Tofu | |
Trei tipuri de hiyayakko (冷 奴, ひ や や っ こ) în Kyoto | |
Ingrediente | Lapte de soia , agent de coagulare |
---|---|
Tofu (pronunțat /tɔ.fy/ în Quebec sau /tɔ.fu/) sau soia branza este un aliment de origine chineză , care rezultă din închegare de lapte de soia . Este o pastă albă, moale, ușor mirositoare, cu un gust destul de neutru, constituind o bază importantă a dietei asiatice. De asemenea, este consumat de vegetarieni și vegani deoarece poate fi folosit ca ingredient în multe rețete de gătit.
Se obține prin adăugarea unui agent de coagulare la laptele de soia tratat termic. Acest coagulant poate fi o sare precum clorura de magneziu ( nigari japonezi sau lǔshuǐ chinezi ) sau clorură de calciu , gips ( sulfat de calciu ) sau un agent acid precum glucono delta-lactonă (GDL) sau suc de lămâie . Clorura de magneziu este preferată în Japonia, sulfatul de calciu în China, în timp ce clorura de calciu este în Statele Unite.
Tofu există în multe forme (uscat, afumat, prăjit, în foi sau în blocuri, păros , mătăsos, cu ierburi ...). Poate fi gătit singur, tăiat cubulețe, prăjit sau amestecat în salate, în supă sau mărunțit în pateuri cu legume și cereale.
( kinugoshi tōfu în japoneză).
Termenul tofu , pronunțat tofou , provine din japonezul tōfu (豆腐 ) , Care este el însuși pronunția japoneză a termenului chinezesc豆腐, . Prima mențiune a cuvântului „tofu” într-o limbă europeană se găsește într-un dicționar portughez-japonez, Vocabvlario da Lingoa de Iapam (Vocabulário da Língua do Japão în portugheză modernă), scris de iezuiți și publicat în Nagasaki în 1603.
Boabele de soia au fost domesticite de chinezi în XI - lea secol î.Hr.. AD . Chinezii atribuie în general descoperirea tofu lui Liu An (-164 - -122), din dinastia Han
Naturalistul german Engelbert Kaempfer care au avut posibilitatea de a rămâne în Nagasaki , între 1690 și 1692, a devenit cunoscut la soia botaniștilor europene într - o carte de 1712. Este XIX - lea secol, în Buletinul Societății de aclimatizare , primele descrieri ale tofu, sub numele de teou-fou , „brânză chineză” sau „brânză de mazăre” (deoarece soia se mai numește „mazăre cu ulei”) și, în cele din urmă, la sfârșitul secolului, „brânză daizu ” sau „To-fu” ( datorită informatorilor care se întorc din Japonia). În Le Potager d'un curieux (1892), se afirmă că boabele de soia sunt folosite „pentru fabricarea Shoyu, Miso și To-fu” .
Tofu rezultă din coagularea „ laptelui de soia ” urmată de presarea bucăților obținute. Apăsarea dă un lichid galben „zer”, conținând proteine solubile, minerale și vitamine. Acest lichid este prețios și nu trebuie aruncat (cu un condiment judicios, poate fi folosit ca bulion sau chiar ca bază pentru supă). Laptele de soia se obține prin înmuierea boabelor de soia uscate care sunt măcinate și apoi fierte înainte de a le scurge. Mai rar, se folosesc semințe proaspete. Laptele de soia este o emulsie de proteine și lipide a căror coagulare se obține prin adăugarea a două tipuri de coagulanți: săruri sau acizi. Se consideră că utilizarea enzimelor produce tofu ferm sau mătăsos. Soia decojită și nigarii sunt disponibile la magazinele de produse naturiste. Dacă nu aveți nigari și preferați să evitați sarea de gătit din motive de sănătate, puteți folosi suc de lămâie care face un tofu excelent, ușor tart și aromat cu lămâie.
Putem distinge trei tipuri de coagulanți (Liu, 1997):
Procesul de transformare a laptelui lichid de soia într-o substanță moale, ușor de deformată numită gel, se bazează pe proprietățile proteinelor globulare din soia. Începem cu un lichid în care particulele coloidale de 130 nanometri în diametru sunt dispersate în mod regulat și ajungem la o substanță solidă care formează un cadru care prinde lichidul și îl împiedică să curgă. Trecerea de la o soluție coloidală la un gel , cunoscută sub numele de tranziție sol-gel , este un proces complex care implică legături necovalente între proteinele globulare. Aceste molecule mari, mai întâi în soluție coloidală, vor suferi reacții de denaturare , asociere și asociere, ducând la formarea unui gel.
