Ficatul este o parte din carne comestibilă a organelor comestibile . Deși este recomandat să îl consumați gătit pentru a evita toxocariaza , unele bucătării oferă feluri de mâncare făcute cu ficat crud.
Ficatul animalelor de fermă ( ovine , suine , vite și păsări de curte ) a fost un produs comun de consum , deoarece antichitate . Ficatul anumitor vânat (mistreț, carne de vânat etc.) este, de asemenea, apreciat în gastronomie, precum și în cel al anumitor pești . Fost disponibil la cumpărători, comercianți specializați în vânzarea măruntaielor și a bucăților mici, cum ar fi urechile, picioarele și cozile, carnea de ficat este acum oferită în măcelăriile și supermarketurile.
Ficatul de miel
Ficat de curcan
Ficat de gâscă
Ficatei de cod conservati
Conținutul de proteine al ficatului este de 20 până la 22 %, iar conținutul său de lipide este redus în mod special, de la 4 % (carne de pasăre, carne de vită, carne de oaie) la 5 % (carne de porc, vițel), ceea ce îl face o „carne” slabă, destul de digerabilă. Are un conținut ridicat de colesterol și purină . Măruntașii și, prin urmare, ficatul, în special carnea de vită , sunt, de asemenea, mai încărcați cu plumb decât alte carne, dar cu un conținut proporțional mai mic decât unii pești (care conțin, de asemenea, mult mai mult mercur ).
Ficatul este o sursă majoră de vitamine și minerale esențiale. Ficatul de vițel este bogat în vitamina A (la fel ca ficatul de porc), dar și în vitaminele B1 , B2 , B5 sau acid pantotenic , B9 sau acid folic , B12 , C , fier , zinc , fosfor și potasiu .
Ficatul de vită, de oaie și de pasăre (cel mai puțin bogat în vitamine și fier) nu conține practic vitamina A; pe de altă parte, acestea sunt, de asemenea, bogate în tiamină, riboflavină și niacină, vitamine din grupa B care joacă un rol capital în organizația pentru utilizarea energiei.
Conținutul de vitamine al ficatului prăjit în tigaie (valori în mg la 100 g de ficat):
| Vitamina | Vitel (mg / 100 g ) |
Miel (mg / 100 g ) |
Carne de vită (mg / 100 g ) |
|---|---|---|---|
| Vitamina C , acid ascorbic total | 0,7 | 13.0 | 0,7 |
| Tiamina | 0,178 | 0,350 | 0,177 |
| Riboflavina | 3,060 | 4.590 | 3.425 |
| Niacina | 14.350 | 16.680 | 17,475 |
| acid pantotenic | 7.075 | 6.330 | 6.943 |
| Vitamina B6 | 0,891 | 0,950 | 1,027 |
| Folat , total | 0,350 | 0,400 | 0,260 |
| Colină , total | 411.0 | 418.2 | |
| Betaine | 8.1 | 6.3 | |
| Vitamina B12 | 72,50 μg | 35,70 μg | 83,13 μg |
| Retinol (A) | 20.070 | 7.777 | 7.728 |
| β-caroten | 0,040 | 0,182 | |
| α-caroten | 0,011 | 0,011 | |
| β-criptoxantină | 0,016 | 0,021 | |
| Vitamina E (α-tocoferol) | 0,60 | 0,46 | |
| γ-tocoferol | 0,03 | 0,06 | |
| Vitamina K (filochinona) | 1,6 μg | 3,9 μg |
Ficatele de vițel , carne de oaie și carne de vită pot fi fierte la tigaie, la grătar sau sotate; ficatul de miel poate fi și la grătar pe frigărui . Ficatul de porc este preponderent transformat în paste .
Ficatul si ceapa (ele) este un fel de mancare , care se găsește în multe bucătării naționale de meniu cu diferite variații locale cu privire la ingredientele (ficat de porc, miel, pasăre) și acompaniamente. Ceapa este apreciată ca o însoțire a ficatului. Ficatul și ceapa sunt de obicei prăjite sau fierte împreună, dar pot fi prăjite și separat și apoi amestecate.
Ficatul de miel este de obicei folosit în bucătăria engleză , uneori însoțit de slănină prăjită. În Statele Unite , ficatul de ceapă sa bucurat odată de o mare popularitate, și-a găsit drumul în meniul de mese de familie și restaurante populare, restaurante de casă . Acest fel de mâncare a devenit acum mai tipic pentru bucătăriile din sudul și midwest-ul superior .
Ficatul cu ceapă este, de asemenea, popular în America Latină , unde este servit cu tortilla sau orez .
Tortillas con biste de higado , o versiune venezueleană a felului de mâncare.
Fructe de ficat de pui cu ceapă.
Ficat de porc prăjit cu ceapă, în versiunea sa poloneză.
