, în funcție de țară, la interzicerea hrănirii forțate sau a comercializării. gras. Argentina , Israel , The Norvegia , The elvețian și California ( SUA ) interzic hrănirea. În Europa, interdicția este stipulată de un tratat, cu excepția țărilor în care este o „practică actuală” : Franța , Belgia , Spania , Ungaria și Bulgaria . Oponenții hrănirii forțate susțin suferința animalelor , susținătorii săi prezintă studii menite să arate că anumite forme de hrănire forțată nu o provoacă. În plus, se încearcă găsirea unor alternative la îngrășare prin hrănirea forțată.
În plus față de foie gras produs, păsările de curte îngrășate oferă și alte produse, cum ar fi sânii de rață , coapsele sau gâturile utilizate la prepararea specialităților culinare, cum ar fi confita de rață sau de gâscă, de exemplu.
Producția mondială de foie gras a fost de 27.116 tone în 2011, din care aproape 96% este ficat de rață. Principalul producător mondial de foie gras este Franța, cu 19.992 tone în 2011, urmată foarte departe de Bulgaria 2.660 tone (2011), Ungaria 2.450 tone (2011), Spania 850 tone (2011) și, în cele din urmă , China, unde se produce producția de foie gras doar 200 de tone (2010), dar piața crește cu peste 20% pe an. În America de Nord, Canada exportă aproximativ 100 de tone pe an către Statele Unite . Producția este concentrată în provincia Quebec .
În 2007, primele trei regiuni producătoare de foie gras după cota de piață au fost: Aquitania: 9.000 tone, Midi-Pirinei: 3.840 tone, Pays-de-la-Loire: 3.500 tone, urmate, într-o măsură mai mică, de Poitou -Regiunea Charentes și Bretania (4%). În funcție de departamente, producția franceză este împărțită după cum urmează: Landes : (24%), Pyrénées-Atlantiques : (15%), Vendée : (13%), Gers : (11%), Dordogne , Lot-et-Garonne , Deux -Sèvres , Hautes-Pyrénées , Lot , Loire-Atlantique .
În 2008, potrivit TNS Sofres , „piețele principale de foie gras au pierdut 8% din volum” , iar potrivit CIFOG , „prăbușirea piețelor de foie gras pentru restaurante și exporturi au dus la supraproducție pe piață.” Întregul sector de aproximativ 20% ' .
În 2009, potrivit CIFOG , „contextul internațional nefavorabil, scăderea activității de restaurant la nivel mondial și închiderea frontierelor (Japonia, Rusia etc.) au avut repercusiuni asupra exporturilor franceze de foies gras brut. Acestea s-au ridicat la 2.178 tone, o scădere cu 18% față de 2008. ”
În 2011, potrivit CIFOG , „vânzările de foie gras au crescut cu 1,1% în volum și 4,8% în valoare” .
În 2012, datorită, printre altele, de hrănire industriale, condițiile de creștere, acțiunile organizațiilor de advocacy de bunăstare a animalelor, și a intrat în vigoare în California , pe 1 st iulie 2012, la o lege care interzice producerea și comercializarea de foie gras, The foie piața grasului este slăbită, iar consumul acestora din urmă a scăzut cu 2,8% față de 2011.
În 2013, vânzările de foie gras în primele zece luni ale anului au scăzut în volum cu 11,2% comparativ cu aceeași perioadă din 2012.
În 2016, afectată de interdicția de creștere și hrănire forțată a palmipedelor timp de aproape cinci luni, din cauza epizootiei de gripă aviară , industria foie grasului din sud-vest a cunoscut o criză fără precedent. Potrivit CIFOG , deficitul pentru sectorul în ansamblu ar trebui să fie de aproximativ 350 de milioane de euro pe parcursul anului.
Peste 70% din producția franceză este produsă de trei grupuri care se află la baza cooperativelor de colectare a porumbului: Maïsadour cu mărcile Comtesse du Barry , Excel și mai ales Delpeyrat ; Lur Berri cu Labeyrie (prima marcă de foie gras în supermarketuri); Euralis , cel mai mare producător mondial de foie gras, cu mărcile Rougié și Montfort.
