Bucătăria taiwaneză

Bucătărie Taiwan ( chineză tradițională  :臺灣菜 ; simplificată Chineză  :台湾菜 ; pinyin  : Taiwan CAI ) , care reflectă istoria insulei. Pe lângă mâncărurile reprezentative ale grupului etnic Hoklo , există mâncăruri aborigene , hakka și derivați locali din bucătăria tradițională chineză, cum ar fi supa de tăiței de vită.

Bucătăria taiwaneză a fost influențată timp de patru secole de cea a provinciilor din sud-estul Chinei, în special provincia vecină Fujian . Aceste bucătării au evoluat și au dobândit o nouă identitate taiwaneză cu caracteristici locale. În perioada ocupației japoneze a insulei (1895-1945), a existat introducerea de noi alimente și condimente: alge marine, muștar japonez , wasabi , vin ușor de orez - similar cu mirin , înlocuind vinul galben tradițional chinezesc -, pește crud ( sashimi ), preparate din orez cu oțet ( sushi ), prăjituri rapide ( tempura ), produse din pastă de pește. Sosirea în masă a continentului în Taiwan în 1949, când Kuomintangul s-a retras din continent, a adus o adevărată revoluție în bucătăria chineză. Cu bucătari din întreaga lume adunați aici, mâncăruri tradiționale din multe părți ale Chinei continentale pot fi găsite în Taiwan, inclusiv Guangdong , Jiangxi , Chaoshan , Shanghai , Hunan , Sichuan și Beijing .

Ingrediente, geografie și cultură

Carne de porc , pește, fructe de mare și păsări ( în special de pui), alimentele de bază soia și legume sunt foarte ingrediente utilizate. Carne de vită se utilizează mai puțină carne, poate mai mult sub influența japoneză, iar unele din Taiwan ( în special cele mai vechi) încă refuză să mănânce. Acest lucru se datorează în parte considerațiilor budiste , reticenței tradiționale de a ucide animale valoroase pentru agricultură, atașamentului emoțional, precum și recunoașterii animalelor folosite pentru munca grea. În ciuda acestei aversiuni, supa de tăiței de vită a devenit totuși unul dintre cele mai populare feluri de mâncare; conține carne de vită, care anterior nu era cunoscută pe insulă, și nu bivoli , care au ajutat la munca pe câmp. În China continentală, carnea de vită este, de asemenea, destul de rară, cu excepția anumitor părți din nord-vest cu tendință musulmană, cum ar fi Lanzhou , unde tăiței de vită (牛肉 拉麵, niúròu lāmiàn ) sunt de reputație chineză și internațională, în special în Asia Centrală .

Bucătăria taiwaneză este, de asemenea, influențată de caracteristicile geografice. Deoarece insula este foarte populată, agricultura este intensivă. Pe lângă produsele de reproducere și vânătoare (acestea din urmă practicate în principal de aborigeni), sunt folosite și surse de proteine ​​acvatice, în special de la mare. Produsele foarte variate din fructe de mare variază de la pești mari, cum ar fi tonul și ciorba la hamsii , inclusiv polac și sardine și includ fructe de mare  : crustacee , calmar , sepie , crustacee, castraveți de mare etc. Se consumă și unele alge . Se dezvoltă acvacultura .

Datorită poziției sale subtropicale, Taiwan are resurse vegetale abundente, iar soiurile de fructe sunt numeroase; papaya , mango , guava , fructe de stea , jamboze , diverse soiuri de pepeni și citrice . Sunt importate mai multe fructe tropicale și temperate. Alte culturi de pe insulă includ orez , porumb , ceai , inclusiv ceai de munte înalt (高山 茶, gāoshān chá ). Produsele proaspete pot fi găsite din abundență în piețe sau supermarketuri.

Creativitatea taiwanezilor este adesea exprimată prin selecția lor de condimente și condimente. Bucătăria taiwaneză se bazează pe o gamă largă de condimente: sos de soia , alcool de orez , ulei de susan , douchi (boabe de soia negre fermentate), ridiche albă în saramură, muștar brun marinat, arahide , ardei iute , frunze de coriandru și o varietate locală de busuioc (九層 塔, jiǔ céng tǎ , literalmente „pagoda cu nouă etaje”). Ierburile medicinale sunt folosite în unele rețete. Această varietate de condimente produce gusturi interesante care fac ca bucătăria taiwaneză să fie rafinată, în ciuda simplității preparatelor. Există mâncăruri comune pentru întreaga insulă și specialități regionale.

