zahar alb | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 1.673,6 kJ |
(Calorii) | (400 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 100 g |
- Amidon | ? g |
- Zaharuri | 100 g |
Fibre dietetice | 0 g |
Proteină | 0 g |
Lipidele | 0 g |
Apă | 0 g |
Minerale și oligoelemente | |
Vitamine | |
Aminoacizi | |
Acizi grași | |
Sursă: fără sursă | |
Zahăr este o substanță dulce derivat în principal din trestie de zahăr și de sfeclă de zahăr . Zaharul este o molecula de zaharoza (glucoza + fructoza). De asemenea, este posibil să se obțină zahăr din alte plante.
Cu toate acestea, alți compuși din aceeași familie de zaharide au și o aromă dulce: glucoză , fructoză etc. , care sunt din ce în ce mai folosiți de industria alimentară și din alte sectoare. Pe etichetarea nutrițională , informațiile , inclusiv zaharuri , situate sub linia carbohidratii pe care le completează, desemnează toate „ OSE “ carbohidrați cu indulcire putere , în principal , fructoză, zaharoză, glucoză, maltoză și lactoză . Ceilalți carbohidrați cu putere de îndulcire sunt „ poliolii ” ( sorbitol , maltitol , manitol ), dar sunt etichetați separat, ca „alcooli de zahăr”, care sunt carbohidrați și nu zaharuri.
Termenul „zahăr” provine probabil din sanscrita „çârkara” (care înseamnă „pietriș” sau „nisip”).
Pe lângă miere și fructe (cum ar fi merele) care au servit ca supliment de carbohidrați din Antichitate, diferite plante conțin cantități semnificative de zaharuri și sunt folosite ca materie primă din care sunt extrase aceste zaharuri, adesea sub formă de sirop :
Zaharurile au o aromă despre care s-a spus că este una dintre cele patru arome de bază (dulce, sărat, amar, acru).
Cognitiv și neurologic, aromele dulci par să indice primatelor, umane sau neumane, valoarea energetică a plantelor, de unde plăcerea asociată cu aceasta. Primul aliment al omului este ușor dulce (lactoză). Majoritatea plantelor otrăvitoare sunt amare, deci alegerea unui aliment dulce ar fi sigur.
Anumite arome dulci sunt recunoscute de o familie de receptori, localizați pe limbă, cuplați la proteina G T1R1, T1R2 și T1R3; se asamblează în homodimeri sau heterodimeri și permit recunoașterea zaharurilor sau îndulcitorilor naturali .
În afară de zaharuri, multe alte molecule , artificiale sau naturale, au o putere de îndulcire , dar acestea nu sunt toate recunoscute de toate animalele.
Dintre moleculele de origine naturală, găsim aminoacizi ( glicină ), proteine ( taumatină , mabinline ), heterozide ( stevioside ) etc.
Dintre moleculele sintetice, găsim dipeptide ( aspartam ), sulfamați ( acesulfam potasiu ) etc.
Primele urme ale culturilor de zahăr asociate cu o plantă naturală se găsesc în Asia de Sud - Est și insulele din Pacific : a tulpini de trestie de zahăr au fost mestecate acolo pentru a extrage sucul . Fabricarea zahărului prin extracție ar fi început în nord-estul Indiei sau, respectiv, în Pacificul de Sud în jurul valorii de 10.000 sau 6.000 î.Hr. AD În jurul anului 325 î.Hr. AD , Néarch , amiralul lui Alexandru cel Mare , în timpul unei expediții în India, evocă o „trestie care dă miere fără ajutorul albinelor”, preluând astfel o expresie a perșilor .
În Europa de Vest, în special printre grecii antici, aroma dulce a mierii a fost folosită în principal , dovadă fiind numeroasele borcane descoperite în timpul campaniilor arheologice de la Knossos , Micene și Paestum . Cu toate acestea, zahărul din trestie nu este necunoscut acolo (vechii egipteni l-au cultivat), din cauza comerțului maritim: totuși, este încă rar și scump. Sub Imperiul Roman, costul a scăzut datorită anexării Egiptului și a unei părți din Persia antică, dar utilizarea mierii a fost în mare măsură dominantă.
Alte descoperiri arheologice făcute la începutul XX - lea secol se combină cultivarea de trestie de zahar cu civilizația din Valea Indusului , culturi care datează de- al doilea mileniu î.Hr..
În India, ar fi avut succes să se purifice și să cristalizeze zahărul în timpul dinastiei Gupta în jurul anului 350 d.Hr.
Extinderea zonei de cultivare de către arabiPartidele din Bagdad, Damasc și Tunis, din secolul X , primii călători au descoperit trestia de zahăr arabă, în special în India . Ca expansiune musulmană în Asia, în schimb, trestia de zahăr este aclimatizată în țările mediteraneene, din Siria până în sudul Spaniei, iar tehnicile de producție indiene sunt adoptate și îmbunătățite acolo. Zahărul, în pâine sau praf, este astfel ușor de transportat cu rulote. Calea condimentelor este, de asemenea, calea zahărului. Arabii sunt, de asemenea, la originea primelor fabrici de zahăr , rafinării și plantații de tip cvasi-industrial.
In Evul Mediu , Occidentul a descoperit de zahăr din trestie în timpul cruciadelor împotriva Fatimizilor și Almoravizilor Califate : bastonul a sosit în Italia, în insulele mediteraneene (Creta, Cipru) și în sudul Franței.
Produs exotice și rare, este limitată în principal la Apothecaries și elitelor în care este folosit ca o negociere cip, mirodenii și medicină până la XVII - lea secol, devenind doar într - adevăr un ingredient pentru gătit la XVIII - lea secol: înainte de această dată, de trestie de zahăr zahărul a fost asociat cu fierbinte și uscat conform teoriei umorilor , vindecă limfatica sau atrabilara, curăță flegma , intră în fabricarea siropului (cald și uscat) împotriva răcelilor (rece și umed). În mai multe țări în care există o separare clară de dulce și sărat, zahărul apare mai mult la sfârșitul mesei și apoi în deserturi, cum ar fi blancmange .
În jurul anului 1390, a fost creată o tehnică mai bună de presare, făcând posibilă dublarea cantității de suc obținute din trestie și inaugurarea expansiunii economice a plantațiilor de zahăr din Andaluzia și Algarve . În jurul anului 1420, producția de zahăr din trestie a fost extinsă în Insulele Canare , Madeira și Azore .
În secolul al XV- lea, Veneția controlează comerțul din estul Mediteranei, inclusiv zahărul, și a fondat prima rafinărie din Europa. Traseul către India, deschis de Vasco da Gama , le-a permis portughezilor să-și asigure resurse semnificative de zahăr și să devină principalii furnizori pe piața europeană. De la mijlocul al XV - lea secol, au stabilit plantații și rafinării în Madeira .
