Raphanus sativus var. longipinnatus
Raphanus sativus var. longipinnatusDomni | Plantae |
---|---|
Divizia | Magnoliophyta |
Clasă | Magnoliopsida |
Ordin | Capparales |
Familie | Brassicaceae |
Drăguț | Raphanus |
Specii | Raphanus sativus |
Ordin | Brassicales |
---|---|
Familie | Brassicaceae |
Ridiche alba ( Raphanus sativus var. Longipinnatus LH Bailey), iarna ridiche , sunt un grup de ridiche asiatice (grupul daikon) cu taproot mari albe, lungi sau rotunde.
Ridichea albă este o legumă esențială în bucătăria din Orientul Îndepărtat . Este suculent cu un gust mai puțin înțepător decât ridichea mică sau ridichea neagră ( R. sativus var. Sativus , R. sativus var. Niger ).
Termenul de ridiche albă apare în franceză în secolul al XVIII- lea ca o varietate de ridichi în Duhamel Du Monceau , (1762) descrisă de René Berryais (1775) ca Raphanus HORTENSIS Magna radice ovata Alba: „această ridiche se descurcă bine în toamnă. Este foarte alb, fraged, plin de apă, ușor ridicat, de o formă foarte alungită și de o dimensiune de 15 la 18 linii [35 la 40 cm]) ”. Lamarck (1783) distinge între forme rotunde și fuziforme .
Filogenia de ridichi cultivate, care astăzi se referă la populații mari, ne permite să descriem 4 populații omogene de ridichi cultivate, din care 3 sunt asiatice cu domesticirea în 3 zone independente. Asia de Sud și de Sud - Est interne R. sativus var. ridichi caudatus sau coadă de șobolan ( cultigroup 3), ridichi albe cu rădăcini lungi sau rotunde mari provin din Asia de Est și Japonia : R. sativus var. longipinnatus , sunt distincte de R. sinensis sau var. caudatus ridichea verde sau ridichea chineză ( cultigrupurile 1 și 2).
R. sativus var. longipinnatus sinonim var. acanthiformis se mai spune în franceză: ridiche japoneză, daïkon; lobak, nap chinezesc (Canada), ridiche de bere, ridiche de bere (Elveția, din germană Bierrettich și, de asemenea, Weißer Rettich , Winterrettich , Japanischer Rettich ). În engleză daikon , la fel în italiană. În limbile asiatice: chineză :萝卜 ; pinyin : ; litt. „Ridichea” sau白 萝卜, , „ridichea albă”, mu în coreeană ( hangul : 무 ), daikon în japoneză ( katakana : ダ イ コ ン; kanji :大 根) și củ cải trắng în vietnameză .
Analiza genomului arată că s-au produs evenimente de domesticire separate între ridichile cultivate din Asia și ridichile cultivate din Eurasia de Vest. Biodiversitatea de ridichi cultivate în Asia este mai mare decât cea a ridichi cultivate în vestul Eurasia (unde ridiche mici și ridiche neagra nu sunt genetic foarte îndepărtate), ceea ce arată o domesticire veche. Strămoșul sălbatic comun al ridichiului asiatic cultivat nu este cunoscut. Ridichile albe ale cultigroupului japonez provin fie din migrația directă a cultigroupului din Asia de Sud, fie din cultigroupul chinezesc (care include multe ridichi verzi și / sau cu pulpă roșie) din cultigroupul din Asia de Sud. Perioada de înflorire și culoarea pielii rădăcinii joacă un rol important în adaptarea locală și în creșterea diversității genetice a raselor locale în zonele geografice de domesticire. Culoarea pielii care este controlată de o genă dominantă identificată, rezultă cu lungimea rădăcinii evenimentelor de domesticire demonstrate.
Introducerea de ridiche în data de China , a dinastiei Zhou de Vest , a XII - lea - VIII - lea secole î.Hr.. AD În Japonia mărturia ridichii albe ( tsubomitomu ) înaltă este dată sub împăratul Nintoku , în 712, într-un cântec scris pentru împărăteasa ale cărui „brațe erau la fel de albe ca ridichi recoltate de lemn de sapă”, termenul daikon este atestat în limba japoneză Dicționar Setsuushu târziu al XV - lea secol . În secolul al XVI- lea sunt menționate ridichea albă foarte lungă (ridichea Moriguchi) recoltată în prezent în prefectura Aichi . În secolul al XVIII- lea , se numără 90 de soiuri, daikonul uscat este atestat într-o carte de bucate în perioada Edo . Ridichea uriașă Sakurajima albă din Kagoshima și multe soiuri locale dau naștere la sute de preparate culinare. Ridichea mare rotundă albă shogoin datează din epoca Bunsei .
