În bucătărie Belarus împărtășește multe asemănări cu alte bucătării din Europa de Est , Centrală și țările baltice , bazată în principal pe carne și legume tipice regiunii.
Bucătăria bielorusă are în principal rădăcini slave . Alături de influența rutenă , este legată și de bucătăria lituaniană și poloneză datorită încrucișării îndelungate a acestor trei popoare; în primul rând cu Marele Ducat al Lituaniei ( XI - lea - al XV - lea secolele) și în Republica Națiunilor Două ( XVI - lea - al XVII - lea secole). Deși nobilimea bielorusă, la fel ca elita poloneză, a împrumutat mult din bucătăriile italiene , germane și franceze , această influență a fost greu de simțit în dieta majorității țărănești.
Unele dintre felurile de mâncare împrumutate sunt răspândite în societate, cum ar fi lazanki (amestec de ravioli de făină și carne fiartă, asemănătoare cu lasagna italiană) și mai ales diverse feluri de mâncare pe bază de cartofi rasi, tipici bucătăriei .
Frământările politice ale XX - lea secol au distrus complet vechile clase privilegiate și multe feluri de mâncare tradiționale ale claselor de mijloc și superioare au scufundat în uitare. Însăși ideea unei bucătării distincte din Belarus a fost tratată cu suspiciune. Abia după cel de-al doilea război mondial autoritățile comuniste au realizat că proclamația „înfloririi culturii naționale” ar trebui să apară și în bucătărie. Singura sursă autorizată pentru o astfel de reconstrucție culinară a fost moștenirea celor mai săraci țărani din anii 1880, o perioadă în care stilul de viață rural primitiv era deja în declin. Guvernul a cerut marii bucătari ai țării să creeze gastronomie din Belarus de la zero. Denumiri de rețete, de ustensile de gătit „autentice” - totul a fost reinventat, de parcă zece secole de istorie nu ar fi existat niciodată. Doar apariția bruscă a independenței din 1991 a oferit o oportunitate de a restabili aceste tradiții pierdute, deși rămân multe de creat pentru a dezvolta arta culinară bielorusă.
Bucătăria modernă din Belarus este încă puternic influențată de trecutul sovietic recent, iar multe restaurante locale oferă mai degrabă mâncăruri rusești sau sovietice decât adevărate specialități din bucătăria locală. Bielorusa medie pare mai interesată de bucătăria italiană , chineză și japoneză decât de propria moștenire culinară. Cu toate acestea, draniki (fie simplu sau umplute), borș , khaladnik , matchanka , zrazy , rulouri rece, ouă umplute ciuperci, haloubtsy , cârnați prime și carne de porc și Blini cartofi sunt susceptibile de a fi găsite peste tot, precum și acru pâine de secară .
Cina tradițională a țăranului sau a comerciantului consta din doar două feluri de mâncare: o supă și un fel principal. Un tip special de cratiță, sparychul , cu două compartimente, era folosit de copiii țăranilor pentru a aduce prânzul tatălui lor care lucra la câmp. Înainte de cel de-al doilea război mondial, salatele și alte gustări nu erau foarte frecvente, iar rețetele bazate pe modele rusești aveau tendința să apară în cărțile de bucate moderne din Belarus de după război. Brânza de vaci proaspătă și diferite tipuri de mezeluri (de obicei afumate) erau disponibile, cel puțin vara.
Deoarece grâul nu crește ușor în climatul rece și umed al țării, bielorușilor le-a plăcut un fel de pâine de secară ușor acră, însoțită de vodca lor locală, harelka tradițională (în bielorusă : гарэлка ), care a fost distilată în principal din malț de secară.
La fel ca alte popoare slave , bielorușii se pot lăuda cu o mare varietate de clătite ( blini ) de diferite grosimi, simple sau umplute, constând în principal din grâu sau făină de hrișcă , dar și din ovăz ( tsadaviki ).
Diferite tipuri de cereale, în special orz , ovăz și hrișcă , erau frecvente. Bielorusia a fost probabil centrul cultivării hrișcului în Europa, iar felurile de mâncare făcute din acest cereale foarte sănătos erau populare: diferite tipuri de chifle, prăjituri și ravioli care, cu excepția faimosului kasha , nu există.
Principalele legume erau varza (adesea transformată în varză murată ) și sfecla , în timp ce napii , napii , păstârnacul și morcovii fierți în fiert și fierți (cu adăugarea unei cantități mici de lapte) erau oarecum mai puțin populari. Ca și în alte părți ale Europei, leguminoasele au fost principala sursă de proteine , în principal sub formă de kamy (piure de mazăre sau fasole cu untură topită).
