Bucataria din Nord-Pas-de-Calais este bucătăria franceză regională, din care specialitățile sunt în mare parte moștenită din județul Flandra . Regiunea a fost întotdeauna la răscruce de drumuri a Europei și găsim în specialitățile sale urme ale istoriei sale , cum ar fi influența engleză pe Coasta Opalului sau mâncăruri de origine poloneză în bazin .
Nord-Pas-de-Calais, o mare regiune agricolă și teren de producție de lapte, este un producător de brânzeturi , dintre care cel mai renumit, Maroilles , este folosit într-una dintre soiurile de flamiche . Coasta găzduiește cel mai mare port de pescuit din Franța, Boulogne .
Între pământ și mare, produsele sale de bază sunt heringul , iepurele , cartofii și berea . Este istoric o bucătărie cu unt sau untură , unde uleiul este puțin folosit. Se caracterizează, printre altele, prin gustul aromelor dulci amare, precum cele de cicoare înăbușite, gătitul cu bere sau cicoarea cafelei .
Regiunea era deja cunoscută pentru agricultura sa când făcea parte din Galia belgiană . Pliniu citează marea diversitate a legumelor cultivate: ceapă , varză și fasole , precum și diversele soiuri de măr . Vaste zone de cereale arinca și orz au fost folosite pentru a face pâine, dar și bere . De coastă sauneries produse de sare utilizată pentru conservarea cărnii și peștelui: Menapian șuncă , sărate sau afumate, a fost renumit și importate Roma .
În Evul Mediu , regiunea a fost creștinizată ; de abațiile au devenit proprietari de multe țări și a organizat exploatarea acestora. Zeciuială a fost plătită în natură - de exemplu , în brânză din Maroilles , creat în jurul valorii de 960 la abația cu același nume și a cărui „edictul de pășuni“ impuse de maturare pe fiecare proprietar al unei vaci.
Din secolul al XI- lea, construirea digurilor a protejat coasta și a format primele poldere ; XII - lea secol, sistemul lor de drenaj de către consiliile de apă a permis câștigul pe mare de noi terenuri pentru reproducere, cultivare și piscicultura.
Biserica Catolică a solicitat aproximativ 166 de zile pe an pentru a fi slabă ; heringul a fost, prin urmare, consumat din abundență de oameni, iar acest lucru a făcut din Boulogne-sur-Mer un important port pescăresc. Mărimea obișnuită a peștilor însemna că a fost folosit ca unitate de plată pentru chiriile sau redevențele seignioriale sau pentru plata zecimii.
Viță de vie , aclimatizate de romani , a rămas cultivate până la Mica Epocă de Gheață , dar producția sa a fost foarte inegală; ea a oferit și verjuice pentru a găzdui vasele . Berea a rămas băutura populară, în timp ce curțile contilor de Flandra și Artois importau vin din Burgundia și Arbois , iar abațiile dețineau podgorii în alte regiuni.
În Evul Mediu , Artois era coșul de pâine al regiunii, iar pâinea păstra un loc important în dietă. După Moartea Neagră din secolul al XIV- lea, în timpul crizei din Evul Mediu târziu , populația a fost redusă cu o treime, iar agricultura a început o transformare lentă. Au fost introduse noi culturi ( mazăre , napi etc.), cu o anumită specializare și diversificare regională în activități de bocage și pășunat .
IX - lea la al XVII - lea secol, regiunea era acum parte a regatului Franței , uneori , burgund Țările de Jos și Spania , cu orașele care au trecut în mod repetat , de la una la alta sau, ca Calais erau posesiuni în engleză. Bucătăria, ca și cultura regională , a primit, prin urmare, multiple influențe.