Cuvântul japonez daikon („unul dintre numele ridichiului din Japonia”) se găsește în Noul Dicționar de Istorie Naturală ediția 1816-1819.
Introducerea „Daicon” în Occident pentru deceniul 1870 Eugene Vavin în Nouvelliste Bellac din7 februarie 1875, descrie ridichi albe mari obținute din semințe trimise de dr. Auguste Benon de la Ikuno în Japonia . Autorul notează că în Japonia ridichea albă este cultivată după recoltarea orezului , creșterea sa este rapidă, recomandă cultivarea acesteia pe lângă sfecla și morcovii după recoltarea grâului . O a doua sursă de ridiche mare de iarnă („care poate cântări 1 kg”) a fost raportată în același an: ridiche albă rusă. În 1879, Mitteilungen der Deutschen Gesellschaft für Natur menționează daikon, apoi Buletinul din New Jersey Agricultural Experiment Station îl descrie în 1880. În 1883, Dr. Pailleux raportează despre prezentarea, pentru prima dată, a lui H. Venom din 10 soiuri de ridichi albe japoneze.
În 1885, Journal of practice agriculture a raportat că Vilmorin cultivă deja o duzină de soiuri care veniseră direct din Japonia . În același an, Désiré Bois a menționat-o în Le potager d'un curieux . În 1912, daikonurile ( soiurile Lipato și Koro ) de 4 până la 7 kg au fost obținute în cultivare în Lot-et-Garonne.
În schimb, în același timp ( era Meiji ), ridichile mici occidentale rad ツ カ ダ イ コ ン( hatsukadaikon ),廿日 大 根( tsukadaikon ) au fost introduse în Japonia , un preludiu la o globalizare a colecțiilor cultivate de ridichi.
Introducerea unei plante cultivate nu este doar o problemă agronomică , ci și un transfer al utilizărilor sale care, pentru ridichea albă, rămân necunoscute în afara zonei sale de domesticire , Asia de Est . În afară de aceasta, și cu excepția semințelor germinate , este încă marginală, consumată mai ales crudă ca legumă de iarnă în țările nordice și în Brazilia ( rabanete daikon numit nabo-japonês ) unde migranții japonezi sunt mulți. Cererea este scăzută în SUA , Canada și Europa , cultivarea acoperă doar costurile , există producție de seră în Germania .
Eșecul căutării de a-și cunoaște calitățile nutriționale , interesul său sezonier, culinar și gastronomic , este uneori o chestiune de utilizare a acestuia pentru noi utilizări, cum ar fi stabilizarea solului , mulcirea organică, sau extinderea pieței sale prin prelungirea perioadei de producție .
O publicație a Rural Industries Research and Development Corporation ( Australia , 2003) oferă în limba engleză toate informațiile despre cultura ridichiului alb. Ridichea albă este, în zona de domesticire , o legumă de toamnă semănată după recoltarea orezului și a cărei dezvoltare se face odată cu ploile de toamnă ale sezonului ploios din Asia de Est (până la jumătatea lunii noiembrie , sosirea frigului ). Acest calendar produce cele mai bune ridichi albe.
Ridichi cu gât verde (vârful rădăcinii verzi din exterior), 三 太郎 大 根, a cărui greutate variază de la 500 g. la 5 kg, reprezintă 90% din producția japoneză.
Semănatul se face în locul sau placa în găuri adânci de denivelari cu transplantarea în 10 zile . Apariția este rapidă de 3 până la 5 zile între 20 ° C și 30 ° C , favorizată de prezența unui film germinativ .
Pentru exterior cultivare, semănatul de toamnă ridichi albe începe în iulie , în regiunile reci, august regiunile temperate , septembrie regiunile calde, vegetația este mult încetinit de frig , de exemplu , în regiunile temperate de semănat la începutul lunii septembrie a produs la sfârșitul lunii noiembrie .
