Istoria artei culinare se întoarce la timpurile preistorice . Acest articol încearcă să-și reia principalele linii în cultura occidentală.
Dieta omului preistoric acoperă realități dietetice foarte diferite, deoarece se întinde pe mii de ani. În plus, reconstrucția sa rămâne un exercițiu dificil, deoarece rămășițele arheologice reflectă doar indirect hrana, iar analizele sedimentologice și geochimice oferă rezultate promițătoare, dar încă nu sunt suficient de robuste.
Arheologii au stabilit că stilul de viață al nomazilor vânători-culegători se bazează pe mai multe strategii dietetice: vânătoare oportunistă sau țintă (cu diferite modele de vânătoare ), sezonieră sau anuală, vânătoare individuală în grupuri mici (întâlnire de vânătoare) sau grupuri importante pentru turme mari de erbivore (vânătoare în masă de vite, zimbri, cai, reni), pescuit și colectare personală sau colectivă, resurse funciare (mușchi, licheni, rădăcini, fructe, cereale sălbatice etc.) sau acvatice (colecție de arici de mare, crustacei - crab, balustradă) , balustradă -, dar și moluște de piatră - periwinkle, șanț, balană, midie - sau nisip - scoici, cuțite, martori ai dietei zilnice a anumitor populații zone de coastă, dar și banchete sau depozite rituale, dovadă fiind movilele de scoici , emblema mezoliticul). Comportamentele alimentare sunt condiționate de resurse și climă, dar, din acel moment, au rezultat și din alegeri culturale.
Chiar înainte de apariția omului modern, strămoșii săi, ca multe animale, au efectuat cu siguranță operațiuni rudimentare de preparare a alimentelor:
Cercetările arheologice relevă o mare diversitate de tipare dietetice la omul mezolitic. Datorită unei cunoștințe excelente a florei și faunei, potrivit lui Claude Bourguignon , consumă 10.000 de specii de animale și plante.
Domesticirea de foc este un pas mare , deoarece marchează inventarea bucătărie propriu - zis, căldura focului făcând posibilă găti alimente, o operațiune esențială în bucătărie.
Odată cu sedentarizarea și dezvoltarea agriculturii în perioada neolitică , între mileniul X și V î.Hr. , în mai multe case, inclusiv în Orientul Apropiat, China și Mesoamerica, obiceiurile alimentare ale bărbaților se schimbă. Depozitarea plantelor și a animalelor face posibilă combinarea mai sistematică a diferitelor surse de nutrienți : ierburile care furnizează carbohidrați , leguminoasele care furnizează proteine , plantele uleioase care furnizează lipide și carnea animalelor care oferă în general un supliment. grăsimi ), aminoacizi esențiali și oligoelemente. Istoria cultivării cerealelor și a domesticirii primare și secundare sunt elemente majore din istoria alimentare mondiale, atunci când omul începe să se transforme aceste plante cultivate în făină pentru a face prăjituri, și pentru a exploata animalele.. Cu toate acestea, în timpul „ Revoluției neolitice ”, primele cereale cultivate aveau semințe bogate în lectine care perturbă metabolismul vitaminei D și în demineralizarea acidului fitic , compuși care acționează ca o apărare împotriva erbivorelor . Acești factori au jucat probabil un rol în scăderea crescândă a înălțimii bărbaților neolitici , cu peste 10 cm , fenomen legat parțial din cauza modificărilor genetice atunci când s-au adaptat la încălzirea globală , dar și la dieta lor : semințe de cereale cultivate bogate în lectine și acid fitic, scăderea aportului de proteine animale (legată de scăderea vânătorii de vânat mare și a consumului de animale de fermă mai grase), atacuri nutriționale (lipsă de alimente și foamete, consecințe ale riscurilor climatice asupra monoculturilor și diferitelor conflicte), expunere mai mare la epidemii (favorizate de sedentarizare și deficiențe proteice). Datele paleogeografice sugerează astfel că această perioadă se caracterizează printr-un echilibru fragil între fertilitate (favorizată de sedentarizare care scade stresul matern al transportului copiilor și amenoreea de alăptare , permițând în același timp o alocare mai bună a cheltuielilor energetice la alăptare ) și mortalitate, ipoteză predominantă din a doua jumătate a XX - lea secol este existența unei crize de mortalitate legate de alimente, războaie și epidemii.
Sedentarizarea oferă posibilitatea diversificării metodelor de depozitare și de gătit, grație utilizării ustensilelor de gătit (pietre plate, pungi de piele, ceramică) limitând riscul arderii alimentelor. „Scăderea semnificativă a uzurii dinților la mijlocul mileniului 3 î.Hr sugerează schimbări în modul de preparare a alimentelor (gătit fiert), care este mai moale și mai puțin abraziv, ceea ce poate fi atribuit introducerii utilizării ceramicii în sfera ” .