În China continentală, în special în Xiamen , găsim influențe taiwaneze, cum ar fi strada „mâncărurilor taiwaneze mici” (臺灣 小吃 街, táiwān xiǎochī jiē ), unde puteți găsi tofu urât mirositor , mâncăruri cu înghețată de fructe și mâncăruri din fructe de mare printre diferitele specialități.

Bucătăria taiwaneză are un concept caracteristic țării: litera Q desemnează calitatea elastică a texturii alimentelor amidonate, cum ar fi anumite tipuri de tăiței , perle de tapioca , pește , carne și bile de orez sau găluște  ; nu există un caracter chinezesc echivalent.

Mâncăruri reprezentative

Acestea sunt de obicei feluri de mâncare simple sau gustări. Există câteva supe și supe:

• Ba-luah e (麻辣 鍋, málà guō , „fondue mala”): fondue picantă chineză , care devine din ce în ce mai populară, în special în Taipei. Bulionul, în care gătești singur mușcături de diverse alimente, conține o mulțime de ierburi chinezești și alte ingrediente speciale. Gustul său picant crește senzația de căldură, acest fel de mâncare este foarte popular iarna.
• Jiû-hî keⁿ (魷魚 羹, yóuyú gēng , „supă de sepie / calmar”): supă care conține bucăți de sepie sau calmar acoperite cu surimi .
• Ô-á mī-sòaⁿ (蚵 仔 麵 線, kézǎi miànxiàn , "vermicelli de stridii"): supă groasă care conține stridii mici și vermicelli din făină de orez.
• Siān-hî ì-mī , (鱔魚 意 麵, „tăiței de anghilă”): tăiței cu anghilă într-o supă dulce-acrișoară îngroșată cu amidon.

La fel și alte feluri de mâncare unice de mâncat sau de însoțit orez sau tăiței:

• Chhài-pó͘-nn̄g (菜脯 卵, cài fǔ luǎn ): omletă cu ridichi chinezești marinate.
• Koe-á bah (瓜 仔 肉, guā zǐ ròu ): carne de porc măcinată aburită servită cu castraveți murați.
• Ló͘-bah-pn̄g (滷肉 飯 sau 魯 肉 飯, lǔròu fàn ): carne de porc tocată, tăiată în cuburi sau mărunțită, gătită în sos de soia și condimente apoi servită peste orez.
• Sam-poe-koe (三杯 雞, sān bēi jī , „pui cu trei căni”): sosul este alcătuit dintr-o ceașcă de alcool dulce sau alcool de orez , o ceașcă de untură topită, ulei de susan negru sau zahăr și o cana de sos de soia .
• Ti-huih-ko (豬血 糕, zhū xuè gāo ): prăjitură de orez din sânge de porc tăiată în paralelipipede, înmuiată în sos de soia (și eventual într-un sos picant) apoi presărată cu pulbere de arahide și coriandru tocat; consumat în general ca o gustare lipită pe un băț.
• Tofu la grătar (鐵板 豆腐, tiě bǎn dòu fǔ ) însoțit de sos, servit la masă pe o farfurie individuală.

Există multe alte feluri de mâncare care pot fi, de asemenea, considerate gustări, care ar putea fi comparate cu dimsumurile cantoneze sau cu tapas spaniole . În general, sunt săraci și conțin mai multe legume în afară de carne sau fructe de mare.

Restaurantele vegetariene sunt comune și oferă o gamă largă de feluri de mâncare. Acest lucru se datorează în principal influenței budismului .

Există, de asemenea, un fel de grătar numit khòng-iô ( chineză tradițională  :焢 窯 ; pinyin  : hōngyáo ). Începem prin a face o piramidă goală din bulgări de pământ, apoi așezăm cărbune în care ardem lemne până când pământul se înroșește. Ingredientele care trebuie gătite, cum ar fi taro , ignam sau pui sunt plasate în cutii, apoi cutiile sunt plasate în piramidă. În cele din urmă, facem piramida să se prăbușească pe mâncare până la sfârșitul gătitului.

