Solanum lycopersicum
Solanum lycopersicumDomni | Plantae |
---|---|
Sub-domnie | Tracheobionta |
Divizia | Magnoliophyta |
Clasă | Magnoliopsida |
Subclasă | Asteridae |
Ordin | Solanales |
Familie | Solanaceae |
Drăguț | Solanum |
Ordin | Solanales |
---|---|
Familie | Solanaceae |
Tomate ( Solanum lycopersicum L.) este o specie de plante erbacee din genul Solanum al familiei de Solanaceae Northwest nativ din America de Sud , cultivate pe scară largă pentru ei de fructe . Termenul se referă și la acest fruct cărnos. Roșiile sunt consumate ca o legumă de fructe , crude sau fierte. A devenit un element esențial al gastronomiei în multe țări și în special în bazinul mediteranean .
Specia are câteva soiuri botanice , inclusiv „ roșia cherry ” și câteva mii de soiuri cultivate ( soiuri identificate prin denumiri sau mărci comerciale).
Planta este cultivată în aer liber sau capacul în conformitate cu agricultori și horticultori în aproape toate latitudinile, pe o suprafață de aproximativ trei milioane de hectare. Roșia a dat naștere dezvoltării unei importante industrii de prelucrare , pentru fabricarea concentratului , a sosului de roșii , în special a sosului de ketchup , a sucului de legume și a conservelor .
De o mare importanță economică, face obiectul multor cercetări științifice. Este considerată o plantă model în genetică. Ea a dat naștere primei plante modificate genetic permise pentru cultivare și de scurtă durată în Statele Unite în anii '90 .
Feminin de fond „roșii“ este un împrumut , în primul rând prin intermediul spaniol roșii și apoi de cea a diferitelor traduceri, din nahuatl (limba din familia Uto-aztecă) tomatl care a desemnat rodul tomatillo ( Physalis ixocarpa ). Cu toate acestea, cuvântul nahuatl xitoma (tl) (care înseamnă „buricul” și care a dat în spaniola mexicană: jitomate ) desemnează roșia ( Lycopersicon esculentum) . Prima atestare a „roșiei” în franceză datează din 1598 în traducerea operei lui José de Acosta , Historia natural y moral de las Indias , de Robert Regnauld. „Roșia” nu a intrat în dicționarul Academiei Franceze decât în 1835, fructul a fost numit de mult mere de dragoste sau măr de aur .
Numele roșiei apare în „cuvintele fără margini” enumerate de Sergio Corrêa da Costa. Se găsește într-adevăr în multe limbi cu variații fonetice și ortografice slabe. Avem în limbile europene: tomato în engleză, tomato în germană, spaniolă, franceză și portugheză, tomată în română, tomată în daneză, norvegiană, suedeză și estonă, tomaat în olandeză, tomaquet în catalană, domate în turcă, în „excepție notabilă” este pomodoro italian , pomidor polonez și paradicsom maghiar . În rusă, termenii tomat (томат) și pomidor (помидор) sunt interschimbabili.
Solanum lycopersicum , termenul științific pentru „roșie”, este preluat din greaca veche λύκος, lúkos („lup”) și latină persicum („piersică”): „piersică de lup”.
Planta de tomate este o plantă erbacee sensibilă la frig, perenă în climă caldă, de obicei anuală. Este o plantă cu creștere nedeterminată , dar există soiuri cu creștere determinată, adică a cărei funcție vegetativă, pe fiecare tulpină, se oprește devreme, deoarece tulpina se termină într-un buchet floral. La soiurile cu obicei nedeterminat, fiecare buchet floral este separat de trei frunze, iar planta poate crește astfel la nesfârșit. La soiurile cu un obicei fix, inflorescențele sunt separate de două frunze, apoi de o frunză, înainte de a ajunge într-o poziție terminală pe tulpină. Planta își continuă apoi creșterea nu pe tulpina principală, ci pe tulpinile secundare care cresc în axilele frunzelor („ lacomul ”) și într-un mod determinat.
Obiceiul său vertical la începutul creșterii devine înclinat sau semi-înclinat peste creșterea și ramificarea tulpinilor, necesitând suporturi în funcție de tipul de cultură.
Sistemul său rădăcină este de tip pivotant cu tendință de fasciculare. Foarte dens și ramificat pe primii treizeci de centimetri, poate atinge o adâncime de un metru.
Tulpina este unghiular, groasa la internoduri, pufos . Consistență erbacee la începutul creșterii, tinde să devină puțin lemnoasă pe măsură ce îmbătrânește. Creșterea tulpinii, monopodială la început devine simpodială după 4 sau 5 frunze, adică mugurii axilari dau naștere la ramificații succesive, în timp ce mugurii terminali produc flori sau avortează. Nuiele din mugurii axilari produc frunze la fiecare nod și se termină, de asemenea, într-o inflorescență.
Tulpina și frunzele au două tipuri de fire de păr : simple sau glandulare, acesta din urmă conținând un ulei esențial care conferă plantei mirosul caracteristic.
De frunze , alternative, 10 la 25 cm lungime , sunt compuse, imparipinnate și includ 5 la 7 pliante cu lobi foarte Indentat. Marginea lamei este dințată. Frunzele vechi își pierd puterea fotosintetică și devin chiar dăunătoare plantei, responsabile pentru creșterea fructelor. Profesioniștii le taie, ceea ce este exigent în ceea ce privește forța de muncă, deoarece această operațiune trebuie reînnoită în fiecare săptămână (frunze deasupra fructelor care trebuie recoltate).
Sistem reproductivFlorile înfloresc din primăvară până în vară (de la sfârșitul lunii mai până în septembrie în emisfera nordică și în emisfera sudică de la sfârșitul lunii noiembrie până în martie). Acestea sunt unite în cimi , inflorescențe de tip determinat, cu toate acestea la tomate meristema inflorescenței nu se termină într-o floare și, de fapt, își menține nedeterminarea.
Floarea de roșii este actinomorfă cu simetrie pentamerică. Caliciu are cinci verde sepale . Acest calice este persistent după fertilizare și rămâne în partea de sus a fructului. Corola are cinci luminoase galbene petale , unite la baza, de multe ori din spate reflectată, și formând o stea cu cinci colțuri. Androecium are cinci stamine la dehiscenta din partea introrse . Cele mai alungite anterele formează un con strâns în jurul pistil . Acesta este format din două fuzionate carpele , formând o bilocular superioară (două unicelulare) ovar cu centrala placentation . La unele soiuri, ovarul este plurilocular.
Aceste fructe cărnoase sunt boabe în mod normal cu două celule, uneori trei sau mai multe, cu foarte multe semințe. Sunt foarte variate ca mărime, formă și culoare. Mărimea lor variază de la câteva grame (roșii de coacăze roșii, roșii cherry) până la aproape două kilograme. Forma lor este în general sferică, mai mult sau mai puțin turtită, mai mult sau mai puțin nervată, dar există unele sub forma unei inimi sau a unei pere. Culoarea lor, inițial verzuie, devine de obicei roșie când este coaptă, dar există alb, galben, negru, roz, albastru, violete, portocaliu și bicolor.
De fructe Pedunculul are o suprafata de extirpare , astfel încât fructele coapte se detașează, prin reținerea pedunculului, precum și caliciul. Soiurile selectate pentru cultivarea roșiilor industriale nu au acest caracter și permit recoltarea fructelor goale. Acestea conțin gena recesivă fără articulații de la o specie de roșii sălbatice (Solanum chessmanii) .
Sămânța este mică (250-350 semințe per gram) și păros; germinarea sa este epigeală . După etapa cotiledonară , planta produce 7-14 frunze compuse înainte de înflorire.
TerminologieTermenii folosiți pentru a descrie o roșie se referă la:
Roșia cultivată are o înflorire indiferentă la fotoperiodism (plantă cu zile neutre), ceea ce a permis adaptarea acesteia în diferite latitudini.
Prin florile sale hermafrodite , este auto-fertil și în principal auto-polenizat . Acest lucru rezultă din morfologia florii, stilul este de fapt inserat în tubul format de stamine, stigmele în general nefiind în exterior. Acest lucru limitează foarte mult polenizarea încrucișată, fără a o interzice complet. Cu toate acestea, polenizarea necesită intervenția unui agent extern, a vântului, a anumitor insecte, cum ar fi bondarii sau chiar a unui vibrator, capabil să facă anterele să vibreze și să elibereze polenul.
La tomate, fotosinteza este de tipul „ C3 ”, adică în prima etapă produce carbohidrați cu trei atomi de carbon. Este influențat în special de temperatura aerului și de conținutul său de CO 2 și prin intensitatea luminii.
Roșia, a cărei apartenență la familia Solanaceae fusese recunoscută de botanicii renascentisti, a fost clasificată științific de Linnaeus în 1753 în genul Solanum , cu numele științific Solanum lycopersicum .