Colonizarea AmericiiPortughezii importat în mijlocul al XVI - lea zahăr din secolul în Brazilia . Aventurierul Hans Staden mărturisește că „în 1540, insula Santa Catarina avea 800 de fabrici de zahăr și că coasta de nord a Braziliei, Demérara și Surinam avea 2.000”.
După 1625, olandezii l-au importat trestie de zahăr din America de Sud în insulele Caraibelor , Insulelor Virgine și Barbados . Între 1625 și 1750, zahărul a devenit o materie primă foarte apreciată, iar Caraibe principala sursă mondială datorită muncii oferite de sclavie .
La începutul secolului al XVII - lea secol, Indiile de Vest franceze sunt așezări. Primele plantații de trestie nu au văzut lumina zilei decât în 1643, după eșecul cultivării tutunului . Dulciurile se înmulțesc în Martinica , Guadelupa și Santo Domingo . În Franța metropolitană, rafinăriile au înflorit sub conducerea lui Colbert , la Nantes și Bordeaux. Iluminismul este , de asemenea , secolul al dominației franceze a pieței zahărului coloniala: zahăr devine un element important al economiei și , prin urmare , european mercantiliste politicii .
În mijlocul XVIII - lea secol, trestie de zahăr devine foarte popular în rândul burgheziei, se numește „canamelle“. Piața zahărului se confruntă cu o creștere puternică, producția devenind din ce în ce mai mecanizată. O mașină cu aburi a alimentat o primă fabrică de zahăr în Jamaica în 1768 și, la scurt timp, aburul a fost folosit ca intermediar al focului ca sursă de căldură.
Numai la începutul secolului al XIX - lea secol că sfecla de zahăr va experimenta un adevărat boom. Dacă, încă din 1600, agronomul francez, Olivier de Serres , a observat că „sfecla-rave” a dat gătind un suc „similar cu siropul de zahăr”, abia în 1747 Andreas Sigismund Marggraf , chimist din Berlin, a dovedit că sfecla zahărul și zahărul din trestie sunt la fel. Scrierile lui Marggraf sunt apoi traduse în franceză. Franz Karl Achard , elev al lui Marggraf, a produs în 1798 prima pâine de zahăr de sfeclă. În 1810, în fața blocadei continentale care a suspendat comerțul maritim colonial, interesul pentru sfeclă a fost reînviat brusc în Franța sub conducerea lui Jean-Antoine Chaptal , care a lucrat în comisia Institutului de Franță , care era responsabil pentru verificarea experiențelor lui Achard. . Această comisie l -a informat pe Napoleon cu privire la interesul pe care Franța îl va avea în producerea propriului zahăr, deoarece cultivarea sfeclei a fost profitabilă și este posibilă extragerea cristalelor.
La sfârșitul anului 1811, normandul Jean-Baptiste Quéruel , angajat de Benjamin Delessert la fabrica sa din Passy , a inventat metoda care permite fabricarea industrială a zahărului cristalizat (extracția sucului, filtrarea, compactarea în pâini conice). Napoleon I st prin Chaptal francez încurajează din nou fermierii să planteze câmpurile de sfeclă de plante și industrie pentru a îmbunătăți procesele. De atunci, Franța s-a mobilizat pentru a extrage zahăr din sfeclă roșie. În 1812 s-a născut industria agroalimentară franceză. Delessert i-a prezentat împăratului însuși primele pâini de zahăr : a ordonat imediat cultivarea a 100.000 de hectare.
Sfârșitul Imperiului a permis ca zahărul din trestie să se întoarcă pe continent și a pus în pericol dezvoltarea sfeclei de zahăr pentru o vreme. Dar recesiunea nu va dura. În 1828, Franța avea 585 fabrici de zahăr situate în 44 de departamente. În 1900, zahărul de sfeclă a reprezentat 53% din producția mondială de zahăr. Primul război mondial , prin transformarea marilor câmpii europene de sfeclă de zahăr în câmpurile de luptă, a oprit toată producția și l - au adus până la 26%. Deși a crescut la 40% în anii 1950, zahărul de sfeclă reprezintă în prezent 22% din producția mondială de zahăr.
În 1949, Louis Chambon a perfecționat tehnica de turnare a „domino-urilor” zahărului prin comprimare, dar primele bucăți de zahăr alb, cu siguranță aproximativ, au fost inventate în 1855.
Democratizarea consumului în Europa a avut loc la Revoluția Industrială , producția de zahăr înmulțit cu 1000 între XVIII - lea și XX - lea secol.
Astăzi, o fabrică de zahăr de sfeclă produce între 1.500 și 2.000 de tone de zahăr pe parcursul unei zile, cu o forță de muncă permanentă de aproximativ 150 de persoane.
Cuvântul „zahăr” desemnează mai mult de o sută de îndulcitori diferiți compuși din aceleași elemente chimice: carbon, hidrogen și oxigen. Conținutul său de carbon este variabil. Pe de altă parte, conține încă de două ori mai mult hidrogen decât oxigenul. Ca atare, zahărul este un carbohidrat . Cel mai frecvent zahăr este zaharoza .
Anumite tipuri de zahăr sunt standardizate la nivel mondial de către Codex Alimentarius .
Zahăr alb , zahăr brun din trestie , zahăr întreg din trestie și vergeoise .
Cubulețe de zahăr.
Bastoane de zahăr pudră.
Cubulețe de zahăr.
Unele tipuri de zahăr (standardizate sau nu):
Trestia de zahăr conține aproximativ:
Extracția nu este perfectă, 1 tonă de trestie va oferi aproximativ 115 kilograme de zaharoză.
Câmpurile de trestie de zahăr sunt de obicei arse, iar bastoanele colectate mecanic. Arderea pe tulpină, care reduce masa plantelor (frunzele) inutile și concentrează zahărul din tulpină prin evaporare, este o tehnică la fel de veche ca cultivarea trestiei. Această tehnică este însă abandonată de unii producători pentru a reduce producția de CO 2 asociat cu cultivarea trestiei.
Apoi, procesul de extragere a zahărului din trestie este identic cu cel al zahărului din sfeclă, cu excepția primei faze în care sucul de trestie este extras prin măcinare, în timp ce cel al sfeclei este extras prin difuzie. Când intră în fabrica de zahăr , bastoanele sunt tăiate în bucăți mici, apoi presate și zdrobite în mai multe mori. Separat de bagas (trestie zdrobită), sucul de trestie obținut ( vesou ) conține 80 până la 85% apă, 10 până la 20% zahăr și 0,7 până la 3% compuși organici și minerali. Apoi urmează aceiași pași ca sucul de sfeclă. Siropul colectat după cristalizarea și deshidratarea zahărului din trestie sau sfeclă, numit și „băutură mamă”, este încă încărcat cu zahăr. Apoi suferă o nouă gătire și o nouă rotire care conferă așa-numitul zahăr „al doilea jet”, mai colorat și mai puțin pur decât primul zahăr cu jet. Apoi, acest al doilea sirop cu jet, întotdeauna bogat în zahăr, este la rândul său reintrodus în ciclu pentru a da un al treilea zahăr cu jet, brun și încărcat cu impurități ( zahăr brun ), precum și un ultim sirop vâscos și foarte colorat., Numit melasă . Bagasse este utilizat în mai multe moduri, combustibilul pentru cazanul de bomboane fiind cel mai frecvent.
