O uitare este o patiserie care datează din Evul Mediu .
De formă subțire și rotundă, se prepară din făină și apă, lapte sau vin alb, ou, zahăr sau uneori miere. Este gătit între două fiare de călcat de „uitat”, ca o vafe , apoi adesea rulat într-un cilindru gol. În Algeria , în anii 1950 , vânzătorii ambulanți au propus, strigând „negustor al uitării”, uitarea pariziană.
Alterarea franceză veche Oblaye , obleie , oblee (The XII - lea secol) „uită“ provine din limba latină vulgară ecleziastic oblata (Hostia) „oferind pâine oferite la Euharistie“, substantiv feminin de oblatus „oferit“, în special „oferit lui Dumnezeu , sacrificat ”(vezi opłatek , oblate ), el însuși folosit ca participiul trecut al offere (de la ob ferre „ a purta înainte ”)”.
Potrivit altor lexicografi , termenul uitat ar putea reveni la cuvântul grecesc obélias (care a dat termenul obélie folosit de Rabelais), desemnând o pâine, alungită și îngustă, coaptă pe scuipat sau între două fiare de călcat și vândută un obol la sfârșitul mesei și îmbibat în vin.
Primul sens al cuvântului a fost acela al azimi folosite pentru sfințirea a masei . În al doilea sens, este produsul de patiserie, pregătit mai întâi ca gazda , care este discutat în acest articol.
O patiserie foarte fină și inițial o gazdă neconsacrată , gătită asemenea și ca o vafe între cele două farfurii ale unui fier , uitarea datează din Evul Mediu .
Încă în formă de pâine alungită, a fost servită mai întâi, în anumite zile de post și la sărbătorile solemne, canoanelor , clericilor și călugărilor . A fost un dar de la preoți către episcopi , precum episcopii și papa către suverani .
Domnii au cerut-o apoi de la vasalii lor până când uitarea , această regalitate feudală , a fost înlocuită cu depunerea de prăjituri sau pâine mai rafinată (cunoscută sub numele de obliviau ), apoi cu bani.
Uitarea a devenit rapid o patiserie populară, vândută de falsificatori lângă biserici, la festivaluri și pe străzi după întuneric.
Distingem:
Aspectul uită-mă-nu depinde de fierul în care a fost tras și care a imprimat o ușurare pe aluat. Fierele vechi fiind fabricate de meșteșugari și nu în serie precum fierele de vafe moderne, diversitatea modelelor este imensă.
Corporația de falsificatori (sau obloyers) a primit statutul său mai 1270 sub Ludovic al IX . Acestea sunt modificate în august 1406 și în 1479. Cu excepția anumitor sărbători religioase, celor uitați nu le este permis să coacă prăjiturile la ușile și de-a lungul pereților bisericilor în zilele de sărbătoare ale sfinților patroni și zilele iertare atâta timp cât sobele sunt la două brațe distanțe (aproximativ 4 m ) pentru a limita luptele care au izbucnit prea des între vânzători. Statutele impun, de asemenea, realizarea unei capodopere pentru a putea exercita profesia: este necesar să puteți pregăti aluatul și să efectuați 500 de neglijări mari, 300 de cereri și 200 de estere „bune și suficiente”. Această precizie este importantă, deoarece calitatea mărfii nu a fost într-adevăr impecabilă: o ordonanță din 1140 face posibilă înțelegerea faptului că uneori se foloseau lapte degresat, întors sau mucegăit și ouă neproiocite.
Utilizările Corporation Forgetters XV - lea conuri lea și cojile sale de arme , după cum reiese méreaux din timp. Frăția Mont Saint-Michel stabilită la Paris , făcând același lucru, va protesta în 1572 și va cere falsificatorilor să folosească doar „falsificatori, vafe și corbi” . Profesiunea este citată în Le Dit des rue de Paris de Guillot de Paris de-a lungul străzii ca Oubloiers situată în Île de la Cité din Paris .
Sfântul Mihail a fost, de fapt, patronul oamenilor uitați și în ziua sărbătorii sale, care nu funcționa din 1485, oamenii uitați, travesti, cutreierau străzile călare. În ziua Rusaliilor , în bisericile din Paris, florile și lucrurile uitate au fost aruncate din vârful bolților și galeriilor din vremea Creatorului Veni și păsările au fost eliberate cu aceste produse de patiserie atașate la picioarele Gloriei în excelsis . Această din urmă tradiția era încă în mijlocul XVIII - lea secol.
Producătorii și comercianții uitării s-au adunat la Paris în strada des Oubloiers, numită în 1480 strada de la Licorne, de la numele celui mai faimos magazin de uitare care purta numele „À la Licorne”. Poate că acest lucru se datorează faptului că anumiți oameni uitați, atașați de serviciul regelui, au încercat produsele de patiserie, înainte de a le prezenta oaspeților, cu unicornul , pentru a se asigura că nu sunt otrăvite.
Deși acest lucru este interzis de statut, unii maeștri uitați parizieni așează mese pe străzi și vând cu mâna (uneori în secret și cu reducere) prăjituri de gust și calitate îndoielnice de către oameni care nu aparțin corporației. O directivă a prepostului din 1489 interzice această practică și obligă să ducă prăjiturile în oraș de către ucenici sau de doi factori în funcție de stăpân. După apusul soarelui, acești băieți rătăcesc, prin urmare, pe străzi cu coșuri pline de uitare, vafe și răsole, strigând sau cântând „Uitare fierbinte întărită! pietricele fierbinți! fierbinte! Roinsolles! ... Asta, dez mâncare! Familiile pariziene într-adevăr joacă produse de patiserie cu zaruri (aproape întotdeauna încărcate) cu cei uitați. Când acesta din urmă câștigă, este plătit în bani, când pierde trebuie să uite; dacă își pierde tot conținutul coșului, trebuie să danseze și să cânte cu picioarele în apă, ceea ce a dat expresia „L-am face să cânte în apă ca omul uitat”. În secolul al XVI- lea, sub Carol al IX-lea al Franței , corporațiile uitate și patiserie sunt împachetate într-una.
Cântecele celor uitați sunt preferați prăjiturilor lor și itineranții sunt invitați să intre în case pentru a lumina sfârșitul meselor . În unele locuri, aceste mese se desfășoară cu o anumită licență, iar cântecele capătă accente crude și murdare care provoacă sfaturi. Unii oameni uitați profită de ocazie pentru a observa aspectul caselor și vinde aceste informații hoților, sau chiar să se transforme în păcăleli. „Ucenicia uitării a fost, ca să spun adevărul, o ucenicie în înșelăciune” . François-Joseph-Michel Noël scrie că brigandul Cartouche avea unii oameni uitați în trupa sa.
În 1722, o ordonanță va interzice traficul de lucruri uitate; unul dintre motivele mai mici este că sunt de obicei „defecte și nedemne de a intra în corpul uman” .