Textele franceze definesc diferite calități pentru produsele oferite spre vânzare, de exemplu:
Foie gras crud vândut ambalat sub vid
Denervarea și dezlipirea lobilor
Foie gras întreg, crud și tăiat
Foie gras crud în cuburi gata să fie gătit
Duck tournedos și medalionul său de foie gras gata de gătit
În bucătărie, foie gras, care există sub forma unei terine , poate fi preparat în diferite moduri:
Franța este de departe principalul consumator de foie gras cu un consum de 71% din volumele globale produse în 2012, ceea ce reprezintă 18.000 de tone pe an, 50% fiind consumate doar în luna decembrie. În timp ce la începutul anilor 1980, consumul era aproape de cincizeci de grame pe cap de locuitor, a ajuns la douăzeci de ani mai târziu, în 2003, de aproape 280 de grame pe persoană. În Europa, foie grasul este consumat în Elveția, Spania, Belgia, Regatul Unit și Germania. În afara continentului european, foie grasul este consumat în Japonia, China, Statele Unite și Israel.
Este mâncat în mod tradițional rece ca aperitiv, cel mai adesea în timpul meselor festive (Crăciun Ajunul și Anul Nou Eva , de exemplu). Este, de asemenea, posibil să îl consumați fierbinte, singur (escalope de foie gras prăjit în tigaie) sau ca ingredient într-o rețetă mai elaborată (în special într-un turneu Rossini ).
Foie gras este însoțit cel mai adesea de un vin dulce , cum ar fi Sauternes sau Monbazillac, dar unele, mai ales în sud-vest, îl apreciază însoțit de un vin roșu foarte tanic, cum ar fi Madiran sau Bordeaux ( Médoc de exemplu).
Foie gras conservat și Sauternes (AOC)
Foie gras integral gătit în terină
Felii de foie gras
Foie gras ars, servit cu un dulceață și ghimbir
Foie gras gătit într-o caserolă cu semințe de muștar
23 decembrie 2019, în urma unei anchete efectuate în 2018cu 68 de unități, DGCCRF a observat numeroase neconformități la 31% din unitățile inspectate, în special cu o depășire, în 43 % din blocurile de foie gras testate, a cantității legale de apă autorizată ( adulterare ), stabilită prin decret la 10%. S-au inițiat sancțiuni și proceduri judiciare.
Ca produs emblematic, foie grasul este afectat în mod deosebit de controversele legate de hrănirea forțată a gâștelor și a rațelor. Activiștii pentru animale denunță condițiile pentru obținerea foie grasului, iar lobby-ul lor a dus, pe de o parte, la interdicții legale în diferite țări și, pe de altă parte, la apariția unor produse de substituție. Această controversă a avut și ramificații diplomatice, miniștrii francezi ai agriculturii apărând acest „produs francez de excelență” din cauza importanței sale economice și culturale. Lobby-ul de către asociații poate da roade chiar și în absența unei interdicții legale, de exemplu, asociația L214 a împins unii bucătari francezi să renunțe la foie gras, asociația Anima a ajutat supermarketurile să nu mai distribuie. În Danemarca, iar PETA a ajutat distribuitorii din Marea Britanie nu-l mai vinde.
În 2015, un producător de foie gras din Vandea care a fost urmărit penal pentru „acte de cruzime” de către o asociație a fost eliberat din lipsă de informații suficiente, potrivit procurorului. În California, unii bucătari au raportat că au primit amenințări cu moartea online pentru servirea foie gras după ce interdicția a fost ridicată.
În Europa, Directiva 98/58 / CE a Consiliului din 20 iulie 1998 privind protecția animalelor păstrate în scopuri agricole spune că „niciun animal nu este hrănit sau udat în așa fel încât să conducă la suferințe sau daune inutile”. Unele asociații interpretează această directivă ca interzicând hrănirea forțată și, prin urmare, de facto producția de foie gras. Polonia, foie gras producător înainte (The 5 - lea în lume), are ferme închise dedicate acestei producții pentru 1 st ianuarie 1999.
