Quiche Lorraine

Quiche Lorraine
Imagine ilustrativă a articolului Quiche Lorraine
Felie de quiche Lorena și salată.
Locul de origine Lorraine.svg Lorena ( Franța )
Plasați în serviciu Starter , fel principal , aperitiv
Temperatura de Operare Cald sau rece
Ingrediente Aluat sau foietaj , migaină de ouă , cremă și șuncă .
Mâncăruri similare Quiche , plăcintă sărat plăcintă focar , plăcintă
Clasificare Produse de patiserie din salcam , bucatarie franceza , bucatarie din Lorena

Quiche Lorraine este o variantă de quiche / tart sare de bucătărie Lorraine și bucătăria franceză , realizate cu produse de patiserie fraged sau foietaj la migaine de ouă la smântână și șuncă .

Descriere

Cel mai adesea se consumă fierbinte ca starter și tot mai des cu aperitive sau prânzuri.

Producția de quiche din Lorena este considerabilă, în gătitul casnic, la toți măcelarii , brutarii , furnizorii de catering și în producția industrială agroalimentară , proaspătă, ambalată sub vid sau congelată.

Etimologie

Numele derivă din Lorraine Francique "Kuchen" / "Kuche", care se găsește și în limba germană . O francizare directă a / u / in / i / este totuși puțin probabilă. Pluralul „Kuchen” este, pe de altă parte, „Kéich”, iar diminutivul se numește „Kichel” în zona Rinului , ceea ce îi apropie de forma franceză „quiche”. De francofonii Lorraine nu a Frenchize de „Surkrut“ în „chicrite“ (pentru varză acră ), nu există nici un motiv pentru ei să împrumute un termen ca „Kuche“ , în quiche , fără o explicație fonetică nu le -a determinat. Să favorizeze / i / au / sau /. Merită să ne amintim că cuvântul „Kich” din Francique Lorraine se referă la bucătărie.

Faptul că forma plurală sau diminutivă a ajuns să se generalizeze nu este de neconceput deoarece, inițial, nu făceam o singură clătită, ci mai multe, pentru a termina aluatul de pâine rămas în căldura reziduală a cuptorului. Gătitul quiche-urilor a fost un moment de împărtășire convivială.

Mai mult, în regiunile vorbitoare de limbă germană , termenul „Kuchen” în toate variantele sale nu trebuie confundat cu cuvântul francez „tort”, deoarece primul desemnează orice fel de mâncare sărat sau dulce, în cele mai diverse forme bazate pe aluat, inclusiv mai fin ca la Flammenkuche sau Pannkuche ( clătită ). Termenul „Kiechle” sau „Kéichelchen” desemnează gogoși gătite cu grăsime într-o tigaie sau în ulei de prăjit. Este rar că, în limbile germanice, nu se specifică însăși natura „Kuchen”. În Lorena vorbitoare de limbă germană , denumirea pentru o tartă variază în funcție de loc: der Kuchen și de tart în Rhine Francique , de floos în Moselle Francique , den Schuedi în regiunea Francă luxemburgheză .

Istorie

Evoluția și diversitatea regională a quiche-ului

În descrierea vieții de zi cu zi din Lorena în timpul Regimului Antic , Guy Cabourdin precizează că „calitatea quichei Lorena, subțire și clară, era o funcție a prospețimii produselor utilizate; bacon și grosimea migaine a venit doar la al XIX - lea  secol " . De fapt, quiche contemporan este foarte gros în comparație cu versiunea istorică și este consumată în această formă , deoarece XIX - lea  secol. Nu este nerezonabil să credem că, la fel ca multe feluri de mâncare inițiale de țară din Lorena , marcate de frugalitate și simplitate, creșterea nivelului de trai și adoptarea felului de mâncare de către locuitorii orașului burghez au contribuit la conferirea unei consistențe mai mari. Faptul că quiche-ul este acum asociat cu un aperitiv nu este legat de această dezvoltare istorică deoarece, inițial în mediul rural , oricum erau foarte rar aperitive, dar și și mai ales pentru că quiche-ul este o gustare rapidă din cauza lipsei de timp a gazdei în ziua coacerii pâinii .

