Bucătăria scoțiană

Bucătăria scoțiană Descrierea acestei imagini, comentată și mai jos Rumbledethumps . Date esentiale
Categorie Bucătăria europeană

Bucătăria scoțiană este bucătăria din Scoția . A influențat și a fost influențat de alte bucătării britanice.

Haggis

Haggis este considerat vasul național scoțian. Uneori mai cunoscut în Franța ca „stomac de oaie umplut”, admite mai multe rețete. Cu toate acestea, baza rețetei rămâne neschimbată, indiferent de versiuni; acestea sunt măruntaiele de oaie (inimă, ficat și plămâni), tocate cu ceapă , fulgi de ovăz , seu , diverse condimente (inclusiv piper ) și sare . Amestecul astfel obținut se fierbe în mod tradițional în rumenul animalului timp de aproximativ trei ore.

Astăzi, majoritatea haggis-urilor de pe piață nu mai sunt preparate într-un stomac real, ci într-o carcasă sintetică.

Haggis este servit în mod tradițional , cu neeps și tatties (piure de napi și piure de cartofi ) și însoțite de o drahmă (un pahar de scotch whisky ).

Este felul principal al cinei din Noaptea lui Burns , seara zilei de 25 ianuarie unde este sărbătorit poetul Robert Burns și cu ocazia căruia este recitat poemul său Address to a Haggis ( Oda to a haggis ).

Haggis a dat naștere legendei haggisului sălbatic , ca răspuns la întrebările călătorilor care întrebau ce ingrediente intră în compoziția sa. O creatură fictivă originară din Highlands , haggis sălbatic este o specie de pasăre asemănătoare strutului care are, în funcție de versiune, fie trei picioare, dintre care două sunt lungi și una scurtă, fie patru picioare, două lungi pe o parte și ceilalți mai scurți, pentru a putea alerga mai repede în jurul munților, ceea ce amintește de dahu .

Ovăz pătrat

De ovăz , cu orz una dintre singurele cereale cultivabil în nordul Scoției climatice, a fost mult timp baza dietei scoțian.

Cele prăjituri de ovăz sunt biscuiți, foarte plate, realizate din fulgi de ovăz , în formă de cadran în mod tradițional. Sunt considerați pâinea tradițională scoțiană. Potrivit cronicarului din secolul  al XIV- lea Jean Froissart , soldații scoțieni au predominat în pachetul lor de ceea ce să pregătească:

„[…] Fiecare ia între șa și penniau o piatră mare, plată, și împachetează în spatele său o ghiozdan plină cu făină , în această înțelegere că, atunci când au mâncat atât de multă carne mal preparată, încât stomacul lor li se pare înțelept [ goale] și slăbite, aruncă această piatră în foc și le înmoaie puțin din făină și apă; și când această piatră este încălzită, aruncă această pastă limpede pe piatră fierbinte și fac un mic Tourtel, într-un fel uitați de Beguine și mănâncă pentru a-și mângâia stomacul. De ce nu este de mirare dacă fac zile mai lungi decât ceilalți oameni, când toți sunt călare, cu excepția grămezii , și dacă nu conduc cartaje sau alte dispoziții [dispoziții], pentru ceea ce ați auzit. "

- Jean Froissart, Cronici (cap. XXXIV)

Scriitorul Samuel Johnson spune despre ovăz că este „o sămânță, care în Anglia este dată în general cailor, dar care în Scoția hrănește oamenii”. Biograful său, James Boswell , relatează că Lordul Elibank i-a răspuns lui Sir Walter Scott  : "Da, și unde altundeva în lume vei vedea astfel de cai și astfel de oameni?" "

Terci de ovăz este terci de ovăz tăiat gătire rapidă, preparate cu lapte sau apă. Se prepară cu un fel de lingură de lemn numită broască . Terciul, sărat sau dulce, face parte integrantă din micul dejun tradițional scoțian.

Ovăzul este, de asemenea, utilizat în compoziția banockurilor , un fel de prăjituri plate, precum și în prepararea umpluturilor , budinca neagră și haggis .

Whisky

Whisky scoțian este numele folosit în mod obișnuit pentru a califica whisky-ul din Scoția . Acest nume este protejat de o lege din 1988, Scotch Whisky Act , care prevede că scotchul trebuie distilat și îmbătrânit în Scoția.

Cea mai veche înregistrare de whisky ( uisge beatha , „țuică” literală în gaela scoțiană ) din Scoția datează din 1494. Aceasta este o notă referitoare la producția de țuică într-un document oficial , rola fișei care specifică „  8 boli de malț pentru frate John Cor, prin ordin al regelui de a face aqua vitae  „ mărturie a unei practici deja bine stabilite. În general, se consideră că călugării din Dal Riada le-au oferit scoțienilor beneficiul cunoștințelor lor în domeniul distilării atunci când au venit să evanghelizeze picturile din Caledonia .

