Suc de roșii | |
Suc de roșii. | |
Tara de origine | Statele Unite |
---|---|
Oras natal | French Lick (Indiana) |
Data crearii | 1917 |
Tip | Suc |
Sucul de roșii este un suc de fructe obținut prin prelucrarea termică roșii proaspete tocate și filtrată sau pasta de tomate diluat. Inventată în 1917 în Statele Unite , această băutură este consumată direct, îmbunătățită cu sare și condimente (sare de țelină , lămâie , tabasco , sos Worcestershire ), sau poate fi utilizată ca ingredient în prepararea cocktailurilor (cum ar fi Bloody Mary ) sau feluri de mâncare (cum ar fi gazpacho ).
Acest suc de legume are proprietăți nutritive și de depozitare bune. Este o priză secundară pentru prelucrarea industrială a roșiilor, comercializată sub această formă sau prezentă doar ca stare intermediară în prepararea industrializată a rețetelor pe bază de roșii .
Băutura ar fi fost inventată în Statele Unite în 1917, de Louis Perrin, bucătarul-șef al hotelului French Lick Springs , din French Lick , Indiana , pentru a face față lipsei de portocală pentru a pregăti sucurile de portocale ale clienților de dimineață .
Din 1965, suc de tomate a fost băutura oficială a statului de Ohio , în Statele Unite .
În secolul XXI , sucul de roșii este un suc de fructe obținut prin prelucrarea termică a roșiilor proaspete tocate și filtrate sau pastă de roșii diluată.
Producția de suc de roșii este dificil de estimat, deoarece este o priză minoră pentru sector. În 2014, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a estimat producția mondială de roșii proaspete la 170 de milioane de tone . Societatea Națională Interprofesională pentru Tomate estimează ponderea roșiilor procesate (inclusiv suc) la un sfert din consumul mondial, sau aproximativ 40 de milioane de tone .
Spre comparație, producția mondială de morcovi (a doua cea mai consumată legume din Franța în spatele roșiilor) a fost de 35,5 milioane de tone în 2014, din care o mică parte este transformată în suc. În ceea ce privește sucurile de fructe, producția mondială de suc de portocale este de 55 de milioane de tone pe an, producția mondială de mere este de 69,6 milioane de tone în 2010, din care 20% din mere procesate și mai puțin de 5% pentru suc , inclusiv cidru.
Potrivit jurnalistului Jean-Baptiste Malet , autorul cărții Imperiul aurului roșu , jumătate din producția de roșii destinate prelucrării industriale crește în California, Italia sau Xinjiang. Această roșie are o piele groasă pentru a rezista mai bine la transport.
Sucul de roșii este o ieșire secundară în sectorul de prelucrare a roșiilor. Industriile producătoare de conserve de roșii decojite sortează și aruncă roșiile care nu au caracteristicile necesare, inclusiv coacerea, culoarea și forma. Produsul acestei sortări va fi utilizat pentru producerea pastei de roșii , fie pentru a fi vândut ca atare, fie pentru a fi folosit ca ingredient în sosuri de roșii, supe, ketchup ... Piei sunt apoi separate prin presare la cald, tratament. chimice (spray de sodă caustic sau enzimatic) sau cu coajă rece. Extracția sucului are loc în timpul sau după decojire. În cazul pastei de roșii, sucul este apoi concentrat la aproximativ 32 brix (minim 28 brix pentru pasta dublă de roșii și 36 pentru triplă). O mică parte din sucul de roșii este luat înainte de concentrare pentru a fi ambalat sub formă de suc de roșii, cu un brix mai mare de 5.
Se poate utiliza un al doilea flux de proces, procesul de concentrare se încheie, apoi sucul de roșii este reconstituit „din concentrat de roșii diluat, omogenizat și acidificat. " . În ceea ce privește sucul de portocale , această toleranță a legislației face posibilă depozitarea și transportul concentratului de roșii la locul ambalării, adică volume mai mici și proprietăți de depozitare mai bune.
Principalele mărci de suc de roșii produse industrial sunt:
În general, după recepție, curățare și sortare, roșiile urmează un proces de dezactivare a enzimelor , fie printr-o tehnică de tratament la cald ( sterilizare prin gătit), fie printr-un tratament la rece ( pasteurizare ) pentru a garanta conservarea lor. Pentru sucuri, producătorii evită tratamentele termice atât la dezactivarea enzimelor, cât și în timpul decojirii, pentru a împiedica culoarea roșie să devină maro.
