Haggis sau burta oaie umplute , este un fel de mâncare tradițional scoțian constând dintr - o burduhan de oaie umplute cu carne carne tocată, în mod tradițional din organe de oaie , și ovăz . El a fost foarte popular în secolul al XVIII- lea în bucătăria scoțiană .
Originea cuvântului „haggis” este incertă. Astăzi, scoțian, termenul era comun în epoca engleză mijlocie (1066-1470).
Ar fi putut însemna „tocat” sau „prune, felie”. De asemenea, este posibil ca acesta să coboare din vechea engleză haggen sau franceză „hachis”. Islandezul cunoaște, de asemenea, două baze de cuvinte: hoggva- și haggw- . Oxford English Dictionary consideră că nu există nici o dovadă că Haggis vine de la „hachis“ franceză, dar nu oferă nici o altă posibilă origine pentru termenul.
Există multe rețete, dar constă de obicei din măruntaie de oaie ( plămâni , ficat , inimă ), ceapă , ovăz , grăsime de rinichi de oaie, condimente și sare . În mod tradițional, acest preparat este închis într-o burtă de oaie și gătit câteva ore în acest fel, făcând astfel haggisul să arate ca un fel de balon într-un buzunar. Astăzi haggis este gătit într-o carcasă sintetică, cu rare excepții.
Variante ale acestei rețete au apărut recent. Unele haggis sunt astfel preparate cu carne de porc sau carne de vită , mai mult sau mai puțin picante. Există, de asemenea, un haggis vegetarian, în care cerealele ( ovăz , lui , grâu ...) și lentilele înlocuiesc oile de bază.
În mod tradițional, haggis este servit cu piure de cartofi și piure de rutabagas (în limba engleză scoțiană, neeps și tatties ). Este însoțit de un pahar de whisky . Recent, bucătăria scoțiană a adăugat un sos de whisky pentru a însoți felul de mâncare și numește această nouă rețetă „haggis regal”.
Un fel de mâncare similar există în Maghreb , cunoscut sub numele de bakbouka sau osban în Tunisia și Libia și mjabna în Maroc , mai ales în regiunea Medea la sud de Alger , de asemenea, în alte regiuni sub osban . Sosul care îl însoțește este, în general, picant, făcut din naut și, eventual , cardoane , dovlecei , napi sau chiar roșii și ceapă, iar băuturile pe care le servim sunt sucuri de citrice (portocală, lămâie).
Prin design și rețetă, haggis este foarte aproape de marea familie culinară de cârnați . Prima înregistrare scrisă a unui fel de mâncare asemănător cu haggis se află în Odiseea lui Homer : „În calitate de om care aprinde un foc aprinzând în toate direcțiile o grăsime și sânge umplute în burtă, așteaptă cu nerăbdare să vadă bine la grătar, Ulise se întorcea. .. "
Nu există o datare precisă a apariției haggisului scoțian. Istoricul culinar Clarissa Dickson-Wright susține totuși că această rețetă a fost inventată de vânători pentru a găti rapid, fără a fi nevoie să transportați recipiente de gătit.
O altă teorie plasează originea haggis de partea păstorilor din Highland . Când bărbații trebuiau să-și conducă animalele la Edinburgh pentru vânzare, femeile pregăteau rații de călătorie pe care să le poată mânca pe tot parcursul zilei. Pregătirea s-a încheiat, l-au înfășurat în stomacul unei oi pentru a facilita transportul.
Haggis este comercializat pe scară largă în Scoția pe tot parcursul anului. Toate variantele rețetei sunt disponibile în supermarketuri. De exemplu, rețeta a fost adaptată astfel încât să poată trece într-un cuptor cu microunde în tăvi. Magazinele de pește și cipuri oferă burgeri haggis și un fel de rulou haggis, plasat în aluat de gogoși, prăjit în ulei și servit cu cartofi prăjiți.
Haggis este greu mâncat în afara Scoției. Principalele motive sunt că este dificil pentru o persoană să-și gătească propriile haggis, deoarece punga haggis este puțin sau nu este exportată. Prezența unei comunități scoțiene puternice înființate în Statele Unite înseamnă că există o cerere de haggis în această țară: este astfel singura din afara Scoției unde există un consum notabil de haggis. Cu toate acestea, legile privind importul de alimente, precum și legile referitoare la consumul de organe, impun descendenților scoțieni să consume o versiune adaptată a haggis. Există o companie americană care o produce: The Caledonian Kitchen, cu sediul în Dallas .