Botanistul francez Joseph Pitton de Tournefort plasase roșia cultivată cu fructe mari în genul Lycopersicon pe care a descris-o formal în 1694 în lucrarea sa Institutiones rei herbariae . În 1768, Philip Miller , considerând că roșiile difera substanțial de alte specii din genul Solanum , cum ar fi cartoful și vinetele , l-au clasificat în acest gen și l-au numit Lycopersicon esculentum Mill. Unii autori au luat epitetul specific al lui Linnaeus și l-au numit Lycopersicon lycopersicum ([L.] H. Karsten, publicat de Gustav Hermann Karsten în 1882). Dacă această denumire este încă utilizată în reglementările fitosanitare internaționale, majoritatea autorilor consideră că diferența de terminare nu trebuie luată în considerare și că Lycopersicon lycopersicum este un tautonim, care este interzis de Codul internațional de nomenclatură botanică . Numele Lycopersicon esculentum Mill. este acum un nomen conservandum .
De atunci, cladistica, bazată pe tehnici moderne de biologie moleculară , a condus la includerea din nou a roșiei în genul Solanum , în aceeași cladă ca și cartoful (Solanum tuberosum) , dovedind astfel Linnaeus dreptate. Speciile atașate anterior genului Lycopersicon sunt acum grupate împreună în subgenul Potatoe , secțiunea Petota , subsecțiunea Lycopersicon din genul Solanum .
Numele actual este, prin urmare, Solanum lycopersicum , deși numele dat de Miller este încă folosit în multe publicații.
SinonimeLista sinonimelor pentru Solanum lycopersicum :
Specia Solanum lycopersicum are mai multe soiuri botanice , inclusiv:
Pe lângă Solanum lycopersicum , genul Solanum include nouă (până la cincisprezece conform unor autori) alte specii de roșii clasificate în secțiunea Lycopersicum . Fost grupate în genul Lycopersicon , aceste specii sunt în mare parte native din regiunile andine din nord - vestul Americii de Sud, din Ecuador în nordul Chile, și doi, Solanum chmielewskii și Solanum galapagense , endemice pentru Insulele Galapagos. . Aceste roșii sălbatice, majoritatea cu fructe verzi sau negre, nu sunt comestibile, cu excepția Solanum pennellii , roșia-coacăze, cu fructe roșii foarte mici, care sta la baza ketchup-ului real .
Aceste specii sunt toate diploide cu același număr de cromozomi (2n = 24) ca roșiile cultivate. Nu au fost domesticite, dar constituie o rezervă de variabilitate foarte utilă pentru îmbunătățirea roșiei domestice. Câțiva dintre ei se pot hibridiza cu ușurință cu Solanum lycopersicum, cu condiția să-l ia pe acesta din urmă ca femeie. Pentru unele specii, cum ar fi Solanum peruvianum și Solanum chilense , încrucișarea necesită cultivarea embrionilor imaturi.
„Îmbunătățirea” roșiei a început odată cu domesticirea speciei de către vechii mexicani. Astăzi, roșiile sunt una dintre cele mai cunoscute specii din agronomie. Acesta servește ca model genetic pentru multe plante și continuă să facă obiectul multor lucrări, atât în regiunile temperate, cât și în cele tropicale:
Tomate Solanum pennellii (ex- Lycopersicon pennellii ) produce un fruct dulce natural. Este baza ketchup-ului real . Această particularitate se datorează unei enzime specifice - o invertază - prezentă în multe fructe și flori, dar deosebit de eficientă în această roșie.
Această descoperire, făcută publică de echipa israeliano-american-germană condusă de Dani Zamir de la Universitatea Ierusalim din Rehovot , provine din cercetările lor folosind linii izogene .
Această cercetare a dus la crearea soiului „Tomaccio”.
Genetica culorii Genetica colorării roșiilorCuloarea roșiei | Culoare epidermică | Culoare subepidermică | De culoare carne | Pigmenți din carne | Exemplu de varietate |
---|---|---|---|---|---|
alb, crem, fildeș | incolor (gena y) |
galben pal până la galben închis (gena r) |
Fără licopen Unii betacaroten |
„Minunea albă” | |
roz | incolor (gena y) |
roz (gena R) |
50% licopen 7% betacaroten 43% caroten incolor |
„Rose De Berne” | |
roșu | incolor (gena y) |
roz (gena R) |
50% licopen 7% betacaroten 43% caroten incolor |
„Marmande” | |
Portocaliu rosu | galben (naringenin-calcona) (gena Y) |
roșu-portocaliu (gena Del) |
+ licopen Mai puțin betacaroten |
„Caro Red” | |
mandarină | portocaliu (gena t sau mai rar Del) |
Fără licopen Mult zetacaroten |
„Golden Jubilee”, „Golden Sunray” |
||
portocale | galben (naringenin-calcona) (gena Y) |
portocaliu (gena B) |
Fără licopen Mulți betacaroten |
„Caro Rich” | |
portocaliu pal | incolor (gena y) |
portocaliu (gena B) |
Fără licopen Mulți betacaroten |
||
portocaliu galben (cais) | "galben portocaliu, centru roz (la genă) |
Micoplicopen normal în betacaroten |
|||
galben | galben (naringenin-calcona) (gena Y) |
galben pal până la galben închis (gena r) |
Mistret blond | ||
verde portocaliu | portocaliu și verde | ||||
verde | incolor (gena y) |
verde (gene r și gf) |
Numai clorofila | 'Vesnic verde' | |
verde spre bronz | incolor (gena y) |
maro roșu murdar | Clorofilă și licopen | ||
negru / violet | incolor (gena y) |
roșu și verde (gene R și gf) |
+ licopen și mai puțin caroteni portocalii | „Crimeea neagră” | |
negru / maro | galben (naringenin-calcona) (gena Y) |
roșu și verde (gene R și gf) |
+ licopen și mai puțin caroteni portocalii | „Rusă neagră” | |
albastru | albastru (antocianină) (gena pupa sau / și ATV) |
roșu și portocaliu (gena R) |
+ licopen Mai puțin betacaroten |
„Osu blue” | |
albastru și roșu | albastru (antocianină) (gena pupa sau / și ATV) |
roșu sau portocaliu (gena R) |
+ licopen Mai puțin betacaroten |
„Frumusețea albastră” | |
albastru și portocaliu | albastru (antocianină) (gena popa) |
galben (gena r) |
Micul licopen Betacaroten redus cu 75% |
„Pansy Ap”, „Pineapple Blues” |
|
portocaliu sau dungi galbene / verzi | galben (gena Y) (naringenin-calcona) + dungat (gena gs) |
verde (gene gf) |
Clorofilă fără licopen |
„Zebra verde” | |
dungi galbene / roșii | galben (gena Y) (naringenin-calcona) + dungat (gena gs) |
roșu și portocaliu (gena R) |
Licopen normal | „Tiger Tom” | |
dungi aurii / verzi și albastre | albastru (antocianină) (gena pupa sau / și ATV) |
verde (gene gf) |
Clorofilă fără licopen |
„Blue Green Zebra” | |
dungi violet / verde | albastru (antocianină) (gena pupa sau / și ATV) |
roșu sau portocaliu (gena R) |
Licopen normal | ||
Dungi lungi de culoare verde sau violet pe un fundal roșu, portocaliu sau galben, în funcție de culoarea pielii și a cărnii |
zone verzi (pericarp exterior) (gena Fs) |
||||
bi sau tricolor galben, roșu (gena ry) |
pericarp extern | „Curcubeul mare” | |||
roșu bi sau tricolor, verde (gena ry) |
pericarp extern | verde (gene gf) |
„Căpitanul norocos” | ||
pete aurii împrăștiate pe un fond roșu, portocaliu sau galben, în funcție de culoarea pielii și a cărnii |
„Scabitha” | ||||
? | albastru (antocianină) (gena pupa sau / și ATV) |
||||
? | verde | roșu sau portocaliu (gena R) |
|||
? | Portocaliu rosu | ||||
? | roșu | ||||
? | roșu | galben (gena r) |
|||
? | verde (gene gf) |
(pentru genele recesive, culoarea corespunzătoare este cea a homozigotilor).
Roșii transgeniceMarca de tomate „Flavr Savr“ sau „McGregor“ este o plantă modificată genetic dezvoltat de compania americană Calgene, prin ARN antisens tehnica cu scopul de a prelungi durata de viață a fructelor după recoltare. Și , prin urmare, „calitatea“ a roșie pentru consum proaspăt. La această roșie, am reușit să reducem expresia genei responsabile de producerea poligalacturonazei , o enzimă responsabilă de degradarea pereților celulari în faza de maturare. După evaluările riscurilor și îndeplinirea tuturor condițiilor necesare, FDA ( Food and Drug Administration , Statele Unite) a aprobat în 1994 comercializarea roșiei FlavrSavr, care a devenit astfel primul produs derivat dintr-o cultură transgenică autorizată pentru consumul uman. .
Alte soiuri transgenice au primit, de asemenea, autorizație de introducere pe piață în Statele Unite, în special o roșie Bt ( linia de tomate Bt 5345 ) care a primit gena Cry1Ac de la Bacillus thuringiensis care îi conferă rezistență la insectele din ordinul Lepidoptera .
Comercializarea acestor soiuri a fost de scurtă durată, dar cercetătorii continuă să lucreze în diferite direcții, cum ar fi „roșia purpurie” creată de Centrul John Innes din Regatul Unit de la care concentrația ridicată de antociani , responsabilă de culoarea violet a fructul, provine din gene transferate din snapdragon , sau din roșia tolerantă la sol, creată din soiul „Moneymaker” care a primit gena AtNHX1 de la Arabidopsis thaliana .