Mai multe ingrediente sunt adăugate înainte de ambalare: sare și un acidifiant, cum ar fi sucul de lămâie . Aceste ingrediente participă la conservare. Uneori se adaugă ca supliment un conservant precum sorbatul de potasiu .
După omogenizarea amestecului, sucul de roșii este ambalat în ambalaje aseptice. Pasteurizarea are loc după închiderea recipientelor. Etichetarea are loc după răcire. În funcție de pH - ul lichidului și de tehnica de ambalare, poate fi necesară depozitarea la rece.
În Franța, ingredientele permise în sucul de roșii sunt:
Brix trebuie să fie mai mare de 5. Nu este legal să se schimbe , altele decât prin amestecarea diferitelor tipuri de sucuri la diferite brixes Brix.
În cazul particular al nectarului de roșii, se adaugă apă și, eventual, zahăr ( zaharoză , glucoză , fructoză etc.) sau un îndulcitor. Procentul de roșii trebuie să rămână peste 50%.
În timp ce sucul de roșii poate fi consumat teoretic îngrijit, acest lucru este rareori cazul. Este adesea condimentată cu sare de țelină (sau o tulpină de țelină ), lămâie , busuioc , pătrunjel , ulei de măsline , tabasco și , uneori, sos Worcestershire sau pudră de ceapă , de usturoi ...
Sucul de roșii „de casă” se poate face suc 100% pur sau din piure de roșii (care poate fi dublu sau triplu). Pentru sucul achiziționat, acesta trebuie să respecte definiția ONU, adică: să fie „obținut prin tratarea roșiilor cu apă fierbinte sau rece sau prin abur” , nu trebuie adăugat zahăr.
Este aproape întotdeauna suplimentat cu sare la 3 sau 6 grame pe litru.
Sucul de roșii este utilizat în multe rețete pe bază de roșii, cum ar fi supele de roșii ( gazpacho și salmorejo ) sau cocktailurile ( Bloody Mary și Caesar ).
Sucul de roșii este el însuși baza Clamato , numit și suc Clamato , suc de fructe obținut din suc de roșii, bulion de scoici și condimente, care se găsește în principal în Statele Unite , Mexic și Canada .
Roșie crudă | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 73 kJ |
(Calorii) | (17 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 2,60 g |
- Amidon | 0,080 g |
- Zaharuri | 2,52 g |
Fibre dietetice | 0,95 g |
Proteină | 0,95 g |
Lipidele | 0,210 g |
- Saturați | 0,037 g |
- Omega-3 | 0,009 g |
- Omega-6 | 0,091 g |
- Omega-9 | 0,023 g |
Apă | 94,20 g |
Cenușă totală | 0,61 g |
Minerale și oligoelemente | |
Bor | 0,115 mg |
Calciu | 8,90 mg |
Clor | 30 mg |
Crom | 0,020 mg |
Cobalt | 0,0017 mg |
Cupru | 0,057 mg |
Fier | 0,316 mg |
Fluor | 0,024 mg |
Iod | 0,0011 mg |
Magneziu | 11 mg |
Mangan | 0,108 mg |
Nichel | 0,0058 mg |
Fosfor | 22 mg |
Potasiu | 235 mg |
Seleniu | 0,0010 mg |
Sodiu | 3,3 mg |
Zinc | 0,152 mg |
Vitamine | |
Provitamina A | 0,592 mg |
Vitamina B1 | 0,057 mg |
Vitamina B2 | 0,035 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 0,530 mg |
Vitamina B5 | 0,310 mg |
Vitamina B6 | 0,100 mg |
Vitamina B8 (sau H) | 0,0040 mg |
Vitamina B9 | 0,022 mg |
Vitamina C | 19 mg |
Vitamina E | 0,813 mg |
Vitamina K | 0,0056 mg |
Aminoacizi | |
Acid aspartic | 121 mg |
Acid glutamic | 337 mg |
Alanină | 26 mg |
Arginina | 18 mg |
Cistină | 1,0 mg |
Wisteria | 18 mg |
Histidină | 13 mg |
Isoleucina | 23 mg |
Leucina | 30 mg |
Lizină | 29 mg |
Metionină | 7,0 mg |
Fenilalanină | 24 mg |
Proline | 16 mg |
Serine | 28 mg |
Treonina | 23 mg |
Triptofan | 6,0 mg |
Tirozină | 12 mg |
Valine | 23 mg |
Acizi grași | |
Acid palmitic | 32 mg |
Acid stearic | 5,0 mg |
Acid palmitoleic | 2,0 mg |
Acid oleic | 23 mg |
Acid linoleic | 91 mg |
Acid alfa-linolenic | 9,0 mg |
Sursa: Souci, Fachmann, Kraut, Compoziția alimentelor. Tabelele valorilor nutriționale , ediția a 7- a , 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ( ISBN 978-3-80475-038-8 ) . | |
Sucul de roșii are multe virtuți, însă nu sunt permise mențiuni specifice de sănătate pentru sucurile de roșii în Europa și Statele Unite. Prin urmare, virtuțile sau efectele secundare ale sucului de roșii sunt discutabile.