Cuvântul „ supă ” era cunoscut în Belarus în secolul al XVIII- lea, când nobilimea împrumutase din limba germană, dar supa însăși exista deja cu secole în urmă. Vechiul termen pentru supă în bielorusă era poliwka (în bielorusă : поліўка ), cu excepția celor numite după leguma care era ingredientul principal: kapusta (supă de varză ), bouraki (supă de sfeclă roșie ), hryjanka (supă de slănină ). Pentru o poliwka tipică, ingredientele principale ( pește sau ciuperci în timpul Postului Mare ) au fost mai întâi fierte cu condimente; cerealele precum orzul sau meiul erau fierte în bulion , apoi se adăuga în bulion făină amestecată cu apă, cvas de pâine , suc de sfeclă sau lapte de unt. Poliwka negru, realizat din sânge de gâscă sau de porc, este strâns legată de „supa neagră“ suedeză, Svartsoppa . Oferirea unui polica negru unui căutător de căsătorie a fost modalitatea politicoasă pentru părinții miresei de a respinge propunerea unui tânăr. La fel ca ucrainenii , rușii și polonezii , bielorușii adoră borșul , o supă groasă și bogată de sfeclă roșie și varză făcută din cereale, cartofi și carne. Ciorbele foarte autentice pot fi servite atât calde ( chtchi , borș , ciorbă de măcriș), cât mai ales reci, oferind o atingere răcoritoare în timpul verii fierbinți.
Khaladnik Belarus (Belarus: халаднік), un borș rece compus din sfecla, frunze de sfeclă de zahăr sau măcriș și servite cu smântână , ouă fierte și cartofi fierți, este de asemenea un fel de mâncare populară de preparate din bucătăria poloneză și Lituania de la sfârșitul XVIII - lea secol.
Carnea era destul de rară pentru majoritatea oamenilor și se consuma în principal în timpul sărbătorilor creștine majore . Consumatori avizi de carne de porc , bielorușii îl preferă pe cel de oaie și carne de vită .
Cârnații de porc crude erau cele mai frecvente: un intestin de porc umplut cu carne tocată, condimentat cu sare, piper și usturoi. Denumirea sa comună - „cârnați umpluți cu degetele” (în bielorusă : каўбаса, „пальцам пханая” sau pe scurt пальцоўка ) - oferea o descriere vie a tehnicii de producție primitive asociate acestuia. Kichkа (Belarus: кішка) sau kryvyanka (Belarus: крывянка) a fost un sângerete local (bielorusă: крывяная каўбаса) preparate din sânge de porc și de semințe de hrisca .
Chkalondza (Belarus: шкалондза) sau kindziouk (Belarus: кіндзюк), un tip special de mezeluri rotunde din carne de porc picant tocată - o rudă de skilandis lituanian - este cunoscut în întreaga țară.
Împrumutată de la italian de nobilimea din XVI - lea secol carnea rece sub formă de rulouri, cârnați și jambon umăr au fost comune întregii societăți din XIX - lea secol și sunt încă foarte populare.
În cele din urmă, pawgouski (în bielorusă: паўгускі), o specialitate locală din Belarus și Lituania a pieptului de gâscă afumat, a fost cândva mândria bucătăriei burgheze, dar nu mai există astăzi.
Verachtchaka ( Belarus : верашчака ), un sos de suc de carne gros al XVIII - lea secol , cu bucăți de carne și cârnați utilizate ca umedă sau sos pentru clatite, rămâne una dintre cele mai populare restaurante din bucătăria Belarus, deși „este acum , în general , numit matchanka ( bielorusă : мачанка , o baie ). Bucăți de carne de vită tăiate și tăiate, înfășurate în formă de cârnați și ornate cu legume, ciuperci, ouă, cartofi etc. sunt, de asemenea, populare.
Mâncărurile din carne de porc sunt de obicei prăjite sau înăbușite, ornate cu brânză sau ciuperci. Cele fripturile de carne de vită sunt de asemenea comune, dar oile o dată populare, se limitează aproape în întregime la restaurantele din Caucaz sau Asia Centrală , precum și mai multe zone rurale ale țării.
Kaldouny (be) , mici ravioli fierte amintind pelmenii rus și ravioli italian, au fost produse în combinații infinite de pastă, de umplutura si sos. Kaldouny Count Tychkevitch (umplut cu un amestec de ciuperci și șuncă afumată local) a fost deosebit de popular. La sfârșitul XIX - lea secol, Kaldoun a început să fie fabricate cu cartofi mărunțită , mai degrabă decât o pastă făcută din făină și, din păcate, marea varietate de glume care existau anterior a scăzut în mod semnificativ. Astăzi, kaldounii trebuie să lupte energic pentru a-și recâștiga popularitatea de odinioară, depășiți de pelmeni ruși.
Principalele produse lactate includ un fel de brânză de vaci proaspătă (în bielorusă : тварог ) și smântână (în bielorusă : смятана ), care este utilizată pe scară largă atât la gătit, cât și ca garnitură. Nu a fost până la mijlocul XIX - lea secol , care brânza fermentate ( bielorusă : сыр ) a fost împrumutat din Olanda și Elveția , precum și versiunea locală a Edam a fost foarte popular de zeci de ani în Imperiul rus. Untul și acru al fostului județ Dzisna a fost exportat în Anglia , unde a continuat să fie cel mai scump soi până la primul război mondial . Astăzi, aceste tradiții fac parte din trecut.