De conților Artois sau Ducilor de Burgundia a avut loc sărbători memorabile acolo , cum ar fi banchetul de fazani în 1454 în Lille sau cele ale Château d'Hesdin : au oferit păsări de curte prăjite în multicolori jeleuri , fântâni de suc de fructe și spectacole live.. Bucătarii lor nu au lăsat nicio carte de bucate , dar Vivendier este folosit acolo, inspirat de Viandier de Taillevent ; găsim deja în acesta rețeta pentru potjevleesch .
În marile orașe de pânză, burghezii au dat și acest tip de banchet , ca și cele anuale pentru Fête de l'Épinette din Lille.
Câteva rețete ale lui Hotin, bucătar al „Domnului din Roubaix” , apar într-o versiune a lui Le Ménagier . Cele plăcinte , dulci și sărate, să ia o mare parte din ea; al XVI - lea secol, flamiches plăcinte cu brânză sunt realizate din aluat de pâine, dar goyère a fost apoi o tartă dulce de brânză .
Potrivit La Bruyere Champier din secolul al XVI- lea "în Artois și Hainault, alimentele obișnuite sunt lactatele și untul, deoarece țara are pășuni abundente; este carne de porc, deoarece se poate îngrășa cu ușurință acest animal acolo; acestea sunt produse de patiserie pe care excelăm la diversificare și care formează principala onoare a meselor ” .
După descoperirea Lumii Noi , legumele noi au fost introduse doar încet, iar pentru o lungă perioadă de timp roșia a fost cultivată doar ca plantă ornamentală; de curcani , pentru contra, au fost apreciate la început, Norbertine a Abbey de Licques în trandafir din XVII - lea secol.
Cafeaua a fost introdusă în XVII - lea secol; a devenit un produs popular odată cu revoluția industrială , ca o băutură fierbinte care te ține treaz în timpul unei zile lungi de lucru. În Germinal , Zola îl prezintă ca un produs de bază, chiar după pâine.
La începutul XIX - lea secol, blocada continentală a dus la dezvoltarea culturii de sfeclă de zahăr pentru a rezolva problema lipsei de zahăr din trestie . La fel, în acest moment, cicoarea a început să fie prăjită, în absența cafelei. În jurul anului 1850, cultura metropolei din Lille a început cultivarea bărbii capucine , strămoșul cicoarei .
Fabricarea berii în abații a scăzut treptat în regiune, trapistii stabilindu-se chiar dincolo de granița la Chimay , Westvleteren și Orval . A dat loc multor fabrici de bere artizanale; regiunea numărat o mie la începutul secolului al XIX - lea secol, și aproape două mii , în prima jumătate a XX - lea . S- au înmulțit și tavernele , locuri de relaxare prin excelență pentru muncitori. Pentru a le abate, au fost create grădini de alocare la instigarea starețului Lemire ; în așezările incluse , de asemenea , grădini, în cazul în care minerii au crescut și legume crescute unele păsări de curte sau iepuri pentru zilele de sărbătoare.
În ciuda industrializării rapide, agricultura a rămas dinamică. Cultura cartofului dezvoltat pentru a face față exploziei demografice; baza dietei populare a constat în supe , tocănițe de legume și produse lactate , carnea fiind prea scumpă. La sfârșitul XIX - lea copiii lucrătorilor secolului au fost cronic subnutriți, mai ales textile. Consumul de carne de cal a fost apoi încurajat de igieniști, prezentat ca fiind sănătos și ieftin. Carnea, în special sub formă de mezeluri , nu a devenit mai obișnuită pe mesele muncitorilor până la sfârșitul anilor 1920, între perioadele de raționare din cele două războaie mondiale.
Pentru cercurile mai înstărite, reperul în ceea ce privește gastronomia la acea vreme era bucătăria pariziană: când turismul a început să se dezvolte pe Coasta Opalului , bucătăriile regionale nefiind la modă, trenurile speciale au fost afectate. precum Le Touquet .