Deserturi

• Chhu-Khak-Ké (鼠麹粿, shǔ qu guǒ ) sau chháu-á-Ké (草仔粿, cǎo zǐ guǒ ): produse de patiserie realizate cu o pasta de făină de orez lipicios combinat cu o pasta de rafinat gnaphalum sau " pelin care îi conferă gustul său unic și verde. De obicei sunt umplute cu carne sau piure de fasole dulce .
• Ō-á-peng (芋 仔 冰/芋 冰, yù bīng ): pastă de rădăcină de taro înghețată.
• Ò-giô-peng (愛 玉 冰, ài yù bīng ): desert gelatinos galben pal, făcut din semințele unui soi asiatic de smochine. Se servește cu sirop de lămâie și miere, sau peste gheață.
• Sian-chháu (仙草, xiāncǎo ): băutură sau supă care conține jeleu Mesona chinensis , servită fierbinte sau rece.
• Jeleu Aiyu (愛 玉 冰, aìyùbīng ): jeleu luat din semințele de ficus pumila , servit de obicei rece cu miere și suc de lămâie.
• Ceai de perle (珍珠 奶茶, zhēnzhū nǎichá ): bilele de tapioca se adaugă la ceaiul de lapte .

Specialități regionale

Changhua

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , „ chifteluță ”): găluște translucidă turtită (amestec de amidon de cartof dulce, amidon de porumb, amidon de tapioca sau făină de orez) cudiametrulde 6 până la 8  cm . Este umplut cu carne de porc și legume, cel mai adesea ciuperci și lăstari de bambus , aburit și adesea apoi pocat în ulei, servit cu un sos picant dulce și acru, precum și coriandru.

Chiayi

• Hoe-koe bah-pn̄g (火 雞肉 飯, hǔo jī ròu fàn , „castron de orez de curcan”): un castron de orez acoperit cu benzi de curcan, adesea însoțit de daikon marinat. Orezul este stropit cu un sos făcut din sucurile din curcan și sos de soia.

Hsinchu

• Bi--Hun (米粉, mǐfěn , „vermicelli orez“): mâncat adesea „uscat“ (乾, gān ) (fără supă), cu ciuperci aromate , mici creveți uscate, shallot și carne de porc.
• Kòng-ôan (貢丸, gòng wán ): bile de porc consumate frecvent în supă (湯, tāng ).

Taichung

• Kasutera (カ ス テ ラ ), Sau „tort Nagasaki”.
• Nuga chineză (牛 軋 糖, niúgá táng ).
• Thài-iông-piáⁿ (太陽 餅, tài yáng bĭng , „tort solar”): foietaj cu un centru dulce și adesea făcut cu miere sau melasă.

Taoyuan

• Carne de vită picantă (熱 和 辣 牛肉, ré hé là niú ròu ): carne de vită foarte picantă consumată fierbinte, adesea cu paste.
• Tāi-khe tāu-koaⁿ (大溪 豆干, dà xī dòu gān , „Dàxī tofu uscat”): există două feluri, simple sau condimentate. Poate fi ciugulit ca gustare sau ca ingredient într-un fel de mâncare.

Tainan

• Băieți de creveți și porc.
• Hê-jîn bah-ôan (蝦仁 肉丸, xiārén ròu wán , „găluște de creveți”).
• Articulație de porc (豬腳 肉, zhū jiǎo ròu ).
• Koaⁿ-chhâ-pán (棺材 板, guān cái bǎn , „pâine de sicrie”): pâine tip sandwich înmuiată în ou, apoi prăjită ca pâinea prăjită . Apoi este umplut cu o umplutură sărată, cum ar fi carnea de vită cu piper negru sau curry de pui.
• Tâi-lâm iû-pn̄g (台南 油 飯, táinán yóu fàn , „orez gras”): orez lipicios amestecat cu ulei parfumat, bucăți de porc, ciuperci și creveți uscați.
• Tàⁿ-á-mī (台南 擔 仔 麵, táinán dān zǐ miàn , „ tăiței dān zǎi în stil Tainanese ”) conținând diferite condimente.

Nantou

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , „minge de carne”): similar cu ba-wan prezentat mai sus.
• Ì-mī (scris 意 麵 în Taiwan, pinyin  : yì miàn ): fidea deosebit de fragedă, cu sau fără supă.