Principala diferență cu quiche-ul actual constă în natura și grosimea aluatului; timp de secole, a fost un aluat fin de pâine , al cărui aparat, fabricat din ingrediente de zi cu zi, a fost redus la minimum: ouă bătute cu smântână și puțin unt presărat în bărci. Vara, vom obține niște ceapă în grădină care se toacă pentru a spori gustul unității, în regiunea Lorena franceză numită migaină.

Relația quiche-ului inițial cu tartinele alsaciene flambées este, prin urmare, foarte evidentă, deoarece aceștia din urmă au păstrat practica aluatului fin de pâine cu un dispozitiv similar cu quiche-ul istoric. Lorenii, care locuiesc în regiunile care se învecinează cu Alsacia și care practică tarte flambée coaptă într-un cuptor personal cu lemne, știu din experiență că există totuși o diferență în tradiția culinară între migrenele din Lorena și Alsacia: oamenii din Lorena favorizează rece crema in timp ce Alsatians amestec de brânză ( Bibeleskaes ) și smântână , cu un indiciu de făină . Varianta alsaciană este, așadar, mai aproape de fiul Lorena .

Trebuie să evităm instituționalizarea adevăratei quiche cu migaina reală, deoarece acest fel de mâncare rurală a variat deja foarte mult de la o regiune la alta, de la Lorena vorbitoare de limbă germană în nord la Vosgesul Lorena romanic din sud. În XIX - lea  secol, când Charles Charton a scris pitoresc și istoric Vosges , descrie, de exemplu, vafa Remiremont în indignată că este „Galette ceea ce face insulta apel Quiche“ , ceea ce sugerează în mod incontestabil că, în mintea din sudul Lorenei la vremea respectivă, quiche este o plăcintă rapidă făcută în ultimul moment cu resturi de aluat și o migrană simplă.

În citatul dat mai sus în nota de subsol, observăm, de asemenea, că brutarul este cel care face clătita potrivită, în timp ce quiche-ul este inițial o afacere de familie și o organizație colectivă, în funcție de disponibilitatea cuptorului comun. De asemenea, este adevărat că, în general, nu există ceapă în quiche-ul clasic. Aceasta este ceea ce îl determină pe un autor al lorrainului Cahier din 1936 să declare că quiche-ul consumat în Remiremont, descris mai sus, este un import din Alsacia, implicat nu autentic. În același articol, însă, autorul spune că în ochii săi cea mai bună rețetă se bazează pe foietaj . Natura subiectivă a poveștii sale, și chiar discutabilă cu privire la aluatul folosit, arată că diversitatea quiches-urilor era în ordine.

Nimic nu invalidează ideea că nu ar fi nici un principiu în Quiche bacon înainte XIX - lea  secol. Toate clătitele similare din țările vecine de limbă germană conțin bacon în versiunea lor actuală. În Franconia , o regiune franco-estică cultural apropiată de Franciques din Lorena, continuăm să realizăm quiche fină, numită „  Blootz  ”, decorată în funcție de anotimpuri, așa cum este descris pe site-ul țării Hohenlohe pe specialitățile culinare ale acestei regiune: untură de porc pe Blootz era pentru duminică; pentru versiunea dulce din toamnă, am folosit prune sau mere . Și în această regiune, ne place să inovăm folosind usturoi sălbatic , sparanghel sau galbenele de sezon în primăvară . De fapt, asemănările dintre Franconia și Lorena în ceea ce privește utilizarea baconului pentru a îmbunătăți felul de mâncare în cele mai bune ocazii sau pentru a mulțumi un oaspete, coincid cu practicile culturale și culinare din multe regiuni ale Franței unde este servit. de obișnuit și marcați ocazia prin adăugarea unui ingredient mai scump și mai puțin utilizat.