Higado encebollado , fel de mâncare spaniolă de ficat și ceapă caramelizată.
Pateul de ficat este un fel de mâncare popular în Scandinavia și Europa de Nord. Numit leverpostej , în Danemarca , lifrarkæfa , în Islanda , leverpostei , în Norvegia , leverpastej , în Suedia , maksapasteija , în Finlanda , maksapasteet , în Estonia , Leberpastete , în Germania sau leverpastei , în Olanda și în Belgia de limbă olandeză, rețeta sa iar textura sa diferă ușor de pateul francez, fiind compusă în principal din ficat și slănină de porc tocate grosier .
Leverpostej a fost introdus în Copenhaga , în 1847 de francezul Francois Louis Beauvais. Pe atunci era considerat un obiect de lux, dar astăzi a devenit un aliment de bază la un preț rezonabil. Firma Stryhn, înființată în 1945 pe insula Amager , la sud de Copenhaga , este unul dintre principalii producători de leverpostej - son Grovhakket (lit.: „hash grosier” ) constituind cea mai populară leverpostej din Danemarca.
Conform rețetei daneze, ficatul este transformat într-o pastă la care se adaugă ierburi, sare, piper și alte condimente. Acest preparat este apoi pus într-o matriță și coapte la cuptor. Blocul este întins pe pâine de secară ( rugbrød întunecat ) și poate fi decorat cu murături sau altă saramură murată , precum sfeclă sau castraveți , ceapă sau ceapă prăjită, ciuperci sotate sau slănină . Leverpostej poate fi servit cald sau rece pe pâine de secară sau franskbrød (Litt. „Pâine franceză“ , termenul pentru pâine albă).
Ficatul de vițel în stil berlinez este o rețetă tradițională regională, făcută cu felii de ficat de vițel, felii de mere și inele de ceapă aurie. Feliile de ficat de vițel sunt mai întâi rulate în făină, sotate în unt, condimentate cu piper și sare și păstrate la cald. Apoi se adaugă unt la preparatul în care felii de mere tarte (cum ar fi Belle de Boskoop ) și ceapă sunt rumenite . Acest fel de mâncare este servit în mod tradițional cu piure de cartofi , morcovi , varză roșie sau salată verde .
Europa de Est Europa de SudBucătăriile din sudul Europei oferă, de asemenea, unele variante locale de ficat cu ceapă. Cele Bucătăria catalană Utilizările de ulei de măsline ca grăsime de gătit și îmbunătățește prepararea usturoi. În bucătăria italiană , fegato alla Veneziana este îmbunătățit cu o picătură de vin roșu sau oțet, în timp ce fegato alla Romana este degresat cu vin alb și include bacon în ingredientele sale.
bucătărie francezăFicatul de vițel cu slănină este o versiune franceză a ficatului cu ceapă. Mousse port de ficat de rață este o altă specialitate franceză derivată din această lampă.
Ficatul de vitel cu Bordeaux specialitatea lui Aquitaine. Tortul cu ficat de pasăre este o specialitate culinară a regiunii Rhône-Alpes . În Ain , și în special în capitala sa gastronomică Bourg-en-Bresse , realizăm tortul de ficat blond, preparat cu ficatul puiului Bresse . Este, de asemenea, un clasic al bucătăriei din Lyon .
Pate de Ficat de gasca„ Foie grasul gătit este o specialitate culinară făcută din foie gras din creștere , apoi îngrășată prin gâștele forțate și rațele . Raportat încă din Roma antică , acum este consumat crud, gătit pe jumătate sau gătit și poate fi oferit ca produs proaspăt sau conservat. Este produs în principal în Franța. "
Foie gras este unul dintre produsele emblematice ale agriculturii franceze și ale gastronomiei sale .
Bucătării din Insulele BritaniceFicatul de miel sau de oaie este unul dintre ingredientele din haggisul scoțian tradițional .
Ficatul cu ceapă este popular în Statele Unite și America Latină .
În Statele Unite, în special în Louisiana , ficatul de pui este utilizat în gătitul Cajun , pentru prepararea orezului murdar (în) .
Ficatul de oaie sau de pui face parte din rețeta kamouniei , un fel de mâncare tradițională din bucătăria algeriană și tunisiană făcută din măruntaie. Ficatul de cămilă , mâncat la grătar, este un clasic al bucătăriei mauritane , uneori însoțit de grăsime de cocoașă de cămilă.
Cele marocane Bucătăria oferă o varietate de rețete folosind ficat de miel, carne de pui și de vită.
O specialitate a bucătăriei japoneze în baza de ficat de pește este ankimo , ficat lophius ( monkfish sau monkfish ). Știm în Occident o rețetă aproape asemănătoare cu ankimo , sub numele de foie gras de la mare.