Secvențierea genomuluiConsorțiul internațional pentru genomul tomatei (TGC), lansat în 2003 și reunind 14 țări și peste 300 de cercetători, finalizat în Mai 2012secvențierea a genomurilor de tomate cultivate (Solanum lycopersicum) și strămoșului său sălbatic ( Solanum pimpinellifolium ). Acest avans va face posibilă accelerarea cercetării, în special pentru îmbunătățirea varietală a roșiilor. Cunoașterea secvenței complete a genomului roșiilor deschide noi perspective pentru îmbunătățirea calităților nutriționale și senzoriale și pentru creșterea capacității sale de a rezista dăunătorilor și stresului de mediu. Rezultatele au fost publicate pe31 mai 2012 în revista Nature.
Tomate genomului este format din 12 perechi de cromozomi (2n = 24). Dimensiunea sa este estimată la 950 M bp care codifică aproximativ 35.000 de gene. Majoritatea secvențelor genetice, reprezentând 220 M bp , sunt concentrate în regiuni eucromatice adiacente din regiunile distale ale fiecărui braț al cromozomilor.
Proiectul internațional de secvențiere a tomatelor face parte în sine dintr-un proiect mai amplu, proiectul internațional Solanaceae Genome (SOL) , care implică mai multe specii de solanacee. Distribuirea sarcinilor între țările participante a fost după cum urmează:
Conform celor mai bine conservate date fosile, cel mai vechi strămoș al acestei plante (botezat Physalis infinemundi) a crescut în zona actuală a Antarcticii , care era atunci aproape de Australia și America de Sud , există mai mult de 50 de milioane de ani. Acest lucru este indicat de două fosile găsite în Laguna del Hunco din Patagonia (Argentina). Au fost datate în urmă cu 52,2 milioane de ani (supercontinentul Gondwana începea atunci să se destrame). Acestea prezintă contururile turtite ale fructelor de tip „ felinar ”, calice cu cinci lobi puternic umflați, care par să poată juca un rol de plutitor (poate pentru dispersarea semințelor pe apă). Ei evocă deja membrii moderni ai familiei Solanaceae. Astăzi, mediul este sărac și uscat, dar în timpul Eocenului (în urmă cu -56 milioane până la -33,9 milioane de ani), era în jurul unui lac caldera și clima era mai tropicală. Această descoperire aruncă o lumină asupra originii tomatei pentru care încă nu aveam date despre divergențele filogenetice și moleculare; se arată a fi mai în vârstă decât am crezut și Solanaceae ar fi început să se diversifice înainte de ruptura finală a Gondwana.
Roșiile contemporane par să provină din regiunile andine de coastă din nord-vestul Americii de Sud ( Columbia , Venezuela , Ecuador , Peru , nordul Chile ). De fapt, numai în aceste regiuni am găsit plante spontane din diferite specii ale vechiului gen Lycopersicon , în special Solanum lycopersicum cerasiforme , roșia cherry (astăzi răspândită în toate regiunile tropicale ale globului, dar în urma introducerilor recente).
Prima domesticire a roșiei cu fructe mari a avut loc probabil în Mexicul actual, unde a fost găsită de cuceritorii spanioli în timpul cuceririi Tenochtitlán (Mexic) de către Hernán Cortés în 1519 .
Această domesticire a avut loc probabil după cea a Tomatilla ( Physalis philadelphica ) , care era mai populară decât roșia în vremurile pre-hispanice , dar cultivarea acesteia a devenit ulterior marginalizată. Ipoteza unei domesticiri paralele în Peru nu poate fi însă exclusă definitiv.
Bernardino de Sahagún în Istoria sa generală a lucrurilor din Noua Spanie raportează că aztecii au pregătit un sos combinând roșii cu chili și semințe de dovleac.
A fost introdus în Europa la începutul XVI E secol de către spanioli, pentru prima dată în Spania , se pare că , în 1523, apoi în 1544 în Italia , de Napoli , apoi posesia coroanei spaniole.
Planta fiind din aceeași familie ca și belladonna , o plantă originară din Europa cunoscută pentru toxicitatea sa, fructele sale nu au fost considerate de „oamenii de știință” drept comestibile. Frunzele, tulpinile și fructele imature ale roșiei conțin într-adevăr gluco-alcaloizi toxici de tip solanină și chaconină , care pot provoca tulburări digestive și nervoase, uneori cardiace. Fructul copt conține doar urme ale acestuia, dar această reputație în acel moment explică rezistența inițială, specia fiind utilizată în principal ca plantă ornamentală și fructul în medicină.
Prima mențiune a tomatei în literatura europeană apare într-o lucrare publicată pentru prima dată în 1544 , Comentarii , de Pietro Andrea Mattioli , botanist și medic italian, care face o scurtă descriere în capitolul dedicat mandragorei și îl numește pomi d'oro ( mala aurea) , măr de aur. Probabil este importul în Europa a unui soi cu fructe galbene, care apoi explică numele său latin Malum aureum care dă pomo d'oro apoi pomodoro .
Este cultivat și consumat în Spania, probabil din secolul al XVI- lea, așa cum apare în rețetele gazpacho de la începutul secolului al XVII- lea . În Europa de Nord, în special în Franța, este văzută inițial ca o plantă ornamentală și este cultivat pentru ei de fructe până la mijlocul XVIII - lea secol . A fost nevoie, probabil, de o lipsă severă de alimente pentru ca acesta să-și schimbe registrul de clasificare și să fie considerat comestibil.
În Marea Britanie, John Gerard , un botanist și chirurg englez, a fost primul care a cultivat roșia în anii 1590. El a reprezentat planta, pe care a considerat-o ca fiind otrăvitoare, inclusiv fructele, în herbariul său, The Herball sau Istoria generală a plantelor . Opinia sa negativă a prevalat în Marea Britanie și în coloniile britanice din America de Nord pentru încă două secole.
Introducerea în Franța a fost lentă. A început cu Provence. În 1600 , Olivier de Serres , unul dintre primii agronomi francezi, care și-a cultivat moșia Pradel din Ardèche , a clasificat roșiile printre plantele ornamentale. Iată ce a scris în The Theatre of agriculture and mesnage des champs :
„Merele de dragoste, de mirare și aurii, necesită un sol și un tratament obișnuit, deoarece, de asemenea, sunt utilizate în mod obișnuit pentru a acoperi dulapurile și arborele, urcă vesel peste ele, agățându-se ferm de suporturi. Diversitatea frunzelor lor face ca locul în care sunt asamblate să fie foarte plăcut: și cu o bună grație, fructele frumoase pe care aceste plante le produc, atârnând printre vâslitorii lor ... Fructele lor nu sunt bune de mâncat: doar sunt utile în medicină și distractiv de mânuit și mirosit ”
În Franța, la sfârșitul XVIII - lea secol, calitățile culinare ale fructelor de tomate sunt evidențiate în Enciclopedia Diderot și d'Alembert :
„Fructele de roșii coapte sunt de un roșu frumos și conțin o pulpă fină, ușoară și foarte suculentă, cu gust ascuțit, picant și foarte plăcut, atunci când acest fruct este gătit în bulion sau în diferite tocănițe. Acesta este modul în care se consumă foarte frecvent în Spania și în provinciile noastre din sud, unde nu s-a observat niciodată că produce efecte negative. "
În 1760, catalogul casei Andrieux-Vilmorin încă clasifică roșiile drept plante ornamentale , primele soiuri de legume apar în ediția din 1778 și în Grădinarul bun din 1785.
Răspândirea roșiilor s-a accelerat în Franța în timpul Revoluției odată cu creșterea Provençaux-ului la Paris pentru sărbătoarea Federației din 1790. Două restaurante conduse de Marseillais, Trois frères provençaux și Bœuf à la mode au participat la popularizarea roșiilor in capitala.
În SUA , președintele Jefferson , care a rămas în Franța , 1784-1789, a fost începutul al XIX - lea secol propagandist de tomate , care a fost crescut în său domeniu de Monticello în Virginia și introduceți tabelul prezidențial 1806.
În 1914, plantele cu creștere determinată au apărut în Florida în urma unei mutații . Această trăsătură, care facilitează mecanizarea culturilor și recoltarea de grup, se repetă în multe soiuri de roșii pentru industrie.
O nouă fază de domesticire a început în Statele Unite în anii 1920, cu lucrări de selecție și hibridizare efectuate atât de instituțiile publice, cât și de firmele private. Primul hibrid F1 a fost creat în 1946. Ștafeta a fost preluată în Europa după război, în special în Franța sub egida INRA .
În California , Charles M. Rick , un pionier în cercetarea genetică a tomatelor, este fondatorul Centrului de Resurse Genetice CM Rick Tomato de la UC Davis , care este o bancă de gene pentru tomate și animale sălbatice și care păstrează cea mai mare colecție de semințe de roșii. În 1968, la Escalon , tot în California, a fost înființat Institutul de Cercetare a Tomatei din California, specializat în cercetarea tomatelor industriale.
