Bergues (brânză)

Bergues Imagine în Infobox.
Tara de origine Franţa
Regiune Blootland
Lapte crud de vacă
Aluat Brânză moale spălată
Denumire neprotejat

Bergues este o marcă colectivă atribuită unei brânzeturi din lapte crud fabricată de câțiva fermieri și fermieri din jurul orașului Bergues , lângă Dunkerque, în departamentul Nord din Franța . Un dosar este în prezent examinat de INAO pentru recunoașterea sa ca denumire de origine protejată .

Bergues este o brânză moale cu o coajă spălată cu lapte crud . Are un aluat semidur sau moale. Aspectul său este cretic. Mirosul său puternic îl caracterizează. Este relativ scăzut în grăsimi (20-25%).

În timpul carnavalului , primarul din Bergues trimite bucăți mulțimii de pe balconul primăriei.

Originea și istoria

Cea mai veche urmă a acestei brânzeturi se află în arhivele municipale ale Bergues Saint Winoc din 1554: viceamiralul din Flandra Van Meckeren i-a dat bergues vice-amiralului mării, Philippe de Bèvres.

În 1804, existau 188 de fermieri care produceau această brânză în 25 de municipii.

În 1857, 100 de tone de brânză Bergues au fost comercializate la Bergues, din care mai mult de jumătate a fost exportată către Paris și sudul Franței.

Din 2004 a fost creată „Confrérie du Bergues Saint-Winoc”, care promovează brânza Bergues. În 2005, a fost creată asociația „Tradiția Fromage de Bergues”. Acesta reunește opt producători care au stabilit specificații și o etichetă comună destinată să distingă produsul pe un raft. Aceștia au depus o cerere de recunoaștere, deoarece o denumire de origine protejată a fost depusă la institutul național de origine și calitate , INAO.

Elaborare

Terroir

Blootland francez este o zonă agricolă plat , care a secat în Evul Mediu . Buna creștere a ierbii promovează creșterea laptelui. Solul umed nu permite construirea pivnițelor subterane, dar pivnițele cu pereți groși permit coacerea brânzei Bergues.

Creșterea bovinelor

Nu este necesară nicio rasă de bovine, dar istoric brânza provine din laptele vacilor roșii flamande . Asociația tradițională Fromage de Bergues este asociată cu Uniunea Roșie Flamandă, care reunește crescătorii rasei flamande. Cu toate acestea, slăbiciunea turmei flamande permite producătorilor să folosească și lapte de la vacile prim'holstein .

Transformare

Laptele crud este parțial degresat de coagulare înainte de cheag . Cașul este apoi tăiat în boabe fine și pus în matrițe găurite pentru scurgere. Această operație este accelerată prin stivuirea matrițelor care presează astfel brânzeturile așezate în partea de jos. Brânzeturile formate sunt apoi sărate și maturate cel puțin trei săptămâni într-o pivniță ridicată. Se spală regulat cu bere. Acest pas ajută brânza să aibă un gust de drojdie.

Bergues este o brânză exclusiv de fermă  : brânza este fabricată de fermierul de lapte numai cu laptele vacilor sale.

Produsul

Diametrul brânzei este de aproximativ douăzeci de centimetri. Este o brânză semidură sau moale. Coaja sa este de culoare galbenă, ocru sau roz. Aluatul are un aspect cremos sau curgător și un miros puternic caracteristic. Este relativ scăzut în grăsimi. (de la 20 la 25%)

Comerț

În 2018, opt producători au revendicat producția acestei brânzeturi: ferma Chapître din Bisseeele , ferma Crépin din Merris , ferma Hennion din Bailleul , ferma Patis din Bourthes , ferma Pierens din Arnèke , ferma Top din Pitgam , Deux -Caps caps lactate din Réty și ferma Milou din Tatinghem .

Consum și gătit

Se mănâncă simplu, însoțit de o lager și o felie de pâine de secară . Pe o placă de brânză, nu rezistă bine la temperatura camerei, iar aromele sale pot să nu atragă toată lumea.

În bucătărie, este ingredientul cheie într-o rețetă locală: un pâine prăjită cu sos beșamel, brânză și ciuperci. De asemenea, poate aroma un sos pentru a însoți carnea și poate fi încorporat în flamiches și plăcinte sărate.

Anecdotă

Potrivit lui Léon Moreel , scriitor și istoric regional, este „[...] o brânză ușor moale de la țărani muncitori care folosesc toate produsele secundare ale laptelui lor. Este cretos ca frontoanele vechilor porumbare locale. " .

Surse și referințe

  1. „  Bergues nu este mai mult ch'ti decât Maroilles este brânza Bergues.  » , Situl orașului Bergues,Aprilie 2008(accesat la 20 august 2019 )
  2. „  Bergues  ” , site-ul „quiveutdufromage.com” (accesat la 20 august 2019 )

Vezi și tu

Articole similare

linkuri externe