Numele „galette” nu este anecdotic. Inventarul patrimoniului culinar al Franței pentru regiunea Lorena indică numele utilizate în 1845 pentru acest fel de mâncare: „quiche sau galette Lorraine”; dar am spus și „quiche de slănină”, sau „clătită de slănină din regiunea Metz”. Lingvistul Lorraine Jean Lanher , de asemenea , a vorbit la XVII - lea  secol, conviețuirea în Vosges quiche și „ de uz casnic de plăcintă.“ Detaliile geografice ale țării Metz , ultimul sector romanic dinaintea Moselei de limbă germană și din partea superioară a țării Remiremont , o regiune tampon cu țara Franche-Comté , oferă un indiciu puternic pentru a sprijini ideea că vorbitorii din Lorena Romance a avut o predilecție pentru termenul „napolitana“ la XIX - lea  secol. În aceeași logică, întărește teza conform căreia a apărut „quiche” și prezența sa spontană în Lorraine Frankish . Quiche-ul Francique este cu siguranță cunoscut în sudul Lorenei, dar utilizările lingvistice fac ca cei doi termeni să coexiste mult timp.

Evoluția lentă a galetei lorrene către quiche-ul contemporan de pe produsele de patiserie cu coajă scurtă , chiar și de foietaj pentru unii, mai groase și mai concretizate înseamnă că, în mintea Lorenei, confuzia dintre cele două feluri de mâncare nu mai este posibilă: pentru toți vorbitorii regionali din Lorena franceză al XX - lea și XXI - lea  secole, în cazul în care o comandă astăzi vizitator o plachetă la o gospodină Lorraine, el nu va primi un quiche.

În Vosges, de exemplu, există o clătită care se face cu resturi de piure și făină care se întinde fin. Adăugați smântână proaspătă, fără ou și coaceți până când aluatul este auriu și crocant. Clătitele istorice și quiche-urile cu crème fraîche care sunt spumate peste laptele proaspăt amintesc de toutché-ul lemnarului din Haut-Doubs unde de data aceasta nu diferă migaina , ci aluatul mai gros de brioche.

Ziua coacerii pâinii

Practicile culinare actuale denaturează recepția pe care o putem avea despre quiche cu privire la originile sale. Astăzi, putem cumpăra mini-quiche de la brutari pentru o gustare, punem o quiche într-un cuptor electric sau cu gaz, fiecare pentru el însuși, în intimitatea bucătăriei sale. Poate fi refuzat sub toate formele cu ingrediente neconvenționale, cum ar fi tonul , feta sau broccoli , de exemplu. Acest lucru a devenit posibil doar odată cu sfârșitul cuptorului comunal și coacerea pâinii timp de două săptămâni sau mai mult.

Într-adevăr, caracterul principal al quiche-ului, al clătitei sau al plăcintei de uz casnic constă în faptul că depindea în totalitate de ziua coacerii pâinii care se făcea în cuptorul comunal, dar și în cuptorul fermei familiale mari, în regiunile în care habitatul este dispersat, cum ar fi în Hautes-Vosges. Quiche este un fel de mâncare pe care îl datorăm căldurii reziduale a unui cuptor. Odată ce toate pâinile sunt coapte, profităm de ocazie pentru a pune plăcintele sărate și dulci în cuptor sau pe piatră. Acest lucru o face o rudă apropiată, chiar și forma îmbunătățită a fetei lorrene . De fapt, ziua de coacere a pâinii îi împiedică pe gospodine să pregătească o masă mai mare. Dar familia încă așteaptă cu nerăbdare această zi de gătit, deoarece poate savura quiche-urile și plăcintele din jurul unei mese prietenoase.