1 st luna iulie 2012Foie grasul francez este interzis pentru vânzare în statul California după intrarea în vigoare a unei legi adoptate în 2004, care a lăsat producătorilor șapte ani să găsească o alternativă la hrănirea forțată. Această interdicție a avut ca efect secundar creșterea consumului de foie gras în acel stat, produsul fiind achiziționat în mod privat de consumatori de la companii din afara Californiei. Foie grasul francez a fost reautorizat în 2015, apoi interzis din nou în septembrie 2017 de o curte de apel federală situată în apropiere de Los Angeles, deoarece „era considerată crudă față de animale”. La 7 ianuarie 2019, Curtea Supremă a Statelor Unite validează interdicția foie grasului din California, punând capăt unei lungi bătălii juridice între apărătorii foie grasului și activiștii pentru animale .
3 iulie 2014, în urma plângerilor activiștilor pentru drepturile animalelor împotriva cruzimii metodelor de hrănire forțată utilizate, direcția generală a comerțului exterior a Indiei emite o notificare care interzice toate importurile de foie gras pe teritoriul său.
În Mai 2015, consiliul orașului Sao Paulo , cel mai mare oraș din Brazilia , votează în unanimitate interzicerea foie grasului în toate restaurantele din oraș din motive de suferință a animalelor.
În noiembrie 2019 , Consiliul municipal din New York a adoptat un text care interzice comercializarea foie grasului din 2022. Orice unitate va fi interzisă în mod oficial să vândă, să servească sau chiar să stocheze foie gras. Infractorii vor fi pasibili de o amendă de la 500 la 2.000 de dolari (între 448 și 1.800 de euro ), reînnoibilă la fiecare 24 de ore.
Datorită controverselor legate de producția de foie gras, au fost dezvoltate două tipuri de alternative: pe de o parte, o alternativă la metoda tradițională de producție (gavaj forțat), pentru a obține un ficat în timp ce minimizează suferința animalelor, pe de altă parte pentru vegetarian sau alternative vegane .
Alternative la alimentarea forțatăAlternativa la hrănirea forțată, exploatând capacitatea naturală a gâștelor de a hrăni în exces și de a acumula rezerve înainte de migrația de iarnă, se bazează pe hrănirea ad libitum . Permite o singură sacrificare pe an, iar produsul obținut este comercializat în Anglia cu 60% mai scump decât un foie gras obținut prin hrănire forțată. Deși un ficat produs prin această ultimă metodă a fost premiat la Târgul Internațional Alimentar în 2006, unii autori pun la îndoială caracterul său adecvat așteptărilor consumatorilor, iar INRA indică faptul că nu a reușit să obțină printr-o astfel de metodă un produs comercializabil ca foie gras.
În Franța, echipa lui Rémy Burcelin, cercetător la Inserm, specializată în boli metabolice și cardiovasculare , a reușit să producă ficat gras fără hrănire forțată forțată, reușind să selecteze bacteriile care permit optimizarea porumbului ingerat de animale. O doză de 0,3 ml din acești fermenti administrată puilor de o zi este suficientă pentru a activa fenomenul natural de acumulare de grăsimi în ficat. Compania sa Aviwell, care are o fermă experimentală de gâște din Périgord, comercializează în 2019 primul său foie gras obținut folosind această tehnică la un preț de 124 € pe 125 g de terină și intenționează să producă de la 2.000 la 3.000 de foie gras de gâscă în 2020.
Între timp, compania Labeyrie comercializează un corb "Foie end" de la gâște care nu sunt hrănite forțat, disponibil în Germania, Elveția sau Olanda.
Alternative de planteMai multe pateuri vegetale sunt, de asemenea, prezentate ca înlocuitori pentru foie gras. Asociația belgiană pentru apărarea drepturilor animalelor GAIA comercializează grăsimi false din 2009, prezentate ca alternativă. Este o terină vegetală de fabricație germană, produsă mult timp de compania Tartex, aromată cu șampanie și trufe . Produsul face obiectul unei comunicări atente care vizează aceeași imagine de lux cu foie gras, iar comenzile sale au crescut de la 30.000 de borcane în 2009 la 185.000 de borcane în 2014.
În Franța, există mai multe rețete vegane , precum „Tofoie Gras”, realizat cu tofu , inventat de autorul culinar Sébastien Kardinal , sau „Bonne Faith” de bucătarul - șef Marie-Sophie L , o terină vegetală și crudă făcută din caju , din ciuperci , de miso , de ulei de cocos și condimente .