Pentru zaharurile „organice”, obținute din trestie de cultură ecologică , există mai multe tipuri de zaharuri, inclusiv:
Rum se face din sucul fermentat.
Sfecla de zahăr conține aproximativ:
Pentru trestie ca și pentru sfeclă, extracția trebuie făcută rapid, deoarece plantele continuă să respire și să consume zahăr pentru metabolismul lor. În medie, calculăm de la 100 la 130 g de zahăr pierdut pe tonă de sfeclă pe zi. Fabricile de zahăr sunt astfel întotdeauna la mai puțin de treizeci de kilometri de câmpuri. O altă parte a zahărului ajunge în melasă sau rămâne în pulpă. Zaharul alb se obține prin adăugarea de lapte de var și dioxid de carbon, apoi prin centrifugare după cristalizare.
Melasa produsă în timpul extracției zahărului din sfeclă este adesea utilizată pentru fermentare sau ca hrană pentru animale.
Zaharul brun din sfeclă, numit zahăr vergeoise sau brun, se obține prin încălzirea prelungită a zahărului alb care determină formarea coloranților asemănători caramelului.
Fabricat manual, acest zahăr este extras din inflorescențele palmelor de zahăr. Sucul obținut este filtrat, apoi gătit pentru a-l transforma în sirop . În cele din urmă este bătută pentru a iniția cristalizarea. Zaharul obtinut este brun, bogat natural in fructoza si oligoelemente .
În 2011, primii cinci producători de zahăr au fost Brazilia , India, Uniunea Europeană , China și Thailanda . În același an, principalul exportator de zahăr a fost Brazilia, urmat la distanță de Thailanda, Australia și India. Principalii importatori au fost Uniunea Europeană, Statele Unite și Indonezia. În ultimul deceniu (2000-2009), ponderea Braziliei în exporturile mondiale de zahăr brut a crescut de la 7% la 62%.
Producția de zahăr brut centrifugat (trestie și sfeclă) pe țări în milioane de tone în 2002 și 2013 | Producția mondială de zahăr în tone a sistemului internațional | |||||
---|---|---|---|---|---|---|
Țară | 2002 | 2014 | ||||
1 | Brazilia | 23,810 | 16,2% | 37.300 | 21,1% | |
2 | India | 20.475 | 13,9% | 26.605 | 15,0% | |
3 | China | 11.611 | 7,9% | 11.517 | 6,5% | |
4 | Tailanda | 6,494 | 4,4% | 10.024 | 5,7% | |
5 | Statele Unite | 7.646 | 5,2% | 7,666 | 4,3% | |
6 | Pakistan | 3,529 | 2,4% | 6.103 | 3,5% | |
7 | Mexic | 5.073 | 3,4% | 6.021 | 3,4% | |
8 | Rusia | 1.755 | 1,2% | 5.249 | 3,0% | |
9 | Franţa | 5.389 | 3,7% | 4.692 | 2,6% | |
10 | Germania | 4,395 | 3% | 4.564 | 2,6% | |
11 | Australia | 4.987 | 3,4% | 4.364 | 2,5% | |
12 | Guatemala | 1.910 | 1,3% | 2.734 | 1,5% | |
13 | Filipine | 1.949 | 1,3% | 2.321 | 1,3% | |
14 | Curcan | 2.345 | 1,6% | 2.223 | 1,2% | |
15 | Africa de Sud | 2.626 | 1,8% | 2.192 | 1,2% | |
Lumea totală | 146,864 | 100% | 176.938 | 100% |
Din 112 țări producătoare, 35 cultivă sfeclă de zahăr și asigură aproximativ 20% din producție în 2017.
În 2016-17, Franța , cu un randament de treisprezece tone de zahăr pe hectar , a produs 4,7 milioane de tone și a exportat 2 milioane de tone. Este cel mai mare producător de zahăr din sfeclă din lume. În 2016-2017, Belgia a produs 683.000 de tone.
La nivelul Uniunii Europene , organizarea comună a pieței zahărului (zahăr OCP) a fost reformată în 2006. Trei imperative guvernează această reformă: integrarea principiilor noii PAC în OCP în zahăr, luând în considerare deschiderea crescută a piața europeană rezultată din angajamentele asumate de UE față de țările în curs de dezvoltare și punerea în aplicare a unei decizii a Organizației Mondiale a Comerțului (OMC) care obligă UE să își reducă exporturile de zahăr. O nouă reformă majoră are loc la30 septembrie 2017când sistemul bazat pe o cotă de producție distribuită între diferitele state membre se încheie. Europa pune astfel capăt unui sistem care a existat încă din anii 1960; în același an, principalii producători de zahăr și-au mărit producția, reducând prețurile și făcând posibilă aprovizionarea cu zahăr a unor noi piețe.
Există două modalități de evaluare a consumului de zahăr: prin date privind vânzările și prin studii de consum.
Există, de asemenea, diferiți indicatori, în funcție de obiectul de care este atașat:
Vânzările de zahăr au crescut de la 5 kg pe an pe cap de locuitor în 1850 la 30−35 kg în anii 1960. De atunci, acestea au fost stabile (în jur de 33 kg pe an și pe cap de locuitor în 2017), cu unele variații (maxim 39 în 2013 , minim 33 în 2017).
Aceste cantități vândute sunt utilizate parțial în scopuri alimentare (consum casnic, uz profesional, utilizări industriale) și parțial pentru utilizări de prelucrare chimică sau culinară (fabricarea de medicamente, homeopatie , chaptalizarea vinului, vinuri spumante ). Există, de asemenea, pierderi (de către producători în timpul proceselor lor de fabricație) și risipă . Prin urmare, acestea nu reprezintă consumul stricto sensu (vânzările de zahăr reflectă noțiunea de disponibilitate sau volume de zahăr introduse pe piață, la nivelul unei țări sau al unei populații).
Consumul se măsoară prin sondaje de consum individuale efectuate de Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și Sănătății în Muncă (ANSES) și Centrul de Cercetare pentru Studiul și Observarea Condițiilor Alimentare.vie (CREDOC).
ANSES evaluează consumul de zaharuri totale (zahăr prezent în mod natural în fructe și legume + zaharuri adăugate în gătit sau în produse industriale), cu excepția lactozei, la 75 g pe zi și pe persoană în 2006-2007 (nu există studii mai recente ), în timp ce stabiliți o recomandare pentru aportul maxim de zaharuri (cu excepția lactozei) la 100 g pe zi și pe persoană. Potrivit ANSES, 20-30% dintre copii și adulți tineri depășesc această recomandare.