Această dimensiune convivială a rămas mult după sfârșitul cuptoarelor comunale. Când un prieten sau un vizitator trece pe neașteptate, li se spune să rămână și să mănânce și să facă rapid o quiche pentru cină cu o salată verde . Până în anii 1960-1970, existau încă case în Lorena care erau încălzite și gătite cu lemne. Am folosit căldura cuptorului pentru a pune plăcinte sărate și dulci în cuptor atunci când a apărut ocazia sau când au rămas aluat.

Treptat, quiche-ul devine sinonim cu o tartă sărată cu un aparat de ou, în care putem integra alte ingrediente decât cele originale. Dintr-o dată, nu vorbim despre „quiche de mere”, de exemplu, în timp ce în regiunile care încă cultivă tradiția plăcintelor fine coapte într-un cuptor pe lemne cu ingredientele momentului, putem folosi invariabil același termen. Acest lucru se aplică regiunilor din sudul bazinului de limbă germană care împărtășesc tradiția plăcintei dulci și sărate în ziua coacerii pâinii:

Ruda franconiană, Hitzblotz

Rudă apropiată a Quiche Lorena din țările francice de vest, Hitzblotz din țara francică de est , Franconia , divergă prin utilizarea făinii de secară. Cu toate acestea, nu este puțin probabil ca Quiche-ul Lorena să fi folosit și alte boabe mai mult sau mai puțin complete decât făina albă de grâu, înainte de a fi răspândită în Franța în secolul  al XVIII- lea, grație tehnicii de măcinare Malisset și noua politică urmată de Antoine Parmentier. .

Datorită legăturii intrinseci cu coacerea pâinii, care în trecut este o pâine de secară în Germania și în țările est-europene , am făcut, prin urmare, clătite cu restul frământătorului , dar uneori am asigurat partea de aluat. suficient pentru a efectua Hitzblotze.

Aparatul consta doar dintr-o cremă groasă, dacă este posibil, cea care a fost degresată de pe partea superioară a laptelui proaspăt. La acesta s-au adăugat boabe de chimen . Aluatul avea grosimea unui deget, întins cu mâna, dar astăzi ruloul de plăcintă este folosit și pentru a căptuși o foaie de copt sau o tigaie pentru plăcinte.

Gătitul într- un cuptor pe lemne pe pietre refractare durează mai puțin de zece minute.

Uneori, copiii așteptau lângă cuptor ca gazda să le dea Hitzblotze să alerge pentru a-i aduce la muncitorii agricoli care lucrează pe câmp.

Astăzi, fabricăm Blootz foarte des cu făină de grâu tip 55.

Quiche-ul din text

Vocația unei mese conviviale cu quiche este clară din acest citat. Este un fel de mâncare pe care ne place să îl împărtășim în grupuri care pot fi tăiate cu ușurință în bucăți și care, una peste alta, este destul de hrănitor atunci când este bine decorat.

„Sâmbătă, 18 august, cea mai interesantă excursie la dealul La Mothe en Bassigny organizată de societatea de litere, științe și arte din Bar-le-Duc. Aproximativ treizeci de membri ai acestei societăți atât de active s-au întâlnit acolo. […] Un prânz de succes, care a inclus numai mâncăruri locale, cum ar fi această supă gustoasă de șuncă, cum ar fi această delicioasă quiche Lorraine, ne-a fost apoi servit în aer liber, în fața pitorescului Cabai și Cliquot […]. "

Această declarație de dragoste pentru vinul gri din regiune evocă, de asemenea, feluri de mâncare din Lorena pe care toată lumea le place să mănânce în general. Termenul „galette” apare aici ca un cuvânt mai recent decât termenul „quiche” asociat de autor cu anticii.

„Când sunteți așezat la o masă în fața clătitei strălucitoare cu slănină, quiche-ul strămoșilor, o vale sau frăjiturile de carnaval, ce nectar, prietenul meu cititor, este acest mic vin gri de la Saint-Michel! "

Cu acest citat, găsim asocierea naturală de quiches și plăcinte cu coacerea pâinii ca parte a unei petreceri de nuntă. De asemenea, putem ghici cu ușurință în ce moment festivalurile punctau viața de zi cu zi mai frugală a familiilor lorrene care nu aveau pâinea albă în fiecare zi.