Ca și în restul Franței, obiceiurile alimentare în Nord-Pas-de-Calais schimbat de la sfârșitul anilor 1960. Leagănul franceze moderne de vânzare cu amănuntul , regiunea este , de asemenea, originea lanțuri de restaurante. Rapid ca Flunch în 1971, sau brutării Paul , care vizează o anumită calitate. Cu toate acestea, majoritatea meselor se iau acasă și cu familia.
La gătitul casnic, uleiul este încă foarte puțin folosit, dar margarina, considerată mult timp slabă, a înlocuit untura ca înlocuitor al untului. Obiceiul supei de seară a căzut în desuetudine; regiunea produce multe legume, dar nordicii consumă puțin: mai puțin de două fructe sau legume pe zi la două treimi dintre adulții tineri.
Cartofii prăjiți sunt consumați pe scară largă, iar taraba cartofilor prăjiți rămâne o specialitate regională. În anii 2000 , regiunea avea în jur de 300 față de aproape 8.000 anterior. În secolul XXI , unele municipalități care le interzic, acest comerț este integrat în clădirile din unele cartiere. În Lens , prima unitate de magazin cip în Franța , a fost deschisă în 2012.
Regiunea rămâne unul dintre principalii consumatori de bere, dar tinerii se îndepărtează acum de această băutură, apreciată în special de adulți, în favoarea băuturilor răcoritoare și, ocazional, a premixurilor . Cu toate acestea, consumul zilnic rămâne ridicat, în special în rândul bărbaților peste 55 de ani.
Tradițiile culinare continuă în timpul sărbătorilor: produse de patiserie de la sfârșitul anului sau croustillons des ducasses . De asemenea, acestea sunt reînnoite acolo: tradiția midiilor și cartofilor prăjiți la vânzarea de la Lille datează din anii 1970, cea a aruncării heringului în timpul carnavalului din Dunkerque , în 1962. Unul dintre cele mai recente este festivalul internațional de supă , din Wazemmes , reamintește multiculturalismul specific regiunii.
Nord-Pas-de-Calais rămâne o regiune agricolă vastă, caracterizată prin agricultură foarte intensă și culturi arabile ( cereale , sfeclă , cartofi etc.) care ocupă o mare parte a peisajului.
CartofRegiunea asigură o treime din producția franceză de cartofi :
Regiunea este a treia în Franța pentru producția de legume; Printre acestea :
Portul de Boulogne-sur-Mer este încă, în 2012, primul port de pescuit francez , cu un pic mai mult de 36 000 de tone de pește; heringul care și-a făcut succesul este disponibil acolo în numeroase specialități, care au fost folosite inițial pentru conservarea sa: sărate și afumate în kipper și pufate , în oțet în rollmops sau conserve, cum ar fi pilchard .
Carnea este, de asemenea, conservată în diferite specialități de carne, inclusiv carne de cal , dintre care Nord-Pas-de-Calais este un consumator major, cu cârnați de cal ca produs emblematic.
Păsări de curteLicques păsări de curte a fost o Label Rouge apelativ din 1979.
DelicatesePrintre specialități:
Făcut celebru de filmul Bienvenue chez les Ch'tis , fricadelle este o chiftea în formă de cârnați , tipică tarabelor de cartofi prăjiți .
Nord-Pas-de-Calais oferă o gamă largă de brânzeturi , preponderent făcute din lapte de vacă. Cele mai faimoase sunt:
Zaharul folosit in Nord-Pas-de-Calais este cel obtinut din sfecla de zahar ; producția începe la începutul XIX - lea secol, după blocada continentală , este în creștere rapidă și permite să -și diversifice ciocolata.
Chiar și astăzi, Nord-Pas-de-Calais nu este lăsat deoparte atunci când vine vorba de cofetărie: unul din patru bomboane franceze provine din regiune. În special datorită Lutti , al doilea cel mai mare brand din Franța, care își are principalul loc de producție în Bondues .