În 1962, Hugh Hellmut Iltis , un botanist american cunoscut pentru munca sa asupra teosintei , strămoșul porumbului, a descoperit în timpul unei expediții în Peru o nouă specie de roșii sălbatice, pe care a desemnat-o sub codul 832. Această specie, Solanum chmielewskii , a realizat ulterior este posibil să se introducă în soiurile de tomate industriale gene care îmbunătățesc semnificativ viteza de substanță uscată solubilă, un criteriu important pentru producerea pastei de tomate.
Din anii 1980, roșiile au devenit o legumă ieftină și prezentă pe rafturi pe tot parcursul anului în țările occidentale.
În 1994 , comercializarea în Statele Unite de către compania Calgene (achiziționată în 1997 de Monsanto ) a roșiei Flavr Savr , prima plantă transgenică autorizată pentru comercializare. Acest soi, cu fructele rămase ferme mai mult timp, a fost totuși retras de pe piață în 1996, eșecul său comercial fiind atribuit calităților sale gustative slabe și prețului său excesiv de ridicat. În același timp, în Regatul Unit, compania Zeneca a lansat pe piață concentrat pe bază de roșii OMG care a avut un mare succes la nivel local, deși caracterul OMG al produsului a fost clar afișat. Comercializarea a încetat în 1999 din cauza opoziției care a crescut în opinia publică.
În 2003 , lansarea proiectului internațional de secvențiere a genomului roșiei ( International Tomato Sequencing Project ) care implică zece țări și condus de Universitatea Cornell ( New York ).
Cultivarea roșiilor folosește diverse tehnici: cultivarea în câmp deschis, sub adăpost ușor, într-o seră, hidroponie etc. în cadrul a două sectoare distincte: roșii de piață, pentru consum proaspăt, și roșii din industria prelucrătoare (conserve, alimente congelate) , mese gata etc.). De asemenea, este cultivat pe scară largă în grădinile private de la domiciliu, dând naștere unui consum semnificativ de sine .
Există foarte multe soiuri cultivate de Solanum lycopersicum . Selecția făcută de bărbați a favorizat plantele cu fructe mari. Cu toate acestea, există mai multe categorii de roșii, în funcție de modul de creștere al plantei - nedeterminat sau determinat - și mai ales în funcție de tipul de fructe:
În Europa, anumite culturi regionale de roșii, adesea caracterizate prin utilizarea soiurilor locale, s-au distins prin denumiri protejate. Acesta este cazul în Italia pentru roșiile din Pachino (pomodoro di Pachino) și roșiile din San Marzano (pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino) care beneficiază de eticheta IGP (indicație geografică protejată).
Peste 4000 de soiuri de roșii sunt înregistrate în prezent în baza de date europeană a soiurilor de semințe.
În Franța, din mai mult de 480 de soiuri enumerate în Catalogul oficial al speciilor și soiurilor, aproape 300 sunt hibrizi F1 , iar peste 175 dintre acestea sunt soiuri fixe, marea lor majoritate apar pe lista anexată de soiuri. valoare intrinsecă destinată grădinarilor casnici.
Roșia este o plantă cu un climat cald temperat. Temperatura sa ideală pentru creștere este cuprinsă între 15 ° C (noapte) și 25 ° C (zi). Se temea gel și nu poate rezista la temperaturi sub + 2 ° C . Este o plantă heliofilă , necesită o umiditate medie, uneori o contribuție de CO 2 (sub seră de sticlă). Are o perioadă de creștere destul de lungă: durează până la cinci până la șase luni între însămânțare și prima recoltă. Lungimea zilei este, de asemenea, de o mare importanță. În climatele temperate, roșiile vor crește mai bine și mai repede în iulie (lungimea zilei 17-18) decât în septembrie, când lungimea zilei scade (lungimea zilei este mai mică de 12 ore). Acest lucru explică și motivul pentru care cultivarea roșiilor este slab adaptată în anumite țări care au totuși un climat favorabil (de exemplu în Indiile de Vest): lungimea constantă a zilei de 12 ore nu este suficientă.
Cultura de terenÎnmulțirea se face prin însămânțare , operație care trebuie făcută suficient de devreme, în jurul lunii februarie-martie și, prin urmare, sub adăpost într-un climat temperat (într-o seră sau sub un cadru vitrat). Plantele tinere obținute urmează a fi transplantate între15 aprilie si 15 mai, imediat ce perioada de îngheț a trecut. Puteți transplanta planta sub un unghi (aproape orizontal făcând un cot pe miză) îngropând fundul tulpinii până la primele frunze. Îndoirea ajută la încetinirea fluxului de seva și îngroparea bazei piciorului permite dezvoltarea mai multor rădăcini, ceea ce va întări planta și va da mai multe roșii.
Este necesar să le mizați, cu excepția soiurilor cu creștere determinată pentru care este prevăzută doar o mulcire. Dimensiunea utilizată în mod tradițional este de a elimina greedy și topping tulpina principală , după 4 - lea sau 5 - lea buchet.
Pentru cei care doresc să-și asume riscul cultivării roșiilor în mijlocul munților (700 până la 800 m ), este posibil să se producă mai devreme.
Astfel, puteți obține de la 6 la zece buchete anterioare care pot fi hrănite de un sistem de rădăcini dezvoltat.
Este o cultură foarte solicitantă, care necesită un sol adânc și bine afumat și posibilitatea irigării . Este o plantă neutrofilă .
Cultură fără solRoșiile de producție industrială sunt, în general, cultivate în afara solurilor în sere sau tuneluri de câteva hectare pe lână de stâncă și furnizate într-un mod complet artificial de un amestec de apă și îngrășăminte . Ele sunt cultivate în mod similar în regiunile fierbinți din deșert, cum ar fi deșertul Negev din Israel, prin înlocuirea vatei de sticlă cu nisip . Acest lucru permite extinderea semnificativă a perioadei de producție prin încălzirea serelor în timpul iernii.
În seră, este necesar să se promoveze un set de fructe de care depinde randamentul. Acest lucru necesită o bună polenizare a florilor, care se obține făcându-le să vibreze pentru a favoriza dispersia polenului. Acest lucru se poate face prin diferite metode: vibratoare electrice, ventilație forțată, dar recurgând din ce în ce mai mult la o insectă auxiliară, bondarul ( Bombus terrestris ) , crescut în acest scop. S-a dovedit că bondarii care se hrănesc cu flori sunt mai eficienți ( polenizarea vibratilă ) decât metodele mecanice. Este necesar un stup care conține până la 200 de muncitori pentru aproximativ 2000 m 2 de seră. Această metodă face necesară reducerea utilizării insecticidelor. În absența fertilizării, setul de fructe poate fi îmbunătățit și prin tratarea florilor cu hormoni ( auxine ).
Maturitatea roșiilor, un criteriu esențial pentru a decide data recoltării, este evaluată în funcție de culoare, au fost codificate șase etape de referință, care se extind pe zece zile: verde albicios, punct roz, punct de cotitură, roz, roșu deschis, roșu-închis.
În cazul roșiilor destinate pieței proaspete, recoltarea este întotdeauna manuală. Rosiile fiind un fruct climacteric , recolta se face în general într-o etapă de maturitate incompletă, numită „întoarcere” (fruct încă foarte ferm și foarte slab colorat). Această operațiune necesită o forță de muncă semnificativă.
Roșiile industriale se recoltează când sunt coapte (când cel puțin 80% din fructe sunt roșii). Este adesea mecanizat, în special în țările dezvoltate (Europa, Statele Unite). Recoltatoarele de roșii sunt mașini autopropulsate care recoltează într-o singură trecere, cu un debit de 15 până la 30 de tone pe oră. Utilizarea acestor mașini implică alegerea soiurilor adecvate, care se caracterizează printr-o creștere determinată, o maturare grupată a fructelor, precum și o programare a culturilor în funcție de capacitățile plantei primitoare, roșiile coapte nu pot fi depozitate .
Culturile de roșii pot fi afectate de diverse atacuri dăunători (insecte, acarieni, nematode etc.) și boli fungice , bacteriene sau virale , prin concurența de buruieni și vegetație prin accidente sau stresuri abiotice, inclusiv Importanța variază în funcție de tipul de cultură și condițiile climatice. Dăunătorii și bolile roșiilor sunt adesea comune pentru alte specii cultivate de Solanaceae, cum ar fi vinete sau tutun .
DăunătoriDăunătorii principali ai roșiilor sunt insectele , în special tripii , muștele albi , afidele , molii și frunzele , precum și acarienii și nematodele . În ansamblu, acestea sunt mai puțin dăunătoare decât bolile. Muștele alb cu efect de seră sau muștele alb cu efect de seră ( Trialeurodes vaporariorum ) sunt de temut în culturile adăpostite, precum și o altă specie care a apărut mai recent, muștele alb din tutun ( Bemisia tabaci ) . Acesta din urmă transmite virusul bolii lingurii de frunze galbene de roșii (TYLCV). În seră, o metodă de control biologic folosește un auxiliar parazitoid , Encarsia formosa ( Hymenoptera ), care își depune ouăle în larvele de muște albă.
Tripsele sunt insecte mici care mușcă și provoacă îngălbenirea frunzelor. Unul dintre ei, tripii de fructe de pădure ( Frankliniella occidentalis ), este , de asemenea, vectorul virusului bolii bronzate cu roșii (TSWV).