„Nunta a fost pregătită mâine pentru ultima zi. Coacerea pâinii și a prăjiturilor a fost în fruntea pregătirilor. Pâinea albă, ca excepție, a înlocuit pâinea de secară maro sau meslin. Gospodinele ocupate s-au aliniat în jurul bucătăriei, pe sifonier, frământător și mese, un regiment de produse de patiserie, pateuri, brioșe, quiches, plăcinte și prăjituri de biscuiți. "

Acest citat arată o utilizare pierdută a termenului în legătură cu fructele dulci. Astăzi, termenul „tartă” a înlocuit cuvintele patoase „quiche”, „chalande” sau „fiouce”.

„Copiii au mușcat în quiche-urile de prune mirabelle, al căror suc dulce i-a făcut să se lipească de urechi. "

Combinare mâncare / vin

Edelzwicker Alsacia

În general, gri și alb sunt preferați pentru Quiche Lorena; Există diferențe mici în funcție de enologi , dar ne putem aminti deja următoarele vinuri:

Cu toate acestea, trebuie recunoscut faptul că, în funcție de generații, și în special pentru generațiile anilor 1930-1940 din familiile din Lorena, în general se bea vin roșu de masă și mult mai puțin alb zilnic . Mergem în pivniță pentru o sticlă de alb Alsace atunci când sunt oaspeți sau o ocazie care apare. La fel, berea , foarte apreciată de localnici, merge foarte bine cu quiche.

Note și referințe

Note

  1. „Quicheul alsacian a importat ceapă pe care o mâncăm în regiunea Remiremont. Pentru mine, iată cea mai bună rețetă: faceți o foietaj. "
  2. Așa cum precizează Claude Gérard și Jean Lanher în La Mémoire des Lorrains ( Presses Universitaires de Nancy , 1984, 452  p. , P.  137 ), quiche-ul tradițional, atunci când nu este în aluat dospit , se află într-o patiserie scurtă , dar niciodată fulgi . Acestea fiind spuse, trebuie recunoscut faptul că unora le place gustul oferit de foietaj, varianta se încadrează în domeniul gustului personal.
  3. Nu este sigur că există o rețetă sau o referință livrescă pe această clătită pe care oamenii din Vosges o cunosc de la bunici și mame, chiar dacă este probabil mai puțin produsă astăzi decât în ​​anii 1960-1970.
  4. Revista Gourmand , "25 de plăcinte și plăcinte sărate care se schimbă!" " N o  302, 18 Septembrie 2014- 1 st octombrie 2014 p.  47 , oferă un aluat făcut din 3 ouă, 100 g unt, 25 g untură, 250 g făină, 1 pachet de drojdie de brutar și puțin lapte.
  5. „Fiecare lot de pâine în cuptorul comunal, apoi în cuptorul familiei, s-a încheiat cu coacerea de produse de patiserie sărate sau dulci. [...] Întreaga familie a fost de așteptare în special sosirea de plăcinte de uz casnic: prima a fost numit quiches (începutul XVII - lea  secol). » Jean Lanher, Viața tradițională , op. cit. , p.  216 .
  6. Acesta este numele în franceza regională; În ceea ce privește bugnes-urile din Lyonnaises , Fasenachtskiechle alsacian, acestea sunt niște prăjituri prăjite pe Mardi Gras , dar le găsim acum cu câteva săptămâni înainte de acest festival în brutăriile din Lorena și Alsacia.