Pe lângă specialitățile menționate deja, unele sunt mai puțin cunoscute în afara regiunii, cum ar fi:
Există trei mese zilnice în Nord-Pas-de-Calais; ca și în Belgia și o parte din provinciile franceze, acestea sunt numite „ mic dejun ” pentru masa de dimineață, „ cină ” pentru cea de la prânz și „ cină ” pentru cea de seară.
Prânzul constă adesea dintr-un castron de cafea, negru sau de lapte, cu pâine prăjită. De exemplu, faluche , pâine moale din Nord-Pas-de-Calais , se mănâncă la prânz sau ca gustare, cu unt sau vergeoise . La Mont des Cats , brânză moale, poate fi , de asemenea , sa bucurat în dimineața, este rar ca acesta este cazul pentru Maroilles.
Bucătăria din Nord-Pas-de-Calais este o bucătărie cu unt , uleiul fiind rar folosit, cu excepția vinaigrettei . Slănina , care a fost folosit pentru gătit, este , de asemenea , uneori , pur și simplu răspândit pe pâine gustat sub numele flamand al Smout .
Maroilles este folosit și pentru gătit. Un fel de mâncare care se găsește adesea în regiune este o bucată de carne de vită (pavé sau entrecot), însoțită de sos maroilles . Alte feluri de mâncare tipice sunt plăcinta maroilles sau goyère din Valenciennes .
Cartofii însoțesc adesea felurile de mâncare; de cartofii sunt preparate în belgian de moda , cu de două ori de gătit succesive din carne de vită grăsime sau în ulei.
Bucătăria regională include multe feluri de mâncare flamande , cum ar fi waterzooï , hochepot sau potjevleesch , un amestec de carne jeleu , care este un fel tipic de mâncare din Dunkerque . Andivă (denumit „cicoare“ în regiune) este de asemenea emblematic legumelor regiunii, care oferă 90% din producția națională; se găsește în rețeta de cicoare cu șuncă .
Cele mai dulci și sărate arome sunt apreciate: prune sau mere coapte pot însoți carne alba; găsim merele reinette cu zahăr brun deschis în varza roșie flamandă, în timp ce tocană flamandă este gătită cu zahăr brun și turtă dulce .
Influența flamandă se găsește într-o gătit înăbușit cu bere, de exemplu, cocoșul cu bere ; amărăciunea sa este adesea înmuiată de o aromă dulce, cum ar fi turtă dulce în carbonadă flamandă sau fructe de iepure cu prune uscate . Aceste feluri de mâncare, în special cele preparate cu iepuri, sunt tipice pentru sărbători.
Alte influențe sunt prezente: în Boulogne-sur-Mer sau Calais, galeză , de Welsh origine , a devenit o specialitate regională.
Berea este, de asemenea, folosită ca drojdie în gogoși și couquebaques, clătite de bere din Flandra, precum și în aluaturi de drojdie utilizate pentru a face flamiches.
Pe lângă heringul deja menționat, fructele de mare sunt foarte prezente în bucătăria de pe coasta Opalei .
Midiile sunt o specialitate din Boulonnais și Calaisis, sunt preparate marinière , sau cu o ploaie de oțet și sunt adesea însoțite de cartofi prăjiți ca în Belgia . Scoicile se găsesc în rețetele de pește „Boulonnaise”, în caudière ( supă de pește de la pescarii Étaples) și în crema de conopidă cu midii (specialitatea Audomaroise ).
Caserola cu fructe de mare și pește alb.
Peștele se servește de obicei cu cartofi aburi. Cicoarea este, de asemenea, populară, crudă într-o salată pentru a însoți heringul afumat sau înăbușită într-o caserolă cu pește și scoici .
Originile specialităților din aglomerarea din Dunkirk sunt flamande. Cele crevetii gri sunt preparate în crochete dar cel mai adesea servit simplu, cu un toast cu unt. În cele din urmă, waterzooï este o retragere de pește și legume, legate de smântână, care pot fi preparate și cu pui.