Numărul afirmațiilor cu privire la beneficiile sucului de roșii îndeplinește un public care preferă alimente sănătoase și sănătoase; sectorul ecologic a investit prin urmare pe piață și o mare parte din toate mărcile de suc de roșii provine din agricultura ecologică .
Studii în cursUn studiu realizat de oamenii de știință de la Școala Absolventă de Agricultură de la Universitatea din Kyoto ar arăta virtuțile anti-grăsimi ale sucului de roșii. Rezultatele acestui studiu au făcut obiectul unei publicații în 2012 și a unui raport la televiziunea japoneză care a dus la o frenezie a cumpărării sucului de roșii câteva zile mai târziu. Roșia proaspătă sau sucul de roșii proaspete ar acționa asupra metabolismului trigliceridelor și, prin urmare, asupra greutății șoarecilor și, prin urmare, poate a oamenilor.
În Statele Unite, oamenii de știință concluzionează că sucul de roșii pare să fie de interes în limitarea efectelor secundare asociate radioterapiei pentru cancerul de prostată .
Un studiu japonez arată că consumul de suc de roșii ameliorează simptomele menopauzei : anxietate , bătăi neregulate ale inimii , bufeuri .
Un alt studiu de la Universitatea din Stockholm concluzionează că consumul de suc de roșii scade nivelul de stres oxidativ al organismului.
Aceste rezultate sunt confirmate de cercetătorii greci care au efectuat studii comportamentale pe sportivi: au constatat că sucul de roșii asigură hidratare, că este o sursă de energie, că reduce și riscurile de „ infarct și moarte prematură, că reduce nivelul de molecule dăunătoare organismului, fenomen frecvent în rândul sportivilor; de antioxidanti continute in suc de tomate explica virtuțile sale în contextul unui program de sport.
Conform înțelepciunii popularePrintre calitățile atribuite sucului de roșii, ar fi diuretic , aperitiv și răcoritor. Ar proteja organismul de boli infecțioase și scorbut . Ar scăpa de pietre urinare , calculi biliari , constipație și ameliora infecția tranzitului intestinal. Folosit sub formă de decoct, acesta ar regenera fața, ar elimina punctele negre și petele de pe piele.
În 2008, compania aeriană Lufthansa a menționat că vinde 1,7 milioane de litri de suc de roșii în fiecare an contra doar 1,65 milioane de litri de bere , în timp ce se știe că germanii nu sunt mari consumatori de roșii atunci când sunt „la pământ, dar sunt consumatori grei de berea (sunt al patrulea consumator ca mărime din lume ). Întrebând motivele acestei diferențe, ea a lansat un studiu științific la Institutul Fraunhofer pentru fizica clădirilor (IBP).
Cauze fiziceRezultatele acestui studiu sunt publicate în 2010. Un alt studiu este publicat în Flavor în 2014 și apoi un studiu realizat de cercetători de la Universitatea Cornell este publicat în 2015, totul ca răspuns la întrebarea: De ce este sucul de roșii acolo una dintre băuturile preferate de pasagerii avionului, deși este foarte puțină băutură consumată la sol?
Aceste studii confirmă faptul că consumatorii experimentează gustul sucului de roșii diferit la sol și în aer.
Pentru primul studiu, diferența ar proveni din diferența de presiune și umiditate din aer, care scade brusc, ceea ce influențează receptarea mirosurilor și a gusturilor noastre, „cam ca atunci când răcim”.