Tratatul Uniunii care a legat Scoția în Anglia în 1707 impune omogenizarea taxelor între cele două țări. Aceasta este kickoff de un boom în contrabanda și un conflict între ilegal și Excisemen responsabil de colectarea taxelor , care va dura până la al XIX - lea  secol. În 1713, introducerea unei taxe pe malț a provocat o revoltă, a slăbit consumul de bere locală (produsă din orz malțiat) și a favorizat producția internă (care nu este supusă taxei) de whisky. În 1781, pentru a stopa fenomenul, distilarea internă a fost interzisă.

În 1784, Wash Act a încercat să simplifice sistemul fiscal pentru a-l face mai eficient. Controalele asupra distileriilor oficiale sunt înăsprite, producția este încurajată în Highlands prin taxe reduse, cu condiția ca producția să nu fie exportată. În plus, se impune o dimensiune minimă a fotografiilor. Pe măsură ce se apropia revoluția industrială, producția clandestină s-a intensificat în Highlands, în timp ce calitatea acestor whisky-uri a fost considerată a fi superioară celei din Lowlands.

Distilarea a devenit legală numai prin Legea privind accizele din 1823.

Există cinci regiuni principale de producție: Valea Spey ( Speyside ), Highlands, Lowlands, Hebride și Campbeltown .

Termeni culinari derivați din franceză

De la sfârșitul Evului Mediu și de la formarea Alianței Auld , s-au dezvoltat schimburi între Scoția și Franța, în special în timpul domniei lui Marie Stuart . La întoarcerea sa în Scoția, suverana a readus în special în suita sa bucătari francezi care au introdus termeni care au trecut de atunci în limbajul cotidian. Astfel găsim:

Mese tipice

Cereale

Supe

Peste si fructe de mare

Carne, păsări de curte și vânat

Legume

Fructe

Brânză și produse lactate

Budinci și deserturi

Prăjituri și pâine

Gemuri și jeleuri

Note și referințe

  1. (în) „  pagină cuprinzătoare despre legendarul și adevăratul haggis  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  2. (în) „  Descrierea Wild Haggis  ” ( Arhivă • Wikiwix • Archive.is • Google • Ce să faci? ) .
  3. „  Un bob, care în Anglia este dat în general cailor, dar în Scoția sprijină oamenii.  "
  4. James Boswell, The Life of Samuel Johnson, LL.D.: Inclusiv un Journal of His Tour to the Hebrides , volumul 3, Derby & Jackson, New York, 1858, p.  11 .
  5. "  Da, și unde mai vedeți astfel de cai și astfel de oameni?  "
  6. (în) „  Scotch Whisky Act 1988  ” pe www.opsi.gov.uk (accesat la 12 decembrie 2019 ) .
  7. Catherine Brown, capitolul 9: „Culinary Interchange”, Scottish Cookery , Glasgow, Editura Richard Drew, 1989 ( ISBN  0-86267-248-1 ) .
  8. „Nicot scrie hestoudeau și îl definește: o pălărie care nu este pui, să fie mai mare, fără capon, să fie mai mic. Vedea. Gospodărie, Dict. etim., vº hétoudeau, ultimul edict. Cea mai comună formă pe vremea lui Saint-Évremond era hétudeau; nu mai găsim niciunul dintre aceste cuvinte în dicționarele noastre moderne, Academia le-a șters, nu știm de ce, de la prima ediție. Laveaux spune că hestoudeau este un cuvânt vechi, neobișnuit. M. Didot i-a dat un suvenir în Complement du dictionary de l'Académie. »Charles Giraud, comentariu la Œuvres melées (scrisoare către prințul de Auvergne) de Charles de Saint-Évremond (ediția 1701, 1865).
  9. (în) John MacIntosh, Ayrshire Nights Entertainments: Un ghid descriptiv pentru istorie, tradiții, antichități etc. din județul Ayr , Kilmarnock,1894, p.  265.
  10. (în) Hinds Elizabeth , „  Classic Scottish Cakes  ” pe www.cakebaker.co.uk (accesat la 12 decembrie 2019 ) .
  11. (în) "  Rețeta Dundee este un alt standby pentru sărbători  " , The Evening Independent , St. Petersburg, FL,13 noiembrie 1936, p.  13 ( citiți online , consultat la 12 decembrie 2019 ).

Anexe

Bibliografie

Articole similare

linkuri externe