Un desert preferat pentru mesele de familie din nord este plăcinta făcută în mod tradițional din aluat de drojdie . Poate fi pur și simplu mere , prune uscate sau rubarbă ; dar specialitățile locale sunt
Nordicii sunt mari consumatori de cafea , este apreciată destul de corpolentă, adesea cu adăugarea de cicoare ; o cafea prea ușoară este menționată de termenul peiorativ de „chirloute”. Se mănâncă îndulcit „cu o acadea”, adică luând o bucată de zahăr în gură, pentru a bea cafeaua deasupra.
Regiunea are în jur de 25 de prăjitoare de cafea; gustul local este de friptură medie, de culoare „halat de călugăr”.
Consumul de cicoare a fost dezvoltat la începutul XIX - lea secol în urma blocadei continentale ; Nord-Pas-de-Calais furnizează 95% din producția franceză, iar compania de cicoare Leroux este cel mai mare producător mondial. Se folosește în general la micul dejun adăugându-l la cafeaua măcinată, dar poate fi băut fără adăugarea de cafea.
BereDe Nord-Pas-de-Calais este, cu Alsacia , unul din cele două regiuni franceze în cazul în care berea producția locală rămâne o băutură tradițională. Nordicii consumă beri regionale sau belgiene , una dintre caracteristicile cărora este, în general, un conținut de alcool destul de ridicat (în jur de 7-10% vol. ).
Regiunea are încă aproximativ douăzeci de fabrici de bere, dintre care cele mai renumite beri sunt beri pentru îmbătrânire : Jenlain , 3 Monts , Goudale și Ch'ti . Sunt renumite și alte beri cu o distribuție mai locală: sunt de exemplu Grain d'Orge , Abbaye de Lille , Angelus , Munsterbräu , Pagina 24 , Hommelpap , Choulette , Moulins d'Ascq , Bavaisienne sau Bracine , precum și berile extra-puternice precum Bière du Démon și Beelzebub . Berea este folosită și ca ingredient în multe rețete de gătit.
Picon - amăruie, lichior aperitiv împodobind bere, nu este un produs regional, dar de Nord este una dintre principalele regiuni consumatoare, cu Alsacia. Se bea adesea amestecat cu bere (Picon-bere ca aperitiv).
O altă băutură tipică regiunii este ienupărul , un alcool puternic făcut din coniac de cereale și aromat cu fructe de ienupăr , „dulce, puternic și picant” în cuvintele criticului alimentar.Gilles Pudlowski . Obiceiul de a turna puțin în cafea este menționat în Nord-Pas-de-Calais sub termenul de „bistouille”.
Mulți producători din regiune au obținut recunoaștere pentru calitatea produselor lor printr-un proces de etichetare Label Rouge, AOC sau AOP.
Printre altele, păsările Licques au fost denumite Label Rouge din 1979. Usturoiul afumat de la Arleux a primit IGP din 2013.
După dispariția etichetei regionale Nord-Pas-de-Calais, desființată în 2002, în septembrie 2004 a fost creată o marcă colectivă regională numită Saveurs en'Or , pentru a promova produse din regiunea Nord-Pas-de-Calais . Distinge produsele care beneficiază atât de o denumire Label Rouge, cât și de o indicație geografică protejată (IGP).
Bucătăria din Nord-Pas-de-Calais este puțin cunoscută în gastronomia franceză , chiar dacă anumite produse precum ienupărul de la Houlle sau prostiile din Cambrai au fost clasificate în Comorile Gourmet din Franța .
Cu toate acestea, unii mari bucătari îl evidențiază:
Cafea de cicoare și biscuit se găsesc în multe deserturi fine: înghețată , mousse , creme brulee și prăjituri .
Cele taverne , foarte numeroase , înainte de primul război mondial , au cunoscut o nouă vogă încă din anii 1990. Fost simplu cafenele , ele rămân locuri conviviale în cazul în care sunt revizitate specialități regionale.
: document utilizat ca sursă pentru acest articol.