Referințe

  1. [ (de)  Definiție în dicționarul Francique Lorraine al Universității din Trier  (pagină consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  2. [ (de)  Înțelesul diminutivelor  (pagină consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  3. Jean-Louis Kieffer , Le Platt lorrain de poche , Assimil évasion, 2006, 197  p. , p.  100-101 , „Unele prăjituri și plăcinte foarte frecvente ”, ( ISBN  2700503740 ) .
  4. Guy Cabourdin, viața de zi cu zi în Lorena la XVII lea din  secolul al XVIII - lea  secol , Editions Hachette 1984.
  5. Romb, Plăcinte și garnituri , Editions Artemis, col. „Bucătărie Rendez-vous”, 2008, 94  p. ( ISBN  2844166717 și 978-2844166715 ) .
  6. Charles Charton, The Pitoresc și istoric Vosges , Éditeur Humbert, 1862, 404  p. ( ASIN  B001CE6P5C )  ; retipărit de Éditions de la Grande Fontaine, 1998 ( ISBN  2844470076 ) .

    "Dă-i unui brutar de la Remiremont câteva ouă, însoțit de puțină făină, unt, smântână și ceapă de primăvară, cu care îți va oferi cele mai delicioase clătite." "

  7. Charles Charton, The Pitoresc și istoric Vosges , op. cit. , p.  182 .
  8. Regiunea Lorena , 1936.
  9. [ (de)  citit online  (pagina consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  10. [ (de)  [Pagina de pe site-ul oficial al Hohenlohe-Schwäbisch-Hall] (pagina consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  11. Lorena. Produse locale și rețete tradiționale , Éditions Albin Michel și CNAC Région Lorraine, col. „Inventarul patrimoniului culinar al Franței”, 1998, 310  p. ( ISBN  2226100032 și 978-2226100030 ) .
  12. Jean Lanher, Viața tradițională , Serpenoise, 1989, 261  p. , p.  216 .
  13. Gertrud Aub-Büscher, Le Parler rural de Ranrupt (Bas-Rhin) , Librairie C. Klincksieck (1962, 282  p. ): „Un fel de quiche din Lorena pe care am făcut-o în mod regulat cu coacerea pâinii când încă era foc în cuptor. "
  14. Les Ménestrels de Gérardmer, În țara lacurilor. Artele și tradițiile Hautes-Vosges , vol.  1-2, Gérardmer, 1963, p.  43  : „Marie va face quiche-ul și voi aduce o sticlă de Alsacia. "
  15. [ (de)  Diverse nume de quiches din Baden-Württemberg  (pagină consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  16. [ (de)  Descrierea lui Blootz cu ilustrație  (pagină consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  17. [ Produse din inventarul culinar elvețian, Früchtewähen / Torturi cu fructe / Torte di frutta  (pagină consultată la 13 ianuarie 2015)] .
  18. [ (de)  Kleiner Sprachatlas der Deutschen Schweiz (KSDS), Torturi plate cu garnitură citite online  (pagină consultată la 27 august 2014)] .
  19. (De) Elma Haffner, Brot-Fibel , Frankfurt, Fischer alternativ, 1973, p.  26-28 ( ISBN  3-596-24077-8 ) .
  20. (de) Elma Haffner, Brot-Fibel , op. cit. , p.  26-28 , p.  111 .
  21. Tara Lorraine , revista lunară regională ilustrată, literatura, istorie, tradiție, 15 - lea  an, n o  1, Nancy ianuarie 1923, p.  437 .
  22. Denumire de Lorena pentru crep sau, în anumite sectoare, bunătăți gătite într-o tigaie cu fructe de sezon. Foarte apreciate de locuitorii Lorenei sunt vulturii cu afine, prune și mere.
  23. Tara Lorraine , 3 - lea  an, 1906, Nancy, p.  206 .
  24. Țara Lorraine și Pays messin ilustrată jurnal lunar regional, 13 - lea  an, n o  1, ianuarie 1921, Nancy, p.  112 .
  25. Regiunea Lorena și regiunea Metz , op. cit. , p.  167 .
  26. Jacques-Louis Delpal, How to combine food and wine , Éditions Artémis, col. „Gastronomie”, 2007, 263  p. ( ISBN  284416546X și 978-2844165466 ) , p.  235-242 .

Anexe

Articole similare

Link extern