Ketchup

Ketchup Imagine în Infobox.

Ketchup - ul este un condiment popular, de obicei , realizate din sos de rosii , de oțet și zahăr .

Istorie

Etimologie

Etimologia cuvântului ketchup este controversată, iar mai multe teorii concurează. Conform teoriei cele mai comune, marinarii englezi au adus din Est, la sfârșitul XVII - lea  secol , un sos fierbinte numit în chineză Hokkien KE-tsiap (鮭汁), sos de saramură utilizate în asezonare, de tip Nuoc MAM .

La începutul al XVIII - lea  secol , acest sos vine pe mesele oamenilor Malay (acum Malaezia și Singapore ) , în cazul în care coloniștii engleză au descoperit -o . A fost menționat prin termenul malay kicap sau kecap (pronunțat [kɛt͡ʃap]). Transformat de englezi, acest cuvânt a dat numele de „ketchup”.

Termenul Catchup a fost, de asemenea, utilizat în 1690 în noul dicționar al Canting Crew de termeni antici și moderni (dicționar de engleză cant și argou scris de un compilator cunoscut doar de inițialele BE), citând un sos de origine indiană.

Versiunea occidentală

Englezii sau americanii, care nu au apreciat gustul puternic al rețetei, ar fi adăugat ciuperci și șalote .

În jurul anului 1800 , a fost inclusă roșia; Henry John Heinz , în 1876 , a adăugat zahăr pentru a îndulci gustul sosului și a îmbunătăți durata de valabilitate a produsului. Astfel, ké-tsiapul indonezian ar fi devenit ketchupul occidental de roșii .

Compoziţie

Ingredientele de bază ale sosului modern de ketchup sunt roșiile , oțetul , zahărul , sarea , ienibaharul (care este de fapt un piper), cuișoarele , precum și scorțișoara (pentru gustul american., Dar nu întotdeauna populară în Europa ). De ceapa , telina sunt frecvent adăugate (pentru gust mediteranean) și alte condimente.

Ketchupul se face din roșia cultivată Solanum lycopersicum prin adăugarea de zahăr.

Ketchupul nu a fost întotdeauna făcut din roșii. A început ca un termen generic pentru sos, de obicei făcut din ciuperci sau saramură de pește cu ierburi și condimente . Au fost adăugate câteva ingrediente principale, care și-au pierdut popularitatea de atunci: hamsie , stridie , langustină , fasole , castraveți , afine , lămâie și struguri . În Filipine, ketchup-ul nu se face cu roșii, ci cu banane.

Piața ketchup-ului este împărțită în 2 categorii de diferite calități:

Majoritatea ketchupurilor sunt îndulcite prin adăugarea de zaharoză, de obicei 15-20g / 100g. Cu toate acestea, cele mai recente evoluții au văzut formule care apar folosind siropuri de glucoză-fructoză, fructoză cristalină și chiar îndulcitori intensi ( sucraloză , ciclamat).

Marketing

Cei doi distribuitori comerciali principali de ketchup din Statele Unite sunt HJ Heinz Company (sub marca Heinz ) și ConAgra (sub marca Hunt's ).

În Franța, producătorii de muștar și maioneză au început să producă și ketchup: Amora , Maille .

Primul ketchup industrial a apărut în 1876 în Statele Unite .

Calități nutriționale

Rețeta depinde de producător, este necesar să acordați atenție compoziției, în funcție de marcă. În cadrul aceluiași brand, rețeta se poate schimba chiar și în timp.

Comparativ cu alte sosuri, cum ar fi maioneza care are multă grăsime , ketchupul este unul dintre sosurile mai echilibrate. Cantitatea de zahăr din ketchup poate fi încă considerată ridicată.

Compoziția la 100 g de substanță uscată a unui ketchup de marcă mare este de 1 g de proteine , 25 g de carbohidrați și urme de grăsime . Cu toate acestea, unele rețete conțin mult mai multe grăsimi .

Prezența oțetului și a multor zahăr face, în mod normal, inutilă utilizarea conservanților suplimentari. Culoarea roșiei este suficientă pentru a colora produsul; adăugarea colorantului este de asemenea inutilă. Produsul este ambalat la cald, asigurând absența germenilor în produs înainte de prima deschidere.

Consum

Acest sos este consumat ca atare, rece sau ușor încălzit într-un castron (deoarece sosul este deja gătit, dar uneori amestecat cu felii de ceapă sau capere și oregano) pentru a evita răcirea vaselor pe care sosul le însoțea. Se păstrează bine (rece sau în borcane sterilizate) datorită acidității sale. Unele rețete de sos amestecă ketchup și sos de maioneză (amestec preparat în ultimul moment, deoarece maioneza se păstrează foarte prost fără a adăuga conservanți și emulsia devine foarte instabilă). Există multe varietăți de ketchup pe piață deja pregătite, amestecând diferite ierburi și condimente.

Alte utilizări

Ketchupul este uneori folosit, mai ales în filmele de acasă, pentru a imita sângerarea . A fost, de asemenea, o opțiune pentru a imita sângele din Psihozele lui Alfred Hitchcock în celebra scenă a dușului , dar coulisul de ciocolată a fost ales pentru vâscozitatea sa, filmul fiind realizat în alb și negru.

Ketchupul ca legumă

Controversa „ketchupul ca legume” se referă la o directivă a Food and Drug Administration (FDA) a Departamentului pentru Agricultură al Statelor Unite (USDA), la începutul președinției lui Ronald Reagan , care ar fi schimbat ketchup-ul și gustul din condiment în starea legumelor, permițând școlilor publice să elimine o porție de legume proaspete sau fierte în timp ce îndeplinesc în continuare cerințele nutriționale ale meniurilor școlare.