Băutura alcoolică tradițională este vodca sau harelka (în bielorusă: гарэлка), incluzând versiuni realizate din seva de mesteacăn ( biarozavik , бярозавік ) sau aromată cu ierburi de pădure ( zoubrowka , зуброўка ).
Cele Mead băuturi alcoolice și produse din miere și mirodenii au fost foarte frecvente , până la XIX - lea secol și au dispărut mai mult sau mai puțin , până la recenta revigorare a bucătăriei naționale. Un exemplu notabil al acestui tip de băutură este krambamboula ( крамбамбуля ), vodcă diluată cu apă, amestecată cu miere și aromată cu condimente ( nucșoară , scorțișoară , cuișoare , piper roșu și negru). În secolul al XVIII- lea, această băutură rivaliza chiar cu șampania franceză și numai cei bogați își permiteau. Astăzi se confruntă cu o renaștere populară, dovadă fiind apariția rețetelor și poveștilor krambambula pe internet.
Cvas fost în mod tradițional și rămâne principala bautura non-alcoolice locale, deși este din ce în ce elaborat cu zaharuri și arome artificiale , mai degrabă decât cu secară malț reală și arome naturale. Compot este o băutură relativ populară în general compuse din fructe uscate sau de fructe proaspete, fiartă și răcită. Fiecare oraș mic are o varietate locală de apă minerală . Belarusii preferă apa spumantă.
Printre cafenelele cu lăstari și digestive tradiționale care însoțesc o masă, se numără saladoukha ( саладуха ), o făină de miere și alcool de secară, care a fost populară în secolul al XVIII- lea. În cele din urmă, kissel , o băutură tradițională gelatinoasă din Europa de Est, făcută din pulpa de fructe de pădure sau fructe fierte, a fost inițial îngroșată cu fulgi de ovăz, dar acum este înlocuită cu făină din cartof sau amidon de porumb.
Bucătăria din Belarus datorează foarte mult bucătăriei evreiești . În XIX - lea secol, influența evreiască a fost deosebit de evidentă în introducerea de feluri de mâncare de cartofi de origine germană, cum ar fi Babka . Ar putea fi vorba de un schimb de alimente în două direcții, deoarece celebrele bulbe latkes , clătitele de cartofi ale evreilor din Europa de Est, ar fi putut fi împrumutate de la draniki din Belarus.
Cele Tătarii baltice sunt un alt grup important etnic minoritar care a influențat bucătăria din Belarus. Bucătăria tătară a fost deosebit de apreciată pentru diversele prăjituri bogat ornate, precum și pentru felurile sale de mâncare pe bază de carne de oaie și legume.
Cartofi a devenit atât de comune în XIX - lea secol - există peste 300 de cursuri înregistrate în Belarus - a devenit inima bucătăriei naționale. În Uniunea Sovietică , belarusii au fost uneori denumiți boulbachi , un nume peiorativ pentru termenul bielorus pentru cartof.
Salatele tipice constau dintr-o listă destul de scurtă de ingrediente: combinații nesfârșite de carne de vită sau pui fiert, cartofi , sfeclă , morcovi , mere , hering , brânză cubulețe , mazăre și conserve de porumb , conserve de pește, „degete de crab”, ceapă și ciuperci și sunt condimentat generos cu maioneză sau ulei de floarea soarelui . Una dintre cele mai tipice salate locale este salata Belaïa Vieja (numită după pădurea Bialavieja ), care combină carnea de pui fiartă cu ciuperci sotate, ceapă murată și castraveți, amestecată cu maioneză și garnisită. Salatele de legume proaspete sunt, de asemenea, foarte populare: roșii (amestecate și cu castraveți) și ceapă condimentate cu smântână, ridiche cu mărar și ulei de floarea-soarelui (sau smântână). Salată de colă condimentată cu ulei de floarea-soarelui sau maioneză (asemănătoare cu salata de coles) semințe de chimen sau afine cu ceapă condimentată cu ulei de floarea-soarelui.
Din punct de vedere istoric, bielorușii au avut un acces redus la fructele de mare, iar acest lucru este încă deosebit de vizibil în bucătărie. Cele mai frecvente pești de mare (după hering , cea mai comună băutură de pe coasta Baltică și împrejurimile sale din secolul al XIV- lea) sunt merluciul și codul , iar pe baza acestui pește mâncărurile sunt relativ rare. Peștele de lac este tradițional și mult mai comun, inclusiv știuca, gătit folosind multe metode și crapul (în special faimosul crap umplut, peștele gefilte din bucătăria evreiască). De anghilele , afumate sau umplute, sunt specialitatea nord - vestul Belarus, mai țară lac, la granița cu Letonia și Lituania .
Amidonul este de obicei fiert, prăjit, piure, kasha , orez sau paste . Mâncărurile din carne sunt adesea servite cu blini sau draniki stivuite în oale rotunde de lut.