Un sol trebuie să fie bogat, dar nu prea azotat (un exces de azot favorizează frunzele în detrimentul rădăcinii ), ușor, bine drenat și profund ( solul greu provoacă deformarea rădăcinilor ) cu un pH abia acid (6, 0 până la 6.5), aciditatea solului este tolerată. Optimă distanța este de 40 cm, de utilizare este între 20 și 35 cm între plante în funcție de mărimea ridiche. Alimentarea cu apă trebuie să fie regulată, dar este necesar să se evite saturația (avantajul solurilor nisipoase ). După recoltare și curățarea depozitare ideală este la 0 ° C . într-un mediu umed , nu este necesar niciun tratament post-recoltare.
Tăiată în șireturi subțiri, ridichea albă este uscată la soare în Japoniaき り ぼ し だ い こ ん( Kirihoshi daikon ), este rehidratată cu 15 minute înainte de utilizare. Există o variantă de ridiche albă feliată și apoi uscată.
LactofermentareTakuan (沢庵) este o ridiche albă uscată și marinate într - un amestec de tărâțe de orez, sare, zahăr și condimente. Acesta ia un gust înțepător și o culoare galbenă.
În China , poate fi consumat singur, proaspăt și crud, pentru aspectul său răcoritor în timpul anotimpurilor fierbinți, sau gătit în tocană .
În sudul Chinei, lângă Canton , se mănâncă ca prăjitură cu napi ( chineză simplificată :萝卜 糕 ; chineză tradițională :蘿蔔 糕 ; pinyin : ; Cantonese Jyutping : lo⁴ baak⁶ gou¹ , uneori scris菜 頭 粿/菜 头 粿, , cantoneză Jyutping : chhài-thâu-kóe (sau chhài-thâu-ké, chai tao kway) , „pastă de orez cu capete de legume”). Un fel de mâncare malaysian înrudit este tow kway chai .
Agenții patogeni și bolile sunt cele ale Brassicaceae (ex Cruciferae).
În Coreea , este folosit pentru a garnisi multe feluri de mâncare, fie crude, fie marinate în saramură .
Se folosește în diferite feluri de mâncare ( banchan ). Sub forma sa galbenă murată, cu kimchiul de varză chineză , kimchi însuși: mu kimchi sau în musaengchae (무생채 sau muchae , 무채), un namul unde este tăiat în fâșii.
De asemenea, este adesea folosit pentru a face kaktugi , o altă garnitură populară. Se taie apoi în cuburi mici, apoi se degorează cu sare înainte de a fi condimentat și fermentat câteva zile.
În Japonia , ridichea albă uscată tăiată în benzi se numește kiriboshi daikon (切 干 大 根). Întreg, lacto-fermentat în saramură, se numește takuan sau takuwan (沢 庵), în onoarea inventatorului său, Takuan Sōhō . Este adesea colorată artificial în galben muștar. Cu tendința de a nu păstra și de a se îngălbeni, frunzele ( vârfurile ) sunt adesea tăiate înainte de vânzare pentru a fi utilizate în supe, aburite ( oshitashi ) sau ca condiment.
Ridichea albă poate fi, de asemenea, rasă fină și adăugată ca condiment sau ca parte a unui sos, cum ar fi condimentarea și răcirea tempura .
În Malaezia și Singapore, există tow kway chai în care fac cuburi mici, similare cu tortul de nap cu cantoneză, care sunt amestecate cu legume și ouă.
În Vietnam, este folosit, amestecat cu morcovi („ củ cải cà rốt chua ” sau „ đồ chua ”), sarat cu un gust dulce și acru , în special în sandvișul bánh mì .
Ridichea albă se mănâncă ca semințe încolțite care au un gust înțepător . Această metodă acum globalizată este tradițională în Japonia , în japoneză ( katakana : か い わ れ 大 根; kanji : 穎 割: Kaiware daikon ) unde producția de semințe încolțite a fost industrializată în 1986 sub egida Asociației de semințe încolțite ( Japan Sprout) Asociație ). Se mănâncă în principal crude , foarte des cu șuncă .
Germinarea durează 4 până la 6 zile în urma scufundare o noapte , lăstarii sunt consumate la 3 cm. Capacitatea antioxidante a lăstarilor daikon este remarcabil, ei au - in sobolan - o activitate hipoglicemiantă și de a spori metabolismul de lipide .