Istorie

Pentru bugetul din 1982, administrația Reagan a propus reducerea cheltuielilor cu 57 miliarde dolari, din care 27 miliarde dolari prin reducerea finanțării pentru programele sociale. Odată votat, bugetul Gramm-Latta (prezentat de parlamentarii Phil Gramm și Delbert Latta ) a redus finanțarea pentru mesele școlare cu 1 miliard de dolari și a însărcinat USDA să găsească o soluție pentru a satisface cerințele nutriționale, în ciuda acestei scăderi. 3 septembrie 1981, secretarul agriculturii a propus clasificarea ketchupului și a savurării drept legume pentru a economisi bani pe meniurile cantinei.

Reacții

Propunerea a stârnit o revoltă printre nutriționiști și democrați . Reacția lor a fost cu atât mai plină de viață cu cât în ​​ziua anunțării măsurii, Casa Albă a cheltuit 209.508 USD pentru a cumpăra servicii de porțelan și de masă care purtau sigiliul prezidențial incrustat cu aur.

Mass-media și comentatorii au denunțat o manifestare de lăcomie și indiferență. Administrația a replicat că obiectivul era rezolvarea problemei „deșeurilor pe farfurii” servind doar ceea ce școlarii ar fi dispuși să mănânce. Împotriva interesului guvernului, un politician minor USDA a atras și mai multă atenție asupra problemei declarând că formularea directivei este un exemplu al „noului federalism” pretins să restabilească puterea statelor și promovat de Reagan în timpul campaniei prezidențiale din 1980. Potrivit acestui oficial, decizia finală ar fi deci a fiecăruia dintre state. Transferul său din luna următoare a sugerat că a fost destituit din motive politice.

Revista Newsweek a ilustrat un articol despre directivă cu o imagine a unei sticle de ketchup cu „acum o legumă” scrisă pe ea. Directiva a fost, de asemenea, criticată de nutriționiști și democrați care au realizat montaje foto care le-au arătat mâncând mese dezechilibrate corespunzătoare noilor reguli laxe. În fața acestor reacții, politica administrației Reagan nu a fost niciodată aplicată.

Eveniment similar

În 2011, Congresul SUA a adoptat o lege care interzice USDA să își schimbe recomandările nutriționale pentru dezvoltarea meniurilor de cantină. Modificările propuse de USDA ar fi limitat, printre altele, cantitatea de cartofi (și, prin urmare, cartofi prăjiți) serviți pe săptămână, ar fi necesitat mai multe legume verzi și ar fi considerat pasta de roșii ca o porție de legume dintr-o jumătate de cană, spre deosebire de doza actuală. din 2 linguri. Prin urmare, roșiile folosite în pizza sunt încă considerate o legumă în meniurile școlare. Alegerea a stârnit multă batjocură, ziarele spunând că Congresul considera pizza o legumă. De asemenea, a fost aspru criticat din cauza presiunii din partea grupurilor de agribusiness precum ConAgra , văzută ca o lovitură a eforturilor de a face meniurile școlare mai sănătoase.

Note și referințe

  1. "  din Malay kichap, din chineză (dial Amoy.) Koechiap" saramură de pește ". Catsup (mai devreme captare) este o încercare eșuată de anglicizare, încă în uz în SUA Inițial un sos de pește, rețete englezești timpurii incluse printre ingredientele lor ciuperci, nuci, castraveți și stridii. Forma modernă a sosului a început să apară când marinarii americani au adăugat roșii.  » Dicționar online de etimologie
  2. (în) Linda Ziedrich, Bucuria murării , Harvard Common Press,1998, p.  321.
  3. „  Care este originea ketchupului?”  » , Pe www.cnews.fr (accesat la 20 iulie 2019 )
  4. (în) „  Definiția KETCHUP  ” pe www.merriam-webster.com (accesat la 21 august 2020 )
  5. B. E. , Un nou dicționar al termenilor antici și moderni ai echipajului înclinat, în mai multe triburi de țigani, cerșetori, hoți, înșelători etc. cu adăugarea unor proverbe, fraze, discursuri figurative etc. , [Londra, Smith, Kay & co.,1899( citește online )
  6. „  Cum a devenit ketchup-ul nuoc mam al americanilor  ” , pe Slate.fr ,1 st august 2012(accesat la 20 iulie 2019 )
  7. langue-francaise.org p. 8 .
  8. (în) Steven F. Hayward , The Age of Reagan: The conservative contrarevolution, 1980-1989 , New York, Random House , 2009, 753  p. ( ISBN  978-1-4000-5357-5 și 1-4000-5357-9 ) , p.  187-188.
  9. (în) Bernard Weinraub, „  Washington Talk  ' , New York Times , 28 septembrie 1981.
  10. (în) Pierre-Marie Loizeau, Nancy Reagan: The Woman Behind the Man , Nova Science Publishers , 2004, 141  p. ( ISBN  1-59033-759-X , citit online ) , p.  93-94.
  11. (în) „  Cine merită o pauză astăzi?  » , Newsweek , 21 septembrie 1981.
  12. (în) „  Chiar a clasificat USDA din epoca Reagan ketchup-ul drept legume?  " , The Straight Dope .
  13. (ro) „  Registrul federal, volumul 76, numărul 9  ” , 13 ianuarie 2011(accesat la 21 august 2012 ) .
  14. (în) Baertlein Lisa , „  House Protects pizza as a legum  ” (accesat la 12 august 2012 ) .
  15. (în) Kristin Wartman , „  Pizza este o legumă ? Congresul sfidează logica, ne trădează copiii  »

Anexe

Articole similare

linkuri externe