Aceste date se referă la zaharurile totale și nu trebuie confundate cu cele ale zaharurilor libere (toate zaharurile adăugate , precum și zahărul din sucurile de fructe și din miere ), la care se referă recomandarea Organizației Mondiale a Sănătății . OMS recomandă reducerea aportului de zaharuri libere la mai puțin de 10% din aportul total de energie la adulți și copii, ceea ce reprezintă un consum de aproximativ 50 g de zaharuri gratuite pe zi și pe persoană. Aceasta este așa-numita lui recomandare „puternică”. OMS a stabilit o a doua recomandare, „cu rezervare”, pentru a reduce posibil aportul de zaharuri libere la 5% din aportul de energie.
În 2006-2007, aportul de zaharuri libere în Franța a fost măsurat la 52 g pe zi per adult, sau 9,5% din aportul de energie, prin studiul INCA2, 41% depășind această recomandare.
În BelgiaÎn Belgia, vânzările pe cap de locuitor sunt echivalente cu 34 kg pe cap de locuitor pe an.
Consumul de zahăr asigură energie chimică pe termen scurt, dar nu este o formă de stocare a energiei pentru organism. O parte din zahărul consumat poate fi utilizat imediat pentru a furniza energie dacă este necesar, în câteva minute; o altă parte va fi stocată în ficat și mușchi (sub formă de glicogen ) pentru utilizare în câteva ore; și, în caz de exces, unele vor fi transformate în grăsimi ( trigliceride ) care vor fi stocate în celulele țesutului adipos .
De îndată ce consumăm glucoză, o componentă a zahărului, insulina este secretată: rolul său principal este de a promova utilizarea glucozei de către toate celulele corpului. În plus, insulina stimulează glicoliza, blochează lipoliza (utilizarea grăsimilor depozitate) și promovează lipogeneza printr-o enzimă (triglicerid sintază), adică producția de grăsime în țesutul adipos. Într-adevăr, stocul de glicogen hepatic este limitat, iar glicogenul muscular poate fi utilizat doar de către mușchii înșiși.
Această reglare a glucozei, cu un sistem de stocare și eliberare, ajută la furnizarea unui aport continuu de glucoză către creier. Dacă reprezintă doar 2% din greutatea corpului, creierul folosește 20% până la 30% din glucoza disponibilă, care este singura sa sursă de energie (în afară de cetonele sintetizate în timpul postului prelungit).
Zahărul din sfeclă este întotdeauna rafinat pentru a elimina gustul neplăcut, în timp ce zahărul brun din trestie poate fi consumat așa cum este. Zahărul de trestie se cristalizează cu o culoare care trece de la blond la brun, datorită pigmenților prezenți doar în trestie. Pentru a deveni alb, zahărul brun din trestie este retopit și eliberat de coloranții săi într-o rafinărie , fără modificări chimice.
Când provine din trestie de zahăr , zahărul brun este format din 95% până la 98% zahăr (zaharoză). Zaharul alb, care provine fie din trestie (după rafinare), fie din sfeclă, conține mai mult de 99,7% zaharoză. Restul sunt urme de apă, minerale și materie organică.
În plus, zahărul întreg (nerafinat) conține de patruzeci de ori mai multe elemente minerale decât zahărul din sfeclă brună și de douăzeci de ori mai multe elemente minerale decât zahărul brun din trestie de zahăr.
Cu toate acestea, aportul de minerale de zahăr, indiferent dacă este alb sau roșu, rămâne foarte mic în comparație cu porțiunile de zaharuri consumate efectiv și cu aporturile nutriționale recomandate pentru aceste minerale, iar aceste tipuri de zahăr au aceleași efecte asupra organismului.metabolism.
Analiza comparativă a zahărului alb, a zahărului din trestie nerafinat și a zahărului sfeclă brună (vergeoise) în mg per 100 g de zahăr | |||
---|---|---|---|
zahar alb | Zahar de trestie nerafinat | Zahar de sfecla rosie (vergeoise) | |
Saruri minerale | 30 la 50 | 350-790 | 600 - 1.100 |
Potasiu (K) | 3 la 5 | 50-110 | 200 - 280 |
Magneziu (Mg) | 0,2 | 10-19 | / |
Calciu (Ca) | 0,6 | 20 la 80 | 4-15 |
Fosfor (P) | 0,3 | 0,02 | / |
Fier (Fe) | 0,1 | 1 la 8 | 350-790 |
În Franța, conform sondajului INCA2 , aportul zilnic de carbohidrați (amidon și zaharuri) la adulți este în medie de 230 g / zi; la copii, acestea sunt de 207 g / zi. Adulții consumă 95 g / zi de zaharuri totale, în timp ce copiii consumă 99 g / zi. Aportul zilnic recomandat de carbohidrați este de 200 până la 250 de grame (vezi Aportul nutrițional recomandat ).
Un nou studiu a analizat datele INCA2 pentru a cunoaște consumul de „ zaharuri libere ” ( zaharuri adăugate și zaharuri prezente în mod natural în sucurile de fructe), Organizația Mondială a Sănătății recomandând un aport mai mic de 10% din aportul de energie. Total (50 g de zahăr pentru un aport energetic de 2000 Cal ). Consumul de zaharuri gratuite, în rândul adulților din Franța, este estimat în medie la 51,9 g pe zi pentru un aport mediu de energie de 2,151 cal pe zi, 41% dintre adulții francezi depășind recomandarea OMS.
În Canada, în 2004, aportul mediu zilnic a fost de 110 g pe zi, cu variații mari în funcție de vârstă și sex. În Statele Unite, consumul mediu de zaharuri se apropie de 120 g pe zi.
Indiferent dacă este alb sau întreg, conține încă patru kilocalorii ( 4 kcal sau 4 Cal ) pe gram, sau 16.760 jouli . Consumat fără moderație, poate duce la diabet , obezitate și poate deranja reglarea nivelului de glucoză din sânge din cauza hiperglicemiei. Opiniile medicale recente sugerează limitarea aportului de zaharuri la un nivel mult mai scăzut decât consumul efectiv (vezi Sfatul zahărului / medicului ).
Cele carbohidrații sau complexe polizaharidele sunt în general mai dificil de a rupe în jos în timpul digestiei decat carbohidratii simpli monozaharide sau dizaharide , uneori , astfel încât apelurile „carbohidrați“, în timp ce carbohidratii simpli sunt numite „zaharuri simple“. Cu toate acestea, un carbohidrat complex poate fi mai rapid de digerat decât unii carbohidrați simpli precum fructoza, astfel încât nutriționiștii preferă să se refere la indicele glicemic al glucidelor.
ANSES a reamintit în 2016 că strict vorbind, termenul „zaharuri” (la plural) desemnează numai carbohidrați simpli.
Carbohidrații sunt mai degrabă clasificați în funcție de puterea lor „glicemică”, adică acțiunea lor asupra glicemiei (nivelul glicemiei) sau, mai recent, în funcție de viteza reacției de insulină pe care o induc.