Adăugarea, chiar și în cantități mici, de produse care modifică în mod semnificativ gustul și conservarea a produselor alimentare este un pas important în evoluția alimentelor și istoria gătit. Sarea , în special, joacă un rol esențial în conservarea produselor alimentare, în special de la apariția primelor orașe la sfârșitul Preistorie.
Surse scrise din Antichitate ne arată că primele secole ale istoriei noastre au fost marcate de frugalitate și moderație. Agricultura și recoltele aleatorii, schimburile care aveau loc, mentalitățile i-au împins pe oameni „să mănânce să trăiască și să nu trăiască pentru a mânca” . Meniurile favorizau legumele, cerealele și brânza, carnea era mai rezervată pentru banchetele de sacrificiu, publice sau private. Mâncarea servită ca medicament: medicii au prescris mâncarea ca remediu pentru boli, ierburi și vin au fost folosite în compoziția diferitelor medicamente.
Mesopotamia EgiptFie în textele gravate pe pereții templelor și mormintelor, fie sub forma rămășițelor unei ofrande materiale, egiptenii au lăsat multe mărturii despre felul lor de a mânca. Pâinea era una dintre alimente de bază.
Am găsit aproape douăzeci de feluri de pâine de diferite forme și compoziții. Dieta egipteană a fost completată cu pește , carne (de obicei carne de oaie, carne de porc și carne de pasăre și carne de vită pentru ocazii speciale), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni și struguri) și legume (usturoi, varză, castraveți, fasole, salată, linte, ceapă, praz, mazăre și ridiche). În cele din urmă, mierea , produsă în stupi de pământ, a intrat în compoziția deserturilor și a multor remedii.
Grecia Galia RomaÎn perioada sa cea mai prosperă, civilizația romană a dezvoltat multe rețete și arta sa culinară a fost dusă la noi culmi. Utilizarea de miere , nuci de pin , prăjire , vin , multe legume, ulei de măsline, brânză, budincă, omlete dulci și sărate, garum (sos din pește), fructe, carne și condimente din toată zona de influență a Imperiului , și chiar mai departe, au contribuit la extinderea gamei de feluri de mâncare. Cu toate acestea, grâul și grâul rămân alimente de bază pentru romanii obișnuiți, inclusiv pentru armată.
Rețetele de gătit medievale ne-au fost transmise în principal prin cărțile bucătăriei cunoscute în Evul Mediu și Renașterea în Europa ; putem cita Le Viandier , de Guillaume Tirel , dit Taillevent (1310-1395).
Și a fost atât de popular încât, în Evul Mediu, această tradiție continuă. Marile banchete regale și aristocratice se prăbușesc sub mâncăruri fenomenale de carne de vânat și păsări prăjite și reconstituite cu păr și pene, în interiorul cărora erau ascunse alte carne și chiar pești. Puține legume, condimente din belșug, dar absolut să nu mascheze gustul cărnilor putrede.
Bucătăria medievală europeană se caracterizează prin gustul pentru aromele amare (oțet, verjuice , citrice) sau dulce și acru (în plus: zahăr, stafide, prune uscate, curmale ...), prin aromele condimentelor ( scorțișoară , ghimbir , cuișoare) , piper , manichiură , nucșoară ...), și combinația de sosuri cu pâine prăjită sau migdale . Bucătăria medievală preferă carnea la grătar sau gătită în sos, aromată cu condimente, în timp ce bucătăria romană antică își rezervă un loc mare pentru fructe și legume și ierburi aromate. Masa medievală seamănă mai mult cu un bufet cu mai multe feluri de mâncare decât un meniu în care toți mesenii mănâncă același lucru. Dulcele și săratul nu sunt separate în timpul mesei, spre deosebire de vremurile moderne, când dulceața vine în principal în momentul desertului. Marco Polo (1254-1324) a descoperit ruta către India și a promovat comerțul cu condimente . În cele din urmă, bucătăria Europei medievale este bucătăria fără roșii sau cartofi ; nu cunoaștem nici porumb , ardei , ardei , curcani , cacao , vanilie , ananas ... care au sosit din America după Cristofor Columb (1451-1506). Dar descoperim pastele până în secolul IX .
Odată cu cruciadele , Occidentul a cunoscut o primă revoluție alimentară prin introducerea fructelor și legumelor orientale: șalotă , caise , portocale și produse noi, precum zahărul bombon . Vedem apariția sobelor și a meselor pentru prepararea vaselor ( sec . XIII ) și înmulțirea echipamentelor de bucătărie (sobe, caquerole, tigăi, haioase, plăcinte cu carne).
Începem să stăpânim gătitul fiert : carnea este sotată înainte de a fi fiartă; avantaj tehnic și igienic, carnea este mai moale, compensează maturarea ei slabă și evită denaturarea aromatică datorită proliferării microbiene semnificative.
Sosurile sunt acre și picante (verjuice), legate de gălbenușuri de ou sau pâine înmuiată, iar zahărul și mierea sunt folosite ca îndulcitori.
Grăsimea nu este utilizată, deoarece fixează prea mult aromele volatile.