Tamsui

• A-geh (阿 給, ā gěi ): cub de tofu sotat , umplut cu tăiței de cristal din amidon de fasole mung , închis cu pastă de pește și stropit cu un sos picant.
• Hî-ôan (魚丸, yú wán , „bilă de pește”): bile de pastă de pește umplute cu carne și usturoi, gătite în bulion; fabricarea lor a fost o importantă industrie alimentară a acestui port.
• Thih-nn̄g (鐵 卵, tiě luǎn , „ou de fier”, scris鐵蛋, tiě dàn în mandarină): ouă înmuiate de mai multe ori într-un amestec de condimente, apoi uscate în aer liber, ceea ce le face să se micșoreze și să le dea culoare maro închis și un parfum puternic. Cu o consistență ușor cauciucată, se păstrează mai mult decât ouăle fierte.

Mâncăruri de noapte

Cele mai cunoscute gustări din Taiwan sunt vândute pe piețele de noapte. Există mese de luat masa, restaurante mici și diverse tarabe de băuturi, inclusiv tarabe de ceai de perle.

• Bah-oân  (zh) (肉圓, ròu yuán , „minge de carne”).
• Bile ușor dulci de orez lipicios.
• Chhàu tāu-hū (臭豆腐, chòu dòu fǔ , „tofu împuțit”): mirosul poate fi intimidant la început, dar este un gust dobândit. Există mai multe variante, dar cea mai populară este în cazul în care tofu este prăjit și servit cu un amestec delegume murateasemănătoare cu kimchi (de obicei varză,daikonși morcovi). Se serveste cu un sos din pasta de soia, condimente si usturoi, un sos dulce-acrisor sau un sos picant. Versiunea „umedă” este gătită într-o supă picantămala(麻辣, málà ) cu sânge de rață. O altă variantă populară este versiunea la grătar. Tofuul mirositor este periat cu sos de soia și preparat la grătar pe o frigăruie.
•  Scallion galette (en) (蔥油餅, cōng yóu bǐng ): clătită ușor fulgi care conține scallion tocat. Această gustare provine din China continentală.
• Kǎo huāzhī (烤 花枝): calmar sau pește (adesea Cololabis saira ) pe o frigăruie , adesea marinat apoi la grătar.
• Porumb (玉米, yùmǐ ): unii vânzători sunt specializați într-un singur tip de porumb, în ​​timp ce alții oferă diferite variante de porumb sărat sau dulce. Porumbul poate fi aburit, fiert, fiert etc.
• Ô-á-chian (蚵仔煎, kézǎi jiān ): Omletă de stridii făcută cu ouă, stridii, amidon de tapioca și frunze de crizantemă . Textura sa este fragedă și puțin lipicioasă, iar noi o mâncăm cu un sos dulce și acru, presărat cu coriandru. Acest fel de mâncare este foarte comun în piețele de noapte, deoarece este una dintre cele mai populare gustări din Taiwan.
• Po̍h-piáⁿ (潤 餅, rùn bǐng , cunoscută și sub numele de lunpiah sau clătită taiwaneză: o clătită de grâu foarte subțire, pe jumătate crocantă, cu umplutură variabilă. Arahide, ouă, legume tocate, carne de porc măcinată sau chiar fructe de mare. Aluatul poate fi același ca role de arc (春捲).
• Pui prăjit (鹽 酥 雞, yán sū jī ): bucăți mici de pui învelite în făină sau amidon de cartofi dulci, prăjite și stropite cu piper alb, chili și busuioc prăjit; standurile de pui prăjite oferă, de obicei, și alte alimente prăjite: pastă de pește, tofu, pește mic ( shishamo ), ciuperci etc.
• Shawarma (沙威馬, shā wēi mǎ ): un sandwich făcut de obicei cu pui la grătar și picant servit pe un coc cu o julienne de salată, o felie de roșie, ceapă, ketchup și maioneză. Importat din Turcia cu zeci de ani în urmă, condimentarea este destul de diferită de shawarma turcească.
• Tempura (甜不辣, tián bú là ): în restaurante, acest termen se referă în general la tempura japoneză, dar la piața de noapte, este un fel de mâncare puțin asemănător cu odenul  : alimente mici făcute din pește și pastă de făină, uneori cu bucăți de chiftele de napi și porc, servite ca supă sau / și cu un sos dulce și acru.
• Tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (大腸 包 小腸, dà cháng bāo xiǎo cháng ): cârnați mari de orez lipicios sărat, umpluți cu un mic cârnat dulce de porc numit ian-chhiâng (煙 腸, yāncháng ). Cârnații sunt uneori aromați cu kaoliang și pot fi serviți singuri pe un băț. De obicei este învelit în usturoi și busuioc. La începutul anilor 1980, când resursele erau încă puține, portia standard consta într-un cârnați pe o scobitoare cu un cățel de usturoi. Clientul are de ales între mai multe condimente, cum ar fi piper negru, usturoi, chili, unt sau chiar ciocolată.