Sol-gel de tranziție lapte tofu soia este similar cu cel al laptelui de vacă caș obținut prin denaturarea cazeinei Kappa.
Laptele de soia este o suspensie coloidală care conține 3,6% proteine, 2,9% carbohidrați, 2,0% grăsimi și 0,5% elemente minerale.
Fracții de proteine din soia | ||
Fracții | % | Natura proteinelor |
---|---|---|
2S | 15 | Inhibitori triptici Polipeptidele
citocromului C α-conglicininei |
7S | 34 | α-amilază Lipoxigenază Lectine β-conglicinină |
11S | 42 | Glicinina |
15S | 9 | Polimeri de glicină |
Soia conține diverse tipuri de proteine : o mică minoritate (10%), extrasă cu apă, sunt albumine și o mare majoritate (90%), extrasă în soluție de sare diluată, sunt globuline .
Aceste proteine globulare au capacitatea remarcabilă de a se agrega sub efectul unui anumit tratament pentru a forma un gel. Prin ultracentrifugare , diferitele proteine pot fi separate în patru fracții în funcție de coeficientul lor de sedimentare (exprimat în unități Svedberg S): albuminele, cu greutate moleculară mică, au un coeficient de sedimentare de aproximativ 2S și globulinele au un coeficient de sedimentare. 7S și 10-12S.
Fracțiunea 2S conține inhibitori ai tripsinei , citocromului C și a-conglicininei. Fracțiunea 7S conține în principal β-conglicinină, lipoxigenaze , α-amilază, lectine (hemaglutinine). Glicinina și β-conglicinina sunt cele mai importante proteine din soia. Cu α- și γ-conglicininele, ele formează proteine de stocare care vor fi utilizate în timpul creșterii răsadului.
Glicinina este o globulină 11S (în soia), reprezentând 40% din proteine. Se compune din subunități de natură acidă (polipeptidă A) și subunități de natură bazică (polipeptidă B), legate printr-o punte disulfură . Structura cuaternară a glicinei depinde de pH - ul și concentrația de sare: la temperatura camerei, într-un mediu bazic (pH 7,6) și puterea ionică puternică (0,5 M), este organizat în hexameri (11S) în timp ce „într-un mediu acid ( pH 3,8) și rezistență ionică scăzută (30 mM), este sub formă de trimeri (7S). Fiecare subunitate este înconjurată de trei subunități încărcate opus, ținute împreună de punți disulfură -SS-..
Β -glicinina este o globulină 7S, reprezentând 35% din proteine. Este sub forma unei structuri trimerice, formată din 3 subunități de natură acidă, numite α, α 'și β, unite prin punți de hidrogen și legături hidrofobe , care pot fi produse în șapte moduri diferite (βββ, ββα', ββα , βαα ', ααα', ααα). Nu conține reziduuri de cisteină și, prin urmare, nu poate forma o punte disulfură. La un pH cuprins între 2 și 10 și o putere ionică mai mare de 0,1, este sub formă de trimer. Este mai puțin stabil la căldură decât glicinina.
Încălzirea denaturează proteinele prin ruperea legăturilor slabe (puntea de hidrogen etc.). Temperatura Denaturarea a beta-conglicinină este de 65 75 ° C , iar cea a este mai mare de glicină de douăzeci de grade, sau de la 85 la acompaniat de de 95 ° C .