Condimentele joacă diferite roluri (distincții sociale, mascare a vaselor, profilactice). Mâncăm mult joc ( gratuit ca aristocrații ) Lebede, păuni ...
Renașterea cunoaște o nouă bucătărie; cărțile de bucate sunt din ce în ce mai numeroase, ceea ce recomandă abandonarea utilizării excesive a condimentelor pentru o cercetare a gustului real al alimentelor.
Influența italiană se stabilește grație unirii lui Henri al II-lea cu Ecaterina de Medici (1519-1589) și a lui Henri al IV-lea cu Marie de Medici . Prima nu numai că și-a adus furculița în bagaje, ci și gustul pentru legume - era nebună după anghinare - și sosuri.
Descoperirea Lumii Noi aduce la mese produse necunoscute până acum: roșii , porumb , ciocolată , curcan , ardei , fasole și cartofi .
Apare, de asemenea, o nouă ordine de serviciu, care va rămâne mult timp: fructele sunt servite ca gust, apoi vin fierte, fripturi și carne, apoi deserturi .
Descoperim produse de patiserie din Italia , jeleuri , marțipan , turtă dulce și nuga .
Nașterea din bucătărie mare al XVII - lea secol, EuropaApariția tocanelor și a sosurilor mai elaborate: se leagă de pâine, făină, gălbenușuri, dar și utilizarea tehnicii de reducere și roux.
Scăderea consumului de condimente pentru a respecta gusturile și aromele alimentelor.
Nașterea strămoșilor fondurilor: sucuri și coulis.
Aspectul spumelor pentru femei.
Nașterea corporațiilor comerciale cu produse alimentare. Măcelarul are grijă de carne, tripa are grijă de măruntaiele, cateringul pregătește tocanele.
Predominanță a gândirii alchimice: se caută sucuri vitale, sosul perfect.
Începutul apelărilor culinare.
Dezvoltarea primelor sobe de vatră.
Eliberarea lacomieiTransgresiunea crescândă a prescripțiilor vechii diete.
Alexandre Dumas (1802-1870), gourmet fin, este autorul unui mare dicționar de bucătărie .
Charles Monselet, creatorul primului ziar gastronomic Le Gourmet .
Descoperirea conservelor în 1795 și nașterea industriei agroalimentare și industriale.
Apariția sobelor din fontă cu șeminee interioare, precum și a primelor sobe pe gaz (circa 1850).
Creșterea metodelor de gătit: breze, tigaie ...
Descoperirea zahărului de sfeclă, a margarinei și a fructelor exotice.
XIX TH și XX - lea secole au fost marcate prin dietă îmbunătățită occidentală . După o creștere a consumului de zahăr, însoțită de o creștere a rațiilor alimentare, dieta devine mai sănătoasă. Dieta este mai variată, incluzând în special părți mai mari de proteine, iar tehnicile de conservare mai sănătoase (dar și pasteurizarea ) pot reduce semnificativ otrăvirea alimentară.
Aceste tendințe evidențiază XX - lea secol . Auguste Escoffier va codifica, în Ghidul său culinar , cercetarea sa asupra gusturilor naturale specifice fiecărui aliment; există din ce în ce mai mulți bucătari minunați și cărțile de bucate se înmulțesc. De-a lungul anilor, splendoarele și gusturile sunt simplificate, rafinate. Gurmanzii caută armonia aromelor, opoziția texturilor. Vor, ca și în trecut, să fie surprinși și să le solicite bucătarilor să fie din ce în ce mai inventivi și să respecte produsele. Stăpânii și amantele casei pot face acasă rețetele marilor bucătari, deoarece toți semnează cărți de bucate care sunt remarcabil explicate și ilustrate. Gustul pentru bucătării și arome din alte părți este accentuat de importul de fructe exotice.
Începutul XX - lea secol a văzut nașterea industriei ospitalitatii, in special cu palatele, crearea Ghidului Michelin, The Academia Culinară din Franța și prima școală de hotel (Nice, Thonon, Toulouse).
Mai recent, asistăm în special la un amestec destul de surprinzător al tuturor bucătăriilor lumii . Nu numai că vom mânca în restaurante cu specialități culinare străine, și mai mult sau mai puțin exotice, chiar mergem atât de departe încât să le imităm acasă. Globalizarea comerțului alimentar este în mare parte responsabilă pentru acest lucru. Nu am avut niciodată acces la o astfel de varietate de alimente.
În a doua jumătate a XX - lea secol , în lanțurile de fast - food profită de această tendință să se răspândească în ultimii ani , în toate regiunile lumii.
În special din valul bucătăriei Nouvelle , în anii 1970, prezentarea farfuriilor ia o mai mare importanță, precum și calitatea și rafinamentul vaselor. Sunt disponibile meniuri de degustare.
La sfârșitul XX - lea secol , regulile de igienă alimentară devin mult mai stricte. În 1980, bucătăria moleculară a fost inventată de fizicienii Hervé This și Nicholas Kurti .