De gândacilor sunt uneori pe tomate, dar preferă în mod clar cartofi.
Leafminer tomate (Tuta ABSOLUTA) este minuscul larva (mai puțin de 8 mm în lungime) a unui lepidoptere din Gelechiidae familia care atacă frunzele și fructele de tomate, precum și alte solanacee. Acest dăunător, originar din America de Sud, a apărut în bazinul mediteranean din 2006 și în Franța în 2008. Lupta împotriva acestui nou dăunător implică, pe lângă măsurile de profilaxie, prin capcanele cu feromoni și utilizarea de auxiliare parazitoide ale ouălor și larvelor.
De nematozi , inclusiv nematodul incogriita , Meloidogyne incognita , sunt prezente în ambele culturi de câmp și cu efect de seră, cu excepția culturii soilless. Acestea determină formarea de noduli pe rădăcini și încetinesc dezvoltarea plantelor. Lupta presupune dezinfectarea solului. Unele soiuri moderne sunt rezistente (gena Mi) sau mai exact tolerante, dar anumite tulpini de nematode pot fi mai virulente. Alegerea rotațiilor adecvate este, de asemenea, o modalitate de a limita atacurile.
De melci , în special gri slug Agriolimax Agrestis , pot ataca plantele tinere.
BoliRoșiile sunt susceptibile la boli fungice , boli bacteriene și boli virale .
Boli criptogamiceFructul roșiei poate fi supus la diverse atacuri legate de deficiențe fiziologice sau de fenomene climatice.
Gestionarea buruienilor în culturile de tomate este importantă pentru a evita reducerea randamentului, datorită concurenței din partea buruienilor , și pentru a limita infestările, aceste plante putând servi drept rezervoare pentru diferite organisme, cum ar fi dăunători de insecte, ciuperci parazite, etc. nematode ... combină diverse metode, în special tratamente pe bază de erbicide în pre- sau post-emergență, și intervenții mecanice (plivire), acestea din urmă fiind deosebit de eficiente asupra buruienilor anuale din prima etapă a culturii.
În țările mediteraneene, culturile de roșii pot fi, de asemenea, infestate de plante parazite din genurile Orobanche ( Orobanche ramosa și Orobanche aegyptiaca ) și Dodder .
Roșiile sunt cultivate în multe țări ale lumii (170 conform FAO) și în diferite zone climatice, inclusiv în regiuni relativ reci datorită dezvoltării culturilor sub acoperire. Este, după volumul producției, prima legumă din lume, înaintea pepenelui verde și a varzei, dar în spatele cartofilor și a cartofilor dulci , ultimii doi fiind însă destul de considerați ca alimente amidon.
Producția de roșii are două sectoare principale: roșiile destinate consumului proaspăt (roșii de piață) pe de o parte și roșiile destinate prelucrării și conservării (tomate industriale) pe de altă parte. Acesta din urmă reprezintă aproximativ jumătate din producția din Uniunea Europeană, 80% în Statele Unite (în medie 1980-1987) și aproximativ 15% în China (2008).
Conform statisticilor Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură , producția mondială de roșii în 2013 s-a ridicat la 164,5 milioane de tone pentru o suprafață de 4,77 milioane de hectare, cu un randament mediu de 34,5 t / ha. Cu toate acestea, aceste cifre iau în considerare doar producția comercializată și nu includ producția pentru familii și produse alimentare care poate fi semnificativă în unele regiuni.
China este de departe cel mai mare producător din lume, cu puțin peste un sfert din total (50,5 milioane de tone), producție în principal (aproximativ 85%) destinată pieței interne pentru consum proaspăt. Este urmat de cinci țări care produc mai mult de 5 milioane de tone: India , Statele Unite , Turcia , Egipt și Iran . Considerată la nivel global, Uniunea Europeană va fi pe locul doi, cu 9,3% din producția mondială (15,3 milioane de tone), din care Italia furnizează aproape o treime, iar cele patru țări mediteraneene produc mai mult de 1 Mt (în ordine: Italia, Spania, Portugalia și Grecia) puțin mai puțin de trei sferturi (72,1%).
În perioada 1961-2013, producția mondială a crescut de aproape 6 ori, de la 27,6 la 164,5 milioane de tone, sau o rată medie anuală de creștere de 3,5%. Această dezvoltare a fost deosebit de puternică în Asia, astfel încât China și-a mărit de zece ori producția în aceeași perioadă, India a multiplicat-o cu 39.
În China, randamentul mediu este de 51,47 t / ha și de 20,7 t / ha în India. Acesta variază între 50 și 90 t / ha în țările din sudul Europei, în timp ce țările din nord, a căror producție este asigurată aproape exclusiv în sere, au randamente record: 499 t / ha în Belgia , 484 în Olanda și 418 în Regatul Unit . Înregistrările de 100 kg / m 2 , sau 1000 t / ha , au fost obținute chiar în Olanda în sere cu iluminare artificială.
Țară | Suprafață cultivată (mii de hectare) |
Randament (tone pe hectar) |
Producție (mii de tone) |
% | |
---|---|---|---|---|---|
1 | China | 980 | 51,58 | 50 552 | 30,7% |
2 | India | 880 | 20,71 | 18 227 | 11,1% |
3 | Statele Unite | 150 | 83,84 | 12.598 | 7,7% |
4 | Curcan | 311 | 38.01 | 11 820 | 7,2% |
5 | Egipt | 213 | 40.07 | 8,534 | 5,2% |
6 | Iran | 164 | 37,74 | 6 174 | 3,8% |
7 | Italia | 95 | 51,76 | 4.932 | 3% |
8 | Brazilia | 63 | 66,80 | 4 188 | 2,5% |
9 | Spania | 45 | 81,32 | 3.684 | 2,2% |
10 | Mexic | 87 | 37,66 | 3.283 | 2% |
11 | Rusia | 120 | 22.07 | 2 644 | 1,6% |
12 | Uzbekistan | 63 | 35,49 | 2 247 | 1,4% |
13 | Ucraina | 85 | 24.16 | 2.051 | 1,2% |
14 | Portugalia | 18 | 96,78 | 1.742 | 1,1% |
15 | Nigeria | 27 | 57,54 | 1.565 | 1% |
Lumea totală | 4 762 | 34,54 | 164,493 | 100% |
Producția de roșii proaspete pentru prelucrarea industrială reprezintă aproape un sfert din producția totală (26,8 milioane de tone, sau 23,4% în 2002). Această cultură este practicată mai ales în zonele din apropierea 40 - lea paralela, mai ales în emisfera nordică (90% din total). Este o cultură de câmp din ce în ce mai mecanizată. Cele trei zone principale de producție sunt California , bazinul mediteranean și China . California produce 10 milioane de tone, sau 96% din producția Statelor Unite. Producția țărilor din bazinul mediteranean (unsprezece țări, inclusiv cinci din Uniunea Europeană) se ridică la 10,5 milioane de tone. Producția chineză a atins 2,8 milioane de tone în 2002, dar crește foarte rapid. Alți producători notabili sunt în emisfera nordică Canada , Ungaria și Bulgaria și în emisfera sudică Brazilia , Chile și Argentina.
Toate aceste țări (cu excepția Braziliei) sunt reprezentate de organizațiile lor profesionale de producători și procesatori industriali din cadrul World Industrial Tomato Council (WPTC), creat înMai 1998și al cărui sediu central este în Avignon (Franța). Țările mediteraneene sunt grupate în cadrul Asociației Internaționale Mediteraneene pentru Tomate (Amitom), fondată în 1979 și cu sediul central la Avignon. Această organizație reunește asociații profesionale din cinci țări europene (Spania, Franța, Grecia, Italia, Portugalia), cinci țări din afara Uniunii Europene (Israel, Egipt, Maroc, Tunisia, Turcia) și nouă membri asociați din Algeria, Emiratele Arabe Unite unite , Malta, Ucraina, Iran și Siria.
Principalul producător de roșii pentru industrie, Italia, importă cantități mari de roșii din China (unde domină două conglomerate Xinjiang Chalkis și COFCO Tunhe ), California și Spania, ambalate în butoaie sub formă de concentrat. După ce au fost transformate în ketchup și alte sosuri de roșii, acestea sunt ambalate în cutii cu mențiunea „produse în Italia”, înainte de a fi exportate fără taxe și la un preț bun. Această „afacere cu tomate” a crescut într-o asemenea măsură încât o parte a pieței de tomate este controlată de agromafia, a cărei cifră de afaceri în această zonă este estimată la 15,4 miliarde în 2014.
În Franța, principalul procesator de roșii, SAS Conserves de Provence, care a fost inițial o cooperativă agricolă fondată în 1947 și care își vinde produsele sub marca „Le Cabanon”, a fost cumpărată în 2004 de un grup chinez., Xinjiang Chalkis Company Limited .