Viteza de absorbție a carbohidraților nu este legată de tipul lor: nu toți carbohidrații simpli au un indice glicemic ridicat, iar carbohidrații complecși au un indice glicemic scăzut. De exemplu, cartoful este un amidon (sursă de carbohidrați complecși), dar indicele său glicemic este ridicat.
Se recomandă o dietă cu indice glicemic scăzut pentru a preveni diabetul, bolile cardiovasculare și, eventual, obezitatea.
Zahărul ingerat este hidrolizat în glucoză și fructoză în intestin. Monozaharidele sunt apoi absorbite fie prin difuzie pasivă ( transportor de glucoză și fructoză ), fie prin transport activ care implică transportori specifici ( transportor de sodiu-glucoză ). Aceste produse trec rapid în sânge și sunt apoi transportate în ficat și în restul corpului. Nivelul de glucoză din sânge ( glicemia ) este reglat de producția de insulină ; nivelul fructozei din sânge nu este reglat. Metabolismul glucozei este glicogenogeneza care are loc în ficat pentru a umple rezervele de glicogen . În schimb, glicoliza este metoda metabolică pentru descompunerea glucozei în energie. Metabolizarea fructozei are loc în principal în ficat, unde poate fi transformată în glucoză, lactat , glicogen și trigliceride .
Un studiu al Harvard School of Public Health (Statele Unite) a concluzionat că excesul de glucoză din sânge este cauza a peste trei milioane de decese pe an la nivel mondial, inclusiv 960.000 direct din cauza diabetului și 2,2 milioane din cauza tulburărilor cardiovasculare (1,5 milioane decese din cauza infarct miocardic sau 21% din totalul infarctelor) și 709.000 de decese cauzate de accident vascular cerebral (13% din totalul deceselor provocate de accident vascular cerebral). Potrivit unui comentariu din presă, „Aceste cifre sunt comparabile cu decesele anuale cauzate de tutun (4,8 milioane de decese), excesul de colesterol (3,9 milioane) și excesul de greutate și obezitate (2)., 4 milioane)” . Alte surse medicale indică legătura dintre consumul de băuturi zaharate și bolile cardiovasculare.
La om, „ zahărul din sânge ar trebui să varieze în medie între 0,80 și 1,40 g / l de sânge (între 1 și 1,4 g / l la două ore după masă și între 0,80 și 1,10 g / l pe stomacul gol dimineața)” .
Nivelul de glucoză din sânge este reglat de pancreas :
Vorbim de diabet atunci când nivelul zahărului din sânge în post este mai mare sau egal cu 1,26 grame pe litru de sânge (de două ori și în laborator). Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății , aproximativ 356 de milioane de persoane au diabet zaharat începând cu septembrie 2012 la nivel mondial. De tip 2 diabet zaharat reprezintă pentru majoritatea diabetului zaharat în lume, și este în mare parte rezultatul de a fi excesului de greutate si de a fi sedentar. Una dintre cauzele diabetului de tip 2 este consumul excesiv de zaharuri adăugate în general sau de fructoză și băuturi zaharate în special . Consumul de zaharuri la niveluri de neatins cu produse naturale nepregătite alimentează epidemia diabetului de tip 2. Ca atare, reducerea consumului de zaharuri adăugate sau, de preferință, de fructoză adăugată ar putea duce la o reducere a mortalității cauzate de diabet. Consumul de alimente cu un indice glicemic ridicat este asociat cu diabetul de tip 2 . Consumul de băuturi cu zahăr crește riscul de diabet. De exemplu, consumul de una până la două băuturi cu zahăr pe zi crește riscul de diabet de tip 2 cu 26% . La nivel global, se estimează că 133.000 de decese cauzate de diabet sunt atribuite consumului de băuturi cu zahăr.
Ficat grasExcesul de fructoză pare a fi o cauză a acumulării de grăsime în ficat sau ficat gras , care poate duce la inflamația cronică a ficatului.
Dezintegrare este o problemă care poate fi legată de consumul repetat de glucide. Într-adevăr, acestea promovează metabolizarea acizilor de către bacterii, care distrug smalțul dinților . Factorul determinant în formarea cavităților este cantitatea mai mică decât frecvența și durata șederii în gura zahărului absorbit, precum și textura mai mult sau mai puțin lipicioasă a alimentelor. Potrivit Agenției Franceze pentru Siguranța Alimentară (AFSSA, acum ANSES ), alimentele care conțin zaharoză sau amidon sunt implicate în răspândirea cariilor dentare . Prin urmare, recomandă limitarea consumului între mese de alimente cu amidon (paste, cartofi etc. ), băuturi și produse dulci și o igienă orală bună .
ObezitateaMulte studii și experți științifici susțin că aportul excesiv de zahăr și / sau fructoză joacă un rol important în obezitate și diabet . Mai multe studii stabilesc legătura dintre consumul de zahăr și / sau fructoză și creșterea grăsimilor intra-abdominale (sau viscerale).
În plus, s-ar părea că organizația contează mai puțin „energia lichidă” consumată în exces. Astfel de băuturi care conțin zahăr ( sucuri de fructe , sucuri , nectaruri , siropuri, etc.) consumate în mod regulat în timpul sau fără mese, ar aduce un exces de energie dăunătoare pe termen lung și constituie un factor de risc pentru obezitate . Reducerea aportului de zaharuri reduce greutatea și, dimpotrivă, creșterea consumului duce la creșterea în greutate. Consumul unei băuturi dulci pe zi are ca rezultat o creștere în greutate medie de 0,12 kg pe an la adulți.
În 2010, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară nu a stabilit o relație directă între consumul de zaharuri - în afară de aportul caloric excesiv - și creșterea în greutate, pe baza a patru studii, dintre care două au fost finanțate de industrie . Raportul EFSA este criticat și pentru faptul că majoritatea experților au legături cu industria. Pe de altă parte, EFSA recomandă favorizarea carbohidraților complexi , mai degrabă decât carbohidrații simpli, inclusiv zahărul.
Uneori, industria sugerează că exercițiile fizice sunt la fel de importante ca și dieta. De exemplu, într-una dintre comunicările sale, Coca-Cola își asociază produsul cu sportul sugerând că nu este o problemă să consumi băutura atât timp cât faci mișcare. Cu toate acestea, acest lucru nu este coroborat de datele științifice, deoarece o sinteză a cunoștințelor științifice a arătat că reducerea consumului de zaharuri este cea mai eficientă în reducerea sindromului metabolic și că beneficiile sunt resimțite chiar înainte de pierderea în greutate.
ANSES a concluzionat în 2016 că studiile de intervenție, precum și datele epidemiologice nu arată o asociere a creșterii în greutate cu consumul de zaharuri atunci când aportul de energie este controlat.
DeficiențeConsumul mare de zahăr, produse dulci sărace în vitamine , minerale și fibre , poate promova deficiențe nutriționale dacă dieta nu este foarte diversificată.
