Meatman

Meatman Imagine în Infobox. Pagina de copertă a Viandier , din Taillevent.
Limba Franceză veche
Autor Guillaume Tirel (?)
Drăguț Carte de gătit
Subiect Alimente
Data crearii Al XIII - lea secol

Le Viandier este o carte de bucate franceză de la sfârșitul Evului Mediu, asociată cu numele lui Guillaume Tirel , dit Taillevent, maestru bucătar al regilor Franței Carol al V-lea și Carol al VI-lea . Cel mai vechi manuscris cunoscut faptul că din Sion , datând din a doua jumătate a XIII - lea  secol, dovedește că el este mai în vârstă.

Aceasta este o copertă a unei lucrări vechi despre „arta fabricării cărnii”.

Le Viandier este, împreună cu Le Mesnagier de Paris , o carte de referință pentru bucătăria franceză medievală.

Descrierea unei foste funcții de comerț și servicii alimentare

Viandier este încă la mijlocul XVI - lea  secol un meseriaș, asociat cu întreținerea și furnizarea unui magazin alimentar, furnizor-furnizor, clienții de multe ori mari , uneori , de vânzare cu amănuntul și cumpărător la o rețea de colectare, managerul unei rezerve prețioasă a produselor alimentare consumabile. Doar orașele mici de dimensiuni respectabile (care depășesc în mare măsură o mie de locuitori) și cu o populație suficient de bogată din punct de vedere comercial, au acest comerț sau serviciu versatil, prezența unui om de carne este un indicator de putere, în timp ce prezența unei ramuri de carne este mai bună dovadă a bogăției unei elite locale mici și inactive.

De asemenea, este, prin extensie, o funcție echivalentă în cadrul unei mari case seignoriale, chiar domnești sau regale. Producătorul de carne (sau un reprezentant al unui producător de carne, uneori și bucătar) lucrează punându-și arta în serviciul exclusiv al casei, care îl plătește.

Cuvântul „carne” este, în mod evident, folosit în vechiul sens al cuvântului latin clasic, vivenda , adică dispoziții, alimente diverse, alimente din gură, alimente în general. Înțelesul original al participiului prezent al verbului latin, vivere , a trăi este „ceea ce este folosit pentru a trăi, a rămâne în viață, prin urmare pentru a se hrăni” .

Aceste lucruri care păstrează în viață sunt carnea, făina, fructele, legumele, carnea de animale, cum ar fi peștele, carnea de vită ... în texturi care pot fi păstrate dacă nu sunt comandate proaspete, brânzeturi, șuncă și cârnați pentru păstrare, conserve tradiționale în borcane, borcane sau butoaie, condimente, sare, vinuri etc.

Numeroasele clasificări ale inspirației religioase sau țărănești s-au distins în special, printre cărnuri:

Manuscrise și ediții ale lui Le Viandier

Cinci manuscrise Viandier sunt păstrate: cel mai vechi, datat în prima jumătate a XIV - lea  secol , este păstrată în Sion, biblioteca cantonal din Valais, altele sunt păstrate la Biblioteca Națională a Franței , The Bibliothek Murhardsche Kassel (sub numele de Vivendier ), la biblioteca Mazarine și la biblioteca Vaticanului .

Prima ediție cunoscută a Le Viandier a ieșit din presa unui tipograf parizian numit Caillot (sau Caillau), în jurul anului 1486. ​​Această ediție este considerată în mod implicit ca editio princeps .

În total, Viandier va fi tipărit de cel puțin douăzeci și patru de ori între 1486 și 1615.

Într-unul dintre manuscrise, cartea arată astfel:

"Cy after sensuyt the meat-maker to match all types of meat that Taillevent queux du roy nostre sire fist at the much to abill and match bouilly, rousty, sea and water fish, salses, condices and other things appropriate and necessary as cy after will fi spus. "

Aici este un fragment mic de editare a XV - lea  secol:

„T ar de mere . Despecés pe bucăți și puneți smochine și struguri bine la grătar și mys printre mere și smochine și toate amestecate împreună și există fie ceapă prăjită în unt sau uyle și vin și prin mere zdrobite și ștampilate cu vin și asamblate celelalte mere zdrobite, pune cu surplusul și șofranul în interiorul câtorva mirodenii mici, sinamom și ghimbir alb, anys și pyguriac, care vor avea unele; și să se facă două paste mari de pastă și toate amestecurile unite, foarte zdrobite manual pe pastă, foarte mult cu mere și alte mistions și după aceea să se pună capacul și bine acoperit și aurit cu șofran și introdus în cuptor și gătește. "

Bucătăria Viandier este adesea descrisă ca o succesiune de feluri de mâncare grele, complicate sau prea bogate condimentate, dar există totuși printre rețete preparate mai simple, în special în partea mâncărurilor postului „slab” .

Note

  1. De asemenea, este numit uneori „măcelar” , este foarte des „bucătar” sau preparator cu experiență, deoarece trebuie să gătească sau să transforme anumite alimente pentru a nu le pierde.
  2. Latina carnis desemna carne de animal. Italian CARNE a păstrat sentimentul nostru de carne restricționat. Alain Rey ( ill.  Zelda Zonk), Prea puternic, cuvinte! 50 de cuvinte spuse , Toulouse, Milano, col.  „Docus adolescent. ",2012, 228  p. ( ISBN  978-2-7459-4685-0 , OCLC  818990034 , notificare BnF n o  FRBNF42685886 ).
  3. Asociat intuitiv cu carnalul și păcatul cărnii, este interzis în perioadele de abstinență rituală pentru creștin.
  4. Fostul car francez aici înseamnă carnea, verbul cuiter înseamnă bucătar.
  5. Philip Hyman și Mary Hyman , „cărți de bucate și venituri comerciale în Franța , la al XV - lea și al XVI - lea  lea“ în Carole Lambert (ed.), De la manuscris la masă. Eseuri despre gătit în Evul Mediu și directorul manuscriselor medievale care conțin rețete culinare , Montreal / Paris, Champion-Slatkine / Presses de l'Université de Montréal,1992, p.  59-68.
  6. Laurioux 1997 , p.  80-81.
  7. Prezentarea ediției din 1486 în facsimil pe site-ul editorului Manucius .

Bibliografie

EdițiiStudii

Articole similare

Rețete de la bucătarul din carne

linkuri externe