Țară | Volum (mii de tone) |
---|---|
Mexic | 1.032 |
Siria | 1.005 |
Spania | 0 987 |
Olanda | 0 777 |
Iordania | 0 345 |
Curcan | 0 247 |
Belgia | 0 200 |
Maroc | 0 192 |
Statele Unite | 0 144 |
Canada | 0 0142 |
În 2006, exporturile de roșii proaspete s-au ridicat la puțin peste 6 milioane de tone, sau 4,8% din producția mondială pentru anul respectiv. Primele trei țări exportatoare (aproximativ 1 milion de tone fiecare) au fost Mexic, Siria și Spania. Mexicul furnizează în principal Statele Unite, iar Spania Uniunea Europeană.
În același an, primele țări importatoare de roșii proaspete sunt în ordine Statele Unite (aproximativ 1 milion de tone), Germania, Franța, Regatul Unit și Rusia.
În ceea ce privește roșiile procesate (pastă și piure), principalele țări exportatoare în 2006 au fost China , Uniunea Europeană , Statele Unite , Chile și Turcia . Cu toate acestea, China, a cărei producție crește impresionant, este de departe cel mai mare exportator cu 675.000 de tone de celuloză exportată în 2007, cifră care a crescut de șase ori între 1999 și 2007.
În același an, principalele țări importatoare sunt Rusia , Japonia , Uniunea Europeană , Mexic și Canada .
Europa produce puțin peste 5 milioane de tone, Spania este primul producător european, înaintea Olandei, Italiei, Portugaliei și Franței.
În Mai 2019sute de tone de roșii sunt distruse în fiecare săptămână. Se spune că prețurile practicate de companiile de distribuție pe scară largă sunt prea mari, descurajând cumpărătorii potențiali și importurile prea mari, provocând saturația pieței.
Conform statisticilor FAO, consumul mondial de roșii în 2003 s-a ridicat la 102,8 milioane de tone. Este puțin mai puțin concentrată decât producția, primele 18 țări (a se vedea tabelul de mai jos) reprezintă 77% din total. Pe primul loc se află China (24,6%), urmată de Statele Unite (9,8%), India (8,7%), Turcia (5,9%) și Egipt (5,9%)%). Printre aceste țări apar și Franța, Germania și Japonia, care joacă un rol mai mic în producție.
Dacă luăm în considerare consumul anual pe cap de locuitor, recordul aparține Libiei cu 117 kg , urmată de Grecia (115 kg ) și alte țări din bazinul mediteranean (în ordine Tunisia, Turcia, Egipt, Italia, Liban).
Aceste cifre nu iau în considerare autoconsumul.
Țară | Consum total (mii de tone) |
Consumul pe cap de locuitor (kg / cap de locuitor / an) |
---|---|---|
China | 25 265 | 19 |
Statele Unite | 10 109 | 34 |
India | 0 6 836 | 6 |
Curcan | 0 6 112 | 85 |
Egipt | 0 6.070 | 84 |
Italia | 0 3 797 | 66 |
Iran | 0 3 394 | 49 |
Brazilia | 0 3 305 | 018 |
Rusia | 0 2.540 | 017 |
Spania | 0 01.753 | 42 |
Franţa | 0 1.556 | 025 |
Regatul Unit | 0 1.347 | 22 |
Grecia | 0 01.268 | 115 |
Mexic | 0 01.253 | 12 |
Germania | 0 01 226 | 14 |
Ucraina | 0 01 170 | 24 |
Uzbekistan | 0 01.096 | 42 |
Japonia | 0 01.066 | 8 |
În 2017, Franța a produs 743.772 de tone de roșii, vândute și consumate în principal din martie până în noiembrie. Suprafața cultivată este de 4.681 ha , sau un randament de 158,9 tone la hectar. Bretania este regiunea producătoare de frunte (39% din producție, înaintea Pays de la Loire cu 15%). Roșiile vândute din decembrie până în februarie sunt în general importate, în principal din Maroc și Spania. Indicarea sursei este obligatorie. Importurile s-au ridicat în 2017 la 507.136 tone, iar exporturile la 230.586 tone.
Roșia este prima legumă consumată de francezi ca volum, iar al doilea fruct după măr, cu puțin peste 14 kg pe gospodărie și pe an.
La nivel internațional, standardele sunt definite de Codex Alimentarius , un program comun al FAO și OMS . Acestea privesc roșii proaspete, conserve de roșii, suc de roșii și concentrate de roșii prelucrate.
Importanța comerțului cu roșii dă naștere la războaie comerciale strategice între principalele țări producătoare, implicând în special Statele Unite, China și Italia. Acestea implică uneori pe unii dintre cei mai înalți oficiali din aceste țări. (de exemplu în China: anumiți generali ai Armatei Populare Chineze ) Acest război competitiv îi împinge pe producători să recurgă la practici de minimizare extremă a costurilor, în special umane, prin implementarea condițiilor de muncă precare în ferme (bazându-se în special pe forța de muncă de origine imigrantă) pe care unii îl denunță ca fiind aproape de sclavie.
Roșia (fructul) deține un loc important în dieta umană. Deși este un fruct din punct de vedere botanic, se consumă ca legumă fie crudă, fie în salate, adesea amestecată cu alte ingrediente, sau în suc , sau gătită în nenumărate preparate culinare. Apoi sunt prelucrate industrial, din produse proaspete, conservate sau congelate, sub formă de piure, concentrat , alte condimente, sosuri și mese gata. Industriile de prelucrare a roșiilor sunt situate în toate regiunile lumii și sunt alimentate de mii de hectare de cultivare mecanizată.
Roșie crudă | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 73 kJ |
(Calorii) | (17 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 2,60 g |
- Amidon | 0,080 g |
- Zaharuri | 2,52 g |
Fibre dietetice | 0,95 g |
Proteină | 0,95 g |
Lipidele | 0,210 g |
- Saturați | 0,037 g |
- Omega-3 | 0,009 g |
- Omega-6 | 0,091 g |
- Omega-9 | 0,023 g |
Apă | 94,20 g |
Cenușă totală | 0,61 g |
Minerale și oligoelemente | |
Bor | 0,115 mg |
Calciu | 8,90 mg |
Clor | 30 mg |
Crom | 0,020 mg |
Cobalt | 0,0017 mg |
Cupru | 0,057 mg |
Fier | 0,316 mg |
Fluor | 0,024 mg |
Iod | 0,0011 mg |
Magneziu | 11 mg |
Mangan | 0,108 mg |
Nichel | 0,0058 mg |
Fosfor | 22 mg |
Potasiu | 235 mg |
Seleniu | 0,0010 mg |
Sodiu | 3,3 mg |
Zinc | 0,152 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 0,592 mg |
Vitamina B1 | 0,057 mg |
Vitamina B2 | 0,035 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 0,530 mg |
Vitamina B5 | 0,310 mg |
Vitamina B6 | 0,100 mg |
Vitamina B8 (sau H) | 0,0040 mg |
Vitamina B9 | 0,022 mg |
Vitamina C | 19 mg |
Vitamina E | 0,813 mg |
Vitamina K | 0,0056 mg |
Aminoacizi | |
Acid aspartic | 121 mg |
Acid glutamic | 337 mg |
Alanină | 26 mg |
Arginina | 18 mg |
Cistină | 1,0 mg |
Wisteria | 18 mg |
Histidină | 13 mg |
Isoleucina | 23 mg |
Leucina | 30 mg |
Lizină | 29 mg |
Metionină | 7,0 mg |
Fenilalanină | 24 mg |
Proline | 16 mg |
Serine | 28 mg |
Treonina | 23 mg |
Triptofan | 6,0 mg |
Tirozină | 12 mg |
Valine | 23 mg |
Acizi grași | |
Acid palmitic | 32 mg |
Acid stearic | 5,0 mg |
Acid palmitoleic | 2,0 mg |
Acid oleic | 23 mg |
Acid linoleic | 91 mg |
Acid alfa-linolenic | 9,0 mg |
Sursa: Souci, Fachmann, Kraut: Compoziția alimentelor. Tabelele valorilor nutriționale, ediția a 7- a , 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) | |
Roșia este un aliment dietetic , foarte bogat în apă (93-95%) și foarte scăzut în calorii (17 kcal la 100 de grame), bogat în elemente minerale și vitamine ( A , C și E ).
Glucidele, 2-3%, sunt formate în principal din fructoză și glucoză .
Cele Sărurile anorganice , conținutul depinde și de intrările de sol și îngrășăminte, sunt făcute pentru aproape jumătate din potasiu , aproximativ 235 mg per 100 g de tomate.
Roșia conține mai multe vitamine solubile în apă , care este principala vitamina C . Conținutul, de la 10 la 30 mg / 100 g , în roșii crude este mult redus în roșiile fierte (aproximativ 16 mg ).
Roșii coapte conțin , de asemenea , mai mulți pigmenți din carotenoid familiei , inclusiv β-caroten , care are provitamina A activitate . Conținutul exprimat în micrograme la 100 g de roșii crude este indicat în tabelul de mai jos:
Conținut de carotenoizi (μg / 100 g ) | |||||
ß-caroten | 449 | ||||
∂-caroten | 101 | ||||
licopen | 2.573 | ||||
luteină / zeaxantină | 123 | ||||
fitoena | 1.860 | ||||
fitofluen | 820 |
Licopenul este un pigment roșu și un antioxidant , care se găsește la 30 mg în 200 ml de sos de tomate.