Tofu | |
Valoare nutritivă medie la 100 g |
|
Aportul de energie | |
---|---|
Jouli | 346 kJ |
(Calorii) | (83 kcal) |
Componentele principale | |
Carbohidrați | 1,88 g |
- Amidon | ? g |
- Zaharuri | ? g |
Fibre dietetice | ? g |
Proteină | 8,84 g |
Lipidele | 4,78 g |
Apă | 84,6 g |
Cenușă totală | 0,72 g |
Minerale și oligoelemente | |
Calciu | 87 mg |
Cupru | 0,186 mg |
Fier | 3,7 mg |
Magneziu | 99 mg |
Mangan | 0,600 mg |
Fosfor | 97 mg |
Potasiu | 84 mg |
Sodiu | 3,8 mg |
Zinc | 0,950 mg |
Vitamine | |
Vitamina B1 | 0,080 mg |
Vitamina B2 | 0,050 mg |
Vitamina B3 (sau PP) | 0,200 mg |
Vitamina B5 | 0,068 mg |
Vitamina B6 | 0,047 mg |
Vitamina B9 | 0,015 mg |
Vitamina C | 0,100 mg |
Aminoacizi | |
Acizi grași | |
Sursa: Souci, Fachmann, Kraut: Compoziția alimentelor. Tabelele valorilor nutriționale , ediția a 7- a , 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis ( ISBN 978-3-8047-5038-8 ) . | |
Gelificarea proteinelor globulare este un proces complex care poate apărea în diferite condiții, dar caracteristicile esențiale ale gelificării termice pot fi rezumate într-un proces în trei etape:
Încălzirea induce denaturarea proteinelor , adică pierderea arhitecturii lor secundare, terțiare și cuaternare , fără nicio modificare a structurii lor primare. Lanțurile polipeptidice pot fi apoi aranjate în orice mod, cu grupurile lor funcționale expuse. Cele nepolare resturile de aminoacizi de pe marca in afara este dificil pentru proteina să intre în contact cu apa și poate cauza la precipitat . Denaturarea proteinelor este o condiție prealabilă pentru formarea gelului. Principalii agenți de denaturare sunt căldura, pH-ul acid și sărurile.
După cum s-a văzut anterior, β-conglicinina este denaturată la o temperatură cu aproximativ douăzeci de grade mai rece decât glicinina (adică în jur de 70 ° C pentru prima și de aproximativ 90 ° C pentru a doua). În al doilea rând, atunci când grupurile funcționale expuse interacționează între ele, există formarea de agregate prin punți disulfurice, legături de hidrogen, efecte hidrofobe și / sau forțe van der Waals . Formarea foilor β intermoleculare pare să joace un rol major în menținerea structurii și în proprietățile mecanice ale gelurilor de globulină.
Din nou, cele două proteine globulare ale soiei se comportă diferit: glicinina duce la formarea de structuri fibrilare regulate, cu un diametru extern de aproximativ 12-15 nm, stabilizate de punți disulfidice, în timp ce β-conglicinina duce la formarea mai compactă, agregate mai puțin organizate cu diametru neregulat. Acesta este motivul pentru care gelurile obținute cu glicinină pură sunt mai rigide decât cele obținute numai cu β-glicinină.
În cele din urmă, dacă concentrația de proteine este suficientă, agregarea duce mai întâi la formarea unei precipitații și apoi, pentru o concentrație mai mare, la formarea unui gel. Fermitatea gelului variază în funcție de severitatea tratamentului termic. Cu o soluție de proteină de 10%, încălzirea la 80 ° C oferă un gel texturat ferm, iar încălzirea la 120 ° C dă o textură slabă. Acidificarea cu suc de lămâie sau oțet sau adăugarea de săruri de calciu (gips) la o soluție de proteine din soia „coagulează” proteinele, dar gelul este mai puțin ferm și mai elastic decât gelurile obținute prin încălzire.
Valoarea nutritivă a tofu-ului este derivată din cea a soia folosită la fabricarea sa. Principala diferență este conținutul de apă: 8,40 % în greutate pentru soia, 84,60 pentru tofu. Tofu poate fi astfel considerat ca o primă aproximare ca soia diluată. Dintre vegetarieni, ideea că tofu este bogat în proteine este larg răspândită. Cu toate acestea, tofu conține doar 8,84%, abia mai mult decât orezul brun (7,78%) sau porumb (8,66%) și mai puțin decât majoritatea cerealelor ( mei : 10,6%; grâu : 10,69%; ovăz : 10,70%; orz : 11,20%) .
Deși țara de origine a tofu-ului nu este pusă la îndoială, timpul de origine nu este încă pe deplin înțeles. Mai multe scenarii au fost imaginate de către istorici , dar dacă ca aici, ne menținem datele istorice și arheologice stricte, putem rezuma evoluția analizelor precum: pentru o mie de ani, X - lea secol la mijlocul XX - lea secol, chinezii savanții au susținut în unanimitate că tofu a fost inventat de Liu an (劉 安), prințul Huainan (situat în actuala provincie Anhui ), în secolul II î.Hr. Apoi, în anii 1950-1960, cercetarea textuală a schimbat complet această viziune și i-a determinat pe istorici să plaseze originea la sfârșitul Tang , secolul al X- lea. Și, în cele din urmă, săpăturile unui mormânt din perioada Han au dezvăluit gravuri care ar putea pune la îndoială ultima opinie sau cel puțin care necesitau calificarea ei.