În fiecare 25 ianuarie , Scoția și părți ale lumii sărbătoresc Noaptea Burns ca un tribut adus lui Robert Burns , poetul care a devenit figura iconică a Scoției . Noaptea arsurilor a fost un fel de sărbătoare națională de două secole. Există o întreagă ceremonie care este încă relevantă în unele cluburi, dar care a fost mult simplificată în majoritatea caselor. Haggis face parte din acest ceremonial ca fel de mâncare național, dar și din cauza unui poem al lui Robert Burns : Adresă haggis , adesea tradus ca Ode la haggis .
Adresă unui haggis / Ode au haggis| Adresă unui haggis (text original) | Oda to haggis (traducere orientativă) |
|---|---|
|
Bună față de fața ta cinstită, de fiu, |
Bucură-te cinstitului tău, faței tale amabile, |
Petrecerea este în general tradițională, veselă și necesită o prezență feminină, umor și whisky . Un maestru de ceremonii, un orator, un cântăreț oficiază. Fiecare invitat participă la o parte a mesei citind o poezie de Robert Burns , de exemplu cântând un cântec tradițional. Cina este strict organizată: pauzele pentru participare au fost clar definite timp de două secole. După toast, intrare și câteva întreruperi de cântece și poezii, oaspeții fac un nou toast la haggis care apoi își face intrarea în sunetul cimpoiului. Oaspeții se ridică și își aplaudă mâncarea. Un cuțit este plantat în mod simbolic în buzunarul haggis, care este apoi deschis și servit. După fel de mâncare există o pauză în care vorbitorul vorbește despre Scoția și Robert Burns .
Aruncarea de haggis sau haggis hurling este o activitate sportivă practicată în principal în timpul festivalurilor de vară ale jocurilor tradiționale din Highland . Se presupune că originile acestui sport sunt aceleași cu cele ale haggis-urilor: când șoferii de turme mergeau la Edinburgh și soțiile lor le pregăteau haggis pentru drum, femeile unui mic sat din Highlands traversate de un râu aruncau haggis-urile peste. râul și soții lor îl prindeau cu kilt pentru a-l proteja.
Această practică este foarte codificată în Scoția . În primul rând, haggis-ul este gătit conform unei tradiții specifice. Juriul verifică haggis înainte de fiecare aruncare, căutând defecte. Stând pe un butoi, candidatul își aruncă haggisul de 500 de grame. Diferite posturi sunt efectuate în timpul aruncării: contorsiune, pivotare, rotire, transfer de putere și ieșire. Haggis-ul trebuie să fie consumabil la sfârșitul aruncării: dacă haggis-ul izbucnește, candidatul este automat descalificat. Scorul final este o compoziție a scorurilor date pentru fiecare etapă, plus distanța parcursă de haggis.
Recordul mondial este de 66 m ,11 iunie 2011.
Un mare succes în Franța în anii 1960, o schiță burlescă a lui Jacques Bodoin , La Panse de ebis farcie , este ironică cu privire la virtuțile gustative ale haggis.
Haggis a dat naștere la diferite legende scoțiene. Una dintre ele a devenit o glumă recurentă îndreptată către călătorii străini: este obișnuit ca un scoțian să explice că carnea folosită la prepararea haggisului este carne de la haggis sălbatic , o creatură a Highlands care seamănă cu o pasăre ale cărei aripi s-ar fi atrofiat în timpul evoluția sa, ca struții .
Un sondaj publicat în ziarul Scottish Guardian , The27 noiembrie 2003, dezvăluie că mitul haggisului contribuie foarte mult la turism, întrucât o treime dintre vizitatorii americani cred această legendă și 23% dintre ei au venit în speranța de a prinde un haggis sau de a participa la o vânătoare de haggis.
O legendă scoțiană susține că strigătul haggisului este originea cimpoiului . Sunetul pe care îl face o cimpoi să se umple cu aer înainte de a începe să cânte ar fi o imitație perfectă a acestuia. Cimpoiul ar fi fost inventat pentru a facilita vânătoarea de Haggis, pentru că atunci când un haggis este amenințată de un pradator, ar rosti strigătul său, făcând apel la toți congenerii săi în ajutor.