CancerConsumul de zaharuri este un factor in cresterea indicelui de masa corporala , care favorizeaza aparitia anumitor tipuri de cancer ( san , colon , pancreas , esofag , uter, rinichi, vezica biliara). Drept urmare, consumul de băuturi zaharoase este responsabil pentru 6.450 de decese cauzate de cancer în fiecare an în lume.
Există, de asemenea, o legătură directă între sindromul metabolic și apariția cancerului de sân. O sinteză a unsprezece studii arată că consumul de alimente cu un indice glicemic ridicat este asociat cu o creștere cu 6% a riscului de cancer mamar.
Consumul de fructoză poate provoca teoretic cancer pancreatic, dar analiza populației nu permite coroborarea acestui efect. Pe de altă parte, consumul de fructoză este responsabil pentru carcinoamele hepatocelulare, dar pentru alte tipuri de cancer hepatic, concluziile sunt contradictorii. Există constatări contradictorii cu privire la o legătură între consumul de zahăr și cancerul colorectal.
În plus, consumul excesiv al acestor produse ar putea favoriza obezitatea sau rezistența la insulină care, ele însele, cresc riscul de cancer.
Consumul de băuturi cu zahăr a crescut în întreaga lume în ultimele decenii. Impactul lor asupra sănătății cardiometabolice a făcut obiectul a numeroase studii și este acum bine stabilit. Cu toate acestea, asocierea lor cu riscul de cancer a fost mai puțin studiată: s-au efectuat foarte puține studii prospective privind asocierea dintre băuturile zaharate și riscul de cancer. Cu toate acestea, aceste băuturi au fost legate de riscul obezității, recunoscut la rândul său ca un factor de risc semnificativ pentru multe tipuri de cancer. Ar putea fi de asemenea implicate mecanisme inflamatorii sau de stres oxidativ, indiferent de legătura cu creșterea în greutate.
Acest studiu, publicat pe 10 iulie 2019 în BMJ (British Medical Journal), a avut ca scop studierea asocierilor dintre consumul de băuturi zaharoase și riscul de a dezvolta cancer. Au fost incluși un total de 101.257 de participanți din cohorta franceză NutriNet-Santé (urmată între 2009 și 2018). Consumul obișnuit de alimente a fost evaluat utilizând înregistrări repetate de 24 de ore (în medie 6 pe participant) a mai mult de 3.300 de alimente diferite (inclusiv 109 tipuri de băuturi zaharate sau îndulcite).
Boli cardiovasculareRiscul de boli cardiovasculare crește în medie cu 17% pentru fiecare băutură suplimentară cu zahăr consumată în fiecare zi. După luarea în considerare a altor factori de risc, există o creștere medie cu 16% a riscului de accident vascular cerebral între cei mai grei consumatori de băuturi zaharoase și cei mai puțin grei consumatori. Potrivit unui alt studiu, mortalitatea prin boli cardiovasculare este mai mult decât dublată pentru persoanele care consumă mai mult de 25% din caloriile lor din zaharuri adăugate, comparativ cu persoanele care consumă mai puțin de 10% din calorii din zaharurile adăugate. Înlocuirea grăsimilor saturate cu carbohidrați foarte rafinați nu reduce riscul bolilor cardiovasculare, în timp ce înlocuirea acestor grăsimi cu grăsimi polinesaturate scade riscul. În fiecare an, aproximativ 45.000 de decese cauzate de boli cardiovasculare la nivel mondial sunt atribuite băuturilor cu zahăr.
O meta-analiză din 1995 concluzionează că comportamentul copiilor nu este afectat de absorbția zahărului.
Boala AlzheimerRezultatele studiilor recente sunt contradictorii. Potrivit unui studiu american publicat în Journal of Biological Chemistry îndecembrie 2007, zahărul contribuie la dezvoltarea bolii Alzheimer . Un alt studiu publicat în 2012 în revista Aging Cell a stabilit un efect protector al glucozei împotriva neurodegenerării.
DependențăCea mai recentă lucrare științifică conchide că zahărul are o putere de dependență la om.
În 2007, un experiment efectuat pe șobolani a indicat că șobolanii pot dezvolta dependență de zahăr în anumite circumstanțe și că este posibil ca acest tip de fenomen să apară și la oameni.
În 2010, o revizuire a studiilor afirmă că nu există dovezi ale dependenței fizice de zahăr la om și că zahărul nu joacă un rol în tulburările alimentare .
La șobolani, expunerea prelungită la un gust dulce (sub formă de zahăr sau îndulcitor) induce dependență caracterizată prin modificări comportamentale și cerebrale precum cele ale medicamentelor dure. Experimentele au arătat că șobolanii și șoarecii preferă să bea apă cu zahăr decât cocaina intravenoasă. Acesta poate fi un factor explicativ pentru tendința industriei alimentare de a îndulci preparatele sale.
Potrivit lui Serge Ahmed, director de cercetare în neuroștiințe la CNRS , extrapolarea acestor studii la oameni rămâne delicată și „literatura medicală conține încă prea puține cazuri dovedite de dependență de zahăr. " , El adaugă că lipsa de date " reflectă mai degrabă interesul slab manifestat până acum pentru problemă " . Trei ani mai târziu, în 2013, îndoiala persistă cu o revizuire a studiilor efectuate de Serge Ahmed: „nu toți indivizii (obezi sau nu) dezvoltă o dependență de alimente și zaharuri, ceea ce sugerează prezența unei vulnerabilități inițiale a cărei origine rămâne să fie elucidat ” . În 2019, Serge Ahmed a estimat că dependența de zahăr ar afecta 5-10% din populația din Statele Unite, Canada și Germania și că puterea sa de dependență este comparabilă cu cea a drogurilor dure, cum ar fi alcoolul, cocaina., Heroina și metamfetaminele. În plus, el observă că asocierea dintre zahăr și grăsimi creează un stimul gustativ puternic în creier.
O revizuire din 2016 a studiilor privind dependența de zahăr susține că există puține dovezi că zahărul creează dependență și că este mai rațional să crezi că nu este. De asemenea, se explică faptul că în timpul experimentelor pe animale, dependența apare numai dacă accesul la zahăr este intermitent.
O revizuire sistematică a 52 de studii legate de „dependențele de alimente”, publicată în 2018, concluzionează că dependența de alimente există și sugerează că anumite alimente, în special alimentele procesate care conțin zahăr sau grăsimi adăugate, au cel mai mare potențial de dependență.
Capacitate de învățare și memorareUn experiment efectuat pe 29 de șobolani arată că șobolanii care au o dietă dulce au avut capacități de memorie semnificativ mai mici decât cele ale șobolanilor care au o dietă fără zahăr.
Un studiu realizat pe 737 de puertoriceni cu vârste cuprinse între 45 și 75 de ani a măsurat funcțiile cognitive ale participanților cu mai multe teste și a găsit o corelație între consumul de zahăr și scorurile slabe ale testelor, dar a specificat că cauza acestei legături nu era cunoscută.