Conform tradiției alfabetizate, inventatorul tofu este Liu An , prințul Huainanului. Se pot găsi mulți autori care susțin acest punct de vedere, filosoful Zhu Xi până în secolul al XII- lea, poetul Yang Wanli (杨万里), dar cel mai faimos citat este cel al celebrului doctor naturalist Li Shizhen (李时珍) din secolul al XVI- lea direct: „Metoda de a face tofu provine de la prințul din Huainan, Liu An” ( Bencao gangmu , 1593). El continuă să ofere schematic o rețetă de fabricație în șase pași, complet în conformitate cu reprezentarea schematică dată în secțiunea anterioară. Această opinie deținută de mințile atât de mari nu a fost niciodată pusă la îndoială până când într-o zi un cărturar mai curios, Yuan Hanqing, și-a propus să examineze în profunzime textele perioadei Han.
Yuan Hanqing (袁 翰 青) (1954) s-ar putea să fi pieptănat prin enciclopedia sponsorizată de Liu An, Huainanzi , el nu a găsit nici cea mai mică mențiune despre tofu. El și câțiva alți istorici chinezi și japonezi s-au valorificat în timp ce căutau apariții ale termenului doufu (豆腐) (sau sinonime) în literatura chineză înainte de secolul al XII- lea. Spre surprinderea tuturor, recolta a fost foarte slabă. Shinoda Osamu a dezgropat în 1968 un citat din Tao Gu (陶 谷) (903-970), epoca celor cinci dinastii ) care a spus că un magistrat din Qing Yang (青阳) (în Anhui ) a înălțat virtuțile frugalității și a încurajat vânzarea de tofu. Dar nimic altceva nu a fost găsit înainte de dinastia Song (960-1279). Faptul cel mai deranjant a fost că vasta enciclopedie agricolă din secolul al VI- lea, Qi Min Yao Shu ( Tehnici cheie pentru bunăstarea oamenilor ), care descrie sistematic toate tehnicile posibile de fabricație ale alimentelor de atunci, nu menționează niciodată tofu. Nu s-au putut găsi indicații mai clare că la acel moment fabricarea tofu nu a dobândit statutul de „tehnică utilă bunăstării oamenilor”. În plus, Hong Guangzhu, care, de asemenea, a efectuat fără succes o investigație aprofundată a tuturor textelor dinaintea cântecului, a remarcat că epoca cântecului a marcat un punct de cotitură cu apariția și apoi creșterea dramatică a aparițiilor termenului de doufu .
O nouă întorsătură în această investigație a venit din arheologie. Săpătura unui mormânt datând de la sfârșitul Hanului de Est ( secolul al II- lea), a dezvăluit plăci cu gravuri ale unor persoane angajate în munca casnică, gătind și participând la banchete. Una dintre aceste gravuri, publicată în 1981, a descris în mod clar fabricarea tofu. În cinci scene, recunoaștem succesiv înmuierea, măcinarea, filtrarea, coagularea și drenarea-presarea. Întregul fără titlu, nici vreo inscripție. Dacă în această procedură putem recunoaște cinci etape ale fabricării tofu așa cum este prezentat în secțiunea anterioară (sau dat de Li Shizhen), lipsește totuși o etapă esențială: gătirea laptelui de soia și apoi încălzirea acestuia în momentul gătirii. coagulare. Cu toate acestea, experiența indică faptul că, dacă se procedează în acest fel, se obține o precipitație de agregate pufoase în partea de jos a recipientului, dar că acestea, odată drenate și presate, dau un aluat neapetos, nu ușor de digerat (lipoxidazele n 'nu sunt distruse) și gustul acru al fasolii crude. Pentru a concilia absența menționării tofuului în textele primului mileniu și a acestei gravuri, Huang a propus următorul scenariu: încercările de a face caș de lapte de soia sub Han au dat un „proto-tofu” care a rămas la marginea culinarei chinezești. sistem pentru un mileniu, timpul pentru a realiza că gătitul a făcut un produs mult mai bun ca aspect și gust.