Printre gustările dulci, găsim:

• Baobing (刨冰, bào bīng , cunoscut și sub numele de tsua bing ,剉 冰, cwà bīng ): gheață mărunțită mărunt cu diverse ingrediente, adesea la alegerea clientului: arahide, fructe, siropuri, fasole dulce ( azuki sau mung ), porumb dulce, lapte condensat etc.
• Crêpe (可 麗 餅, kě lì bǐng ): crêpe foarte subțire adaptată din versiunea franceză, dar mai clară, ca un cookie. Foarte popular la începutul anilor 2000.
• Chhia-lûn-piáⁿ (車輪 餅, chēlún bǐng , „roată de tort”): aluatul este turnat în matrițe fierbinți din metal și apoi răcit rapid pentru a forma mici prăjituri de diferite forme. Există un număr mare de variante. Uneori prăjiturile sunt umplute cu smântână, pastă de fasole roșie sau unt de arahide.
• Tánghúlu (糖葫蘆): fruct de mărimea mușcăturii, acoperit cu caramel roșu, de obicei roșii cherry , căpșuni sau prune mici. Roșiile sunt uneori umplute cu prune uscate înainte de a fi caramelizate.
• Smoothie de fructe sau fasole: lapte sau înghețată mărunțită cu papaya proaspătă, mango, pepene verde, fasole azuki sau fasole mung .

Mâncare artistică

Acest tip de mâncare a fost ultima dată la modă la începutul anilor 1980.

• Cifre de zahăr: zahărul lichid fierbinte este turnat într-o matriță metalică rece, iar vânzătorul modelează rapid imaginea solicitată de client înainte ca zahărul să se întărească. Aceste opere de artă sunt apoi mâncate. Formele obișnuite sunt cele ale capetelor de animale (sau chiar ale întregului animal) sau ale obiectelor populare. Maeștrii acestei arte sunt capabili să creeze piese uriașe bucată cu bucată, care sunt puse împreună la final.
• Păpuși de aluat  (zh) ( chineză tradițională  :捏 麵 人 ; pinyin  : niemianren ): aluatul rulat în zahăr și diverse coloranți alimentari (toți naturali) este modelat ca lutul pentru a crea păpuși mici care reprezintă de obicei caractere din fabulele chinezești, deși alte forme au a fost creat pentru a face apel la clientul modern. Deși comestibilă din punct de vedere tehnic, pasta este greu de digerat, iar păpușile sunt rareori achiziționate pentru consum.

Galerie

• Câteva exemple de mâncăruri taiwaneze

• Bàobīng (刨冰) cu căpșuni și lapte condensat.

• Clătită de scallion.

• Keⁿ (羹, gēng ) cu carne, o supă groasă cu tofu și carne de porc acoperită cu surimi.

• Furtuna de porc.

• Pâine de sicriu.

• Supă cu chiftele și vermicelli.

• Supă de chiftele de porc.

• Ti-huih-ko (豬血 糕, zhūxuègāo ), tort de orez și sânge de porc.

• Ceai de lapte și perle.

• Yìmiàn (意 麵).

Referințe și note

1. (în) Amy Qin, „  În Italia, premiul„ Al Dente ”este. În Taiwan, este vorba despre produse alimentare care este  „Q.“ “ , pe www.nytimes.com , The New York Times ,4 octombrie 2018(accesat la 3 noiembrie 2018 ) .
2. „Omletă favorită a națiunii” , Taipei Times , 2 iunie 2007.

• (fr) Acest articol este preluat parțial sau în întregime din articolul Wikipedia din limba engleză intitulat „  Taiwanese cuisine  ” (a se vedea lista autorilor ) .

Vezi și tu

• bucătăria chinezească