Pentru al doilea studiu, cauza ar fi zgomotele albe din interiorul planului care reduc percepția aromelor dulci și sărate și care ar întări umami . Această a cincea aromă al cărei nume este contracția a două cuvinte japoneze umai care înseamnă delicios și mi gust, nu corespunde gustului nici sărat, nici dulce, nici acid, nici amar. Acest gust învăluitor are particularitatea de a nu fi afectat de altitudine. Drept urmare, ar fi mai ușor să detectăm umami în sucul de roșii în aer.
Al treilea studiu confirmă cele două anterioare: sucul de roșii are un gust diferit în zbor și un mediu zgomotos schimbă gustul mâncării. Ea concluzionează, „ceea ce numim gust este determinat de stimuli multisenzoriale” .
Cauze psihologicePotrivit lui Ernst Derenthal, șef de catering la Lufthansa, consumul de suc de roșii în avion ar avea în principal o bază psihologică.
Dacă pentru unii, ar provoca o senzație de plenitudine în stomac, în timp ce pentru alții ar fi un remediu împotriva greaței . Cu toate acestea, majoritatea pasagerilor ar alege această băutură prin imitație . Majoritatea pasagerilor nu știu din timp ce urmează să ia și doar iau aceeași băutură ciudată ca vecinul.
Cauza economico-istoricăLa începutul aviației civile comerciale - la sfârșitul primului război mondial - zborul era rezervat oamenilor bogați, băuturile erau gratuite, zborurile incomode (zgomote, găuri de aer ...). Prin urmare, nu era neobișnuit ca pasagerii să comande alcool sau chiar să ajungă complet beți , deoarece alcoolul are reputația de a ajuta la depășirea fricii de zbor și „băutura ar avea mai mult efect asupra unui avion”. ” .
Pentru a reduce costurile și a evita revărsările cauzate de persoanele beat, dar și pentru a se supune interdicției - care interzicea vânzarea și consumul de alcool în mai multe țări, inclusiv în Statele Unite - s-a propus promovarea consumului de băuturi fără alcool pentru pasageri. Sucul de roșii cu o conotație exotică și modernă - ar fi fost inventat în 1917 -, a fost un succes imediat, până când a fost ales ca nume pentru o asociație de promovare a aeronauticii în 1933.
În plus, începând cu anii ’70 și dereglementarea sectorului aviației civile, contribuind la concurență, băuturile alcoolice au devenit taxabile în multe companii aeriene, cu rare excepții, în timp ce băuturile nealcoolice precum sucul de roșii rămân servite gratuit.
Consumul de suc de roșii nu ar trebui să scadă, multe companii interzicând - parțial sau total - băuturile alcoolice din motive de siguranță (alcoolul peste 70 ° este considerat un lichid inflamabil și, prin urmare, o sursă potențială de incendiu ) sau religios (alcoolul este considerat interzis în musulmani religie ) sau chiar întrebări economice. Unele companii aeriene , dar și state sau însoțitoare de zbor , au solicitat chiar interzicerea generală a alcoolului la bord.
În 1838, o „hârtie cu suc de roșii” a fost inventată întâmplător .
„Șansa prezidează adesea descoperirile. Domnul Lamandès, tipograf la Moissac, aruncase suc de roșii (măr bomboane) pe o masă netedă în urmă cu aproximativ trei luni. În ultimul timp, dorind să curețe dulapul, a observat că sucul, prin uscare, a luat consistența hârtiei. A îndepărtat-o cu atenție și a reușit să deseneze cu ușurință mai multe linii de scris pe ea. Acest nou tip de hârtie, îmbinat cu o mare flexibilitate, suficientă soliditate și nu pare a fi nevoie să fie lipit, deoarece cerneala nu rulează deloc pe suprafața sa. Va prelua industria acest nou mijloc de producție? Întrebarea este greu de decis; dar este totuși important să menționăm acest fapt. "
- Știri diverse, Le Lithographe: Jurnal de artiști și tipografi , bazat pe Echo du Cantal .
Au fost publicate mai multe brevete pentru băuturi pe bază de suc de roșii, cum ar fi o băutură alcoolică care conține suc de roșii și procesul de fabricație sau chiar produse rezultate din centrifugarea unui suc proaspăt de roșii.
: document utilizat ca sursă pentru acest articol.