Piureul de roșii conține aproximativ 52 ng / g de nicotină , sau aproximativ jumătate din conținutul de vinete și cu mult sub pragul de toxicitate.
Unii consumatori se plâng de lipsa de gust a roșiilor disponibile pe piață. Calitățile organoleptice ale acestui fruct, care includ aspectul, gustul și textura, depind de diverși parametri legați de genetică și de condițiile de cultivare, recoltare și depozitare. Gustul este legat în special de echilibrul dintre zaharuri și acizi, în special de conținutul de acid malic și zaharoză și de prezența diferitelor arome volatile. Acest echilibru depinde în mare măsură de condițiile de maturare a fructelor.
Printre factorii care au condus la pierderea gustului la tomate se numără selecția așa-numitelor soiuri cu „viață lungă” care au o anumită genă, rin ( inhibitor de maturare ), care induce efecte negative asupra calității, ale căror mecanisme sunt slab înțelese. S-au efectuat cercetări pe acest subiect, în special în cadrul proiectului EU-SOL inclus în al șaselea program-cadru pentru cercetare și dezvoltare tehnologică a Uniunii Europene .
Depozitarea roșiilor la 4 ° C face ca acestea să piardă până la două treimi din compușii volatili care contribuie la gustul lor, în timp ce depozitarea la 20 ° C dezvoltă acești compuși. De asemenea, este posibil să restabiliți aceste arome, dacă roșia a petrecut mai puțin de o săptămână în frigider, scoțând-o cu 24 de ore înainte de consum.
A cincea aromă de bază, umami , se găsește în gustul roșiei și în special în sosul de roșii , care este legat de prezența acidului glutamic în fructele coapte.
UtilizăriRoșia este astăzi o legumă de fructe foarte importantă în gătit, intrând în compoziția multor rețete .
Roșie proaspătăRoșiile pot fi consumate fie crude, fie fierte.
Crudă, roșia poate fi consumată simplă, în mușcătură, în sare, dar este cea mai des utilizată în compoziția salatelor simple sau mixte , cum ar fi salata Niçoise . Este, de asemenea, ingredientul de bază al gazpacho , o supă rece, o specialitate din Andaluzia .
Gătită, roșiile sunt preparate în diferite moduri: sotate, umplute, în sos ... Este, de asemenea, un ingredient din diferite sosuri . Gătitul distruge unele dintre vitamine, dar favorizează asimilarea licopenului .
Roșiile verzi sau incomplet coapte pot fi folosite pentru prepararea gemului , care este o modalitate de utilizare a roșiilor culese la sfârșitul sezonului care nu pot atinge maturitatea deplină.
Puteți decora câteva feluri de mâncare făcând trandafiri din piele de roșii. Se fac pur și simplu decojind o roșie foarte fermă cu un cuțit de tăiat din oțel inoxidabil, formând o panglică obișnuită care, înfășurată pe ea însăși și așezată pe baza roșiei tăiate anterior, va forma „trandafirul”.
Salată caprese (mozzarella de roșii).
Castron gazpacho andaluz .
Roșiile fac obiectul unei industrii majore de prelucrare, care furnizează consumatorului roșii uscate, conserve de roșii decojite , coulis de roșii, piure de roșii ( concentrare simplă sau „ dublă ” și chiar triplă), sosuri (inclusiv sos de roșii, sosuri dulci și acre) , ketchup ) și o băutură, suc de roșii .
Cele două transformări industriale principale ale sucului de roșii sunt concentrarea și uscarea. Concentrația este efectuată la cald sub vid parțial. În funcție de temperatura concentrației, vom vorbi de concentrat la pauză la cald (temperatură ridicată) sau pauză la rece (temperatură mai mică). Concentratul de pauză fierbinte se caracterizează printr-un gust „gătit” mai intens, dar mai ales printr-o concentrație mai mare de pectină . Concentratul de pauză rece are un profil aromatic mai apropiat de sucul original de roșii, dar cu un nivel de viscozitate mai scăzut.
Uscarea poate fi efectuată prin atomizare sau prin laminare, indiferent dacă este concentrat la pauză rece sau la cald . Principala utilizare pentru pudra de roșii este supa pudră.
ConservareTomate este o sursa de vitamina A și vitamina C .
„Vitamina A contribuie la menținerea pielii normale, la menținerea membranelor mucoase normale, la menținerea vederii normale, la metabolismul normal al fierului, la funcționarea normală a sistemului imunitar. Vitamina A joacă un rol în procesul de specializare celulară. "
„Vitamina C contribuie la menținerea funcționării normale a sistemului imunitar în timpul și după exerciții fizice intense, la formarea normală a colagenului pentru a asigura funcționarea normală a vaselor de sânge, la formarea normală a colagenului pentru a asigura funcționarea normală a oaselor. Vitamina C contribuie la formarea normală a colagenului pentru a asigura funcționarea normală a cartilajului, la formarea normală a colagenului pentru a asigura funcționarea normală a gingiilor, la formarea normală a colagenului pentru a asigura funcționarea normală a pielii, la formarea colagen normal pentru a asigura funcționarea normală a dinților, metabolismul energetic normal, funcționarea normală a sistemului nervos, funcțiile psihologice normale, funcționarea normală a sistemului imunitar, protejarea celulelor de stresul oxidativ, reducerea oboselii, regenerarea formei reduse de vitamina E. Vitamina C crește absorbția fierului. "
Revendicări de sănătate autorizate în Statele UniteÎn ciuda cererilor din partea industriei alimentare de a face roșiile un aliment anticancer , Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) pare destul de precaută în această privință.
Ea a studiat afirmațiile privind afirmațiile de sănătate care leagă consumul de roșii și riscul redus de multe tipuri de cancer și a acceptat doar o formulare foarte complicată. Ea a „respins în special legătura dintre licopen (element responsabil pentru presupusele beneficii ale roșiei) folosit ca ingredient sau supliment alimentar și prevenirea anumitor tipuri de cancer” .
Mai detaliat, FDA concluzionează:
Institutul American pentru cercetare impotriva cancerului (in) (AICR), clasa de tomate în produsele alimentare anti-cancer . AICR indică chiar că există studii în curs cu privire la potențialul curativ al tomatei sau al unuia dintre componentele sale licopen . Cu toate acestea, AICR afirmă că existența unei legături între consumul de licopen și riscul redus de cancer a fost demonstrată doar la animale. Ea adaugă că la oameni, unele studii au arătat o legătură între licopen și reducerea cancerului de prostată , altele nu, altele da. Cu toate acestea, ea recomandă să consumați roșii și alte alimente care conțin licopen.
Utilizare medicamentoasăRoșia ar avea o utilizare tradițională a fitoterapiei special datorită conținutului său de pigmenți carotenoizi antioxidanți și, în special, a licopenului , renumit în special pentru proprietățile sale anticancerigene și de prevenire a bolilor cardiovasculare. Trebuie remarcat faptul că acest licopen este mai ușor asimilat de consumul de roșii fierte, gătitul eliberând nutrienții prin spargerea celulelor plantei.
Roșia are proprietăți diuretice și detoxifiante.
CancerUnele studii publicate în Biblioteca Națională de Medicină a Statelor Unite au constatat că consumul frecvent sau regulat de roșii poate reduce riscul de a dezvolta cancer de prostată, precum și alte tumori maligne, cum ar fi cancerele. Pancreas, plămâni, colon, rect, stomac, oral cavitatea, esofagul, sânul și colul uterin.
Boli cardiovasculareUn alt studiu efectuat la femei a arătat că același fruct ar putea reduce riscul de a suferi de boli cardiovasculare și scădea nivelul lipoproteinelor cu densitate mică (LDL). Cercetătorii consideră că aceste efecte benefice s-ar putea datora licopenului combinat cu alți compuși antioxidanți și vitamine.
Toxicitate și riscuri alimentarePlanta conține în toate organele α-Tomatinei , glicoalcaloid steroizi toxici lângă solanină din cartofi , care pot fi periculoși pentru animale. Tomatina are proprietăți antibiotice și antifungice. Conținutul de tomatine este scăzut pentru roșiile roșii (coapte), în jur de 0,03 până la 0,08 mg / 100 g , și semnificativ mai mare pentru roșiile verzi ( necoapte) , de la 0,9 la 55 mg / 100 g , cu toate acestea sigure pentru consumul uman.
Consumul de roșii, în special roșiile crude, poate provoca o oarecare indispoziție la unele persoane datorită prezenței saponinelor și solaninei , precum și a reacțiilor alergice , care pot merge până la șocul anafilactic. Acest fenomen relativ rar de alergie alimentară se datorează prezenței în roșiile coapte a proteinelor care leagă imunoglobulina E, al căror nivel tinde să crească odată cu coacerea fructelor.
Roșiile proaspete pot fi contaminate cu salmonella . Acest lucru sa întâmplat în special în America de Nord, spre sfârșitul primăverii 2008 (din16 aprilie), ducând la retragerea lor din marile lanțuri de restaurante și din unele magazine. În Statele Unite, existau11 iunie 2008, în 23 de state, cel puțin 228 de cazuri de otrăvire cu salmonella din cauza consumului de roșii contaminate, rezultând 25 de spitalizări. În Canada, nu au fost raportate cazuri, cu toate acestea, ca măsură de precauție, marile lanțuri de restaurante, precum McDonald's și KFC , au decis să scoată temporar roșiile din meniurile lor.