Mai multe studii sugerează că un consum ridicat de zahăr și / sau HFCS (deci fructoză ) este asociat cu o capacitate redusă de învățare și / sau memorare.
Tulburări depresive și anxietateConsumul de alimente zaharate este asociat cu dezvoltarea simptomelor depresive . Analizele prospective au arătat o creștere de 23% la 5 ani a numărului de persoane cu tulburări depresive la bărbații care consumă o cantitate semnificativă de zahăr. Studiile confirmă un efect negativ al consumului de zahăr asupra sănătății psihologice pe termen lung. Unele studii au arătat o corelație foarte semnificativă între consumul de zahăr și rata anuală a depresiei în șase țări diferite. Un studiu din Australia a arătat că persoanele care au băut o jumătate de litru de sodă zaharată pe zi au fost cu aproximativ 60% mai predispuse să dezvolte tulburări depresive.
Nu există o opinie medicală împotriva carbohidraților în general, dar subcategoria zahărului a făcut obiectul unor opinii mai pronunțate în ultimii ani. Pe lângă efectul incontestabil asupra cariilor, mai mulți specialiști asociază fie zahărul, fie fructoza cu epidemia de obezitate și diabetul de tip 2 . Se dezvoltă o campanie de limitare a consumului de zahăr în Statele Unite, Australia și Regatul Unit. American Heart Association face legătura între consumul ridicat de zahăr și a bolilor cardiovasculare, precum și recomandări produse recent , la un consum de zahăr limită. Limitele sunt 20g de zaharuri adăugate pe zi pentru femei și 36g pentru bărbați (o cutie de sodă are 33g de zahăr adăugat). În Marea Britanie, autoritățile medicale recomandă în mod clar reducerea consumului de zahăr și au recomandat Parlamentului să introducă o taxă pentru a limita consumul de zahăr. În Franța, ANSES a recomandat recent reducerea consumului de carbohidrați simpli cu 25% (în prezent în jur de 100 g pe zi pe persoană), în timp ce crește carbohidrații complecși. În 2004, raportul exhaustiv al ANSES privind carbohidrații nu a dat recomandări privind zaharurile simple.
În 2003, Organizația Mondială a Sănătății a recomandat limitarea aportului de zaharuri gratuite ( zaharuri adăugate + zaharuri în sucuri și siropuri de fructe) la mai puțin de 10% din aportul de energie, sau aproximativ 50 g de zaharuri gratuite pe zi pentru un aport zilnic de 2000 kcal / d. În Franța, consumul actual de zaharuri totale este de aproximativ 100 g / zi , dintre care aproximativ jumătate sunt zaharuri libere, conform sondajului INCA 2. În 2014, o revizuire a recomandării OMS sugerează o limitare la mai puțin de 5% a aportului de energie , sau aproximativ 25 g de zahăr.
În Franța, automatele de băuturi au fost interzise în școli în 2005, iar o taxă specifică pentru băuturile zaharate și / sau îndulcite a fost introdusă în 2012. Potrivit unui studiu comandat de industria băuturilor, taxa nu ar fi avut efectul dorit. În 2018, impozitul pe băuturile cu zahăr a fost triplat, impozitul pe băuturile îndulcite a fost redus.
Alte țări au introdus o taxă pe băuturile zaharoase, cum ar fi Mexicul (una dintre țările cele mai afectate de diabetul de tip II din lume și unde consumul de sodă este cel mai mare), orașul Berkeley din California și Marea Britanie ar putea face acest lucru. deci în anii următori.
Încă din anii 1950, Sugar Research Foundation (SRF), o organizație industrială fondată în 1943, era conștientă de rolul zahărului în cavități. Dar ea va selecta cercetarea care urmează să fie finanțată pentru a preveni restricțiile asupra zahărului ca mijloc de control al cariilor. Între 1967 și 1970, SRF va finanța, împreună cu industria ciocolatei și a bomboanelor, proiectul 269 pentru a face bacteriile Streptococcus mutans mai puțin distructive pentru dinți după ce a fost consumat zahăr. Același proiect va viza, de asemenea, dezvoltarea unui vaccin împotriva cariilor, astfel încât oamenii să poată continua să consume zahăr. Această cercetare nu va da în cele din urmă rezultate concludente. Influențat de industrie, Institutul Național de Cercetare Dentală din Statele Unite va finanța foarte puține cercetări pentru a studia riscul apariției cariilor asociate fiecărui aliment.
Documentele dezvăluite în 2013 au arătat că industria zahărului a încercat să „ modeleze opinia publică ” încă din anii 1970, pentru a atenua temerile efectelor zahărului asupra sănătății. În 1977, Asociația Sugar a alocat 230.000 de dolari pentru finanțarea cercetării, inclusiv oameni de știință de la prestigioase universități americane. Fondurile au provenit din diverse industrii, inclusiv Coca-Cola , General Foods sau General Mills .
În 2006, în urma lucrărilor Organizației Mondiale a Sănătății (OMS) pentru a promova o limită de 10% calorii din zaharuri, o campanie de lobby în Statele Unite a vizat senatorii din statele producătoare de zahăr și siropul de porumb pentru a amenința OMS să-și reducă fondurile.
Presiunea făcută de Organizația Mondială a Cercetării Zahărului , o organizație de interese economice (inclusiv Coca-Cola), a blocat cu succes o recomandare comună din 2003 între OMS și Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO). Recomandările cantitative pe care le conținea au fost înlocuite cu limite nespecifice.
Coca-Cola a susținut Rețeaua globală de echilibru energetic (în) , cercetătorii considerând că lipsa de exercițiu fizic, mai degrabă decât consumul de calorii, este responsabilă pentru obezitate, spre deosebire de constatările științifice.
Cercetătorii care primesc finanțare din industria zahărului tind să aibă concluzii care sunt mai mult în favoarea industriei. De exemplu, o analiză a 88 de studii privind consumul de sodă a arătat că studiile finanțate de industrie au descoperit dimensiunea efectului aproape zero pentru absorbția energiei, în timp ce studiile nefinanțate de industrie au găsit dimensiunea efectului aproape zero pentru absorbția de energie. Alți cercetători au studiat diferitele sinteze efectuate cu privire la legătura dintre consumul de băuturi zaharate și creșterea în greutate. Dintre cele 18 rezultate ale acestor sinteze, 12 nu au avut nicio legătură cu industria și 10 au considerat că consumul de sodă ar putea fi un factor de risc pentru creșterea în greutate. În schimb, din cele 6 industrii finanțate, 5 au concluzionat că nu există suficiente dovezi care să susțină o astfel de legătură. Sintezele ai căror autori au avut un conflict de interese au fost, prin urmare, de cinci ori mai susceptibile de a avea o concluzie în concordanță cu industria.
Un studiu din 2016 a constatat că industria zahărului, prin intermediul Sugar Research Foundation , redenumită „ Asociația zahărului (în) ”, a finanțat cercetarea pentru a reduce efectele zahărului asupra bolilor cardiovasculare și a transfera vina pe grăsimile saturate.