Observăm o schimbare a statutului boabelor de soia în dietă în lunga perioadă tulburată de la sfârșitul Hanului (220) până la începutul Tangului (618). Sub Han, boabele de soia, consumate foarte fierte (sub formă de grâu doufan [豆 饭] sau douzhou [豆粥]), făceau încă parte din alimentele de bază zhushi (主食). În secolele care au urmat, sursele textuale au menționat din ce în ce mai puțin doufan și douzhou pentru a face loc grâului , care a venit din Orientul Mijlociu. Preparatele pe bază de făină de grâu ( bing , 饼) sub formă de paste și clătite vor decola. În același timp, la sfârșitul primului mileniu, procesul satisfăcător de preparare a tofuului va fi în cele din urmă perfecționat și va deschide calea pentru crearea unei serii de alimente procesate din soia, îmbogățind bucătăria chineză cu produse apetisante., Variat și hrănitor . Mulți autori din China continuă să susțină ipoteza 1 a unei creații a prințului Liu An sub Han. Astfel, marea enciclopedie chineză online Baidubaike , începe intrarea tofu ( doufu ) cu „Tofu este un aliment sănătos descoperit de un alchimist chinez, Liu An, prințul Huainanului. De mai bine de două milenii, aceasta a fost apreciată de poporul chinez și de popoarele țărilor vecine și din întreaga lume ” .
În Japonia , o tradiție populară spune că tofu-ul a venit din China, adus de călugărul budist Kanshin (鉴真), în 754 sau conform unei alte versiuni, de călugărul Zen Ingen care l-ar fi introdus în 1654.
În loc să repete opinia dominantă, Shinoda Osamu a întreprins un studiu al textelor japoneze antice. Cele mai vechi mențiuni despre tofu care sunt reperate într-un meniu imperial datând din 1183 și într-o scrisoare a unui călugăr din 1239. Din secolul al XIV- lea, numărul aparițiilor crește rapid. Ortografiile folosite sunt variabile 唐 腐, 唐布 (ambele pronunțate tofu) sau 毛 立 etc. Scriptul 豆腐 nu apare decât în 1489. Shinoda mai notează că templele budiste au jucat un rol important în fabricarea și distribuția tofu-ului. Obligația de a nu consuma carne i-a obligat pe călugări să caute mâncăruri vegetariene și hrănitoare, în locul proteinelor animale.
Prin urmare, putem presupune cu Huang că tofu a venit probabil în Japonia la sfârșitul Tangului sau sub Cântec . Probabil a fost adus de călugări budisti într-un moment în care schimburile culturale dintre cele două țări erau intense. Tot în acest moment a fost transmis Coreei . Tehnica japoneză de fabricare a tofu a evoluat diferit decât în China. Tofu-ul este mai fraged, mai clar și dezvoltă arome mai fine decât în China. Tofu a fost o marfă obișnuită în perioada Edo , după cum mărturisește cartea Tofu Hyakuchin („ O sută de rețete de tofu ”).
Împărații dinastiei Qing au urmat mult timp o politică de închidere către lumea exterioară . În XIX - lea secol, sub presiunea marilor puteri coloniale, informații precise despre ce în ce civilizația chineză a ajuns în Europa. Pailleux (1892) susține că a găsit punga care conținea soia în 1779. De la începutul XVIII - lea secol, Buffon ar fi primit în primii misionari transporturile de semințe părăsit China. „De fapt, soia a fost cultivată la muzeu din 1740 cel mai probabil, cu siguranță în 1779 și mai târziu din 1834 până în 1880 fără întrerupere. „ Franța a fost prima țară occidentală care a experimentat cultivarea soiei. Asociația Zoologică de aclimatizare a fost creată în 1854 la Paris , cu scopul de a introduce și aclimatizare plante exotice și animale. Ea s-a apucat imediat să adune toate informațiile pe care le putea obține de la misionari, diplomați și alți corespondenți cu privire la plantele cultivate în China și Japonia și utilizările lor alimentare.
Societatea de aclimatizare a fost prima instituție care a promovat alimentele din soia: în anii 1855-1880, a publicat în Buletinul său mai mult de treizeci de articole despre cultivarea boabelor de soia și utilizarea semințelor sale în câmp. Consulul francez la Shanghai , M. de Montigny, adusese din China diferite soiuri de mazăre, inclusiv mazăre galbenă (așa numea soia). „Mazărea uleioasă a avut sămânță în Franța în 1854. Aclimatizarea lor este asigurată. » Citim în Buletinul Societății de Aclimatizare. În 1856, domnul Vilmorin a raportat companiei testele de cultivare pe care le-a efectuat pe mazăre pe bază de ulei și experimentele sale în fabricarea „brânzei chinezești” numită teou-fou . Buletinul din 1866 conține o descriere completă și foarte precisă a procesului de luare tofu numit „brânză mazăre“. Coagulantul este tencuială și sare din mlaștini sărate. Autorul mai raportează că „negustorii de brânză de mazăre livrează, de asemenea, lichidul fierbinte, care nu este coagulat [zer] pentru consum ...; bieții chinezi mănâncă această substanță, care are un gust fad, dar deloc dezagreabil ” .
Prima fabrică de tofu din Franța merge la un tânăr chinez, Li Shizeng (李石 曾) (sau Li Yu Ying [李煜瀛]) care a venit să studieze agronomia la Școala practică de agricultură din Chesnoy, în Montargis . A urmat apoi în anii 1906-1910, cursuri de chimie și biologie la Sorbona și a lucrat ca stagiar în laboratorul lui Gabriel Bertrand , la Institutul Pasteur pentru soia. În 1910 a publicat o remarcabilă lucrare științifică în limba chineză, 大豆, „ Soia ” despre plante și alimente fabricate din soia. Această lucrare va fi preluată și extinsă în articole în franceză, produse în colaborare cu L. Grandvoinet în L'Agriculture Pratique des Pays Hot (1911). Li Shizeng a creat în anii 1908-1909 prima fabrică modernă care a fabricat tofu, 46, rue Denis-Papin în Colombes , districtul Văilor, numit Caseo-Sojaïne. El angajează studenți chinezi acolo pentru a-i ajuta să-și finanțeze studiile, urmând principiul mișcării de lucru-studiu. Deng Xiaoping a lucrat acolo în 1920.
Din acești ani, a depus mai multe brevete asupra laptelui de soia, asupra primei proteine din soia (soia), asupra făinii de soia și a derivaților săi. La banchetul anual al Societății de Aclimatizare, el a oferit „brânza de legume” (devenise vegetarian), „gemul de soia”, „pâinea de soia”. Li Shizeng este un reprezentant remarcabil al tinerei generații chineze moderniste, promovând cunoașterea științifică, idealurile progresive de ajutor reciproc și solidaritate, care au aderat la Tongmenghui din Sun Yat-sen , pentru „înființarea unei republici și redistribuirea pământului cu egalitate” .
Smelly tofus orez expandat poate fi , de asemenea , găsite în nord - vest Yunnan , vândut pe frigarui pe străzi.
În cele din urmă, o mâncare făcută din migdale se mai numește tofu :
Cele mai cunoscute și populare sunt două specialități din Sichuan.
Vânzătorii ambulanți și unele restaurante vând frigărui tofu puturoși, serviți cu chili și diverse condimente uscate (ca în Jiangsu) sau în supă (ca la Beijing sau Taiwan). Tofu este, de asemenea, utilizat pe scară largă în fondurile chinezești din diferite regiuni (Beijing, Sichuan, Hubei etc.).
În bucătăria vegetariană chineză, dòufu este utilizat pe scară largă pentru aportul său de proteine care pretinde că înlocuiește carnea din punct de vedere nutrițional și care, în plus, nu produce colesterol .
Tofu fiind un aliment principal în bucătăria japoneză, tofu-ya (豆腐 屋, fabricile artizanale de tofu) au fost, până de curând, la fel de obișnuite ca brutăria din Franța. Producția industrială de tofu înlocuiește treptat această ambarcațiune. În bucătăria japoneză, tofu este servit în forma sa cea mai simplă, indiferent dacă este vorba de tofu kinugoshi (絹 ご し 豆腐, tofu mătăsos) sau tofu momen (木 綿 豆腐, cu aspect mai aspru). Tăiat în felii subțiri și prăjit, ia numele de abura-age (油 揚 げ) și este folosit pentru a face sushi inari (い な り 寿司, tofu prăjit umplut cu orez). Este, de asemenea, utilizat pentru a spori supele cu tăiței udon sau bulion (supă miso de exemplu). La fel ca în China, yuba (ゆ ば sau 湯 葉), filmul care se formează la gătitul laptelui de soia în timpul preparării tofu, este colectat și consumat.