În nutriție , puterea de îndulcire reprezintă capacitatea unui compus chimic de a fi percepută de un individ ca zahăr .
Pentru a o cuantifica, puterea de îndulcire este determinată în raport cu o referință, în general o soluție de zaharoză (zahăr de masă), a cărei putere de îndulcire este egală, prin definiție, cu 1. Este un număr fără unitate, deoarece se obține prin raportul două cantități exprimate în aceeași unitate (masă sau concentrație). Astfel, la aceeași aromă dulce, raportul dintre masa ( gramul ) zaharozei și substanța dulce prezentă în soluția apoasă conferă o putere de îndulcire bazată pe masă. De asemenea, puterea de îndulcire poate fi calculată pe raportul dintre concentrația molară C ( mol / L ) a celor două specii, motiv pentru care este necesar să se specifice originea comparației, a masei sau a concentrației. Comparația se poate face la concentrație scăzută ( prag de recunoaștere ) sau concentrație ridicată (10%) utilizată de obicei în alimente.
Ingredientele a căror dulceață este apropiată de 1 se numesc îndulcitori în vrac sau încărcătură . Când puterea de îndulcire a unui ingredient este mult mai mare decât cea a zahărului, vorbim despre îndulcitori intensi .
În anumite meserii, cum ar fi produsele de patiserie, înghețată și cofetărie, baza 100 (sau 1) este utilizată pentru a defini puterea de îndulcire în care 100 (sau 1) corespunde zaharozei.
Cercetările biochimice indică faptul că stabilirea unei paralele relevante între percepția gustului și aportul caloric nu este fundamentată științific, de exemplu, dulceața este diferită de la un zahăr la altul și este diferită în funcție de speciile de primate . Zaharurile nu pot fi asimilate de organism și, prin urmare, permit îndulcirea alimentelor prin evitarea caloriilor . Anumiți compuși care nu sunt zaharuri pot avea o putere de îndulcire ( aspartam, de exemplu).