Roșiile coapte prea mult pot fi predispuse la diferite forme, cum ar fi Penicillium expansum și, prin urmare, conțin micotoxine stabile la căldură, cum ar fi patulina . Aceste micotoxine pot fi găsite în produse derivate, cum ar fi sucul de roșii.
Roșiile oferite spre vânzare pot conține uneori reziduuri de pesticide . În Franța, conform controalelor efectuate de DGCCRF , în 2004 aceasta a vizat 48,5% din eșantioanele analizate. Cu toate acestea, doar 3,5% din aceste eșantioane au depășit LMR (limite maxime de reziduuri) stabilite la nivel național sau european.
Tescovină de tomate , un produs secundar al prelucrării industriale de tomate, este uneori folosit ca hrană pentru animale.
Gunoiul de roșii, obținut prin macerarea frunzelor și tulpinilor în apă, ar fi eficient în grădină pentru a preveni sau a îndepărta anumite insecte parazite, în special afidele.
Potrivit lui Victor Renaud, o frunză de roșie mototolită frecată pe piele ar ajuta la calmarea durerii în cazul unei mușcături de insecte.
Aspectul caracteristic al tomatei și amploarea consumului acesteia îi induc utilizarea ca temă în decorare și design în domeniul culinar.
În Marmande ( Lot-et-Garonne ) legenda mărului iubitor povestește cum un galant a adus înapoi primele semințe de roșii „din insule” pentru a le oferi frumoasei sale. În acest oraș, „Frăția Cavalerilor Mărului Iubirii” lucrează pentru promovarea și apărarea roșiei Marmande .
Multe festivaluri de roșii sunt organizate în întreaga lume, în special în Statele Unite, Europa și în diferite țări, cum ar fi Israel, Argentina și Australia. Acestea sunt adesea „festivaluri ale plantelor” axate pe roșii și adesea pe alte legume în care sunt prezentate fructe de multe soiuri, concursuri pentru cele mai frumoase roșii și care reprezintă o oportunitate pentru pasionați de a face schimb de semințe sau de a descoperi rețete noi.
În Franța, un „festival al roșiilor și legumelor antice” se desfășoară de câțiva ani la mijlocul lunii septembrie la Haverskerque ( nord ). În Gunnedah ( New South Wales ) din Australia, Concursul Național de Tomate desfășurat în ianuarie este un concurs pentru cea mai mare roșie.
Cel care se organizează în fiecare an în august în Bunyol , un oraș spaniol din provincia Valencia , La Tomatina , se distinge prin caracterul său de luptă festivă în care singura muniție folosită sunt roșiile coapte. O celebrare similară, La Gran Tomatina Colombiana , a avut loc în Columbia, în municipiul Sutamarchán, în fiecare an, în iunie, din 2005.
La fel ca cel al altor fructe și legume, numele roșiei a fost dat unei zile a anului din calendarul republican , 28 Vendémiaire (19 octombrie).
În limba franceză, o roșie desemnează un cocktail format dintr-un amestec de pastis și sirop de grenadină . Este, de asemenea, numele unei culori , roșu roșu (cod HTML # DE2916).
Expresii, legate de culoarea roșie:
Georges Perec ilustrează importanța simbolismului roșiei în arta lirică în inconfundabilul său „Demonstrație experimentală a unei organizații tomatotopice la soprană (Cantatrix sopranica L.)”, a cărui versiune în limba engleză este publicată la Seuil în colecția „biblioteca al XX - lea secol“ , sub titlul Cantatrix Sopranica L. și alte scrieri științifice .
Tomate este prezentă în mai multe naturile moarte italiană și spaniolă ale XVII - lea și XVII - lea secole. Cu titlu ilustrativ, putem cita „natura moartă cu castraveți și roșii” de pictorul spaniol Luis Meléndez .
Pablo Picasso a pictat înAugust 1944o serie de nouă picturi reprezentând o plantă de tomate pe pervazul ferestrei. Realizate în apartamentul fostului său tovarăș, Marie-Thérèse Walter și fiica sa Maya din Paris, unde pictorul s-a refugiat în timpul luptelor pentru eliberarea capitalei, aceste tablouri sunt, potrivit lui Jean Sutherland Boggs , „un pitoresc și decorativ metaforă a necesității ca oamenii să supraviețuiască și să prospere chiar și sub constrângerile războiului ”.
În 1962, Andy Warhol a produs o lucrare intitulată Campbell's Soup Cans , care consta dintr-o serie de 32 de tablouri care descriu o serie de cutii de supe roșii și albe ale companiei Campbell, principalul dintre acestea fiind supa de roșii.
Formele rotunjite ale roșiei au inspirat în 1971 designerul finlandez Eero Aarnio desenul „scaunului pentru roșii” (carne de roșii) .
Într-un registru plin de umor, Alphonse Allais a intitulat în 1882 o pictură abstractă uniform roșie „Recolta roșiei de către cardinali apoplectici la marginea Mării Roșii”.
Dintre Bambara , oameni din Africa de Vest ( Mali , Senegal , Guineea ), roșiile sunt un simbol al fertilității , iar cuplurile trebuie să le mănânce înainte de a se uni.
Roșia este emblema oficială , fructe sau legume, a mai multor state americane:
În plus, sucul de roșii este băutura oficială din Ohio.
Olandez Partidul Socialist a adoptat ca simbol o rosie rosie care apare în logo - ul său.
Roșia este derivată, inclusiv semințele sale , din transformarea ovarului unei plante cu flori . Cu toate acestea, din punct de vedere culinar , nu are același gust dulce ca fructele consumate ca atare, cel mai adesea la sfârșitul mesei și este, în general, servit, ca legumă , în preparate sărate, ca starter. Sau ca salată sau ca acompaniament la felul principal. Originea controversei este că roșiile sunt tratate ca fructe în practicile de conservare la domiciliu. Roșiile au într-adevăr o aciditate suficientă pentru a fi preparate în apă, mai degrabă decât într-un sterilizator cu abur, așa cum este cazul „legumelor”.
Această controversă a avut implicații juridice în Statele Unite . În 1887, tarifele aplicate legumelor, dar nu și fructelor, au făcut din statutul roșiei un subiect important în temeiul legii. Curtea Supremă a Statelor Unite sa încheiat controversa privind10 mai 1893prin declararea că roșia era o legumă, conform definiției populare care clasifică legumele, servite în general în timpul mesei și nu împreună cu desertul, în funcție de utilizarea lor ( Nix v. Heden (149 US 304)). Decizia se aplică numai interpretării tarifului vamal al3 martie 1883 iar Curtea nu pretinde reclasificarea roșiei pentru alte considerente decât cele referitoare la plata taxelor vamale.
Roșia a fost aleasă ca legumă emblemă oficială de către statul New Jersey . Cu toate acestea, Arkansas nu a decis între varietatea de fructe și legume de către South Arkansas Vine Ripe Pink Tomate, atât emblema emblemei de fructe, cât și a legumelor statului, într-o singură decizie, citând utilizările sale culinare și clasificarea botanică. În 2006, Camera Reprezentanților din Ohio a adoptat o lege care declară ca roșia este fructul emblemă al statului, dar nu a fost ratificată de Senat și nu a fost decât pânăaprilie 2009pentru o nouă lege care să facă din roșii fructul oficial al Ohio . Sucul de roșii este băutura oficială a Ohio din 1965. Alexander W. Livingston , originar din Reynoldsburg , Ohio, a jucat un rol important în popularizarea roșiei la sfârșitul anilor 1800.
Datorită definiției științifice a fructului, roșiile sunt încă considerate fructe în Statele Unite, atâta timp cât nu este vorba de probleme vamale. Nu este singurul fruct botanic consumat ca legumă: vinete , castraveți și dovlecei de toate felurile au aceeași ambiguitate.
Imensa plantă de roșii care crește în serele experimentale din Parcul Disney din Orlando , Florida este probabil cea mai mare din lume. Planta a fost recunoscută de Cartea Recordurilor Guinness pentru producția sa de 32.000 de roșii cu o greutate totală de 522 kg . Ea produce mii de roșii în același timp pe o plantă. Yong Huang, directorul științei agricole la Epcot , a descoperit această plantă unică în Beijing , China, unde a fost creată prin hibridizare . Huang a adus semințe la Epcot și a construit o seră specializată. Roșiile, care au dimensiunea unei mingi de golf, sunt servite în restaurantele din Parcul Disney. Vizitatorii pot vedea această plantă de tomate de record, urmând traseul cu barca de la Living with the Land la Epcot Park.
Cea mai mare roșie recoltată vreodată a cântărit 3,814 kg . Această roșie din soiul „Big Zac” a fost culesă în Statele Unite în 2014 de un anume Dan McCoy în sera sa din Minnesota .
Cea mai mare roșie din Franța cântărea 3,795 kg . Această roșie, care este și din soiul „Big Zac”, a fost culesă în Franța în 2015 într-o seră de un anume Fabrice Boudyo din Carsac-de-Gurson din Dordogne.