Potrivit jurnalistului Michael Moss (în) la 8 aprilie 1999, liderii celor mai mari unsprezece agroindustrii americane se întâlnesc în auditoriul Companiei Pillsbury din Minneapolis pentru a stabili cursul sectorului lor în următorii ani. Michael Mudd, vicepreședinte al Kraft Foods , îi avertizează asupra imaginii negative a grupului lor cu instituțiile și organizațiile de cercetare legate de sănătatea publică care îi consideră parțial responsabili de epidemia de obezitate care afectează țara, din cauza „proliferării energiei gustoase, -alimente dense vândute la prețuri mici și în formate mari ” . El recomandă reducerea încorporării sării, zahărului și grăsimilor în alimentele procesate. CEO-ul General Mills , Stephen Sanger (în) , respinge această responsabilitate și își încurajează colegii să facă același lucru. Cele mai dulci cereale pentru micul dejun , produse de grupul său sunt condamnate în mod regulat de către asociațiile de consumatori, dar el consideră că produsele pe care le produce , să îndeplinească dorințele consumatorilor, care potrivit spuselor sale sunt mai preocupate de gustul decât calitățile nutritive ale alimentelor. Care le cumpără.
Prin fotosinteză, plantele produc glucoză sau, eventual, alte zaharuri, cum ar fi fructoza . Aceste zaharuri sunt transportate în principal în seva plantelor sub formă de zaharoză . În funcție de plante, zaharoza este apoi stocată ca rezervă de energie fără modificări (de exemplu: trestie , sfeclă de zahăr ) sau este modificată și transformată în amidon (de exemplu: cartofi , cereale ).
Glucoza în soluție este, în esență, în această formă ciclică, cu mai puțin de 0,1% din molecule ca lanț deschis.
Osele se pot grupa împreună prin legături osidice covalente și pot forma dizaharide cum ar fi zaharoza (zaharoza) sau pot forma polizaharide precum amidonul . Cele Obligațiunile osidic trebuie hidrolizat (adică, o moleculă de apă „sparge“ sau pauze obligațiunii.) Această reacție este catalizată de o enzimă ( proteină ) , astfel încât moleculele pot fi metabolizate . După digestia și absorbția de către un animal, osele prezente în sânge și țesuturi sunt glucoza, fructoza și galactoza.
Prefixul "glico-" indică prezența zahărului într-o substanță non-glucidică: de exemplu, o glicoproteină este o proteină de care s-au conectat unul sau mai mulți os. De asemenea, un glicolipid este o lipidă legată de reziduurile osidice.
Fructoza , glucoza , galactoza și manoza sunt zaharuri simple (os) cu formula C 6 H 12 O 6.
Dintre diholozide, cele mai frecvente sunt zaharoza (zahăr din trestie sau sfeclă, alcătuit dintr-o glucoză și o fructoză), lactoza (o glucoză și o galactoză) și maltoza (două glucoze). Formula acestor dizaharide este C 12 H 22 O 11.
În industrie, zaharoza poate fi hidrolizată pentru a obține o soluție care conține fructoză, glucoză și zaharoză și numită „ zahăr inversat ”, utilizată în cofetărie și coacere.
Zaharul este folosit in multe retete, in special la coacere .
Amestecat cu apă și fiert, devine caramel .
Impozitul pe zahăr depinde de țară. De exemplu, în Norvegia în 2019, zahărul este impozitat mai mult decât în Uniunea Europeană. Norvegia a introdus o taxă pe zahăr în 1922. Din ianuarie 2019, impozitul pe alimentele cu zahăr a fost majorat cu 83% la 36,92 coroane, sau 3,12 lire sterline pe kilogram, în timp ce impozitul pe băuturile îndulcite artificial este de 43 de pence pe litru. Ca urmare, dependența de zahăr a scăzut, iar consumul de cofetărie norvegiană, de la 5 kilograme de persoană în 1960 și 15 kg în 2008, a fost redus la 12 kilograme de persoană în 2018. Consumul de băuturi cu zahăr a scăzut de la 93 de litri la sfârșitul anului Anii 1990 la 47 de litri de persoană în 2018. sucursala alimentară-băutură a Confederației întreprinderii norvegiene (prin) campanie pentru abolirea taxei pe zahăr.
„ Dovezile științifice de bază existente, datele observaționale și rezultatele studiilor clinice sugerează că reducerea consumului de zaharuri adăugate, în special a fructozei adăugate, s-ar putea traduce prin reducerea morbidității legate de diabet și a mortalității potențial premature. […] La nivelurile actuale, consumul de zahăr și, în special, consumul de fructoză - în concentrații și contexte nevăzute în alimentele integrale naturale - alimentează o epidemie de agravare a diabetului de tip 2. Chiar și fără date existente pe durata perioadei de incubație de 20 de ani a diabetului, dovezile științifice de bază pe termen mai scurt, datele observaționale și rezultatele studiilor clinice prezintă dovezi convingătoare care sugerează că au adăugat zahăr și, în special, fructoză adăugată (furnizate de HFCS și zaharoză) o problemă gravă și în creștere de sănătate publică. "
„ Datele solide din analizele sistematice și din studiile controlate randomizate de înaltă calitate (ECA) susțin un efect dăunător al carbohidraților cu o încărcare glicemică foarte ridicată (GL). O meta-analiză a studiilor observaționale a indicat faptul că alimentele cu indice glicemic ridicat (GI) sunt asociate cu T2DM. […] Riscul de T2DM la persoanele cu cel mai mare GL și cel mai scăzut fibră de cereale este de 2,5 ori mai mare decât cel al celor cu GL mai scăzut și cel mai mare dieta cu fibre de cereale. [...] O meta-analiză a 310.819 participanți și 15.043 cazuri de T2DM a raportat o creștere cu 26% a riscului T2DM în rândul celor care consumă 1 până la 2 porții SSB / zi, comparativ cu non-consumatorii. "
„ Coca Cola, care a cheltuit 3,3 miliarde de dolari pentru publicitate în 2013, dă un mesaj că„ toate caloriile contează ”; își asociază produsele cu sportul, sugerând că este ok să consumi băuturile atât timp cât faci mișcare. Cu toate acestea, știința ne spune că acest lucru este înșelător și greșit. De aici provin caloriile, este crucial. Caloriile din zahăr favorizează stocarea grăsimilor și foamea. Caloriile grase induc plinătate sau „saturație”. cauzalitate. O recenzie critică publicată recent în nutriție a concluzionat că restricția dietetică a carbohidraților este cea mai eficientă intervenție pentru reducerea tuturor caracteristicilor sindromului metabolic și ar trebui să fie prima abordare în gestionarea diabetului, beneficiile apărând chiar și fără pierderea în greutate. "
Diferite zaharuri:
Îndulcitori:
Zahar și sănătate:
Diverse: