Bucătăria bască

Bucătăria bască este o bucătărie a cărei feluri de mâncare sunt preparate cu produse din Țara Bascilor , din ocean, munți și văi.

Cu o agricultură tradițională formată din ferme mici, un climat și o geografie excepționale, Țara Bascilor are o gamă largă de produse locale.

Bucătăria bască este recunoscută în Franța și Spania pentru calitatea și rafinamentul său. Cu toate acestea, influențele Gascon și Bearn se simt în partea Franței, în timp ce în sud, găsim influențe spaniole cu ulei de măsline, roșii și ardei, precum și utilizarea plancha .

Fructe de mare

Datorită pescuitului său tradițional, găsim pe piețele din Țara Bascilor o varietate foarte largă de fructe de mare:

• crabii păianjen  ;
• louvine  ;
• crabi  ;
• dorată (inclusiv dorată Oiartzun );
• hamsii  ;
• homari  ;
• langustine  ;
• merluciu koxkera  : se servește cu sparanghel, mazăre, midii, scoici și ouă fierte;
• cod  : se gătește în stil biscaian , cu roșii și ardei;
• midii  ;
• pibali  ;
• Somon Adour  ;
• sardine  ;
• ton roșu  : se prăjește și se servește de obicei cu o piperadă .

Rețete:

• Ajoarriero este un cod de sare coapte Biscaya în ulei de măsline cu usturoi și ardei.
• Haundi bags se bazează pe calmar .
• Calmarul la Luzienne  : de calmar sunt un fel de calmar fierte cu cerneală sau pur și simplu la gratar, specialitatea Saint-Jean-de-Luz ). Se servesc cu ceapă, roșii, ardei și orez gătit pe lateral.
• The chipirones .
• Koskotxak este copt merluciu cu legume.
• Marmitako  : ton în bucăți mici, ardei, roșii, usturoi, ceapă și cartofi cuburi.
• Thon kaskarote  : ton cu roșii, ardei, ceapă și ardei.
• Ttoro este o specialitate de Saint-Jean-de-Luz . Este o ciorbă de pește cu bucăți de merluciu și călcâie , langustine, midii, usturoi și ceapă. Practic, ttoro era o ciorbă pregătită de pescarii basci la bordul bărcilor lor când pescuiau cod.
• Txangurro este un păianjen crab (sau crab păianjen) , umplute cu ceapa, praz și morcovi.

• Omletă de merluciu.

• Ttoro cu ardei Espelette.

Carne

Porc

Alături de miel , carnea de porc este cea mai consumată carne din Țara Bascilor.

Porcul și, în special, piciul negru sau plăcinta cu cochon , nu a fost introdus în Țara Bascilor decât în ​​anii 1960 pentru a face față unei grave crize agricole. Porcii sunt crescuți în semi-libertate și sunt hrăniți cu ghinde, castane, rădăcini și porumb .

Specialități:

• „Sunca Bayonne”

Așa- numita șuncă "Bayonne" este, contrar credinței populare și a numelui său, o șuncă Béarnais, fabricată din porci din văile Ossau și Aspe . Această șuncă a fost sărată istoric în Salies-de-Béarn , apoi a fost exportată prin Adour din portul Bayonne , de unde și denumirea abuzivă de „șuncă din Bayonne”, care încă persistă. Astăzi, cea mai mare parte din șunca Bayonne este fabricată în Béarn . Sărare se face în Salies-de-Bearn. Șunca se freacă cu sare de șapte ori într-o săptămână, apoi se pune la uscat, suspendată între șapte și doisprezece luni. Pentru a afla dacă este gata, este înțepată cu vârful osului . Foehn , un vânt uscat din această regiune, permite sarea sa patrunda in interiorul șunca în timpul uscării. În plus, apartenența Bayonnei la Țara Bascilor, mai degrabă decât la Gasconia, rămâne dezbătută. Șunca Bayonne a obținut recunoașterea indicației geografice protejate  ; IGP garantează că șunca este produsă în bazinul Adour .

• Burta ( xingar sau „chingarre“): uscate și piept picant.
• Cele chichons sunt un fel de rillons .
• La Txistorra (sau Xistorra ): salcam foarte fin si lung, impodobit cu pimiento morrón , care poate fi consumat prajit sau la gratar.
• La Lukinke  : cârnați uscați.
• Tripota  : cârnați basci garniți cu o abundență de ceapă.

• Sunca Bayonne .

• Sigiliul aplicat pe fiecare „șuncă Bayonne”.

• Lukinke (carne de porc).

miel

Alături de carne de porc, mielul este cea mai consumată carne din Țara Bascilor. În sudul Țării Bascilor, mielul este servit cu piperadă .

• Zikiro  : miel tăiat în sferturi, la grătar cu fasole albă, oțet, usturoi și ardei.

Importat de marinari basci, Zikiro este o formă de grătar în care un sfert de miel este gătit în stil indian .

Păsări de curte

Puiul se mănâncă în stil basc, adică cu piperadă .

• Pui basc.

Carne de vită și mânzat

Axoa este o tocană de vițel cu ardei .

La Pantxeta  : mezel de vițel.

• Axoa.

Alte carne

• Tripotxa  : cârnați mici preparați în principal cu carne de oaie. Uneori este asociat cu vițelul. În ambele cazuri, poate fi folosit cu o piperadă .

• Tripotx: cârnați de oaie cu piperadă.

Mâncăruri și produse tipice

• Piperade este un compot de tomate, ardei și ceapă.
• Talo este un porumb faina clătită care arata ca un fajita .
• Gaxuxa Rice este o variantă a paella .
• a Pintxos sau tapas bască sunt porțiuni mici de alimente , de obicei , consumate ca aperitiv, socializare în timp real în Țara Bascilor. Salată de șuncă Bayonne sau cartofi pe o felie subțire de pâine proaspătă, crochete de brânză, cu sau fără șuncă, pimentos umplut (ardei roșu), tortilla cubulețe (omletă de cartofi) . În barurile din San Sebastián ( Donostia ), ca în toată Țara Bascilor, oamenii concurează în ingeniozitate pentru a crea cele mai bune pintxo-uri și pentru a câștiga diferitele competiții .

• Talo, clătită cu făină de porumb.

• Pintxos de ton.

• Pintxos de șuncă.

Condimente

• Ardei speleta  : importat din America de Juan Sebastián Elcano , originar din Getaria , care a adus înapoi navele lui Magellan . Există douăsprezece specii al căror gust variază în funcție de gradul de coacere al ardeiului.
• Pimiento morrón .
• Pimiento del piquillo  : piper roșu mic triunghiular care se coace și se conservă. Prin forma și dimensiunea sa, este ideal pentru umplutură.

• Pudră de ardei speletă.

Brânzeturi

Brânza Basc brânza de oaie este un lapte crud proaspăt; sunt consumate proaspete sau uscate. Păstorii spun că varietatea de iarbă de pe câmpii de la munte oferă un gust special fiecăruia dintre brânzeturi.

Trei denumiri controlate disting brânzeturile basce: ossau-iraty , roncal și urbasa (cu numele idiazabal ) .

ARDI-Gasna sau Ardi gazta este o brânză semi-tare aluat lapte integral de oaie crud, adesea însoțite de gem de cireșe negre. Este fabricat în mod tradițional în etxola (borde). Lapte de oaie se filtrează cu o cârpă și apoi se toarnă într - un vas până la 30  ° C . Se adaugă cheag . După ce laptele s-a coagulat, se obține cașul care se rupe cu un tel de holly. Punem la cald. Se formează o masă mai mult sau mai puțin omogenă. Așezăm această masă pe o tavă de lemn cu o matriță. Masa este presată pentru a elimina zerul rămas. Slăbiți matrița și așezați brânza într-o cameră rece ( gasnategia ) timp de 4 până la 5 luni. Timp de 3 săptămâni, este răsturnat și sărat .

• Brânzeturi basce.

• Brânză Idiazabal (afumată).

Deserturi și dulciuri

• Biskotx (sau tortul basc ): acesta este cel mai faimos desert. Se compune din două cercuri sigilate de produse de patiserie scurte, umplute cu gem de cireșe negre. Umplutura de cremă de patiserie este mai recentă.

Acesta ar fi originar din Cambo-les-Bains și datează din prima jumătate a XIX - lea  secol. O patiseră pricepută , Marianne Irigoyen, și-a vândut bixkotxak înotătorilor care au venit să se bucure de dulceața Cambo .

• Churro .
• Gaztanbera sau mamia  : lapte de oaie coagulat prezentat într-un borcan mic, de obicei consumat ca desert cu miere sau fructe uscate.
• Intxaursaltza  : supă dulce cremoasă cu nuci.
• Kanouga  : caramel de ciocolată moale și topit, creat în 1904 de fondatorul Maison Pariès, Jacques Damestoy. Unele sunt ciocolată și alune sau frisca cu aromă de cafea.
• Muxu ( Mouchou sau Musu ), din cuvântul basc musu „sărut”: bomboane moi făcute din migdale, una lângă alta, create exclusiv și vândute de Maison Pariès.
• Pettanmamia  : mere tăiate în sferturi, fierte cu caș și gem de cireșe negre.
• Touron  : importat din țările catalane sau de origine biscaiană: bar artizan opac cu fructe uscate, care este tăiat în bucăți și mâncat de Crăciun. În funcție de tip, este vorba de migdale sau alune, întregi sau zdrobite, cu miere și uneori albus de ou. Fără coloranți sau conservanți.

Mamia se face din lapte de oaie.

Navarra are partea sa de produse de patiserie , cum ar fi chanchigorri clătite , garrapiñadas și delicatese sale (fructe înconjurate de ciocolată).

Ciocolata a fost introdusa in Europa de spanioli după cucerirea Americii. În Spania, a fost consumat ca băutură, ca în America. Ulterior, s-a adăugat zahăr. Chiar și astăzi bem ciocolată caldă amestecată cu puțin lapte.

El a sosit la Bayonne , în al XVII - lea  secol, importate de evrei portughezi persecutați de către Inchiziție. Alții Puneți data 1761 . Este realizat în mod artizanal, în special în Țara Bascilor de nord (sau Iparralde ).

• Prajitura basca sau pastiza.

• Ciocolata cu ardei speleta.

Alcooli

Vinuri

Cele Vinurile basci (sau arnoa ) au fost introduse de către romani .

Patru denumiri de origine există în secolul XXI  în Țara Bascilor:

• AOC irouléguy din Țara Bascilor de Nord (în jurul orașului Irouléguy din Bas-Navarra). În secolul  al XIII- lea, călugării din Roncesvalles aveau propria lor vie. În XVII - lea  secol, o consecință a Tratatului de Pirinei , o frontieră a venit separat această parte a mănăstirii Navara în sine; călugării au fost nevoiți să-și părăsească viile. Familiile locale s-au grăbit să le ia înapoi și s-au apucat să dezvolte această producție în valea Aldudes . A primit AOC în 1954, acoperind 183 ha pentru o producție de 4.000  hectolitri. Viile terasate aparțin fermierilor locali.

(Alte versiuni): este un vin de cinci soiuri de pe malurile Nève , în jurul valorii de Ispoure introdus de călugări în XI - lea  secol .

• Denumirea de origine (DO) ( Getariako Txakolina ), vinurile albe produse în jurul valorii de Getaria , provincia Guipúzcoa .

Txakoli este un vin alb (sau Hondarrabi zuri ) și vin roșu (sau Hondarrabi beltza ) , produs de lumină și de fructe pe un teren de calcar în apropierea Bakio și San Sebastian.

• Denominación de Origen calificada Rioja (DOC), de asemenea , produs în provincia Alava ( Rioja Alavesa ) și în Navarra .

La Rioja este un vin fructat produs în sudul Alava și Navarra  ; este cel mai cunoscut și cel mai renumit pentru calitatea sa, în roșu, alb și roz. Strugurii tempranillo oferă o aromă specială de fructe.

• La DO Navarra, vinuri roșii, albe și roze produse în sudul Navarei .

Navarra este un rosé de fructe și vin alb , uneori deosebit de corpolent sau vin roșu produs în sudul Navarra . Este împărțit în 5 sub-denumiri: Valdizarbe, Tierra Estella, Baja Montaña, Ribeja Alta și Baja.

• AOC Irouléguy rosé Elorri.

Lichioruri

Există multe băuturi spirtoase produse în Țara Bascilor:

• izarra  : în 1835, Joseph Gratteau a inventat această lichior din armagnac și în jur de douăzeci de plante din Pirinei și Orient. Se prezintă în două forme:

de culoare galbenă: predominanță de migdale amare, cu grad de 40 °; de culoare verde: predominanță a mentei, clasificată la 48 °.

• patxaka  : lichior de mere de anason.
• patxaran (sau anason roșu din navarro): lichior de prune sălbatice din anason verde , carmin roșu-violet.

Cidru

Băutura fermentată din mere ( sagardoa sau sagarnoa , literalmente „vin de mere”) a fost produsă încă din Antichitate în Biscaya. Astăzi este produs în principal în Guipuzcoa cu 50% mere acide, 30% amare și dulci. La jumătatea lunii ianuarie, bascii se angajează în ritualul txotx unde un șuvoi mic și lung de cidru ( sagarno ) iese din butoaiele uriașe. Pentru o lungă perioadă de timp, sagardoa a fost o băutură populară artizanală înainte de a fi abandonată, dar o renaștere și o adevărată nebunie populară atrage astăzi familiile către cidrării, în special în timpul degustărilor din ianuarie până în mai .

Marinarii din Țara Bascilor l-au prezentat marinarilor normandi. Sydre a fost introdus în Normandia , în al VI - lea  secol din Biscaya de browsere Dieppe .

Încă din 1189, în Labourd au apărut primele reglementări scrise despre livezi de mere, urmate de alte documente, ordonanțe și decrete regale din Navarra (principala provincie bască) privind mărul și cidrul .

• Sticlă tradițională de cidru basc.

Anexe

Bibliografie

• Stéphanie Béraud-Sudreau, Le Carnet de cuisine du Pays basque , Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2007, 96 p. ( ISBN  978-2-87901-770-9 ) .

Articole similare

• Kriaxera

linkuri externe

Note și referințe

Note

Referințe

1. Specialități din bucătăria bască
2. "  Chocolat de Bayonne  " , descoper France SARL (accesat la 2 ianuarie 2008 ) .
3. „  Bayonne și ciocolată  ” , Ville de Bayonne (accesat la 2 ianuarie 2008 ) .